SESI

PEMBEKUAN DAGING UDANG SEGAR

Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga Kependidikan

Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan
Peralatan
Peralatan yang biasa digunakan pada tahapan pemotongan kepala sampai dengan tahapan
pembekuan udang adalah :
 Meja
a. Meja potong kepala, yaitu meja yang digunakan untuk tempat udang pada saat
dilakukan pemotongan kepala. Ukuran dari meja potong kepala ini adalah 200 x 100 x
90 cm3 dan bagian pinggir dari meja tersebut dilengkapi dengan saluran pembuangan
kepala dan mengarah pada keranjang yang berada di bawah meja. Pada meja ini dibuat
miring sehingga tidak ada genangan air di tengah meja.
b. Meja sortasi : meja yang digunakan sebagai tempat udang pada saat dilakukan sortasi
mutu, size dan warna
c. Meja kupas dan pencabutan usus, yaitu meja yang digunakan sebagai tempat udang
pada saat dilakukan pengupasan kulit udang dan pencabutan usus. Ukuran dari meja
ini adalah 200 x 100 x 90 cm3
d. Meja susun, yaitu meja yang digunakan pada saat penyusunan udang dalam inner pan.
Ukuran meja ini adalah 200 x 100 x 90 cm3
e. Meja tiris, yaitu meja yang digunakan untuk meniriskan air pada udang sebelum udang
ditimbang dan terbuat dari bahan stainless steel.
 Keranjang
Ukuran kecil (30 x 20 x 10) cm3, digunakan dalam proses sampling, sebagai wadah
sementara bagi udang hasil potong kepala dan cabut usus serta sebagai wadah untuk
penimbangan udang (1,8 kg) sebelum disusun dalam pan.
 Keranjang limbah
Ukuran sedang (50 x 35 x 20) cm3 digunakan sebagai penambung kotoran, kepala, kulit dan
benda asing. Wadah tersebut tidak mudah pecah, dapat disusun vertikal dan kedap air
 Blong plastik
Diameter tutup 20 cm dengan kapasitas 20 liter yang berfungsi sebagai wadah kepala
dan kulit udang yang akan dijual
 Bak fiber
Ukuran (125 x 70 x 60) cm3 dengan kapasitas 250 kg, digunakan untuk penampungan
udang yang akan diproses dan untuk pencucian udang setelah pemotongan kepala dan
setelah proses koreksi.
 Timbangan
Timbangan digital dengan kapasitas 200 gr - 4 kg yang digunakan untuk penimbangan
udang 1,8 kg sebelum disusun dalam pan.
 Pan pembeku
Terdapat dua macam pan pembeku yang digunakan, yaitu :
a. Inner pan yang berukuran (30 x 20 x 70) cm3, digunakan untuk pembekuan produk
jenis block frozen. Inner pan dilengkapi dengan dua lapis lempengan logam sebagai
contact plate.
b. Long pan yang berukuran (60 x 20 x 6) cm3, berfungsi sebagai wadah inner pan
dalam pembekuan produk jenis block frozen (pembekuan dengan menggunakan air).
Sebuah long pan dapat memuat dua buah inner pan.
 Lori
Lori digunakan sebagai alat pengangkut di sekitar unit pengolahan, yaitu untuk
mengangkut pan-pan dari contact plate freezer ke bagian pengemasan, untuk
mengangkut barang-barang persediaan untuk disimpan di gudang, dan untuk
mengangkut es curah ke seluruh unit pengolahan
 Shrimp size grading machine
Mesin pemisah ukuran udang ini berfungsi untuk memisahkan udang berdasarkan
ukuran. Mesin ini menggunakan konveyor untuk mendistribusikan udang setelah tahap
pencucian ke bagian alat pemisah ukuran. Udang akan berjalan menuju ulir yang sudah
di desain yang mempunyai kerenggangan yang berbeda, bagian paling ujung
merupakan bagian yang memiliki kerenggangan yang paling besar. Pada mesin ini udang
 akan terjatuh sesuai ukuran yang telah di tentukan. Udang yang telah jatuh sesuai
ukuran akan dibawa oleh konveyor menuju tempat penampungan yang telah disediakan
udang sesuai dengan ukurannya

Gambar 1. Mesin pemisah ukuran udang (www.farayazco.com. 2018)

 Contact Plat Freezer

Alat pembekuan udang yaitu dengan cara bahan dibekukan dengan alat pelat-pelat
pembekuan yang ditempatkan pada bahan. Sebelum dinyalakan terlebih dahulu pompa
hidrolik dihidupkan sehingga masing-masing rak merapat satu dengan yang lainnya. Jika
CPF dinyalakan maka refrigerant akan mengalir ke dalam rak dan proses pembekuan
akan berjalan.
 Air blast freezer (suhu -35 sampai -400C)

Gambar 2. Air Blast Freezer (Sahubawa. 2011)

Perhitungan kapasitas alat pembekuan

Perhitungan kebutuhan pan dan kapasitas pembekuan sangat penting untuk diketahui di
dalam proses pembekuan. Apabila perhitungan kapasitas pembekuan dan perhitungan bahan
baku yang masuk sudah diketahui, maka langkah apa yang baik agar proses tetap berjalan
dan mutu tetap terjaga dapat ditentukan. Contact Plate Freezer ada yang memiliki kapasitas
650 kg yang bisa memuat 360 inner pan dengan lama pembekuan ± 4,5 jam atau yang
memiliki kapasitas 350 kg yang bisa memuat 196 inner pan dengan lama pembekuan ± 2,5
jam. Suhu pembekuan dari produk block ini mencapai – 40oC.

