Agribisnis Pengolahan Hasil Perikanan Kemeristekdikti No Kode: DAR2/Profesional/854/1/2022

PENDALAMAN MATERI :
AGRIBISNIS
PENGOLAHAN HASIL
PERIKANAN
KEMERISTEKDIKTI No
Kode:
DAR2/Profesional/854/1/2022
Penulis :
Nunik Mulyandari. S.St.Pi, M.Si
Masirah, S.Pi, MP
KEMENTERIAN PENDIDIKAN , KEBUDAYAAN,

1 RISTEK, DAN TEKNOLOGI
2022
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah Subhanahu Taala karena atas limpahan rahmat-
Nya sehingga kami dapat menyelesaikan Modul Penanganan Bahan Baku dengan
baik. Modul Penanganan Bahan Baku ini mencakup materi tentang pengujian mutu
bahan baku, mutu bahan baku, keamanan bahan pangan dan praktek
membersihkan, menyiangi, trimming, skinning dan kupas kulit pada bahan baku.
Setelah mempelajari modul ini peserta PPG diharapkan mampu membuat metode
pembelajaran tentang penanganan bahan baku dengan baik dan benar sesuai standar
mutu dan keamanan pangan.
Untuk melengkapi pemahaman dan pengalaman mahasiswa PPG pada

modul ini juga dilengkapi dengan contoh penanganan bahan baku yang mengikuti
standar yang sesuai sehingga dapat dijadikan sumber belajar yang dapat
memudahkan proses belajar bagi peserta PPG.
Kami menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan modul ini.

Oleh karena itu, kami sangat mengharapkan kritik dan saran demi perbaikan dan
kesempurnaan pada modul ini, Kami mengucapkan terima kasih kepada berbagai
pihak yang telah membantu proses penyelesain modul ini dengan baik. Semoga
modul ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Jakarta, Juli 2022
Penyusun
2
DAFTAR ISI
Hlm.
Cover ....................................................................................................................... i
Pengantar Modul ................................................................................................... ii
Daftar Isi ................................................................................................................ 3
Daftar Gambar ..................................................................................................... 5i
Daftar Tabel........................................................................................................... 6
KEGIATAN BELAJAR 1 : PENGUJIAN MUTU BAHAN BAKU ................ 1
A. Pendahuluan ..................................................................................................... 1
1. Deskripsi singkat .......................................................................................... 1
2. Relevansi ...................................................................................................... 1
3. Petunjuk belajar............................................................................................ 1
B. Inti ...................................................................................................................... 1
1. Capaian Pembelajaran (CP) ......................................................................... 2
2. Sub Capaian Pembelajaran ........................................................................... 2
3. Uraian Materi ............................................................................................... 2
4. Forum Diskusi ............................................................................................ 22
C. Penutup ........................................................................................................... 22
1. Rangkuman ................................................................................................ 22
2. Tes Formatif ............................................................................................... 23
Daftar Pustaka..................................................................................................... 26
KEGIATAN BELAJAR 2 : MUTU BAHAN BAKU ....................................... 28
A. Pendahuluan ................................................................................................... 28
1. Deskripsi singkat ........................................................................................ 28
2. Relevansi .................................................................................................... 28
3. Petunjuk belajar.......................................................................................... 28
B. Inti .................................................................................................................... 28
1. Capaian Pembelajaran (CP) ....................................................................... 28
2. Sub Capaian Pembelajaran ......................................................................... 29
3. Uraian Materi ............................................................................................. 29
4. Forum Diskusi ............................................................................................ 46
C. Penutup ........................................................................................................... 46
6. Rangkuman ................................................................................................ 46
7. Tes Formatif ............................................................................................... 47
Daftar Pustaka..................................................................................................... 51
KEGIATAN BELAJAR 3 : KEAMANAN BAHAN PANGAN ..................... 53
A. Pendahuluan ................................................................................................... 53
2. Relevansi .................................................................................................... 53
B. Inti .................................................................................................................... 54
3
2. Sub Capaian Pembelajaran......................................................................... 54
3. Uraian Materi ............................................................................................. 54
4. Forum Diskusi ............................................................................................ 73
C. Penutup ........................................................................................................... 74
1. Rangkuman ................................................................................................ 74
2. Tes Formatif ............................................................................................... 74
Daftar Pustaka..................................................................................................... 77
KEGIATAN BELAJAR 4 : MEMBERSIHKAN/MENYIANGI/TRIMMING
DAN SKINNING/KUPAS KULIT .................................................................... 79
A. Pendahuluan ................................................................................................... 79
2. Relevansi .................................................................................................... 79
B. Inti .................................................................................................................... 79
2. Sub Capaian Pembelajaran ......................................................................... 80
3. Uraian Materi ............................................................................................. 80
4. Forum Diskusi .......................................................................................... 103
C. Penutup ......................................................................................................... 103
1. Rangkuman .............................................................................................. 103
2. Tes Formatif ............................................................................................. 103
Daftar Pustaka................................................................................................... 107
Tugas Akhir ....................................................................................................... 108
Tes Sumatif ........................................................................................................ 108
Kunci Jawaban Tes Formatif Kegiatan Belajar 1 s/d 4................................. 113
4
DAFTAR GAMBAR
Hlm.
Gambar 2.1. Tanda kemunduran mutu pada mata ikan ........................................ 32
Gambar 2.2. Tanda kemunduran mutu pada ingsang ikan .................................... 32
Gambar 2.3. Tanda kemunduran mutu pada perut ikan ........................................ 33
Gambar 2.4. Tanda kemunduran mutu pada warna ikan ...................................... 33
Gambar 2.5. Tanda Luka Pada Ikan ...................................................................... 35
Gambar 3.1. Contoh Pangan yang Menggunakan Bahan Tambahan.................... 64
Gambar 3.2. Contoh label pangan pada produk lengkap ...................................... 66
Gambar 3.3. Aplikasi Ayo cek BTP...................................................................... 73
Gambar 4.1. Udang PUD ...................................................................................... 82
Gambar 4.2. Udang PND ...................................................................................... 82
Gambar 4.3. Udang PTO....................................................................................... 83
Gambar 4.4. Cara Membelah Ikan ........................................................................ 84
Gambar 4.5. Ikan Berukuran Sedang Kalau Perlu Dapat Dibelah ........................ 85
Gambar 4.6. Ikan Berukuran Besar Disiangi ....................................................... 85
Gambar 4.7. Penyiangan Ikan ............................................................................... 87
Gambar 4.8. Trimming Ikan Tuna ......................................................................... 88
Gambar 4.9. Ikan dan Bagian-bagiannya .............................................................. 89
Gambar 4.10. Proses Penghilangan Kulit ............................................................. 91
Gambar 4.11. Membuat irisan dangkal di bawah insang ...................................... 94
Gambar 4.12. Menghilangkan sisik ikan............................................................... 95
Gambar 4.13. Mengeluarkan isi perut ................................................................... 96
Gambar 4.14. Memotong kepala ikan di bagian insang ........................................ 96
Gambar 4.15. Menggunting sirip ikan .................................................................. 96
Gambar 4.16. Memfilet ikan dari pangkal ekor .................................................... 97
Gambar 4.17. Memfilet daging di atas rongga tulang........................................... 98
Gambar 4.18. Memfilet ikan dari pangkal ekor .................................................... 98
Gambar 4.19. Membuat irisan steik ...................................................................... 99
Gambar 4.20. Mencabut duri ikan dengan pinset ................................................. 99
Gambar 4.21. Menghilangkan kulit ikan............................................................. 100
Gambar 4.22. Menghilangkan lemak .................................................................. 101
Gambar 4.23. Membilas filet ikan....................................................................... 101
5
DAFTAR TABEL
Hlm.
Tabel 1.1. Berat contoh yang diambil yang akan diuji ........................................... 7
Tabel 1.2. Lembar penilaian sensori udang beku .................................................. 10
Tabel 1.3. Lembar penilaian sensori kerupuk ikan ............................................... 12
Tabel 1.4. Lembar penilaian sensori ikan segar .................................................... 14
Tabel 2.1. Syarat Mutu dan Keamanan Ikan Segar Menurut SNI 2729:2013 ...... 38
Tabel 2.2. Standar Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan .................................... 40
Tabel 3.1. Batas maksimal penggunaan BTP pada golongan pewarna ………… 67
Tabel 3.2 Konversi ukuran sendok takar untuk menakar BTP ............................ 67
Tabel 4.1 Standar mutu air untuk pengolahan hasil perikanan …………….. 90
6
KEMERISTEKDIKTI No
Kode:

