MATERI PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI

BERBASIS SKKNI LEVEL IV

PENGOLAHAN RUMPUT LAUT

BUKU INFOMASI
MEMBUAT SELAI RUMPUT LAUT
C.102900.022.01

Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga Kependidikan

Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Tahun
2018
 Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Pengolahan Dan Pengawetan Ikan Dan C.102900.022.01
Biota Perairan Lainnya

BAB I. MENYIAPKAN ALAT DAN

BAHAN

A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Menyiapkan Alat dan Bahan

1. Alat dan bahan diidentifikasi sesuai kebutuhan
Alat dan bahan pembuatan selai rumput laut merupakan hal penting yang harus
disiapkan. Alat dan bahan harus disiapkan sebelum melakukan proses produksi, agar
pada saat produksi tidak terganggu oleh hal – hal teknis yang mungkin nanti akan
mempengaruhi mutu produk. Secara teknis yang harus dilakukan didalam menyiapkan
peralatan dan bahan adalah :
Menentukan peralatan dan bahan yang akan digunakan atau dipakai
Mengambil peralatan dan bahan yang akan digunakan atau dipakai
Memeriksa peralatan dan bahan apakah sudah layak digunakan atau dipakai apa
belum
Memeriksa kondisi sanitasi peralatan dan bahan sebelum digunakan atau dipakai
Peralatan dan bahan siap digunakan atau dipakai

Ada beberapa macam peralatan yang sering digunakan dalam proses pembuatan selai
rumput laut, berikut ini peralatan yang dibutuhkan untuk pembuatan selai rumput laut
:
a. Timbangan
Timbangan yang digunakan bermacam – macam tergantung seberapa banyak bahan
yang akan ditimbang. Pemilihan timbangan harus benar – benar diperhatikan, karena
timbangan yang tidak tepat tidak hanya menyebabkan kehilangan bahan, tapi juga
akan menghasilkan produk yang tidak seragam. Ada beberapa bahan yang ditimbang
dalam kapasitas besar seperti rumput laut dan gula, memerlukan timbangan dengan
kapasitas penimbangan yang besar pula. Tetapi untuk bahan-bahan seperti
penambah flavor/essen, garam, dan pewarna, memerlukan kapasitas timbagan kecil
agar hasil yang ditimbang benar - benar tepat. Ketepatan penimbangan sangat
diperlukan untuk menghasilkan produk dengan kualitas baik.
Sebelum digunakan, timbangan diperiksa dahulu apakah dalam keadaan bersih dan
sudah siap digunakan atau belum. Setelah digunakan, timbangan dibersihkan dan

Judul Modul: Membuat Selai Rumput Laut Halaman: 6 dari 28

Buku Informasi - Versi2018
 Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Pengolahan Dan Pengawetan Ikan Dan C.102900.022.01
Biota Perairan Lainnya

disimpan lagi pada tempatnya. Untuk hasil penimbangan yang baik, timbangan perlu
ditera ulang secara berkala pada dinas/lembaga yang terkait.

Gambar 1. Timbangan Bahan dengan

Kapasitas Kecil

Gambar 2. Timbangan
dengan Kapasitas Besar

Judul Modul: Membuat Selai Rumput Laut Halaman: 7 dari 28

Buku Informasi - Versi2018
 Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Pengolahan Dan Pengawetan Ikan Dan C.102900.022.01
Biota Perairan Lainnya

b. Gelas ukur

Seperti halnya dengan timbangan, gelas ukur digunakan untuk mengukur cairan yang
akan digunakan dalam pembuatan produkselai. Gelas ukur yang dipilih juga harus
sesuai dengan kebutuhan, besar kecilnya bahan yang akan diukur.

Gambar 3. Berbagai Macam dan Ukuran Gelas

Ukur

c. Kompor
Kompor yang baik adalah kompor yang memiliki nyala api yang seragam dan
berwarna biru. Kompor ini digunakan baik untuk memasak rumput laut. Jika
menggunakan minyak tanah, biasanya selai rumput laut yang dihasilkan akan berbau
minyak tanah.

Gambar 4. Kompor Dua Mata dan Satu Mata

Judul Modul: Membuat Selai Rumput Laut Halaman: 8 dari 28

Buku Informasi - Versi2018
 Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Pokok Industri Makanan Bidang Usaha Pengolahan C.102900.022.01
Rumput Laut

d. Baskom Plastik Besar

Baskom plastik besar digunakan untuk merendam rumput laut kering. Kapasitas/
volume baskom tergantung berapa banyak rumput laut yang akan direndam.