Faktor-faktor yang mempengaruhi perhitungan kapasitas pembekuan adalah:

 Jumlah bahan baku
Jumlah bahan baku merupakan faktor pertama di dalam memperhitungkan kapasitas alat
pembekuan. Semakin banyak bahan baku yang diterima, maka strategi pemakaian alat pembekuan
harus diatur dan penerapan strategi yang lain untuk menjaga mutu dari udang tersebut.
 Kecepatan kerja karyawan
Kecepatan karyawan sangat berpengaruh terhadap awal proses tahap pembekuan. Semakin cepat
produktivitas karyawan maka semakin cepat proses tahap pembekuan dimulai sehingga akan
mengefisienkan waktu dan jumlah jam lembur
 Rendemen hasil
Rendemen hasil sangat ditunggu hasilnya oleh tim tahapan pembekuan, karena tim tahapan
pembekuan akan menyiapkan pan dan plastik serta sarana tahapan selanjutnya, seperti inner carton,
master carton, dan ruang penyimpanan beku.
Untuk perhitungan dimodul ini hanya dibatasi dengan jumlah bahan baku dan rendemen hasil.
Karena kecepatan kerja karyawan cukup signifikan perbedaannya di tiap perusahaan. Berikut
disajikan contoh kasus di sebuah perusahaan pembekuan udang sebagai berikut : suatu
perusahaan mendapatkan bahan baku udang sebanyak 4,5 ton dalam satu hari, berapa kali
pemakaian Contact plate freezer kapasitas 650 kg jika rendemen udang 60%?

Cara penyelesaiannya :
Diketahui
 bahan baku 4,5 ton
 Rendemen 60%
 Kapasitas CPF 650 Kg
Jawab : bahan baku 4,5 ton = 4500 kg
4500 kg x 60% (rendemen) = 2700 kg
2700 kg dibagi 1,8 kg (kapasitas inner pan) = 1500 inner pan
 1500 inner pan : 360 (kapasitas CPF satu kali membekukan) = 4,16 kali
Sehingga apabila bahan baku yang datang sebanyak 4,5 ton dengan rendemen 60% dan
kapasitas CPF 650 kg, maka CPF tersebut bekerja sebanyak 5 kali (4 kali penuh + 1 kali
sebanyak 60 inner pan) dengan waktu 5 kali 4,5 jam yaitu 22,5 jam.

Pada teknik pembekuan udang sekarang, berat per kemasan tergantung dari pihak buyer.
Ada pembekuan langsung menggunakan inner carton tetapi berat tetap 1,8 kg dengan ukuran
karton 28 x 19 x 6 cm yang bukan menggunakan inner pan pembekuan lagi atau sekarang
ada juga yang menggunakan kemasan udang yang per 1 kg bukan berat kemasan 1,8 kg.
Sehingga untuk teknik perhitungan penggunaan CPF harus diperhitungkan antara dimensi
inner carton atau inner pan dengan dimensi CPF. Penyusunan dimensi inner carton atau inner
pan di dalam CPF akan mengefisiensi beban mesin CPF dan tentunya biaya operasional.

Sanitasi higiene
Penerapan sanitasi dan hygiene harus selalu diterapkan pada seluruh tahapan proses produksi.
Sanitasi dan hygiene pada unit pengolahan perikanan bertujuan untuk melindungi konsumen,
karyawan serta masyarakat disekitar unit pengolahan dari hal-hal yang tidak diinginkan yang
mungkin saja terjadi.
Ukuran dan peggunaan chlorine per area untuk sanitasi hygiene terdiri dari:

 Tahapan potong kepala

Tabel 1: Penggunaan konsentrasi klorin pada area PK
No. Penggunaan Chlorine
1. Lantai 50 ppm
2. Peralatan 50 ppm
3. Konveyor 50 ppm
4. Box pencucian 40 ppm

Sumber: Bagian sanitasi hygiene PT. Alter Trade Indonesia

 Tahapan Sortir
Tabel 2: Penggunaan konsentrasi klorin pada area sortir.

No. Penggunaan Chlorine

1. Lantai 50 ppm
2. Peralatan 50 ppm
3. Box pencucian 40 ppm

Sumber: Bagian sanitasi hygiene PT. Alter Trade Indonesia

 Tahapan Kupas
Tabel 3: Penggunaan konsentrasi klorin pada area kupas.

No. Penggunaan Chlorine

1. Lantai 50 ppm

2. Peralatan 50 ppm

3. Belly cut dan alas belly 100 ppm

Sumber: Bagian sanitasi hygiene PT. Alter Trade Indonesia

 Tahapan Susun
Tabel 4: Penggunaan konsentrasi klorin pada area susun

No. Penggunaan Chlorine

1. Lantai 50 ppm

2. Peralatan 50 ppm

Sumber: Bagian sanitasi hygiene PT. Alter Trade Indonesia

Sanitasi dan hygiene bahan baku

Bahan baku merupakan obyek penting yang harus diperhatikan untuk menghasilkan suatu
produk akhir yang berkualitas dan higienis. Oleh karena itu dalam setiap tahapan proses
pengolahan bahan baku harus diperlakukan dengan hati-hati dan cermat serta benar-benar
diperhatikan sanitasi dan higienenya. Bahan baku akan mengalami tahap pencucian dalam
air pendingin, selain itu untuk menjaga sanitasi dan hygiene bahan baku, maka seluruh
penanganan dilakukan oleh pekerja yang menggunakan perlengkapan khusus, dengan
peralatan yang bersih dan lingkungan kerja yang sesuai persyaratan pengolahan ikan dan
hasil perikanan lainnya.