RISTEK, DAN TEKNOLOGI
7 2022
KEGIATAN BELAJAR 1 : PENGUJIAN MUTU BAHAN BAKU
A. Pendahuluan
1. Deskripsi Singkat
Kegiatan belajar 1 (Pengujian Mutu Bahan Baku) pada modul 1 mengulas
tentang pengujian mutu bahan baku dari hasil perikanan yang meliputi prinsip
pengujian mutu, teknik pengambilan contoh dan pelaksanaan pengujian mutu
organoleptik, fisik, pengujian mikrobiologi dan pengujian kimiawi sesuai dengan
standar metode pengujian.
2. Relevansi
Kemampuan dalam merancang pembelajaran penanganan bahan baku dalam
kegiatan belajar pengujian mutu bahan baku hasil perikanan akan mendukung
pemahaman pada kegiatan belajar 2, 3 dan 4 pada modul ini.
3. Petunjuk Belajar
Agar proses pembelajaran pengujian mutu bahan baku dapat dilaksanakan
dengan lancar, maka langkah-langkah belajar yang dapat diikuti sebagai berikut :
a. Bacalah dan pahami capaian pembelajaran dan sub capaian pembelajaran
kemudian dicatat bagian yang belum Anda kuasai;
b. Bacalah uraian materi pada bagian yang belum cukup dapat ditambah dengan
sumber belajar lainnya dari buku bacaan di dalam daftar pustaka;
c. Setelah anda menguasai semua tugas dan tes formatif pada keempat kegiatan
belajar, silahkan Anda lanjutkan dengan mengerjakan tugas akhir dan tes akhir
B. Inti
1. Capaian Pembelajaran (CP)
Mahasiswa PPG diharapkan mampu menguasai materi pengujian mutu
bahan baku yang meliputi : prinsip pengujian mutu, teknik pengambilan contoh dan
pelaksanaan pengujian mutu organoleptik, pengujian fisik, pengujian mikrobiologi
dan pengujian kimiawi sesuai dengan standar metode pengujian yang berlaku.
8
2. Sub Capaian Pembelajaran
Adapun sub capaian pembelajaran untuk mendukung capaian pembelajaran
tersebut di atas adalah :
a. Mampu mengajarkan prinsip dasar pengujian mutu dan teknik pengambilan
contoh pada pengujian mutu bahan baku hasil perikanan
b. Mampu merancang pembelajaran tentang proses pengujian mutu bahan baku
meliputi pengujian organoleptik, fisik, kimia dan mikrobiologi berdasarkan standar
metode pengujian.
3. Uraian Materi
Menurut Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 57 Tahun 2015
Tentang Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Serta Peningkatan
Nilai Tambah Produk Hasil Perikanan, bahan baku adalah ikan termasuk bagian-
bagiannya yang berasal dari hasil tangkapan maupun budidaya yang dapat
dimanfaatkan sebagai faktor produksi dalam pengolahan hasil perikanan. Menurut
Undang-undang Perikanan No 45 Tahun 2009 pengertian ikan dalam arti luas
adalah segala jenis organisme yang seluruh atau sebagian dari siklus hidupnya
berada di dalam lingkungan perairan. Penggolongan jenis ikan menurut penjelasan
pasal 6 Undang-undang Perikanan No 45 tahun 2009 yang dimaksud dengan jenis
ikan adalah :
1. Ikan bersirip (Pisces);
2. Udang, rajungan, kepiting, dan sebangsanya (Crustacea);
3. Kerang, tiram, cumi-cumi, gurita, siput, dan sebangsanya (Mollusca);
4. Ubur-ubur dan sebangsanya (Coelenterata);
5. Tripang, bulu babi, dan sebangsanya (Echinodermata);
6. Kodok dan sebangsanya (Amphibia);
7. Buaya, penyu, kura-kura, biawak, ular air, dan sebangsanya (Reptilia);
8. Paus, lumba-lumba, pesut, duyung, dan sebangsanya (Mammalia);
9. Rumput laut dan tumbuh-tumbuhan lain yang hidupnya di dalam air
(Algae);
10. Biota perairan lainnya yang ada kaitannya dengan jenis-jenis tersebut di
9
atas;
Ikan atau hasil perikanan yang dimaksud disini menunjukkan bahwa hasil
perikanan memiliki keragaman secara biologi. Karakteristik fisik dan kimianya
jelas sangat beragam antara jenis yang satu dan yang lain. Hasil perikanan adalah
ikan yang ditangani, diolah, dan atau dijadikan produk akhir yang berupa ikan
segar, ikan beku, dan olahan lainnya. Sebagai bahan baku olahan, ikan memiliki
karakteristik sebagai berikut :
1. Jumlah spesiesnya banyak (Wide variety of species)

Spesies yang hidup (atau sebagian daur hidupnya) di perairan sangat
beragam. Mulai dari Avertebrata seperti Echinodermata, Crustacea, Mollusca,
hingga golongan Vertebrata, Pisces dan mamalia laut, seperti Paus juga termasuk
hasil perikanan. Dari setiap golongan tersebut memiliki karakteristik yang berbeda-
beda, sehingga teknis penanganan dan pengolahannya juga beragam.
2. Produksinya tidak tetap (Inconsistency of supply)

Dalam industri pengolahan produk, persyaratan utamanya adalah jaminan
pasokan yang cukup dan kontinyu untuk pelaksanaan produksi yang efisien. Namun
untuk hasil perikanan tangkap mengalami kesulitan dalam hal pemanenan secara
terjadwal, karena kegiatan ini dipengaruhi oleh keadaan alam, seperti kondisi cuaca.
3. Mudah rusak (Perisable food)

Hasil perikanan dikenal sebagai bahan pangan yang mudah rusak (perisable
food), dan mudah mengalami kemunduran mutu. Hal ini menyebabkan umur
simpannya pendek atau relatif singkat dibandingkan dengan bahan pangan yang
lain. Ada dua hal yang diperkirakan sebagai penyebab hal tersebut, yaitu
karakteristik dari hasil perikanan itu sendiri atau penanganan pasca panen yang
kurang baik.
4. Komponennya tidak stabil (Instabillity of fish components)

Ikan dan hasil perikanan lain dikenal sebagai komoditas pangan yang
memiliki keunggulan nutrisi yang lebih baik dibandingkan dengan sumber protein
10
hewani yang lain. Di antara keunggulannya adalah komposisi asam amino esensial
yang lebih lengkap dan komposisi asam lemak yang lebih tinggi asam lemak tak
jenuhnya, bahkan EPA dan DHA hanya dapat ditemukan pada ikan. Komposisi
kimia terutama kadar lemak selain protein, air dan abu. Kadar lemak yang tinggi
akan menyulitkan dalam pengolahan dan penyimpanan sehingga produk akan cepat
mengalami ketengikan akibat oksidasi lemak oleh udara.
Produk hasil perikanan tidak lepas dari keamanan pangan dan sistem
pengawasan terhadap kualitasnya. Keamanan pangan merupakan upaya untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang
dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia sehingga
aman dikonsumsi.
Hasil perikanan pada umumnya adalah bahan pangan yang mudah menurun
mutunya atau bahkan rusak sehingga menjadi bahan pangan yang mudah busuk dan
menjadi tidak ada nilainya atau dikenal dengan “perishable food”. Penurunan mutu
produk biasanya ditandai dengan perubahan organoleptik atau sensori yang diikuti
dengan perubahan komposisi kimiawi dan meningkatkan kandungan mikrobiologi
khususnya berkembangnya bakteri patogen. Untuk mengetahui kondisi mutu bahan
baku hasil perikanan, perlu dilakukan pengujian mutu pada produk tersebut.
Pengujian mutu bahan baku hasil perikanan memastikan agar bahan baku benar-
benar terjamin keamanannya karena sesuai dengan standar keamanan pangan.
Pengujian produk perikanan umumnya dibagi menjadi pengujian
organoleptik/sensori, kimia dan mikrobiologi. Sedangkan untuk mengetahui
tingkatan mutu dari produk, maka perlu dilakukan pengujian organoleptik/sensori,
fisik, mikrobiologi dan kimia.
Berdasarkan sifat dan karakteristik hasil perikanan yang beragam,
membutuhkan perlakuan tertentu dan khusus yang berbeda-beda terutama pada
bagian preparasi sampel saat pelaksanaan pengujian mutu baik mutu
organoleptik/sensori, fisik, mikrobiologi dan kimia. Kegiatan pengujian mutu pada
bahan baku seringkali tidak menghasilkan data pengujian yang diharapkan karena
kesalahan teknis dalam pelaksanaan pengujian. Siswa seringkali mengalami
kesulitan pada materi ini sehingga guru dituntut merancang pembelajaran tentang
11
pengujian mutu bahan baku kepada siswa agar materi ini menjadi lebih mudah
dalam praktek pelaksanaannya.
Berkaitan dengan materi pengujian mutu hasil perikanan, yang perlu
mendapatkan perhatiaan khusus di antaranya : pemahaman terhadap teknik
preparasi dan pengambilan contoh (sampel) uji dan penguasaan teknis pelaksanaan
pengujian mutu organoleptik/sensori, fisik, mikrobiologi dan kimia berdasarkan
Standar Nasional Indonesia (SNI) atau metode pengujian lainnya yang berlaku.
A. Metode Preparasi dan Pengambilan Contoh / Sampel Uji