Gambar 5. Baskom Plastik Besar Berbagai Bentuk

e. Baskom
Baskom digunakan sebagai wadah timbang untuk rumput laut kering dan basah,
juga untuk gula pasir

Gambar 6. Baskom untuk Wadah Timbang

Judul Modul: Membuat Selai Rumput Laut

Buku Informasi – Versi 2018 Halaman: 9 dari 29
 Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Pokok Industri Makanan Bidang Usaha Pengolahan C.102900.022.01
Rumput Laut

f. Alat Pemotong dan Talenan

Alat pemotong/pisau dan talenan digunakan untuk mengecilkan ukuran/memotong
rumput laut yang telah direndam sampai lunak.

Gambar 7. Pisau untuk memotong

Gambar 8. Talenan untuk alas pemotongan

g. Alat Penghalus/Blender
Rumput laut yang telah direndam selanjutnya dihancurkan. Untuk menghancurkan
rumput laut dapat digunakan blender. Blender yang digunakan ada berbagai macam,
ada yang jar/mangkoknya terbuat dari gelas, ada yang dari mika. Keduanya dapat
digunakan untuk menghancurkan rumput laut yang telah direndam.

Judul Modul: Membuat Selai Rumput Laut

Buku Informasi – Versi 2018 Halaman: 10 dari 29
 Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Pokok Industri Makanan Bidang Usaha Pengolahan C.102900.022.01
Rumput Laut

Gambar 9. Blender untuk Menghancurkan Rumput Laut

h. Alat Pemasak
Untuk memasak rumput laut menjadi selai digunakan wajan yang kapasitasnya
disesuaikan dengan banyaknya rumput laut yang akan diolah. Wajan yang
digunakan dapat wajan anti lengket maupun wajan aluminium. Wajan dilengkapi
dengan alat pengaduk yang biasanya terbuat dari kayu.

Gambar 10. Contoh Wajan Anti Lengket dan Wajan Aluminium

i. Alat Pengemas Selai

Setelah selai dimasak sampai matang, selanjutnya selai dikemas ke dalam botol jar
yang terbuat dari gelas. Botol jar yang digunakan dapat dengan berbagai ukuran
sesuai dengan selai yang dibuat.

Judul Modul: Membuat Selai Rumput Laut

Buku Informasi – Versi 2018 Halaman: 11 dari 29
 Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Pokok Industri Makanan Bidang Usaha Pengolahan C.102900.022.01
Rumput Laut

Gambar 11. Berbagai Macam Botol Jam untuk Mengemas Selai Rumput
Laut

Bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan selai rumput laut

Bahan yang digunakan dalam pembuatan selai rumput laut terdiri dari bahan baku,
bahan tambahan, dan bahan kemasan. Bahan yang digunakan di dalam pembuatan
selai rumput laut pada setiap industri atau produsen mempunyai karakteristik masing
– masing sehingga komposisi bahan pembuatan selai rumput laut setiap produsen itu
pasti berbeda – beda. Komposisi bahan yang ditentukan oleh industri atau produsen
biasanya mencari segmen pasar yang akan menjadi target penjualan. Prinsip industri
atau produsen didalam menentukan komposisi bahan adalah bisa diterima konsumen
dan harga terjangkau. Berikut disajikan contoh bahan yang digunakan oleh industri
atau produsen selai rumput laut :
Rumput laut
Gula pasir
Asam sitrat
Zat penambah aroma/essen/perisa
Pewarna makanan

Karakteristik Bahan
Rumput Laut
Rumput laut menjadi komoditas hasil perikanan yang semakin populer di dunia. Umur
budidayanya yang relatif pendek menjadikan rumput laut sangat ideal sebagai bahan
meningkat (Anonim, 2010).
baku sebuah industri pengolahan. Pemanfaatan produk olahan rumput laut yaitu agar,
alginat, dan karagenan sangat luas sehingga industri pengolahannya di sejumlah
negara berkembang pesat disertai dengan permintaan bahan baku yang semakin

Judul Modul: Membuat Selai Rumput Laut

Buku Informasi – Versi 2018 Halaman: 12 dari 29
 Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Pokok Industri Makanan Bidang Usaha Pengolahan C.102900.022.01
Rumput Laut

Eucheuma cottonii adalah salah satu jenis rumput laut yang banyak dimanfaatkan
sebagai bahan pangan maupun untuk keperluan industri sebagai sumber penghasil
karaginan (Hung et al., 2000). Rumput laut spesies ini juga telah dibudidayakan di
lebih dari 20 negara sebagai bahan pangan (Ask & Azanza, 2002).