Kualitas bahan baku sangat diperhatikan dimana pada ruang penerimaan bahan baku
terdapat QC. Bahan baku dengan kualitas rendah tidak akan diterima dan akan dikembalikan
ke suplier. Tetapi jika kerusakan yang terjadi dalam tahap wajar maka dapat diterima dan
ditujukan untuk produk kupasan (HL). Pada tahap penerimaan terdapat pencucian. Pencucian
merupakan cara untuk menjaga kualitas bahan baku sehingga mutu bisa dipertahankan
karena kotoran dan bakteri keberadaannya bisa dikurangi.

Sanitasi dan hygiene air

Air dalam pengolahan makanan perlu mendapatkan perhatian khusus karena berperan besar
dalam semua tahap proses. Air yang digunakan dalam pengolahan makanan minimal harus
memiliki syarat air yang dapat diminum.

Air digunakan dalam proses pencucian bahan baku udang, pencucian peralatan,
membersihkan ruang proses, mengisi footbath. Air yang digunakan berasal dari hasil
pengolahan kembali air setelah proses produksi. Air terlebih dahulu disimpan dalam tandon
penyimpanan air sebelum didistribusikan ke ruang proses produksi.

Sanitasi dan hygiene peralatan

Peralatan yang digunakan untuk proses dilakukan pencucian setiap kali selesai proses
produksi. Peralatan seperti keranjang dan long pan dibersihkan dengan air mengalir dan
disikat, agar lebih bersih dan higienis digunakan sabun food grade yang diproduksi sendiri
oleh sendiri . Meja proses dibersihkan menggunakan air mengalir setiap kali selesai proses
produksi. Peralatan yang sudah dibersihkan disusun rapi dengan bagian bawah diberi pallet
agar tidak bersentuhan langsung dengan lantai.

Pada dasarnya sistem pembersihan peralatan meliputi kegiatan-kegiatan sebagai berikut : 1)

menghilangkan cemaran, 2) menghilangkan residu cemaran dan detergen atau bahan
pembersih dan 3) pembilasan untuk menghilangkan cemaran dan detergen, pencucian
peralatan dapat menggunakan chlorine 10-25 ppm. Pencegahan kontaminasi makanan
selama proses pengolahan pada peralatan merupakan suatu usaha yang sangat penting
karena peralatan merupakan faktor yang erat kaitannya dengan rantai perpindahan penyakit
terhadap bahan pangan.

Sanitasi dan hygiene karyawan

Sanitasi dan hygiene telah memenuhi syarat. Ditinjau dari segi perlengkapan diruang proses,
mereka telah dilengkapi dengan memakai pakaian kerja khusus, topi, masker, sarung tangan,
afron dan sepatu boot. Khusus untuk karyawan bagian cold storage dilengkapi dengan jaket
khusus untuk menahan dingin. Sebelum dan sesudah bekerja karyawan diwajibkan mencuci
tangan dengan menggunakan sabun. Bak cuci kaki dipintu masuk ruang proses sudah
memenuhi syarat dimana kedalamannya 15 cm dan lebarnya 2 m dan menggunakan klorin
sehingga tidak memungkinkan karyawan melompatinya.. Dan untuk cuci tangan telah
disediakan bak cuci tangan dengan kadar klorin 5 ml. Para karyawan dilarang memelihara
kuku maupun memakai perhiasan. Kontrol kesehatan karyawan harus diperhatikan pada
semua karyawan secara berkala .

Sanitasi dan hygiene lingkungan

Sanitasi lingkungan dapat menjadi sumber mikroba yang dapat mencemari produk pangan.
Pengontrolan sanitasi lingkungan harus dilaksanakan sesuai prosedur operasional sanitasi
standar (SSOP) yang telah ditentukan.

Sanitasi lingkungan terdiri atas sanitasi didalam unit pengolahan dan di luar ruangan. Sanitasi
didalam unit pengolahan meliputi sanitasi ruangan, peralatan dan perlengkapan kerja.
Sanitasi diluar unit pengolahan meliputi sanitasi lingkungan perusahaan, tempat
penampungan limbah padat serta saluran pembuangan limbah cair. Sanitasi lingkungan
diantaranya dapat dilakukan dengan menghilangkan debu dan membersihkan lantai.

Sanitasi didalam unit pengolahan dilakukan dengan cara membersihkan ruang proses setiap
kali selesai proses produksi. Pembersihan dilakukan dengan cara mengepel lantai dengan air
yang dicampur kaporit dan sabun. Selain itu juga terdapat insect killer untuk mencegah
adanya serangga yang masuk kedalam ruang proses produksi.

Limbah padat yang mungkin masih ada biasanya adalah kepala udang. Kepala udang ini
ditampung disebuah keranjang atau tong dan kemudian dikeluarkan lewat pintu kecil yang
dibuat khusus untuk membuang limbah. Limbah padat ini biasanya dijual kembali ke pabrik
pakan ternak atau dibuang ditempat sampah. Sedangkan limbah cair berasal dari sisa
pencucian pada proses produksi. Sebelum di buang ke sungai limbah cair hasil dari proses
produksi akan di alirkan ke pengolah limbah selanjutnya. Proses pengolahan limbah cair di
salah satu perusahaan menggunakan bakteri sebagai penggurainya teknik pengolahan jenis
ini menggunakan lumpur aktif yang di airasi supaya bakteri yang terkandung di dalam lumpur
aktif tetap hidup. Selanjutnya air yang mengandung lumpur aktif di endapkan untuk di cek
suhunya. Setelah itu dilakukan pengecekan untuk kadar amoniak dan kadar nitrit. Jika
limbah air tersebut sudah dinyatakan sesuai standar limbah air, maka limbah air tersebut siap
untuk di buang.

Sanitasi dan hygiene produk akhir

Produk akhir yang berupa udang beku yang telah dibungkus dengan plastik polyethylene dan
master karton harus dijaga sanitasi dan hygienenya. Produk akhir yang disimpan di dalam
cold storage harus dihindarkan dari kontaminasi dengan cara penataan produk di dalam cold
storage dengan diberi pallet bagian bawah agar tidak kontak langsung dengan lantai.