Petunjuk pengambilan sampel pada pengujian hasil perikanan (ikan)
mengacu pada Keputusan Kepala Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu, dan
Keamanan Hasil Perikanan nomor 117/Kep-BKIPM/2017 Tentang Petunjuk
Teknis Pengambilan Contoh Uji Media Pembawa. Petunjuk Teknis Pengambilan
Contoh Uji Media Pembawa. Ketentuan tersebut menjadi panduan bagi petugas
Pengendali Hama dan Penyakit Ikan/Petugas Pengambil Contoh Uji di Unit
Pelaksana Teknis Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil
Perikanan (UPT KIPM) dalam melaksanakan pengambilan contoh uji media
pembawa.
Pengambilan contoh uji merupakan tahapan terpenting dalam pengujian
laboratorium. Pengambilan contoh uji harus memperhatikan teknik sampling,
jumlah contoh uji dan cara penanganannya. Apabila pengambilan contoh uji tidak
tepat, akan berpengaruh pada hasil pengujian laboratorium. Contoh yang dimaksud
disini adalah ikan/organ tubuh/bagian tubuh/ produk perikanan yang diambil dari
suatu populasi/ batch produksi; sedangkan contoh uji adalah ikan/ organ tubuh/
bagian tubuh/ produk perikanan yang diambil dari suatu contoh dalam jumlah yang
mewakili (representatif) untuk digunakan sebagai material uji. Pada Surat
Keputusan Kepala Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu, dan Keamanan
Hasil Perikanan nomor 117/Kep-BKIPM/2017, secara khusus petunjuk
pengambilan contoh ditujukan untuk pemeriksaan Hama Penyakit Ikan Karantina
(HPIK) / Hama Penyakit Ikan (HPI) tertentu. Hanya saja petunjuk ini secara umum
juga bisa diterapkan pada pengambilan contoh uji untuk tujuan pengujian mutu
12
hasil perikanan. Misalnya saja pada teknik pengambilan contoh media pembawa
dapat dilakukan dengan selective sampling dan/atau random sampling.
a. Selective sampling
Selective sampling adalah pemilihan media pembawa yang digunakan
sebagai contoh terutama didasarkan pada abnormalitas (adanya ketidaknormalan)
populasi yang tampak secara visual sesuai target penyakit. Pada kondisi selective
sampling tidak dapat dilakukan karena tidak ditemukan ketidaknormalan, maka
sampling dilakukan secara acak (random sampling).
b. Random Sampling
Random sampling adalah teknik pengambilan sampel dimana semua
individu dalam populasi baik secara sendiri-sendiri atau bersama-sama diberi
kesempatan yang sama untuk dipilih sebagai anggota sampel. Berdasarkan
metodenya, pengambilan contoh media pembawa dapat dilakukan secara non-lethal
sampling dan lethal sampling. Secara lengkap penjelasan detailnya bisa diakses
pada link berikut :
http://www.bkipm.kkp.go.id/bkipmnew/public/files/regulasi/117%20kep%20bkip
m%202017%20Petunjuk%20Teknis%20Pengambilan%20Contoh%20Uji%20Me
dia%20Pembawa.pdf
Pengambilan contoh dimulai dari persiapan pengambilan contoh,
pelaksanaan pengambilan contoh, pelaporan pengambilan contoh dan transportasi
contoh ke laboratorium pengujian. Tahapan pekerjaan dalam pengambilan contoh
untuk tujuan pengujian di laboratorium dapat diuraikan sebagai berikut :
a) Menetapkan ukuran contoh (n)
b) Menetapkan cara pengambilan contoh
c) Melakukan pengambilan contoh
d) Melakukan pengamanan contoh (mengemas sesuai kaidah yang berlaku)
e) Membuat laporan pengambilan contoh
f) Melakukan transportasi contoh dari tempat pengambilan contoh sampai pada
laboratorium pengujian
g) Menyerahkan contoh kepada laboratorium pengujian
h) Laboratorium melakukan pengujian, dan menerbitkan sertifikat mutu.
13
Proses preparasi contoh untuk pengujian juga berbeda-beda tergantung jenis
pengujian yang akan dilakukan. Misalnya pada pengujian mutu mikrobiologi hasil
perikanan, preparasi contoh dilakukan dengan menerapkan teknis aseptis. Contoh
diambil secara acak dan dipotong kecil-kecil hingga berat masing-masing contoh
yang akan diuji sesuai dengan ketentuan pada Tabel 1.1 berikut :
Tabel 1.1 Berat contoh yang diambil yang akan diuji

Berat contoh Berat contoh yang akan diuji
<1 kg atau 1 L 100 g atau 100 ml
1 kg atau 1 L -4.5 kg atau 4.5 L 300 g atau 300 ml
>4.5kg atau 4.5 L 500 g atau 500 ml
Sumber : SNI 2332.3-2015
Contoh beku dilelehkan pada saat akan dianalisa dan pelelehan dilakukan
selama 18 jam pada suhu sekitar 20 C - 50 C atau suhu di bawah 450 C dan tidak
lebih dari 15 menit. Pada pengujian organoleptik, pengambilan dan penanganan
contoh selama dalam perjalanan harus tetap menjaga sifat sensori contoh sehingga
tidak rusak. Contoh beku dan dingin dikemas sedemikian rupa untuk mencegah
terjadinya perubahan yang tidak diharapkan/diinginkan. Pada produk beku,
dilakukan pelelehan yang dilakukan dengan menghindarkan kontak langsung
dengan air, misalnya membungkus produk dalam plastik/alumunium foil untuk
mencegah terjadinya perubahan yang tidak diharapkan/diinginkan.
Produk olahan yang perlu dimasak dapat dilakukan dengan cara perebusan,
pengukusan, penggorengan dan pemanggangan. Waktu dan suhu pemasakan yang
digunakan bervariasi tergantung ukuran dan jenis produk. Produk tidak boleh
overcooked. Penyajian contoh mewakili produk yang akan diuji baik bentuk
maupun ukuran dan jumlah minimal contoh cairan 16 ml dan padatan 28 gram.
Penyajian contoh dalam wadah yang sama baik ukuran, bentuk maupun bahan
disajikan secara bersamaan. Pengujian contoh yang diuji pada suhu tertentu
disiapkan sedemikian rupa sehingga suhu produk tidak berubah pada saat pengujian
berlangsung selanjutnya dilakukan pengkodean terhadap contoh yang disajikan
menggunakan angka untuk menghilangkan dugaan oleh panelis terhadap mutu
14
produk yang akan diuji. Angka yang digunakan terdiri dari tiga digit dan diambil
secara acak seperti : 981, 119, 476, 634, 621, atau 128.
Pada pengujian kimia seperti pengujian kadar air, preparasi contohnya juga
berbeda. Dalam pengujian ini, dibedakan contoh/sampelnya tepung ikan dan
produk perikanan non tepung ikan. Pada sampel tepung ikan, contoh dilumatkan
dengan blender dan sejenisnya hingga partikelnya dapat melewati saringan 20
mesh. Contoh dimasukkan dalam wadah plastik atau gelas yang bersih dan bertutup.
Pada sampel produk perikanan selain tepung ikan, contoh dilumatkan hingga
homogen dan dimasukkan dalam wadah plastik atau gelas yang bersih dan bertutup.
Jika contoh tidak langsung diuji, contoh disimpan dalam refrigerator atau freezer
sampai saatnya untuk dianalisa. Contoh dikondisikan pada suhu ruang dan
dipastikan masih tetap homogen sebelum ditimbang, jika terjadi pemisahan antara
cairan dan contoh maka diaduk ulang dengan blender sebelum dilakukan analisa.
B. Standar Metode Pengujian Mutu Hasil Perikanan

B.1 Pengujian Organoleptik/Sensori
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
penginderaan. Penginderaan diartikan sebagai suatu proses fisiopsikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Penginderaan
dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indera mendapat rangsangan
(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat
berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan
benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan
adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat
kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif.
Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat
ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.
Teknik (prosedur) pelaksanaan pengujian organoleptik pada produk
perikanan mengacu pada standar pengujian berdasarkan SNI 2346:2015 pedoman
pengujian sensori pada produk perikanan yang merupakan revisi dari SNI
2346:2011 tentang petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori pada produk
15
perikanan dan SNI 2346-2006 tentang petunjuk pengujian organoleptik atau
sensori.
Cara penilaian sampel pada pengujian sensori adalah sebagai berikut :
a. Sampel yang telah siap diuji, disajikan dalam bilik-bilik pencicipan. Uji rasa
dilengkapi dengan air putih, tisu, dan peralatan lain yang berhubungan dengan
jenis sampel.
b. Pada sampel ikan segar dinilai pada kenampakan, bau dan tekstur.
c. Pengujian sampel beku dilakukan dalam kondisi beku untuk melihat kondisi
glazing, pengeringan dan perubahan warna. Tanda-tanda kemunduran mutu
dapat dilihat pada hilangnya lapisan es. Proses pelelehan dapat merubah
karakteristik seperti mata, kulit, warna insang dan darah.
d. Pada sampel yang dimasak harus ditempatkan pada wadah yang tertutup,
dibiarkan dingin hingga layak saat dicicipi.
Setiap produk dengan kategori yang berbeda memiliki lembar penilaian

yang berbeda-beda pula. Ada 3 kategori produk yaitu produk beku (tuna beku,
udang beku, kakap beku, udang rebus beku, ikan beku, bakso ikan dan lain-lain);
produk kering (bandeng presto, kerupuk ikan, kerupuk udang, petis udang, pindang
ikan, ikan asap dan lain-lain) serta kategori produk kaleng, segar, dingin, hidup dan
lain-lain seperti ikan segar, udang segar, daging kerang kaleng, sotong kaleng,
kakap segar dan lain-lain. Adapun contoh lembar penilaian organoleptik pada
ketiga kategori produk tersebut antara lain :
Tabel 1.2. Lembar penilaian sensori udang beku)