Ada beberapa jenis rumput laut yang ada di Indonesia yang dapat diolah menjadi
bahan yang berguna dan mempunyai nilai ekonomis, yaitu jenis Gracilaria
(rambukarang), Gelidium (kades) dan Gelidiella (kades) yang akan menghasilkan agar
serta Eucheuma dan Hypnea (paris) yang akan menghasilkan karaginanserta
Sargassum dan Turbinaria yang menghasilkan alginat.

Potensi ekonomi sumber daya kelautan kita antara lain dapat kita peroleh dari
budidaya rumput laut. Rumput laut tersebut setelah dikeringkan dapat diolah langsung
menjadi berbagai produk olahan pangan, atau dilakukan ekstraksi untuk memperoleh
agar, karaginan dan align/alginat sesuai dengan metabolit yang kandungannya.

Rumput laut merupakan komoditas hasil kelautan dan perikanan yang masih menjadi
andalan sebagai produk ekspor di Indonesia. Hasil budidaya beberapa jenis rumput
laut seperti Eucheuma dan Gracilaria semakin berkembang bahkan sudah banyak
menyumbangkan devisa negara. Namun, agar potensi yang ada dapat memberikan
keuntungan yang maksimal, pengembangan rumput laut harus pula diikuti dengan
pengembangan industri di sektor industri pengolahan.

Rumput laut (alga) yang ada di Indonesia secara umum dibagi menjadi 4 golongan,
yaitu: alga hijau, alga biru-hijau, alga coklat dan alga merah. Dari keempat golongan
tersebut, hanya ada 2 yang biasa digunakan sebagai bahan baku industri, baik industri
makanan dan minuman maupun industri kimia, yaitu alga merah dan alga coklat.
Di Indonesia, ada beberapa jenis rumput laut yang telah diolah menjadi produk yang
memiliki nilai ekonomi, yaitu jenis Gracilaria (rambukarang), Gelidium (kades) dan
Gelidiella (kades) sebagai penghasil agar, Eucheuma dan Hypnea (paris) sebagai
penghasil karaginan, serta Sargassum yang menghasilkan alginat.

Rumput laut merupakan jenis tumbuhan alga yang dibudidayakan maupun tumbuh
dengan sendirinya di wilayah pesisir pantai ataupun bahkan ada yang hidup di dasar
laut. Tanaman ini merupakan alga multiseluler (makroalga) golongan divisi
Judul Modul: Membuat Sela Rumput Laut
Buku Informasi – Versi 2018 Halaman: 13 dari 29
 Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Pokok Industri Makanan Bidang Usaha Pengolahan C.102900.022.01
Rumput Laut

thallophyta. Berbeda dengan tanaman sempurna pada umumnya, rumput laut tidak
memiliki akar, batang dan daun. Secara morfologi rumput laut memiliki bentuk bulat,
pipih, tabung atau seperti ranting dahan yang bercabang – cabang. Rumput laut
biasanya hidup di dasar samudera yang dapat tertembus cahaya matahari.

Secara umum, rumput laut yang dapat dimakan adalah jenis alga biru
(Cyanophyceae), alga hijau (Chlorophyceae), alga merah (Rhodophyceae) atau alga
coklat (Phaeophyceae).
Senyawa yang paling banyak berada di dalam rumput laut adalah polisakarida,
dimana secara menyeluruh polisakarida yang diproduksi oleh alga (rumput laut) di
sebut phycocoloid. Ada tiga jenis phycocoloid, yaitu :
1. Ester sulfat yang larut dalam air, contohnya karaginan dan agar. Kandungan
sulfat ini merupakan parameter untuk membedakan jenis polisakarida yang
terkandung.
2. Laminaran yang larut dalam air
3. Polyuronida yang larut dalam larutan alkali, contohnya algin atau alginin.

Alga merah yang mengandung karagenan atau disebut Carragenophyte antara

lain adalah spesies Eucheuma spinosum, Eucheuma muricatum, Eucheuma
cottonii dan Hypnea. Jenis yang paling banyak dibudidayakan di Indonesia adalah jenis
Eucheuma spinosum dan Eucheuma cottonii.
Eucheuma cottonii mempunyai ciri morfologis sebagai berikut :
 Berthalus dan cabang – cabang yang berbentuk bulat atau gepeng.
 Waktu hidup berwama hijau hingga kuning kemerahan dan
 Bila kering warnanya kuning kecoklatan (blunt nodule) dan mempunyai duri-
duri.