Selain itu produk akhir juga perlu dihindarkan dari gangguan binatang seperti tikus dan kecoa.
Antisipasi terhadap kemungkinan adanya binatang pengganggu dilakukan dengan
pemasangan plastik curtai dan kasa pada setiap ventilasi, pemasangan insect killer dan
pemberian saringan pada saluran air. Selain itu juga dipasang jebakan tikus dan glue trap
untuk memerangkap lalat.

Pembekuan udang
Tujuan pembekuan udang adalah mempertahankan sifat-sifat mutu tinggi pada udang dengan teknik
penarikan panas secara efektif dari udang agar suhu udang turun sampai suhu rendah yang stabil
dan mengawetkan udang (ilyas, 1993)

Kemunduran mutu udang

Proses kemunduran mutu udang dapat disebabkan oleh faktor-faktor yang berasal dari badan
udang itu sendiri dan faktor lingkungan. Penurunan mutu ini terjadi secara autolisis,
bakteriologi dan oksidatif. Kemunduran mutu udang sangat berhubungan dengan komposisi
kimia dan susunan tubuhnya. Sebagai produk biologis, udang termasuk bahan makanan yang
mudah busuk bila dibandingkan dengan ikan. Oleh karena itu, penanganan udang segar
memerlukan perhatian dan perlakuan yang cermat.

Susunan tubuh udang mempunyai hubungan erat dengan masa simpannya. Bagian kepala
merupakan bagian yang sangat berpengaruh terhadap daya simpan karena bagian kepala
mengandung enzim pencernaan dan bakteri pembusuk (Purwaningsih,1995). Kerusakan
biokimia disebabkan oleh kerusakan enzim yang ada dalam tubuh udang. Enzim tersebut
menguraikan atau membongkar senyawa-senyawa makromolekul dan mudah menguap
sehingga timbul bau busuk atau tidak sedap.

Kerusakan mikrobiologis dipacu oleh pertumbuhan mikroba yang terdapat dalam tubuh dan
permukaan udang, setelah udang mati pertahanan tubuhnya berkurang sehingga mikroba
dapat menyerang daging udang. Pengaruh lingkungan seperti sinar matahari dan suhu dapat
menjadi penyebab utama kerusakan fisik. Peningkatan suhu dapat mempercepat proses
oksidasi dan tekstur udang menjadi lunak.

Sebagai salah satu jenis bahan makanan yang terhitung mudah sekali mengalami
kemunduran mutu, maka penanganan udang memerlukan perhatian yang menyeluruh dan
perlakuan yang cermat. Dari segi kemunduran mutu ada atau tidaknya kepala mempengaruhi
daya simpan udang segar karena bagian kepala terdapat insang dan isi perut yang merupakan
salah satu sumber bakteri pembusuk dan enzim-enzim pencernaan (Moeljanto 1992).

Salah satu cara untuk menghambat proses penurunan mutu udang segar adalah dengan
pembekuan yang merupakan cara yang paling baik untuk penyimpanan jangka panjang.
Apabila cara pengolahan dan pembekuan dilakukan dengan baik dan bahan mentahnya masih
segar, maka dapat dihasilkan udang beku yang bila dicairkan mendekati sifat-sifat udang
segar
 Aktivitas enzimatik
Penurunan mutu adalah suatu proses autolisis yang terjadi karena kegiatan enzim dalam
tubuh udang dan tidak terkendali sehingga senyawa pada jaringan tubuh yang telah mati
terurai secara kimia (Purwaningsih 1995). Seperti diketahui bahwa enzim pada udang
berfungsi antara lain menguraikan protein, karbohidrat dan lemak menjadi energi atau
disimpan sebagai cadangan makanan, tetapi setelah udang mati enzim masih terus
menguraikan jaringan tubuh, sementara pemasukan makanan dari luar terhenti, akibatnya
jaringan tubuh menjadi lembek. Selain itu, terjadi pula penguraian protein menjadi asam
amino dan perubahan-perubahan terhadap komponen flavor, warna (diskolorasi) dari warna
asli menjadi warna coklat atau hitam (blackspot) yang disebabkan oleh reaksi enzimatik

