PENANGANAN IKAN PASCA Penanganan pascapanen  Penangkapan harus

PANEN dilakukan hati-hati agar ikan-

A. Penanganan ikan hidup ikan tidak luka.
 Sebelum dikemas, ikan
harus dicuci agar bersih dan
lendir.
 Wadah pengangkut harus
bersih dan tertutup. Untuk
pengangkutan jarak dekat (2
jam perjalanan), dapat
digunakan keranjang yang
dilapisi dengan daun
pisang/plastik. Untuk
pengangkutan jarak jauh
Ikan merupakan bahan makanan  Dalam pengangkutan digunakan kotak dan seng
yang mudah mengalami gunakan air yang bersuhu atau fiberglass. Kapasitas
pembusukan segingga upayaa rendah sekitar 20 derajat C. kotak maksimum 50 kg
pengolahan dan pengawetan hasil  Waktu pengangkutan dengan tinggi kotak
perikanan mutlak diperlukan untuk hendaknya pada pagi hari
menjaga kualitas ikan agar sampai maksimum 50 cm.
atau sore hari.  Ikan diletakkan di dalam
ditangan konsumen dalam keadaan
 Jumlah kepadatan ikan wadah yang diberi es
baik dan layak dikonsumsi sebagai
makanan
dalam alat pengangkutan dengan suhu 6-7 derajat C.
tidak terlalu padat. Gunakan es berupa
Karakteristik Ikan potongan kecil-kecil (es
Ikan merupakan hasil perairaran B. Penanganan ikan segar curai) dengan erbandingan
yang banyak dimanfaatkan oleh jumlah es dan ikan=1:1.
manusia, sumber proein hewan Dasar kotak dilapisi es
yang sangat potensial karena setebal 4-5 cm. Kemudian
daging ikan banyak dijumpai ikan disusun di atas lapisan
senyawa yang sangat penting bagi es ini setebal 5-10 cm, lalu
manusia yaitu karbohidrat, lemak, disusul lapisan es lagi dan
protein, garam-garaman mineral seterusnya.
dan vitamin Created by : Dio Sandi Kiswara
S.Pi
 Fase- fase Kemunduran adalah sebagai berikut: bola  Kenampakan luar : ikan yang
Mutu Ikan mata agak cekung, pupil masih segar mempunyai
keabu-abuan karena agak penampakan erah dan tidak
keruh. Insang menampakkan suram.
diskolorasi merah muda dan  Lenturan daging ikan: daging
berlendir ikan segar cukup lentur jika
 Proses perubahan ikan dibengkokkan dan akan
setelah mati terjadi karena segera kembali ke
aktivitas enzim, bentuknya semula apabila di
mikroorgnisme dan kimiawi. lepaskan.
Setelah ikan mati, berbagai  Keadaan mata: perubahan
proses perubahan ini kesegaran ikan akan
akhirnya ,mengarah pada menyebabkan perubahan
pembusukan. Urutan proses nyata pada kecerahan
perubahan yang terjadi pada matanya.
ikan adalah perubahan  Keadaan daging : kualitas
 Tahap prerigor terjadi prerigor, rigor, aktivitas ikan ditentukan oleh daging
selama 2 jam setelah ikan enzim, aktivitas mikroba dan ikan yang masih segar dan
dimatikan. Tahap ini ditandai oksidasi. berdaging kenyal. Jika
dengan jaringan daging ikan ditekan dengan telunjuk
yang mash lembut dan lentur Perubahan-Perubahan Ikan maka bekasnya akan segera
serta adanya lapisan bening Setelah Mati kembali.
di keliling tubuh ikan yang  Keadaan insang : ikan yang
terbentuk oleh peristiwa masih segar berwarna
pelepasan lendir dan merah.
kelenjar bawah kulit.
 Tahap Rigormortis terjadi Sumber :
selama10 jam setelah ikan Murniyati , A . S dan Sunarman. 2000.
dimatikan dengan daging Pendinginan, Pebekuan dan
yang kaku. Pengawetan Ikan. Kanisius:
 ·Nilai 5 merupakan ambang Yogyakarta.
batas kesegaran ikan. Cirri-
ciri ikan yang memiliki nilai 5 Created by : Dio Sandi Kiswara S.Pi