Judul Modul: Membuat Selai Rumput Laut

Buku Informasi – Versi 2018 Halaman: 14 dari 29
 Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Pokok Industri Makanan Bidang Usaha Pengolahan C.102900.022.01
Rumput Laut

Gambar 12. Eucheuma cottonii

Kandungan nutrisi Euchema cottonii yaitu terdiri dari air 27,8%, protein sebesar
5,4%; karbohidrat 33,3%; lemak 8,6%; serat kasar 3%; abu sebesar 22,25%. Selain
itu rumput laut juga mengandung enzim, asam nukleat, asam amino, vitamin
(A,B,C,D, E dan K) dan makro mineral seperti nitrogen, oksigen, kalsium, dan
selenium serta mikro mineral seperti zat besi, magnesium, dan natrium. Kandungan
asam amino, vitamin, dan mineral rumput laut mencapai 10 – 20 kali lipat
dibandingkan dengan tanaman darat (Hambali, 2004).

Tabel 1. Komposisi Kimia Rumput Laut Eucheuma cottonii

Komposisi Eucheuma cottonii
Air (%) 12,90
Protein (%) 5,12
Lemak (%) 0,13
Karbohidrat (%) 13,38
Serat kasar (%) 1,39
Abu (%) 14,21
Mineral Ca (Ppm) 52,82
Mineral Fe tppm) 0,11
Riboflavin (mg/100 q) 2,26
Vitamin C (mg/100 g) 4,00
Karagenan (%) 65,75
Sumber: lstini et. a1., 1986, dalam Ainia

Judul Modul: Membuat Selai Rumput Laut

Buku Informasi – Versi 2018 Halaman: 15 dari 29
 Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Pokok Industri Makanan Bidang Usaha Pengolahan C.102900.022.01
Rumput Laut

Tabel 1 menunjukkan bahwa di dalam rumput laut terdapat nilai nutrisi yang tinggi,
yaitu protein, karbohidrat, dan serat kasar. Zat – zat tersebut sangat baik untuk
dikonsumsi sehari – hari karena mempunyai fungsi dan peran penting untuk menjaga
dan mengatur metabolisme tubuh manusia. Selain itu, rumput laut juga mengandung
mineral esensial (besi, iodin, aluminum, mangan, calsium, nitrogen dapat larut,
phosphor, sulfur, khlor. silicon, rubidium, strontium, barium, titanium, cobalt, boron,
copper, kalium, dan unsur – unsur lainnya), asam nukleat, asam amino, protein,
mineral, trace elements, tepung, gula, dan vitamin A, C, D E, dan K.
Salah satu faktor yang sangat menentukan mutu rumput laut adalah umur panen.
Umur panen rumput laut untuk jenis Eucheuma cottonii adalah 45 - 55 hari karena
pada umur tersebut, Eucheuma cottonii akan menghasilkan rendemen karaginan serta
kekuatan gel yang optimal.

Berdasarkan strukturnya, karagenan dibagi menjadi tiga jenis yaitu kappa, iota, dan
lambda karagenan. Karagenan pada alga merah, merupakan senyawa polisakarida
yang tersusun dari D–galaktosa dan L-galaktosa 3,6 anhidrogalaktosa yang
dihubungkan oleh ikatan 1-4 glikosilik.
Karaginan merupakan senyawa polisakarida linear yang tersusun dari unit D-galaktosa
dan L-galaktosa 3,6 anhidrogalaktosa yang dihubungkan oleh ikatan glikosidik alfa-1,3
dan beta-1,4 secara bergantian. Kegunaan karaginan yang awalnya digunakan
sebagai makanan, sejalan dengan perkembangan teknologi, saat ini penggunaannya
semakin berkembang seperti halnya agar-agar, yaitu sebagai bahan pengatur
keseimbangan (stabilizer), bahan pengental (thickener), pembentuk gel, dan
pengemulsi.

Karaginan juga digunakan dalam beberapa industri antara lain industri makanan
seperti pembuatan dodol, sirup, nugget, kue, roti, macaroni, jelly, jam, es krim, dan
lain sebagainya. Dalam industri farmasi karaginan digunakan dalam produk pasta gigi
dan obat-obatan, selain itu karaginan juga dimanfaatkan dalam industri kosmetik,
industri tekstil dan industri cat.