Adanya blackspot dipengaruhi dari radiasi sinar matahari terhadap kulit udang. Biasanya
terjadi waktu panen. Peristiwa bercak hitam pada udang disebut melanosis, hal ini disebabkan
oleh aktivitas enzim. Enzim oksidatif tyrosinase akan mengoksidasi substrat tyrosine dalam
udang menjadi melanin yang berwarna hitam. Ultraviolet akan mempengaruhi enzim
tyrosinase untuk memproduksi melanin dalam jumlah besar sehingga akan menimbulkan
bercak-bercak hitam yang mengakibatkan kulit udang menjadi lebih gelap.
 Oksidasi
Kecepatan oksidasi lemak dapat diperlambat dengan penurunan suhu. Melindungi produk
agar tidak berhubungan dengan udara (dibungkus), dengan pemberian antioksidan,
mencegah kontak antara produk dengan logam-logam berat lainnya.
 Aktivitas mikroorganisme
Proses penurunan mutu secara mikrobiologis adalah suatu proses penurunan mutu yang
terjadi karena adanya kegiatan bakteri yang berasal dari selaput lendir, insang dan saluran
pencernaan (Purwaningsih 1995). Aktivitas bakteri dimulai setelah udang mati namun
demikian kegiatannya masih terbatas karena kondisi jaringan tubuh udang (pH dan suhu)
yang belum sesuai untuk aktivitas dan perkembangannya. Aktivitas perkembangbiakan baru
berlangsung setelah terjadi kelembekan pada daging akibat kerja enzim (proses autolysis).
Serangan bakteri pada udang terutama tertuju pada beberapa tempat yang merupakan
sumber pembusukan yaitu selaput lendir dan kulit, isi perut yang terletak di kepala, insang,
dan kaki yang terdapat pada dehidrasi bagian kepala.
 Dehidrasi
Produk udang beku akan mengalami proses dehidrasi (kekeringan) karena adanya
perpindahan panas yang membawa uap air dari produk ke arah evaporator, sehingga produk
menjadi kering dan berwarna coklat. Cara mengatasinya adalah dengan proses glazing dan
pengemasan yang benar. Dengan diketahuinya penyebab penurunan mutu pada udang beku,
diharapkan penanganan terhadap produk beku dapat dilakukan dengan lebih baik sehingga
tujuan dari pembekuan itu sendiri akan tercapai.
 Proses pembekuan dan produksi udang beku
Pada prinsipnya pembekuan udang merupakan salah satu cara memperlambat terjadinya
proses penurunan mutu, baik secara autolisis, bakteriologis dan oksidasi dengan suhu rendah.
Walaupun dapat memperlambat pertumbuhan mikroorganisme serta memperlambat reaksi
kimia dan aktivitas enzim, pembekuan bukanlah cara untuk mensterilkan udang. Oleh karena
itu, setelah udang dibekukan dan disimpan dalam ruang beku (cold storage), tidak akan lepas
begitu saja dari proses penurunan mutu (Ilyas 1993). Menurut Hadiwiyoto (1993), proses
pembekuan berdasarkan sistem pindah panas dari alat yang digunakan atau cara yang
dikerjakan, proses pembekuan terdiri atas :
o Pembekuan konvesional, jika cara pembekuannya menggunakan alat pendingin sederhana
yang tradisional atau konvensional sifatnya.
o Blast freezing, pada metode ini bahan ditempatkan pada suatu ruang pembekuan dengan
udara bersuhu rendah dihembuskan. Beberapa cara metode ini adalah pembekuan dalam alat
berbentuk terowongan (tunnel freezing), air blast freezing dan flow freezing.
o Contact plate freezing, pada metode ini bahan dibekukan dengan alat pelat-pelat pembekuan
yang ditempatkan pada bahan
o Pembekuan celup (immersion freezing), ada metode ini bahan yang akan dibekukan dicelupkan
dalam cairan yang sangat dingin, misalnya larutan garam (NaCl) dingin , campuran gliserol dan
alkohol.
o Pembekuan dengan cara penyemprotan bahan pendingin berbentuk cairan (spray freezing)
o Kombinasi pembekuan celup dengan blast freezing (the blend process)
o Cryogenic freezing, merupakan metode pembekuan dengan menggunakan gas nitrogen yang
dicairkan atau karbondioksida cair.

Menyiangi/ membuang kepala udang

Tahap pemotongan kepala dilakukan dengan tujuan mendapatkan bahan baku tanpa
kepala yang bebas mikroba pathogen sesuai spesifikasi. Udang yang memiliki kualitas kurang
baik atau masuk grade C akan dilakukan proses menjadi udang tanpa kepala. (Qolivasari.
2017). Proses pemotongan kepala dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat dan dalam kondisi
dingin. (BSN. 2014)

Berbagai produk olahan udang beku yang paling umum adalah headless (HL). Bentuk udang
HL adalah udang yang dibekukan tanpa kepala dan genjer. Bagian kepala merupakan tempat
berkumpulnya kotoran udang sehingga menjadi sumber bakteri. Genjer adalah kulit ari tebal
yang terdapat pada sambungan antara kepala dengan badan. Pemotongan kepala dan
pembersihan dilakukan dengan tangan dengan cara mematahkan kepala dari arah bawah ke
atas dan bagian yang dipotong mulai dari batas kelopak penutup kepala hingga batas leher.
Kelopak kepala dan kaki jalan dibuang dengan kriteria harus bersih dan tidak meninggalkan
organ-organ kepala dan rendemen harus sebesar mungkin yaitu sekitar 68%.

Pemotongan kepala hanya dilakukan dengan menggunakan skop yang dipasang pada ibu jari
dan terbuat dari bahan stainless. Untuk jenis head on (H/O) biasanya juga dilakukan proses
diruang yang sama, tetapi hanya berupa pemotongan antena, rostrum, dan membelah bagian
perut untuk menghilangkan kotoran di dalamnya. Adapun cara pemotongan kepala
(deheading), sebagai berikut :
 Udang dipegang punggungnya dengan tangan kiri, dalam posisi tengkurap.
 Jempol tangan kanan menggunakan alat pemotong yang disebut skop terbuat dari bahan
stainless
 Kulit dan kaki jangan dibuang, genjer jangan sampai terpotong.
 Pada saat pencabikan kepala udang mengarah ke samping, dilakukan dengan hati-hati agar
tidak terbawa genjer dan tidak merusak udang tersebut.
 Dalam pemotongan, organ-organ yang masih melekat di kepala harus dibersihkan.