Nama Panelis :………………………….. Tanggal: ……………………………
• Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian.
• Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.
Spesifikasi Nilai Kode Contoh
1 2 3 4 5
A. Dalam keadaan beku
1. Lapisan Es
16
• Rata, bening, cukup tebal pada seluruh permukaan 9
dilapisi es.
• Rata, bening, cukup tebal, ada bagian yang terbuka 8
10%.
• Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 20%-30%. 7
• Tidak rata, bagian yang terbuka sebanyak 40%-50%. 6
• Banyak bagian yang terbuka 60%-70%. 5
• Banyak bagian yang terbuka 80%-90%. 3
• Tidak terdapat lapisan es pada permukaan produk 1
2. Pengeringan (dehidrasi)
• Tidak ada pengeringan pada permukaan produk 9
• Sedikit mengalami pengeringan pada permukaan 8
produk 10%.
• Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 20%- 7
30%.
• Pengeringan banyak pada permukaan produk 40%- 6
50%.
• Banyak bagian produk yang tampak mengering 60%- 5
70%.
• Banyak bagian produk yang tampak mengering 80%- 3
90
• Seluruh bagian produk luar tampak mengering. 1
3. Perubahan warna (diskolorasi)

• Belum mengalami perubahan warna pada permukaan 9
produk.
• Sedikit mengalami perubahan warna pada permukaan 8
produk 10%.
• Agak banyak mengalami perubahan warna pada 7
permukaan produk 20%-30%.
• Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan 6
produk 40%-50%.
17
• Perubahan warna hampir menyeluruh pada permukaan 5
produk 60%-70%.
• Perubahan warna hampir menyeluruh pada permukaan 3
produk 80%-90%.
• Perubahan warna menyeluruh pada permukaan 1
produk.
B. Sesudah pelelehan (thawing)
1. Kenampakan
• Utuh, bercahaya,Warna asli menurut jenis, antar ruas
kokoh
• Utuh, sedikit kurang bercahaya, warna asli menurut
jenis, antar ruas sedikit kokoh
• Utuh, kurang bercahaya, Warna asli menurut jenis,
antar ruas sedikit kurang kokoh
• Utuh, kurang bercahaya, warna asli menurut jenis,
antar ruas kurang kokoh
• Utuh, tidak bercahaya, warna pada kulit ada sedikit
kemerahan, antar ruas renggang
• Utuh, warna kusam, ada kemerahan pada kulit, antar
ruas sudah longgar
• Utuh, warna merah jelas dan pada bagian ekor sudah
hitam
2. Bau
• Bau sangat segar, spesifik jenis
• Bau segar spesifik jenis
• Bau netral
• Bau berubah dari netral
• Bau sedikit indol
• Bau indol
• Bau busuk dan indol tajam
3. Daging/tekstur
18
• Elastis, bercahaya, spesifik jenis
• Elastis, sedikit kurang bercahaya
• Elastis, kurang bercahaya
• Kurang elastis, warna sudah pudar
• Tidak elastis, warna sudah pudar
• Lembek, warna agak sedikit merah
• Sudah lembek sekali, warna merah cukup jelas
Sumber : SNI-01-2346-2006
Tabel 1.3 Lembar penilaian sensori kerupuk ikan

Nama Panelis : …………………………….. Tanggal : …………………………
Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian.
Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.
1 2 3 4 5
1. Kenampakan
Utuh, rapi, bersih, homogen, ketebalan rata, warna 9
cream keputihan cerah.
Utuh, rapi, bersih, homogen, ketebalan tidak rata, 8
warna cream keputihan cerah.
Utuh, rapi, bersih, kurang homogen, ketebalan kurang 7
rata, warna cream keputihan.
Utuh, rapi, bersih, kurang homogen, ketebalan tidak 6
rata, warna cream keputihan kusam.
Utuh, rapi, kurang bersih, kurang homogen, ketebalan 5
tidak rata, warna cream keputihan kusam.
Utuh, kurang rapi, kurang bersih, kurang homogen. 3
Utuh, kurang rapi, kurang bersih, kurang homogen, 1
ketebalan tidak rata, warna cream keputihan kusam.
2. Bau
Ikan cukup kuat. 9
19
Ikan kurang kuat. 8
Ikan sedikit. 7
Ikan agak apek 6
Ikan tidak ada, apek 5
Ikan tidak ada, apek, agak tengik 3
Ikan tidak ada, apek, tengik 1
3. Rasa (sesudah digoreng)
Ikan cukup kuat. 9
Ikan kurang kuat. 8
Ikan sedikit. 7
Ikan sedikit sekali, sedikit bau apek. 6
Ikan tidak ada, bau apek. 5
Ikan tidak ada, apek dan sedikit bau tengik. 3
Ikan tidak ada, bau tengik dan tengik. 1
4. Tekstur
Kering sangat getas 9
Kering, getas. 7
Kering, agak getas. 5
Kurang kering, tidak getas. 3
Lembab, tidak getas. 1
5. Jamur
Tidak ada 9
Ada 1
Sumber : SNI-01-2346-2006
Tabel 1.4. Lembar penilaian sensori ikan segar

Nama Panelis : …………………………….. Tanggal: ……………………………
• Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan
pengujian.
• Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.
20
1 2 3 4 5
1. Kenampakan
a. Mata
• Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih. 9
• Cerah, bola mata rata, kornea jernih. 8
• Agak cerah, bola mata rata, pupil agak keabu-abuan, 7
kornea agak keruh.
• Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan, 6
kornea agak keruh.
• Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea 5
agak keruh.
• Bola mata cekung, pupil mulai berubah menjadi putih 3
susu, kornea keruh.
• Bola mata sangat cekung, kornea agak kuning. 1
b. Insang
• Warna merah cemerlang, tanpa lendir. 9
• Warna merah kurang cemerlang, tanpa lendir. 8
• Warna merah agak kusam, tanpa lendir. 7
• Merah agak kusam, sedikit lendir. 6
• Mulai ada perubahan warna, merah kecoklatan, sedikit 5
lendir, tanpa lendir.
• Warna merah coklat, lendir tebal. 3
• Warna merah coklat ada sedikit putih, lendir tebal 1
c. Lendir Permukaan Badan
• Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah. 9
• Lapisan lendir jernih, transparan, cerah, belum ada 8
perubahan warna.
• Lapisan lendir mulai agak keruh, warna agak putih, 7
kurang transparan.
• Lapisan lendir mulai keruh, warna putih agak kusam, 6
kurang transparan
21
• Lendir tebal menggumpal, mulai berubah warna putih, 5
keruh.
• Lendir tebal menggumpal, berwarna putih kuning. 3
• Lendir tebal menggumpal, warna kuning kecoklatan 1
2. Daging
• Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis, tidak 9
ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding
perut daging utuh.
• Sayatan daging cemerlang spesifik jenis, tidak ada 8
pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut
utuh.
• Sayatan daging sedikit kurang cemerlang, spesifik 7
jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang,
dinding perut daging utuh.
• Sayatan daging mulai pudar, banyak pemerahan 5
sepanjang tulang belakang, dinding perut agak lunak.
• Sayatan daging kusam, warna merah jelas sekali 3
sepanjang tulang belakang, dinding perut lunak.
• Sayatan daging kusam sekali, warna merah jelas sekali 1
sepanjang tulang belakang, dinding perut sangat lunak.
3. Bau
• Bau sangat segar, spesifik jenis. 9
• Segar, spesifik jenis. 8
• Netral. 7
• Bau amoniak mulai tercium, sedikit bau asam. 5
• Bau amoniak kuat, ada bau H2S, bau asam jelas dan 3
busuk.
• Bau busuk jelas. 1
4. Tekstur
• Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek 9
daging dari tulang belakang.
22
• Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit 8
menyobek daging dari tulang belakang.
• Agak padat, agak elastis bila ditekan dengan jari, sulit 7
• Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, 5
agak mudah menyobek daging dari tulang belakang.
• Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan, mudah 3
• Sangat lunak, bekas jari tidak hilang bila ditekan, 1
mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang.
Sumber : SNI-01-2346-2006
Lembar penilaian produk-produk lainnya dari tiga kategori di atas bisa secara detail
diakses pada https://kupdf.net/download/sni-01-2346-2006-petunjuk-pengujian-
organoleptik-dan-atau-sensori_59ae44b0dc0d60f00a568ede_pdf
B.2 Pengujian Fisik