Judul Modul: Membuat Selai Rumput Laut

Buku Informasi – Versi 2018 Halaman: 16 dari 29
 Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Pokok Industri Makanan Bidang Usaha Pengolahan C.102900.022.01
Rumput Laut

Tabel 2. Komposisi Kimiawi Beberapa Jenis Rumput Laut

Jenis RL Karbohidrat Protein Lemak Air Abu Serat
(%) (%) (%) (%) (%) Kasar (%)
E. cottonii 57.52 3.46 0.93 14.96 16.05 7.08
Sargassum sp 19.06 5.53 0.74 11.71 34.57 28.39
Turbinaria sp 44.90 4.79 1.66 9.73 33.54 16.38
Glacilaria sp 41.68 6.59 0.68 9.38 32.76 8.92
Sumber : Yunizal 2004

Tabel 3. Standar Mutu Rumput Laut Kering untuk Eucheuma, Gelidium, Glacilaria dan
Hypnea
Syarat
Karakteristik
Eucheuma Gelidium Gracilaria Hypnea
- Kadar air maksimal (%) 32 15 25 30
- Benda asing maksimal
(%) 5*) 5**) 5**) 5**)
- Bau
spesifik spesifik spesifik spesifik
rumput laut rumput laut rumput laut rumput laut

*) Benda asing adalah garam, pasir, karang, kayu dan jenis lain
**) Benda asing adalah garam, pasir, karang dan kayu.

Gula Pasir
Gula yang ditambahankan dalam pembuatan selai rumput laut umumnya dalam
bentuk sukrosa dan glukosa. Gula yang sudah dimurnikan mengandung sukrosa
99,9%. Gula mempunyai rasa manis, berwarna putih, dan bersih. Sifat fisik dan kimia
gula, diantaranya mudah mengalami hidrolisa, memiliki kelarutan dalam air tinggi,
dalam kondisi jenuh mengkristal dengan pemanasan yang berlebihan dapat
menimbulkan karamelisasi. Dalam pembuatan selai rumput laut, fungsi gula sebagai
pembentuk gel, pemanis dan pengawet. Dalam konsentrasi tinggi, gula dapat
menurunkan water activity (Aw) dalam bahan makanan sampai batas dimana
mikroorganisme tidak dapat tumbuh. Gula juga menaikkan tekanan osmosis larutan
sehingga terjadi plasmolisis sel mikroba. Sukrosa dapat bersifat mengawetkan bahan
pada konsentrasi 50 – 60%, sedangkan glukosa mampu menghambat pertumbuhan
khamir pada konsentrasi 40%.

Judul Modul: Membuat Selai Rumput Laut

Buku Informasi – Versi 2018 Halaman: 17 dari 29
 Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Pokok Industri Makanan Bidang Usaha Pengolahan C.102900.022.01
Rumput Laut

Asam Sitrat
Pada pembuatan selai rumput laut dilakukan penambahan asam sitrat. Hal ini
bertujuan selain sebagai pemberi flavor juga berfungsi menurunkan pH. Gel dan
aroma yang baik dapat diperoleh pada batasan pH 3,0-3,7. Penambahan asam sitrat
0,1% pada formulasi menghasilkan pH selai dengan kisaran 3,42-3,57. Hal ini berarti
masih dikisaran pH optimum selai. Karagenan tidak dapat diproses pada nilai pH lebih
rendah dari 3,3. Hal ini disebabkan titik sulfat ester yang terdapat pada karagenan
sangat stabil sehingga tidak bereaksi dalam suasana asam.

Zat penambah aroma/Essen/perisa

Zat penambah aroma (flavoring agent) kadang – kadang ditambahkan untuk
memberikan aroma yang menarik. Dalam pembuatan selai rumput laut penambahan
aroma diperlukan karena rumput laut sendiri tidak mempunyai aroma. Zat penambah
aroma yang digunakan biasanya berupa essen (zat yang mengandung aroma buatan).

Pewarna makanan
Penambahan pewarna sintetis dimaksudkan juga untuk memperoleh warna standar,
dan menambah daya tarik konsumen. Pewarna sintetik yang banyak digunakan
antara lain adalah tartrazine, sunset yellow FCF, carmoisine indigotin, green S, dan
karamel.
Beberapa jenis pewarna sintetik yang diizinkan untuk digunakan, dapat dilihat pada
Tabel 4.
Tabel 4. Jenis dan Aturan Penggunaan Beberapa Pewarna Sintetis
Nama BTM Janis Bahan Dosis Maksimal
Indigotin CI Jam, jelly, dan 70 mg/kg produksiap
marmalade konsumsi
Ponceau 4R Jam, jelly, dan 70 mg/kg produksiap
marmalade konsumsi
Sunset yellow Jam, jelly, dan 300 mg/kg produksiap
FCF marmalade konsumsi
Tartrazine Jam, jelly, dan 70 mg/kg produksiap
marmalade konsumsi
Sumber: Peraturan KBPOM No. 37 Tahun 2013dalamModul Diklat Keahliah Ganda (Lily Mariana, 2017)