Gambar 3. Cara pemotongan kepala (deheading)

Proses pemotongan kepala ada yang melakukan dengan menggunakan dua lapis sarung
tangan. Pada lapisan dalam, sarung tangannya terbuat dari karet size S, setiap selesai
produksi, sarung tangan ini harus dibuang dan sebaiknya tidak digunakan lagi karena sarung
tangan ini terbuat dari bahan yang kedap air dan tidak bisa dicuci kembali jika digunakan
untuk produksi lagi maka besar kemungkinan akan terjadinya kontaminasi dari bahan baku.
Sedangkan untuk lapisan luar, sarung tangannya terbuat dari kain. Sarung tangan ini bisa
digunakan kembali atau berkali-kali. Setelah sarung tangan ini digunakan maka harus
langsung dicuci dengan larutan khlorin 150 ppm dan dibilas dengan air bersih berulang kali.
 Proses pemotongan kepala dilakukan di atas meja yang terbuat dari stainless yang
cekung di tengah dan di setiap sisinya dilengkapi dengan tempat untuk pembuangan kepala
yang menuju keranjang di bawah meja. Hasil dari potongan kepala disimpan di dalam
keranjang kecil kapasitas 25 kg. Setelah itu dimasukkan ke dalam ember plastik yang diberi
tambahan es curai agar tidak terjadi kenaikan suhu yang mengakibatkan kerusakan bahan.
Sebelum dilakukan pencucian II dilakukan penimbangan dari proses potong kepala tersebut.

Menyiangi/ mengupas kulit udang

Pengupasan adalah proses pembersihan bagian luar/sering disebut dengan pembersihan kulit
udang dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel sehingga menghambat
pertumbuhan bakteri penyebab pembusukan pada udang (Tri Ari. 2016)

Udang yang akan dikupas akan di simpan di atas meja stainless, proses pengupasan dilakukan
berdasarkan warna udang yang telah dipisahkan dari ruang penyortiran. Proses pengupasan
dilakukan dengan menggunakan alat kupas terbuat dari stainless steel yang steril dan diberi
nomor, proses pengupasan dilakukan secara hati-hati dan cepat selama proses pengupasan
berlangsung udang harus selalu ditaburi es curai agar suhu udang tetap terjaga. Proses
pengupasan udang adalah sebagai berikut :
 udang dipegang dengan tangan kiri dengan posisi perut menghadap ke atas, kemudian tiga
ruas paling depan dikupas oleh tangan kanan dan dilanjutkan dengan ruas berikutnya,
 limbah yang berupa kulit ditampung dalam keranjang
 Udang yang telah dikupas kulitnya akan disimpan di dalam basket yang berkapasitas 1 kg.
Basket yang berisi udang kupas akan disusun di atas basket es curai kemudian dilanjutkan pada
tahap pencabutan usus (bila ada proses pencabutan usus). Pencabutan usus dilakukan secara
manual dengan alat bantu berupa kawat stainless steel yang pangkalnya terbuat dari teflon yang
biasanya disebut Kulk. Pencabutan usus ini dilakukan untuk menghilangkan sumber bakteri yang
terdapat pada usus yang dapat menyebabkan pembusukan, proses pencabutan usus dilakukan
dengan hati-hati agar usus tidak patah sehingga masih tertinggal pada tubuh udang, selain itu agar
tidak merusak fisik udang. Pencabutan usus dilakukan pada 2 tempat yaitu pada bagian punggung
dan pada depan ruas ekor (catatan : apabila pada tusukan pertama usus sudah tercabut semua
maka, tusukan kedua tidak perlu dilakukan) cara pencabutan usus dapat dilakukan seperti pada
Gambar 4.
Rendemen yang dihasilkan dari proses pencabutan usus ini mencapai rata-rata 83%. Selama proses
ini suhu udang harus tetap dijaga ≤ 5 o C supaya udang tidak mengalami pembusukan. Usus yang
sudah dikeluarkan dimasukkan ke dalam larutan Chlorine 50 ppm, penggunaan es sebagai alas dan
pemberian es curai secara merata untuk menjaga kesegaran mutu udang. Selama proses
pencabutan usus dilakukan pengoreksian terhadap hasil pencabutan usus dari masing-masing
karyawan.
Apabila terdapat kotoran-kotoran baik berupa serpihan-serpihan kulit udang usus juga sering
tertinggal akibat pencabutan yang kurang hati-hati. Pengoreksian ini dilakukan agar tidak terjadi
kendala-kendala yang berupa logam pada saat melalui metal detektor.

Gambar 4. Pencabutan usus

Mencuci daging udang tanpa kulit dan kepala dengan air dingin
Proses pencucian dilakukan untuk mengurangi dan mencegah konaminasi dari bakteri
patogen, polutan dan membuang kotoran. Udang akan dicuci menggunakan air yang sesuai
dengan standar air minum. Tahapan pencucian tetap menjaga suhu udang dingin, yaitu 4°C
dengan konsentrasi klorin 30 ppm. Pencucian dilakukan dengan menyiram keranjang hasil
udang potong kepala sebanyak 2 kali. (Tri Ari. 2016).

Pencucian selama proses pembekuan udang adalah bertahap, semakin rendah tahap
pencucian biasanya kadar klorin semakin tinggi. Misalnya pencucian ke 2 mengandung kadar
klorin 250 ppm sedangkan pencucian ke 3 menggunakan kadar klorin 5 ppm. Udang yang
telah melewati serangkaian proses sebelum tahap penyusunan dilakukan pencucian dahulu
dengan menggunakan air dingin dengan suhu tidak lebih dari 5°C dengan penambahan klorin
sebesar 5 ppm dengan diaduk-aduk selama 30 detik atau dilengkapi dengan sistem aerator
(gelembung-gelembung udara) yang berfungsi antara lain mendorong kotoran yang masih
menempel agar terlepas dari tubuh udang. Untuk memastikan pencucian 30 detik digunakan
bell alarm. Pencucian tersebut bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dan
membunuh bakteri pathogen terutama dari sisa proses potong kepala. Setelah proses
pencucian maka udang ditiriskan di rak khusus selama ± 10 menit sebelum udang memasuki
tahapan penimbangan. (PT Misaja Mitra Pati. 2009)

Gambar 5. Bak pencucian proses (Sahubawa. 2011)