Pengujian fisik pada bahan baku hasil perikanan digunakan untuk melihat
kualitas bahan baku dengan melihat kondisi fisik. Kondisi fisik ini menandakan
kesegaran bahan baku yang dapat dilihat dari hal-hal berikut :
a. Kenampakan luar
Ikan yang masih segar mempunyai penampakan cerah dan tidak suram.
Keadaan itu dikarenakan belum banyak perubahan biokimia yang terjadi.
Metabolisme dalam tubuh ikan masih berjalan sempurna. Pada ikan tidak
ditemukan tanda-tanda perubahan warna, tetapi secara berangsur warna makin
suram, karena timbulnya lendir sebagai akibat berlangsungnya proses biokimiawi
lebih lanjut dan berkembangnya mikroba.
Daging ikan segar cukup lentur jika dibengkokkan dan segera akan kembali
ke bentuknya semula apabila dilepaskan. Kelenturan itu dikarenakan belum
terputusnya jaringan pengikat pada daging, sedangkan pada ikan busuk jaringan
pengikatnya banyak mengalami kerusakan. Kualitas hasil perikanan dan dinding
selnya banyak yang rusak sehingga daging ikan kehilangan kelenturan.
b. Keadaan mata
23
Parameter ini merupakan yang paling mudah untuk dilihat. Perubahan
kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan yang nyata pada kecerahan matanya
c. Keadaan daging
Kualitas ikan ditentukan oleh dagingnya. Ikan yang masih segar, berdaging
kenyal, jika ditekan dengan telunjuk atau ibu jari maka bekasnya akan segera
kembali. Daging ikan yang belum kehilangan cairan daging kelihatan basah dan
pada permukaan tubuh belum terdapat lendir yang menyebabkan kenampakan ikan
menjadi suram/kusam dan tidak menarik. Setelah ikan mati, beberapa jam
kemudian daging ikan menjadi kaku. Karena kerusakan pada jaringan dagingnya,
maka makin lama kesegarannya akan hilang, timbul cairan sebagai tetes-tetes air
yang mengalir keluar, dan daging kehilangan kekenyalan tekstur.
d. Keadaan insang dan sisik
Warna insang dapat dikatakan sebagai indikator, apakah ikan masih segar
atau tidak. Ikan yang masih segar berwarna merah cerah, sedangkan ikan yang tidak
segar berwarna coklat gelap. Insang ikan merupakan pusat darah mengambil
oksigen dari dalam air. Ikan yang mati mengakibatkan peredaran darah terhenti,
bahkan sebaliknya dapat teroksidasi sehingga warnanya berubah menjadi merah
gelap. Sisik ikan dapat menjadi parameter kesegaran ikan, untuk ikan bersisik jika
sisiknya masih melekat kuat, tidak mudah dilepaskan dari tubuhnya berarti ikan
tersebut masih segar.
Penetapan standar mutu bahan baku secara fisik mengikuti SNI 2729 : 2013
dimana kriteria ikan segar secara organoleptik mempunyai karakteristik
kenampakan mata cerah dan cemerlang, bau segar spesifik jenis dan tekstur yang
elastis, padat dan kompak. Pengujian secara fisik mengikuti pengujian mutu
organoleptik pada ikan segar.
B.3 Pengujian Mikrobiologi

Dalam rangka pengendalian mutu secara mikrobiologis, dilakukan
pengujian laboratorium untuk mengisolasi dan mengidentifikasi cemaran bakteri
patogen. Ikan secara alamiah sudah membawa mikroorganisme, sehingga pada saat
hidup ikan memiliki kemampuan untuk mengatasi aktivitas mikroorganisme
sehingga tidak terlihat selama ikan masih hidup. Mikroorganisme yang dominan
24
penyebab kerusakan berupa bakteri karena kandungan proteinnya tinggi, kadar
airnya tinggi, dan pH daging ikan mendekati netral sehingga menjadi media yang
cocok untuk pertumbuhan bakteri. Pengujian ikan secara mikrobiologi dapat
dilakukan dengan penentuan Total Plate Count (TPC) atau Angka Lempeng Total
(ALT) yaitu menentukan jumlah total mikroorganisme aerob dan anaerob pada
produk perikanan. Standar metode pengujian ALT mengikuti SNI 2332.3:2015
tentang Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada produk perikanan.
Pengujian Angka Lempeng Total (ALT) aerob, menghitung jumlah
mikroorganisme hidup yang membutuhkan oksigen yang terdapat dalam suatu
produk yang diuji. Sedangkan pada ALT anaerob, menghitung jumlah organisme
yang dapat hidup tanpa oksigen. Kedua jenis pengujian ALT ini memiliki prosedur
yang berbeda pada prosedur tahapan pengujian. Sedangkan pada tahapan persiapan
pengujian, memiliki langkah-langkah yang sama, tidak berbeda antara ALT aerob
dan ALT anaerob.
Berdasarkan standar metode pengujian pada SNI 2332.3:2015 tentang
Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada produk perikanan, berikut ini adalah
prosedur pengujian ALT aerob dan ALT anaerob pada tahapan persiapan pengujian
dan tahapan pengujian.
Persiapan pengujian :
a) Untuk contoh dengan berat lebih kecil atau sama dengan 1 kg atau 1 L
sampai dengan 4.5 kg atau 4.5 L timbang contoh padat sebanyak 25 g atau
contoh cair seabnyak 25 mL dari contoh yang akan diuji, kemudian
masukkan dalam wadah atau plastic steril dan tambahkan 225 mL larutan
Butterfield’s Phosphate Buffered.
b) Untuk contoh dengan berat lebih dari 4,5 kg atau 4,5 L timbang contoh padat
sebanyak 50 g atau contoh cair sebanyak 50 mL, kemudian masukkan dalam
wadah atau plastic steril dan tambahkan 450 mL larutan Butterfield’s
Phosphate Buffered.
c) Homogenkan selama 2 menit. Homogenate ini merupakan larutan dengan
pengenceran 10-1.
25
d) Dengan menggunakan pipet steril, ambil 10 mL homogenate diatas dan
masukkan ke dalam 90 mL larutan Butterfield’s Phosphate Buffered untuk
mendapatkan pengenceran 10-2.
e) Siapkan pengenceran selanjutnya (10-3) dengan mengambil 10 mL contoh
dari pengenceran 10-2 ke dalam 90 mL Larutan Butterfield’s Phosphate
Buffered.
f) Pada setiap pengenceran dilakukan pengocokan minimal 25 kali.
g) Selanjutnya lakukan hal yang sama untuk pengenceran 10 -4, 10-5 dst sesuai
dengan kondisi contoh.
Tahapan Pengujian
1. ALT aerob
a) Pipet 1 mL dari setiap pengenceran di atas dan masukkan ke dalam cawan
petri steril. Lakukan secara duplo untuk setiap pengenceran.
b) Tambahkan 12 mL-15 mL PCA ke dalam masing-masing cawan yang
sudah berisi contoh. Supaya contoh dan mecia PCA tercampur sempurna,
lakukan pemutaran cawan ke depan-ke belakang dan ke kiri-ke kanan.
c) Inkubasi cawan-cawan tersebut dalam posisi terbalik. Masukkan ke
dalam inkubator pada suhu 350C ± 1 0C untuk bakteri mesofilik atau pada
suhu 450C ± 1 0C untuk bakteri termofilik selama 48 jam ± 2 jam.
2. ALT anaerob
a) Tuang 6 mL-7 mL media (PCA/NA/TSA) ke dalam cawan petri steril,
sebarkan dengan cepat dan ratakan.
b) Pada saat media agar telah membeku, pipet sebanyak 1 ml contoh yang
telah homogen dari masing-masing pengenceran pada bagian tengah
cawan petri. Lakukan secara duplo.
c) Tuangkan 15 m Thiogycolate agar ke dalam cawan petri. Campur dengan
baik dan putar dengan hati-hati.
d) Inkubasi cawan-cawan tersebut dalam posisi tidak terbalik dalam
anaerobic jar dan masukkan ke dalam inkubator pada suhu 35 0C ± 1 0C
untuk bakteri mesofilik atau pada suhu 450C ± 1 0C untuk bakteri
termofilik selama 48 jam ± 2 jam.
26
B.4 Pengujian Kimia
Pengujian kimia merupakan salah satu hal penting dalam dunia pangan,
selain karena diwajibkan oleh pemerintah untuk dicantumkan di suatu produk
pangan, pengujian kimis pada bahan pangan juga berfungsi untuk memastikan mutu
produk agar sesuai yang diinginkan dan juga untuk dapat melakukan
pengembangan produk atau biasa dikenal dengan R&D (research and
development). Dalam analisis produk pangan ada beberapa kriteria yang
diperhatikan: akurat, mudah, cepat, sederhana, dan jika memungkinkan non-
destructive.
Dalam rangka menjamin mutu dan keamanan pangan maka perlu dilakukan
pengujian kimia pada produk perikanan, pengujian tersebut dapat mengacu pada
Standar Nasional Indonesia (SNI). Salah satu contoh pengujian kimia pada bahan
baku antara lain pengujian kadar air yang menggunakan metode gravimetri.
Pengujian kadar air pada bahan baku mengacu pada SNI 01-2354.2-2015 Cara Uji
Kimia Bagian 2 : Penentuan kadar air pada produk perikanan.
Prosedur pengujian kadar air dilakukan dengan tahapan sebagai berikut :
a. Kondisikan oven pada suhu yang akan digunakan hingga mencapai kondisi
stabil.
b. Masukkan cawan kosong ke dalam oven minimal 2 jam.
c. Pindahkan cawan kosong ke dalam desikator sekitar 30 menit sampai mencapai
suhu ruang dan timbang bobot kosong (A).
d. Timbang contoh yang telah dihaluskan sebanyak ± 2 g ke dalam cawan (B).
e. Masukkan cawan yang telah diisi dengan contoh ke dalam oven vakum pada
suhu 95ºC-100ºC, dengan tekanan udara tidak lebih dari 100 mmHg selama 5
jam atau masukkan ke dalam oven tidak vakum pada suhu 105ºC selama 16
jam – 24jam.
f. Pindahkan cawan dengan menggunakan alat penjepit ke dalam desikator
selama ± 30 menit kemudian ditimbang (C).
g. Lakukan pengujian minimal duplo (dua kali).
h. Perhitungan :
% kadar air = B-C x 100 %
B-A
27
Keterangan : A adalah berat cawan kosong dinyatakan dalam g;
B adalah berat cawan + contoh awal, dinyatakan dalam g;
C adalah berat cawan + contoh kering, dinyatakan dalam g.
i. Pelaporan
a) Jika hasil perhitungan diperoleh angka desimal kurang dari 5 (lima) maka
pembulatan ke bawah, tetapi jika lebih dari 5 (lima) pembulatan ke atas.
CONTOH : 14,454 dibulatkan menjadi 14,45
14,466 dibulatkan menjadi 14,47
b) Jika hasil perhitungan diperoleh angka desimal 5 (lima) yang akan dibulatkan
dari angka genap yang ada di depannya, maka angka lima tersebut menjadi hilang,
tetapi bila jika angka di depannya ganjil maka pembulatan akan naik.
CONTOH : 14,765 dibulatkan menjadi 14,76
14,475 dibulatkan menjadi 14,48
Beragam sifat dan jenis bahan baku hasil perikanan yang berbeda
membutuhkan preparasi sampel yang juga berbeda pada saat pengujian mutu bahan
baku tersebut. Setiap pengujian mutu juga memiliki standar pengujian tertentu yang
harus diikuti supaya hasil pengujian akurat. Materi inilah yang terasa sulit bagi
siswa untuk mengikutinya sehingga penguasaan terhadap teknik pengambilan
contoh dan standar metode pengujian akan membantu memudahkan pemahaman
materi pengujian mutu bahan baku.
4. Forum Diskusi
Apa yang harus dilakukan jika hasil pengujian mutu yang dilakukan tidak
sesuai dengan kondisi sampel yang diuji. Misalnya bahan baku yang jelas-jelas
masih segar ternyata hasil pengujian mutu mikrobiologi menyatakan bahwa bahan
baku tersebut tidak layak dikonsumsi. Berikan pendapat Saudara!
C. Penutup
1. Rangkuman
a) Berdasarkan sifat dan karakteristik hasil perikanan yang beragam, membutuhkan
perlakuan tertentu dan khusus yang berbeda-beda terutama pada bagian
28
preparasi sampel saat pelaksanaan pengujian mutu baik mutu
organoleptik/sensori, fisik, mikrobiologi dan kimia.
b) Pengambilan contoh uji merupakan tahapan terpenting dalam pengujian
laboratorium. Pengambilan contoh uji harus memperhatikan teknik sampling,
jumlah contoh uji dan cara penanganannya. Apabila pengambilan contoh uji
tidak tepat, akan berpengaruh pada hasil pengujian laboratorium.
c) Pengambilan contoh dimulai dari persiapan pengambilan contoh, pelaksanaan
pengambilan contoh, pelaporan pengambilan contoh dan transportasi contoh ke
laboratorium pengujian.
d) Proses preparasi contoh untuk pengujian juga berbeda-beda tergantung jenis
pengujian yang akan dilakukan.
e) Teknik (prosedur) pelaksanaan pengujian organoleptik pada produk perikanan
mengacu pada standar pengujian berdasarkan SNI 2346:2015 pedoman
pengujian sensori pada produk perikanan yang merupakan revisi dari SNI
2346:2011 tentang petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori pada
produk perikanan dan SNI 2346-2006 tentang petunjuk pengujian organoleptik
atau sensori
f) Penetapan standar mutu bahan baku secara fisik mengikuti SNI 2729 : 2013
dimana kriteria ikan segar secara organoleptik mempunyai karakteristik
kenampakan mata cerah dan cemerlang, bau segar spesifik jenis dan tekstur yang
elastis, padat dan kompak. Pengujian secara fisik mengikuti pengujian mutu
organoleptik pada ikan segar
g) Pengujian ikan secara mikrobiologi dapat dilakukan dengan penentuan Total
Plate Count (TPC) atau Angka Lempeng Total (ALT) yaitu menentukan jumlah
total mikroorganisme aerob dan anaerob pada produk perikanan. Standar metode
pengujian ALT mengikuti SNI 2332.3:2015 tentang Penentuan Angka Lempeng
Total (ALT) pada produk perikanan.
h) Salah satu contoh pengujian kimia pada bahan baku antara lain pengujian kadar
air yang menggunakan metode gravimetri. Pengujian kadar air pada bahan baku
mengacu pada SNI 01-2354.2-2015 Cara Uji kimia Bagian 2 : Penentuan kadar
air pada produk perikanan.
29
2. Tes Formatif
Pilihlah jawaban yang tepat dari pertanyaan berikut ini :
1. Di bawah ini merupakan persyaratan bagi seorang panelis adalah ….
1. Berbadan sehat, bebas dari penyakit THT, tidak buta warna serta gangguan
psikologis.
2. Melakukan uji 1 jam sesudah makan.
3. Tidak menolak terhadap makanan yang akan diuji (tidak alergi).
4. Tidak melakukan uji pada saat sakit influenza dan sakit mata.
5. Konsisten dalam mengambil keputusan.
a. 1, 2, 3, 4, 5
b. 1, 2, 3, 4
c. 2, 3, 4, 5
d. 1, 3, 4, 5
e. 2, 3, 4
2. Suhu ruang pengujian organoleptik menurut SNI 01-2346-2015 adalah …. 0C