Judul Modul: Membuat Selai Rumput Laut

Buku Informasi – Versi 2018 Halaman: 18 dari 29
 Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Pokok Industri Makanan Bidang Usaha Pengolahan C.102900.022.01
Rumput Laut

2. Komposisi bahan baku dan bahan tambahan ditetapkan sesuai

kebutuhan
Komposisi bahan baku dan bahan tambahan dihitung berdasarkan dari kapasitas
produksi yang akan dibuat. Perencanaan ini sangat penting untuk lebih
mengefisienkan atau lebih menekankan biaya investasi peralatan. Berikut disajikan
contoh perencanaan jumlah bahan baku dan bahan tambahan :

Tabel 5. Jumlah Bahan Baku dan Bahan Tambahan

No Nama Bahan Spesifikasi Jumlah
1. Rumput laut Basah 100%
2. Air Bersih, tidak berwarna, tidak 50-75%
berbau, dan tidak
mengandung mikroba patogen
3. Gula pasir Putih, bersih, tidak 150%
menggumpal
4. Asam sitrat Bubuk putih 1%
5. Garam Warna putih dan beryodium 0,25%
6. Gum arab - 0,25%
7. Pewarna Bubuk atau cair, pewarna Secukupnya
makanan

3. Alat dan bahan disiapkan sesuai standar

Semua peralatan yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan selai
rumput laut mempunyai permukaan yang halus dan rata, tidak mengelupas, tidak
berkarat, tidak merupakan sumber cemaran mikroba, tidak retak, tidak menyerap
air, tidak mempengaruhi mutu produk dan mudah dibersihkan. Semua peralatan
dalam keadaan bersih, sebelum, selama dan sesudah digunakan

Teknik sanitasi dan higiene diterapkan sebelum, selama, dan akhir proses
pengolahan. Peralatan yang ada dibersihkan dan diperiksa keberfungsiannya
sebelum digunakan, Peralatan dibersihkan dan dikeringkan setelah pemakaian
dan dikembalikan di tempat semula. Berikut ini contoh penerapan sanitasi dan
higiene peralatan:

Judul Modul: Membuat Selai Rumput Laut

Buku Informasi – Versi 2018 Halaman: 19 dari 29
 Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Pokok Industri Makanan Bidang Usaha Pengolahan C.102900.022.01
Rumput Laut

Memastikan kondisi peralatan dalam keadaan bersih

Memastikan kondisi peralatan sebelum digunakan
Menjaga sanitasi dan higiene selama proses pengolahan
Membersihkan peralatan yang telah digunakan dalam proses pengolahan
Menyimpan peralatan ke tempat penyimpanan alat

Tabel 6. Jumlah dan Volume Peralatan

No Nama Alat Spesifikasi Jumlah

1. Blender Elektrik, bahan gelas atau 1
mika
2. Pisau Stainless steel 1
3. Gelas ukur Plastik, ukuran 1 liter 1
4. Wajan Kapasitas 5 ltr 1
5. Baskom Kapasitas 5 ltr 1
6. Talenan Plastik 1
7. Sendok Stainless steel 2
8. Kompor Kompor gas 1
9. Timbangan duduk Timbangan duduk kapasitas 5 1
atau 10 kg
10. Timbangan digital 0.01 g digit 1
11. Baskom plastik besar Plastik kapasitas 5-10 liter 1
12. Botol jar Gelas bening kapasitas 500 2 buah
gram

Setelah menyiapkan peralatan, bahan yang akan digunakan juga perlu disiapkan.
Bahan dipilih sesuai kriteria yang telah ditentukan dan dengan kapasitas produksi
sesuai kebutuhan. Untuk pembuatan selai rumput laut digunakan 1 kg rumput
laut kering, dan bahan lainnya menyesuaikan dari bahan baku rumput lautnya.
Bahan yang disiapkan sesuai dengan Tabel 7. berikut.

Judul Modul: Membuat Selai Rumput Laut

Buku Informasi – Versi 2018 Halaman: 20 dari 29
 Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Pokok Industri Makanan Bidang Usaha Pengolahan C.102900.022.01
Rumput Laut

Tabel 7. Jumlah Bahan Baku dan Bahan Tambahan untuk Satu Kali Produksi
No Nama Bahan Spesifikasi Jumlah
1. Rumput laut Basah 100%
2. Air Bersih, tidak berwarna, tidak 50-75%
berbau, dan tidak
mengandung mikroba patogen
3. Gula pasir Putih, bersih, tidak 150%
menggumpal
4. Asam sitrat Bubuk putih 1%