Menimbang dan menyusun udang untuk dibekukan

Pada tahap ini ada dua aktivitas utama yaitu, perhitungan jumlah untuk menentukan jumlah
yang tepat dan ukuran yang seragam. Penimbangan dilakukan setelah perhitungan jumlah
standar. Udang yang berukuran sama antara mutu dan warnanya akan ditimbang per block,
berat perblock telah ditentukan sesuai kesepakatan antara perusahaan dan buyer. Dalam hal
ini perusahaan menetapkan standar udang disesuaikan dengan ketentuan inner carton yaitu
4 pound untuk tiap blocknya atau 1,8 kg atau 1800 gr dengan tambahan 2-4% agar
mencegah terjadinya penurunan berat akibat penyusutan pada saat proses pembekuan.
Proses penimbangan dan pelabelan dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Proses penimbangan udang (Sahubawa. 2011)

Setelah penimbangan maka dilakukan pencatatan udang berdasarkan ukuran mutu dan
jumlah bobotnya. Udang dilakukan penimbangan dengan menggunakan basket atau
keranjang plastik kecil, setelah beratnya masuk dalam standar size kemudian udang di
masukkan dalam inner pan. Hasil dari timbangan tersebut di dalamnya diberi label sesuai
dengan mutu, size, dan jumlah ekor udang. Warna label disesuaikan dengan mutu produk,
perbedaan warna label sesuai mutu produk dapat dilihat pada Tabel 5. Dalam menunggu
proses penyusunan udang di bagian atasnya diberi es curah untuk mempertahankan suhu
rendah udang tersebut.
Tabel 5. Warna label sesuai mutu produk
Warna label Mutu

Biru A

Hijau B

Kuning C

Merah D

Penyusunan
Tahap ini dilakukan dengan tujuan mendapatkan susunan udang yang rapi dan sesuai
spesifikasi. Udang yang telah dicuci kemudian disusun dalam plastik PP dan dimasukkan
dalaam kotak karton ivory atau inner pan. (Qolivasari. 2017). Penyusunan dilakukan dengan
rapi berdasarkan banyaknya udang dalam 1,8 kg. Susunan yang tidak rapi akan
mempengaruhi kemasan setelah penyimpanan beku, dimana kemasan akan mudah rusak
akibat banyaknya bunga es. Proses penyusunan ini dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat,
saniter dan dalam kondisi dingin.Pengecekan suhu bahan baku dilakukan setiap proses
dengan batasan kritis 4°C dan dituliskan pada form pengecekan bahan pada penyusunan.

Penyusunan dimulai dengan meletakkan kertas label di tengah inner pan. Cara penyusunan
udang sendiri disesuaikan dengan size udang masing-masing. Selama proses penyusunan
setiap udang diamati apabila ada foreign material (rambut, rumput, dll) dan apabila ada
diambil dan dilakukan pencatatan. Proses penyusunan dapat dilihat pada Gambar 7 dan
sistem penyusunan udang beku tanpa kepala di perusahaan dapat dilihat pada Tabel 6.
Penyusunan head less dalam pan pembeku adalah penyusunan dengan metode ekor akan
bertemu dengan ekor dan potongan kepala menghadap ke samping. Jumlah udang pada
setiap lapis tergantung pada ukuran yang disusun.

Usaha didalam pemantauan dan tindakan pencegahan didalam tahap penyusunan udang
terdiri dari, pemantauan penyebab bahaya benda asing dapat dikendalikan dengan penerapan
SSOP yang ketat dan tindakan pencegahan dengan kelengkapan kerja karyawan dan
peralatan dijaga keutuhan dan kebersihannya. Penyebab bahaya kontaminasi silang dapat
dipantau dengan cara mengendalikan SSOP dan tindakan koreksi memeriksa kebersihan
karyawan dan peralatan sebelum proses produksi dan cuci tangan secara berkala. Potensi
bahaya peningkatan suhu dapat dikendalikan dengan penerapan GMP dengan tindakan
pemantauan suhu secara berkala dan menetapkan suhu ruangan. Sedangkan bahaya
kesalahan penyusunan dapat dikendalikan dengan GMP dengan tindakan pelatihan
penyusunan secara rutin dan pemantauan yang ketat dan apabila masih ada yang terlewat
maka tindankan koreksi adalah penyusunan ulang. (Tri Ari. 2016)

Gambar 7. Proses penyusunan udang didalam pan

Tabel 6. Cara penyusunan udang dalam pan

Size Jumlah Baris Tiap Baris Keterangan

U–5 2 - SusunSemua
6–8 2 7 ekor SusunSemua
8 – 12 2 8 ekor SusunSemua
13 – 15 2 9 ekor SusunSemua
16 – 20 2 10 ekor SusunSemua
21 – 25 3 11 ekor Susunatas dan bawah
saja
26 – 30 3 12 ekor Susun atas dan bawah
saja
 31 – 40 4 13 ekor Susun atas dan bawah
saja
41 – 50 4 14 ekor Susun atas dan bawah
saja
51 – 60 4 15 ekor Susun atas dan bawah
saja
61 – 70 4 16 ekor Susun atas dan bawah
saja
71 – 90 4 17 ekor Susun hanya bawah saja
91 – 120 5 18 ekor Susun hanya bawah saja

Membekukan udang (cooling/freezing)

Pada prinsipnya pembekuan udang merupakan salah satu cara memperlambat terjadinya
proses penurunan mutu, baik secara autolisis, bakteriologis dan oksidasi dengan suhu rendah.
Walaupun dapat memperlambat pertumbuhan mikroorganisme serta memperlambat reaksi
kimia dan aktivitas enzim, pembekuan bukanlah cara untuk mensterilkan udang. Oleh karena
itu, setelah udang dibekukan dan disimpan dalam ruang beku (cold storage), tidak akan lepas
begitu saja dari proses penurunan mutu (Ilyas 1993).