a. 20-25
b. 25-30
c. 35-40
d. 40-45
e. > 45
3. Menurut SNI 01-2346-2015, ikan segar yang memiliki mata cerah, bola mata rata dan
kornea jernih diberi nilai ... pada pengujian organoleptik.
a. 9
b. 8
c. 7
d. 6
e. 5
4. Peristiwa Minamata disease di Teluk Minamata Jepang disebabkan oleh pencemaran ….

a. Timbal
30
b. Tembaga
c. Cadmium
d. Merkuri
e. Timah
5. Bagian-bagian ikan yang menjadi sasaran pertama proses dekomposisi oleh bakteri
adalah ....
a. Selaput lendir, mata dan isi perut
b. Selaput lendir, insang dan mata
c. Selaput lendir, insang dan isi perut
d. Mata, insang dan isi perut
e. Mata, selaput lendir dan isi perut
6. Keracunan Staphylococcus sebagian besar berasal dari ....

a. Makanan yang belum dimasak
b. Makanan yang telah dimasak
c. Air
d. Peralatan
e. Udara
7. Histamin terdapat pada ikan ....

a. Lemuru
b. Tuna
c. Kembung
d. Kurisi
e. Kakap
8. Cara pengujian menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu ikan
hidup dan produk perikanan yang segar utuh disebut pengujian ….
a. Organoleptik
b. Sensori
c. Fisik
d. Kimia
31
e. Mikrobiologi
9. Logam berat berbahaya yang sering mencemari lingkungan adalah ….

a. Fe, Ni, Cd
b. Cu, Mg, Pb
c. As, Cr, Na
d. Ag, Ne,Co
e. Hg, Pb, Cd
10. Makanan yang sering terkontaminasi Salmonella adalah ....

a. Sayuran
b. Buah-buahan
c. Kacang-kacangan
d. Daging
e. Telur
32
Daftar Pustaka
Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
Badan Standarisai Nasional 2006. SNI-01-2346-2006 : Petunjuk Pengujian
Organoleptik atau Sensori.
Badan Standarisai Nasional 2011. SNI-01-2346-2011 : Petunjuk Pengujian
Organoleptik dan atau Sensori Pada Produk Perikanan.
Badan Standarisasi Nasional 2013. SNI 2729-2013 : Ikan Segar
Badan Standarisai Nasional 2015. SNI-01-2346-2015 : Pedoman Pengujian Sensori
Pada Produk Perikanan.
Badan Standarisasi Nasional 2015. SNI 2332.3-2015 : Penentuan Angka Lempeng
Total (ALT) Pada Produk Perikanan.
Badan Standarisasi Nasional 2015. SNI 01-2354.2-2015 : Cara Uji Kimia Bagian 2
: Penentuan Kadar Air Pada Produk Perikanan.
Keputusan Kepala Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil
Perikanan Nomor 75/Kep-BKIPM/2017 Tentang Standar Metode Pengujian
Penyakit Ikan dan Mutu Hasil Perikanan
Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 57 Tahun 2015 Tentang Sistem
Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Serta Peningkatan Nilai
Tambah Produk Hasil Perikanan
Undang-undang Perikanan No 45 Tahun 2009.
33
KEMERISTEKDIKTI No
Kode:
KEMENTERIAN PENDIDIKAN ,
KEBUDAYAAN, RISTEK, DAN
TEKNOLOGI
2022
34
KEGIATAN BELAJAR 2 : MUTU BAHAN BAKU
A. Pendahuluan
Kegiatan belajar 2 (Mutu Bahan Baku) pada modul 1 mengulas tentang mutu
bahan baku dari hasil perikanan yang meliputi klasifikasi bahan baku berdasarkan
mutu dengan mengidentifikasi sifat bahan baku dan mengidentifikasi tanda dan
penyebab kerusakannya.
2. Relevansi
kegiatan belajar mutu bahan baku hasil perikanan akan mendukung pemahaman
pada kegiatan belajar 1, 3 dan 4 pada modul ini.
3. Petunjuk Belajar
Agar proses pembelajaran mutu bahan baku dapat dilaksanakan dengan
lancar, maka langkah-langkah belajar yang dapat diikuti sebagai berikut :
B. Inti
1. Capaian Pembelajaran (CP)
Mahasiswa mampu menguasai pembelajaran materi mutu bahan baku yang
meliputi klasifikasi bahan baku berdasarkan mutu.