5. Garam Warna putih dan beryodium 0,25%

6. Gum arab - 0,25%
7. Pewarna Bubuk atau cair, pewarna Secukupnya
makanan

Judul Modul: Membuat Selai Rumput Laut

Buku Informasi – Versi 2018 Halaman: 21 dari 29
 Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Pokok Industri Makanan Bidang Usaha Pengolahan C.102900.022.01
Rumput Laut

BAB II
MENGOLAH SELAI RUMPUT LAUT

A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Mengolah Bahan Baku Menjadi

Selai Rumput Laut
1. Prosedur Pengolahan Ditentukan
Pembuatan selai rumput laut ada yang menambahkan nanas, ada yang hanya
menggunakan rumput laut saja. Untuk proses pengolahan kali ini menggunakan
proses yang memakai rumput laut saja.
Proses pertama yang dilakukan adalah perendaman rumput laut kering sebagai bahan
baku. Pilih rumput laut kering yang masih baik, tidak rusak dan tidak berjamur. Proses
pembuatan selai rumput laut melalui beberapa tahapan proses, yaitu: perendaman
rumput laut kering selama 2 – 3 hari, pemotongan rumput laut, penghancuran rumput
laut, pemasakan, pencetakan, penjemuran, dan pengemasan. Alur proses pembuatan
selai rumput laut adalah sebagai berikut :

Rumput Laut Kering

Perendaman

Gula
Penghancuran

Garam
Air secukupnya Pemasakan
Asam sitrat

Pewarna Matikan kompor Gum arab

Penurunan suhu

Pengemasan

Selai rumput laut

Judul Modul: Membuat Selai Rumput Laut

Buku Informasi – Versi 2018 Halaman: 22 dari 29
 Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Pokok Industri Makanan Bidang Usaha Pengolahan C.102900.022.01
Rumput Laut

2. Perendaman Bahan Baku Dilakukan Sesuai Standar

Proses pertama yang dilakukan adalah perendaman rumput laut kering sebagai bahan
baku. Pilih rumput laut kering yang masih baik, tidak rusak, dan tidak berjamur.
Bahan baku, rumput laut kering ditimbang sesuai kebutuhan, selanjutnya direndam
adalam air selama 2 – 3 hari sampai rumput laut lunak. Air perendaman diganti setiap
hari. Untuk mengurangi bau amis, perlu ditambahkan air jeruk nipis atau jeruk lemon
secukupnya. Air rendaman yang digunakan dua kali dari berat rumput laut kering,
sampai benar – benar terendam.
Setelah rumput laut benar – benar lunak, selanjutnya rumput laut dicuci sampai benar
– benar bersih, tidak ada kotoran yang menempel dan tidak ada bau amis pada
rumput lautnya. Cuci berkali-kali dengan air bersih.

3. Penimbangan Bahan Baku dan Bahan Tambahan Dilakukan Sesuai

Kebutuhan

Sebelum melakukan pembuatan dodol rumput laut, perlu dilakukan persiapan bahan,
yaitu dengan menimbang bahan – bahannya. Lakukan penimbangan bahan yang akan
digunakan dalam pembuatan selai rumput laut seperti: gula pasir (150% dari bahan),
asam sitrat (1% dari bahan), air (50-75% dari bahan), garam (0,25% dari bahan),
gum arab (0,25% dari bahan), dan pewarna makanan secukupnya.

4. Penghalusan Bahan Baku Dilakukan Sesuai Prosedur

Setelah bahan baku dan bahan tambahan tersedia, langkah pertama yang dilakukan
adalah memotong – motong rumput laut yang sudah lunak, kemudian dimasukkan ke
dalam blender untuk dilakukan penghancuran, jangan lupa diberi air untuk
menghancurkan rumput lautnya, sampai diperoleh bubur/pasta rumput laut, sisihkan.

Judul Modul: Membuat Selai Rumput Laut

Buku Informasi – Versi 2018 Halaman: 23 dari 29
 Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Pokok Industri Makanan Bidang Usaha Pengolahan C.102900.022.01
Rumput Laut

5. Pemasakan Bahan Baku Dilakukan Sesuai Prosedur, dan Penurunan Suhu

Dilakukan Sesuai Prosedur

Tuang pasta/bubur rumput laut ke dalam wajan, tambahkan air secukupnya lalu
panaskan dengan api sedang hingga mendidih, kecilkan api, aduk – aduk sambil
tambahkan gula pasir, aduk lagi sampai tercampur rata. Tambahkan asam sitrat dan
garam. Tambahkan gum arab (sebagai penstabil kadar kandungan air pada rumput
laut) yang sebelumnya sudah dilarutkan dalam air dingin. Semua bahan tersebut
diaduk – aduk dalam api kecil hingga mendidih. Matikan kompor, tambahkan
pewarna, aduk lagi kemudian biarkan mendingin.