Tahap ini dilakukan dengan tujuan mendapatkan produk beku dengan suhu pusat maksimum
-18°C. Udang yang telah tersusun rapih dalam inner carton atau inner pan selanjutnya
dimasukkan dalam ruang pembekuan yang sebelumnya dicatat terlebih dahulu jumlah udang
yang akan dibekukan. Pengecekan suhu pada CPF yaitu menggunakan data logger dn hasilnya
dituliskaan dalaam form yang telah ada. Pembekuan dilakukan minimal 6 jam sebelum
dilakukan pengepakan, dimana akan dilakukan pembekuan lanjutan jika suhu pusat udang
tidak sesuai. (Qolivasari. 2017).

Menurut Tri Ari, 2016. Tahap pembekuan menpunyai tujuan adalah menjaga kualitas produk
dengan prosedur kalibrasi dan pembersihan mesin CPF sebelum dan sesudah digunakan,
menjaga suhu ruang mesin CPF – 30 s/d -40°C selama proses pembekuan udang berlangsung
dan suhu pusat udang mencapai -18°C atau lebih rendah. Pengawasan terhadap proses
tersebut adalah pengecekan suhu dan waktu pembekuan mesin CPF dan pengecekan secara
visual kualitas produk hasil pembekuan oleh petugas QC pembekuan serta tindakan yang
akan dilakukan bila terjadi penyimpangan adalah sanitasi dan perawatan apabila suhu dan
waktu tidak sesuai dengan standard an akan melakukan pembekuan ulang apabila terjadi
penyimpangan.

Produk yang telah disusun dalam inner pan kemudian disusun ke dalam long pan, setiap long
pan dapat memuat 2 inner pan. Setelah itu produk sebelum masuk ke Contact Plat Freezer
(CPF) diberi air dingin sampai penuh dan merata. Pengisian medium air disamping sebagai
precooling, juga berfungsi untuk membentuk block es udang itu sendiri. Setelah itu diatas
setiap inner pan diberi penutup yang telah dilapisi plastik untuk kemudian baru dapat di
masukkan ke dalam CPF. Proses pembekuan dalam CPF dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Proses pembekuan udang (Sahubawa. 2011)

Contact Plate Freezer (CPF) tergantung dari kapasitas dan lama waktu pembekuannya, CPF
yang memiliki kapasitas 360 inner pan dengan lama pembekuan ± 4,5 jam dan CPF yang
memiliki kapasitas 196 inner pan dengan lama pembekuan ± 2,5 jam. Suhu pembekuan
dari produk block ini mencapai – 40oC. Udang dianggap beku apabila lapisan es pada
permukaan pan sudah berwarna putih susu, tidak basah dan permukaan segmen udang
tampak pucat. Suhu akhir produk di bawah – 18oC, produk setelah beku akan dicek mutu
dengan menggunakan score sheet udang beku.
Evaluasi dan Rekomendasi

PT. JANGARI SEAFOOD

Jl. jangari KM 20. Ds. Sukajadi, Kec. Karang Tengah. Kab. Cianjur
– Jawa Barat

Perihal : Surat Rekomendasi

Kepada Yth. Tim manajemen perusahaan

SURAT REKOMENDASI
XXII/JS/QC-SOR/12-2017

Berdasarkan pengamatan di lapangan yang diamati selama 1 minggu tanggal 10 – 17

Desember 2017 pada tahapan pembuangan kepala udang sampai tahapan
pembekuan udang segar, maka dapat disimpulkan bahwa :

1. Karyawan harian di bagian pemotongan kepala dan pengupasan kulit harap di berikan
pelatihan dalam mempercepat pekerjaannya, karena akan berdampak pada mutu udang
2. Pemantauan penggunaan es saat tahap penyiangan harap diintensifkan agar mutu udang
tetap terjaga
3. Pemantauan pencucian juga harus diintensifkan dari segi suhu dan pergantian air dingin
4. Pada tahap pembekuan , mesin CPF harap di kontrol dan di servis karena waktu pembekuan
mulai bertambah waktunya
Besar harapan saya, semoga masukan atau rekomendasi ini dapat dipertimbangkan untuk
menjaga kualitas bahan baku dan kredibilitas perusahaan ini.

Cianjur, 19 Desember 2017

Ninan Sunandar
Manajer QA
 DAFTAR PUSTAKA

Qolivasari, U. 2017. Penyusunan dan Penerapan Program Hazard Analysis Critical

Control Point (HACCP) Udang Beku di PT Timur Jaya Cemerlang, Cirebon – Jawa Barat. IPB.
Bogor
Tri Ari I Nyoman Oka. 2016. Penerapan HACCP Pembekuan Udang Head Less PT Satu
Tiga Enam Delapan, Banyuwangi – Jawa Timur. IPB. Bogor
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2014. SNI 2705 : 2014 tentang Udang Beku. BSN.
Jakarta
Sahubawa, L. 2011. Handling Udang Beku Segar Ekspor (Studi Kasus di Industri
Pembekuan Udang PT. Misaja Mitra Pati). UGM. Yogyakarta
Purwaningsih. 1995. Teknologi Pembekuan Udang. PT. Penebar Swadaya. Jakarta
Ilyas S. 1993. Teknologi Refrrigerasi Perikanan. Teknik Pembekuan Ikan. Departemen
Pertanian. Jakarta
Hadiwiyoto S. 1993.Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Liberty. Jakarta
Moeljanto. 1992.Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya.
Jakarta.
https://hafiz1309.wordpress.com/2009/06/17/karakteristik-dan-bentuk-olahan-
udang-vannamei-litopenaeus-vannamei/