Mahasiswa mampu menganalisis dan mengajarkan kompetensi-kompetensi
terkait dengan :
35
1. Melakukan seleksi bahan baku
2. Mengelompokkan tanda-tanda dan penyebab kerusakan bahan baku
3. Membuat dan menentukan batasan mutu pada bahan baku
4. Melaksanakan pengawasan mutu bahan baku
3. Uraian Materi
Mutu hasil perikanan merupakan kondisi atau karakteristik ikan yang aman
untuk dikonsumsi. Kesegaran bahan baku merupakan persyaratan mutu utama
untuk hasil perikanan, karena produk olahan yang berkualitas prima akan dihasilkan
dari bahan baku yang segar dan memenuhi persyaratan mutu yang standar. Indikasi
mutu dari ikan adalah dilihat dari tingkat kesegarannya. Ikan dikatakan mempunyai
kesegaran yang maksimal apabila sifat-sifatnya masih sama dengan ikan hidup baik
rupa, bau, cita rasa, maupun teksturnya. Apabila penanganan ikan kurang baik maka
mutu atau kualitasnya akan turun (Junianto, 2003).
Standar mutu bahan baku batasannya beragam berdasarkan lembaga yang
menetapkannya. Dunia usaha dan industri pengolahan hasil perikanan
menggunakan berbagai standar sesuai dengan calon pembeli produk olahan yang
akan menerima produk akhir dari perusahaan tersebut. Sehingga setiap perusahaan
juga memiliki standar yang berbeda sesuai tujuan pembuatan produk, pengguna
produk, dan negara tujuan. Untuk mengatasi keragaman pemahaman standar mutu
bahan baku maka perlu kesamaan pemahaman mengenai cara seleksi bahan baku,
pemahaman tentang tanda-tanda kerusakan bahan baku, standar mutu dan batasan
mutu serta kemampuan melakukan pengawasan mutu pada bahan baku. Bahan baku
yang akan diproses harus memiliki standar kesegaran yang dinyatakan dalam hasil
uji organoleptik kesegaran ikan, cemaran mikroba, cemaran kima, dan sifat fisik
yang dinyatakan dalam suhu pusat bahan baku. Dengan penerapan standar mutu
maka akan memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan sehingga mendorong
perkembangan usaha di bidang perikanan yang sesuai standar mutu dan keamanan
pangan hasil perikanan.
3.1 Seleksi Bahan Baku
Menurut Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 57 Tahun 2015
Tentang Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Serta Peningkatan
36
Nilai Tambah Produk Hasil Perikanan, bahan baku adalah ikan termasuk bagian-
bagiannya yang berasal dari hasil tangkapan maupun budidaya yang dapat
dimanfaatkan sebagai faktor produksi dalam pengolahan hasil perikanan. Hasil
Perikanan adalah ikan yang ditangani, diolah, dan/atau dijadikan produk akhir yang
berupa ikan segar, ikan beku, dan olahan lainnya.
Persyaratan atau standar bahan baku paling sedikit meliputi :
a. Bahan baku diperoleh dari cara pembudidayaan ikan yang baik dan cara
penanganan ikan yang baik;
b. Bahan baku bermutu segar;
c. Tidak berasal dari perairan yang tercemar; dan
d. Memenuhi batas maksimum cemaran kimia, biologis, fisik, dan racun hayati,
sehingga kadar cemaran yang terdapat dalam bahan baku tersebut tidak
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Persyaratan
atau standar bahan baku tersebut diterapkan pada setiap proses pengolahan ikan
dan produk pengolahan ikan.
Pelaku usaha industri pengolahan ikan wajib menerapkan cara pengolahan
ikan yang baik dan memenuhi persyaratan prosedur operasi standar sanitasi pada
setiap UPI. Salah satu penerapan cara pengolahan ikan yang baik pada UPI yaitu
seleksi bahan baku. Seleksi bahan dilakukan dengan ketentuan sebagai berikut :
a. Sumber bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar atau dibuktikan
dengan hasil pengujian;
b. Tidak berasal dari jenis ikan yang dilarang;
c. Bebas dari bahaya biologi, kimia, dan fisik;
d. Memenuhi persyaratan mutu sesuai peruntukannya dengan mengutamakan
penggunaan bahan baku yang berasal dari produksi perikanan dalam negeri baik
dari ikan hasil tangkapan maupun pembudidayaan ikan yang terjamin
ketertelusurannya;
e. Pengangkutan bahan baku menggunakan alat angkut yang memenuhi
persyaratan;
f. Dilengkapi dengan catatan atau informasi yang terkait dengan penelusuran dan
monitoring; dan
g. Dilakukan dengan cepat, saniter, terlindung, dan mencegah kontaminasi
37
Ikan sebagai salah satu hasil perikanan merupakan salah satu bahan makanan
yang tak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Bahan makanan ini merupakan
sumber protein yang relatif murah, tetapi beberapa jenis di antaranya mempunyai
nilai ekonomi yang cukup tinggi untuk diekspor. Salah satu kelemahan ikan sebagai
bahan makanan ialah sifatnya yang mudah busuk setelah ditangkap dan mati. Oleh
karena itu, ikan perlu ditangani dengan baik agar tetap dalam kondisi yang layak
dikonsumsi oleh konsumen. Penanganan awal terhadap ikan sesaat setelah
ditangkap antara lain dengan sortasi, grading, dan pembersihan ikan.
3.2 Tanda-tanda dan Penyebab Kerusakan Bahan Baku

Pemahaman terhadap tanda-tanda dan penyebab kerusakan pada bahan baku,
penting dilakukan untuk menentukan penanganan lanjutan yang akan dilakukan
pada bahan baku tersebut. Tanda-tanda kerusakan pada bahan baku ikan yang
paling mudah diketahui antara lain adalah :
1. Warna kulit dan daging ikan berubah memudar, kusam dan pucat
2. Jumlah lendir di permukaan kulit meningkat terutama pada insang dan sirip
3. Mata menyusut dan tenggelam, pupil berkabut, kornea menjadi buram
4. Warna insang memudar, berubah dari merah pink menjadi kuning abu
5. Tesktur ikan menjadi menjadi lembek, tidak kenyal lagi dan mudah lepas. Jika
ditekan tidak segera kembali pada posisi semula.
6. Terbentuknya ketengikan karena pemecahan dan oksidasi lemak ikan.
7. Muncul bau busuk karena pemecahan protein sehingga terbentuk senyawa-
senyawa penyebab bau busuk seperti amonia, H2S dan lain-lain.
Tanda-tanda kemunduran mutu pada ikan pada bagian mata, insang, perut dan
kenampakan warna berturut-turut bisa dilihat pada Gambar 2.1, 2.2, 2.3 dan 2.4
berikut ini.
38
Gambar 2.1. Tanda kemunduran mutu pada mata ikan
Sumber : https://www.superindo.co.id/artikel/info-sehat/ciri-ciri-ikan-segar/3
Gambar 2.2. Tanda kemunduran mutu pada ingsang ikan

Gambar 2.3. Tanda kemunduran mutu pada perut ikan

Gambar 2.4. Tanda kemunduran mutu pada warna ikan

39
Komoditas pangan secara umum mempunyai sifat mudah mengalami
kerusakan atau perisable. Demikian juga dengan ikan, ikan secara alami
mengandung komponen gizi seperti lemak, protein, karbohidrat dan air yang sangat
disukai oleh mikroba perusak, sehingga ikan sangat mudah mengalami kerusakan
apabila tidak disimpan pada suhu rendah.
Ikan adalah suatu bahan makanan yang sangat mudah membusuk
atau perishabel food sesaat setelah ikan tertangkap. Ikan akan segera mati dan akan
mengalami perubahan-peruabahan atau kerusakan-kerusakan yang mengakibatkan
pembusukan. Dalam setiap operasi penangkapan ikan yanag tertangkap harus
diperlakukan sebaik-baiknya, karena perlakuan ini merupakan langkah pertama
yang sangat menentukan dalam proses berikutnya.
Kerusakan bahan hasil perikanan dapat dibedakan menjadi beberapa macam.
Jenis-jenis kerusakan bahan baku perikanan dibedakan berdasarkan faktor
penyebab kerusakan itu terjadi. Kerusakan bahan baku perikanan anatara lain
kerusakan fisis-mekanis, kerusakan fisiologis, kerusakan mikrobiologis dan
kerusakan kimia..
A. Kerusakan Fisik-Mekanis
Kerusakan fisik mekanis adalah kerusakan yang disebabkan karena adanya
benturan-benturan mekanis penangkapan, pengemasan, pengemasan (tertindih atau
tertekan). Tanda-tanda kerusakan mekanis adanya memar, tersobek atau terpotong
pada permukaan kulit dan jaringan bahan baku akibat benturan makanan sehingga
dapat memicu kerusakan lebih lanjut akibat tumbuhnya mikroorganisme. Tanda –
tanda yang disebabkan oleh kerusakan fisik-mekanis adalah :
1. Memar
Memar yang dialami oleh produk perikanan yang disebabkan karena dipukul,
terbanting atau tergencet. Ikan yang memberontak sesaat sebelum mati atau
pedagang yang membanting ikan gurame agar segera mati akan menyebabkan ikan
mengalami memar. Semua upaya mematikanikan dimaksudkan agar ikan menjadi
mudah untuk disiangi. Bahan baku hasil perikanan yang memar akan mudah
mengalami proses pembusukan. Jaringan di bagian yang memar akan menyebabkan
40
peningkatkan aktivitas proteolitik. Pada ikan bagian yang memar cenderung
menjadi lunak dan kemerahan.
Penggunaan alat memukul untuk mematikan ikan dapat menyebabkan
terjadinya memar atau luka. Ikan yang tertangkap dengan pancing huhate juga
mengalami memar saat terbaring ke kapal dan terbanting. Penangkapan ikan dengan
pancing huhate dimana ikan yang tertangkap akan lepas dari pancing dan jatuh ke
geladah kapal. Ikan di bagian ujung dan lilitan tali jarring (panah) lebih cenderung
mengalami memar dibandingkan ikan di bagian lainnya (Kreuzer, 1969 dalam
Afrianto, 2008). Selain itu ikan yang ditangkap dengan jaring trawl atau pukat
cincin akan mengalami tekanan berat terutama ikan yang berada di bawah. Beban
berat yang menghimpit ikan ke tali jaring trawl atau pukat cincin yang
menyebabkan daging ikan menjadi memar. Pada bagian daging ikan yang
mengalami memar aktivitas enzimnya meningkat sehingga akan mempercepat
proses pembusukan. Enzim akan merombak karbohidrat, protein, lemak menjadi
alcohol, ammonia dan keton.
2. Luka
Produk perikanan dapat mengalami luka yang diakibatkan tusukan atau
sayatan oleh benda tajam. Penggunaan pengait pada saat akan mengangkat ikan
hasil tangkapan dapat menyebabkan luka pada ikan (Gambar 2.5). Apabila tidak
segera ditangani dengan benar, luka tersebut dapat menjadi jalan bagi mikroba
pembusuk untuk memasuki bagian tubuh ikan dan merombak komponen di
dalamnya.
Gambar 2.5. Tanda Luka Pada Ikan