6. Hasil Olahan Dikemas Sesuai Prosedur

Pengemasan selai rumput laut dapat dilakukan dengan menggunakan botol jam, gelas
dengan penutup plastik ataupun wadah mangkok plastik tergantung tersedianya
bahan kemasan. Pengemasan harus dilakukan secara aseptis sehingga selai dapat
awet selama penyimpanan. Wadah pengemasan botol jam lebih disukai karena selain
tidak bereaksi dengan bahan yang dikemas, juga dapat ditutup kembali dengan baik
setelah botol dibuka karena biasanya selai tidak langsung habis dalam sekali pakai.

Langkah pengemasan dengan botol jam;

1) Cara 1:
 Botol selai setelah dicuci direbus pada suhu 100⁰C selama 30 menit
(sterilisasi)
 Lakukan pengisian selai (pastikan botol dalam keadaan kering), pengisian
harus menyisakan ruang kosong 10% dari wadah sebagai head space.
 Tutup botol dengan baik.

2) Cara 2:
 Lakukan pengisian selai ke dalam botol jam kemudian tutup (pengisian harus
menyisakan ruang kosong 10% dari wadah sebagai head space).
 Botol jam dipasteurisasi pada suhu 82⁰C selama 30 menit.

Judul Modul: Membuat Selai Rumput Laut

Buku Informasi – Versi 2018 Halaman: 24 dari 29
 Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Pokok Industri Makanan Bidang Usaha Pengolahan C.102900.022.01
Rumput Laut

DAFTAR PUSTAKA

A. BukuReferensi
1. Anonim, tim penulis PS. Rumput laut 2003. Budidaya, Pengolahan dan
Pemasarannya. Penebar Swadaya. Jakarta.
2. Ainia Herminiati, Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Badan Pemberdayaan
Masyarakat Propinsi DKI Jakarta bekerjasama dengan Balai Pengembangan
Teknologi Tepat Guna.
3. Agus sediadi, uteri Budihardjo. 2000. Rumput laut Komoditas unggulan.
Penerbit Grasindo. Jakarta.
4. Afrianto, E., dan Liviawati, E. 1993. Budidaya Rumput Laut. Penebar
Swadaya. Jakarta.
5. Direktorat Pembinaan SMK 2008, Pengolahan Rumput Laut Siap Saji,
6. Endang Sudari Astuty,S.Pi. MM, 2011, Pengolahan Rumput Laut, Pusat
Penyuluhan Kelautan dan Perikanan. Jakarta.
7. Erliza Hambali dkk, 2006. Membuat Aneka Olahan Rumput Laut. Penebar
Swadaya.Jakarta.
8. Hambali, Erliza, Ani Suryani, Wadli. 2006. Membuat Aneka Olahan Rumput
Laut. Penebar Swadaya. Jakarta.
9. Noni Mulyadi, Supriyono, 2012, Modul Aneka Olahan Rumput Laut, PPPPTK
Pertanian Cianjur.
10. Norman W. Desrosier, Teknologi Pengawetan Pangan, Penerjemah Muchji
Muljohardjo, Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), 1988. Jakarta.
11. Supriyono. 2017. Mengembangkan Produl Hasil Samping Perikanan dan
Rumput Laut. PPPPTK Pertanian Cianjur.
12. Winarno.F.G., 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar
Harapan. Jakarta
13. --------------, Ketentuan Penetapan SSOP Unit Pengolahan. Direktorat jenderal
perikanan. 2000. Jakarta
14. ---------------, Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik
Indonesi. Pedoman Penerapan Hygiene Dan Dokumentasi Pada Industri
Kosmetika Golongan B. BPOM. 2016. Jakarta

Judul Modul: Membuat Selai Rumput Laut

Buku Informasi – Versi 2018 Halaman: 26 dari 29
 Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Pokok Industri Makanan Bidang Usaha Pengolahan C.102900.022.01
Rumput Laut

B. Referensi Lainnya

1. Winarno, F.G dan Surono. GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik. M-Brio
Press. 2012. Bogor

2. Siswati, R. Penerapan Prinsip Sanitasi dan Higiene dalam Industri Perikanan.

Direktorat Pendidikan Sekolah Menengah Kejuruan. 2008. Jakarta

Judul Modul: Membuat Selai Rumput Laut

Buku Informasi – Versi 2018 Halaman: 27 dari 29