41
B. Kerusakan Fisiologis
Kerusakan fisiologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi
metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat di dalam bahan itu
sendiri secara alami sehingga terjadinya autolisis dan berakhir dengan kerusakan
serta pembusukan.
Secara garis besarnya, proses penurunan kesegaran yang berlangsung pada
komoditi hasil perikanan dapat dikelompokan menjadi tiga tahap, yaitu, tahap pre
rigormortis, rigor mortis dan post rigor mortis. Perubahan yang terjadi pada tahap
prerigor diawali dengan hyperaemia, yaitu lepasnya lendir dari kelenjar lendir di
sekeliling tubuh ikan. Lendir adalah glukoprotein mucin yang sering dimanfaatkan
oleh mikroba sebagai media pertumbuhannya. Peristiwa lepasnya lendir dari
kelenjarnya merupakan bentuk reaksi alami yang terjadi pada ikan diawal
kematiannya. Jumlah lendir yang terlepas relatif banyak dan akan membentuk
lapisan bening tebal di sekeliling tubuh ikan (Hadiwiyoto,1993 dan Murniyati dan
Sunarwan, 2000). Ikan yang berada pada tahap pre rigor mortis masih dianggap
sebagai ikan segar karena mempunyai sifat seperti ikan yang masih hidup. Pada
tahap ini, daging ikan mempunyai karakteristik kering, tidak ada acairan dan pHnya
mendekati netral. Apabila ditekan dengan jari, permukaan daging ikan akan
kembali kebentuk semula (elastis) tanpa mengeluarkan drip dari jaringannya.
Pada tahap rigor mortis, tekstur dagng ikan yang semula kenyal dan elasis
pada tahap pre rigor mortis akan berubah secara bertahap menjadi kaku, keras dan
kehilangan kelenturanya setelah memasuki tahap rigor mortis atau sering disebut
rigor saja. Hal ini apat terjadi karena terjadi aktifitas aktin dan miosin. Temperatur
lingkungan berpengaruh terhadap kecepatan ikan memasuki tahap rigormortis.
Selama penyimpanan pada suhu rendah, protein mengalami proses denaturasi
sehingga daging ikan yang semula elastis menjadi keras. Fase post rigor mortis
ditandai dengan meningkatnya pH. Peningkatan nilai pH terjadi karena enzim yang
berasal dari daging ikan dan mikroba melakukan perombakan terhadap protein dan
lemak sehingga menghasilkan senyawa-senyawa bersifat basa (Suparno, 1993).
42
C. Kerusakan Mikrobiologis
Selama proses kemunduran mutu ikan secara biologis yang diawali dengan
proses terlepasnya lendir dari kelenjar-kelenjar yang ada di dalam kulit, yang
disebut dengan hyperaemia. mengejangnya tubuh ikan setelah mati. Kekejangan
ini disebabkan alat-alat yang terdapat dalam tubuh ikan yang berkontraksi akibat
adanya reaksi kimia, fase ini disebut dengan rigor mortis. Setelah itu terjadi proses
autolisis. Pada fase ini ditandai ikan menjadi lemas kembali yang disebabkan
aktivitas enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan
yang selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri.
Bakteri adalah jasad renik yang sangat kecil sekali, hanya dapat dilihat dengan
mikroskop yang sangat kuat dan tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Jenis-
jenis bakteri tersebut adalah: Pseudomonas, Proteus, Achromobacter, Terratia, dan
Elostridium.
Selama ikan masih dalam keadaan segar, bakteri-bakteri tersebut tidak
mengganggu. Akan tetapi jika ikan mati, suhu badan ikan menjadi naik,
mengakibatkan bakteri-bakteri tersebut segera menyerang. Segera terjadi
pengrusakan jaringan-jaringan tubuh ikan, sehingga lama kelamaan akan terjadi
perubahan komposisi daging ikan. Mengakibatkan ikan menjadi busuk.
Perubahan penting yang disebabkan oleh aksi bakteri pada ikan adalah
sebagai berikut : (1) Pengurangan TMAO menjadi TMA, ikan laut mengandung
persentase kecil TMAO yang tidak berbau yang akan diubah oleh bakteri menjadi
TMA yang berbau ofensif; (2) Penguraian asam amino oleh bakteri asam amino
yang hadir dalam otot ikan menyebabkan pembentukan amina primer, contoh
pembentukan histamin dari histidin, arginin dari asam glutamat dll, dimana aksi
bakteri ini dapat menyebabkan keracunan makanan dalam kasus yang ekstrim; dan
(3) Penguraian urea, konsentrasi yang tinggi urea dalam daging beberapa jenis ikan
akan terdegradasi menjadi amonia oleh mikroorganisme, pembentukan amonia ini
disertai dengan bau yang ofensif.
Kegiatan mikrobiologi juga menyebabkan pembusukan pada produk ikan
yang telah diawetkan dan disimpan pada suhu >0°C. Penambahan sejumlah kecil
garam dan asam, seperti dalam produk ikan yang diawetkan ringan, mengubah
mikroflora yang mendominasi terutama terdiri dari spesies bakteri gram positif
43
(bakteri asam laktat, Brochotrix), juga beberapa Enterobacteriaceae dan
Vibrionaceae. Produk ikan dengan pengawetan yang lebih kuat seperti ikan asin
kering atau produk fermentasi dapat rusak karena aksi mikroorganisme tertentu.
Flora yang mendominasi pada produk ini adalah gram positif, halofilik atau
micrococci halotolerant, ragi, pembentuk spora, bakteri asam laktat dan jamur.
Bakteri pembusuk halophile ekstrim menyebabkan kondisi yang dikenal sebagai
“pink”. Bakteri ini (Halococcus dan Halobacterium) menyebabkan perubahan
warna merah muda pada garam, air garam dan ikan asin serta bau dan rasa yang
terkait dengan pembusukan (hidrogen sulfida dan indole). Beberapa jamur
halofilik (Sporendonema, Oospora) juga diklasifikasikan sebagai pembusuk.
Mereka tidak menghasilkan bau busuk, tetapi kehadirannya mengurangi nilai
produk karena penampilan yang tidak diinginkan
D. Kerusakan Kimiawi
Kerusakan kimia yang paling umum terjadi adalah perubahan di fraksi
lipid ikan yaitu ketengikan atau oksidatif, autooksidasi yang merupakan reaksi yang
hanya melibatkan oksigen dan lemak tak jenuh yang berantai panjang
(polyunsaturated fatty acid/ PUFA). Kerusakan kimia yang disebabkan oleh
oksidasi lemak karena lemak ikan mengandung asam lemak tidak jenuh yang
mudah mengalami oksidasi menghasilkan bau tengik. Reaksi oksidasi lemak
tergantung pada jenis ikan (ukuran, kadar lemak, musim) dan kandungan
trimetillamin oksida atau TMAO yang terdapat pada ikan.
Pada tahap awal terjadi pembentukan Hidroperoksida, yang tidak berasa
tetapi menyebabkan perubahan warna cokelat dan kuning pada jaringan ikan.
Tingkat nilai peroksida dan kandungan asam lemak bebas keduanya merupakan
ukuran ketengikan oksidatf yang dianggap sebagai indeks kualitas lemak
3.3 Batasan Mutu Pada Bahan Baku Hasil Ikan Segar

Standar mutu bahan baku diperlukan dalam penjaminan keamanan pangan
ikan segar sebagai bahan baku pengolahan hasil perikanan. Pengetahuan dalam
batasan standar bahan baku diperlukan dalam rangka :
44
- Pencegahan potensi kemungkinan terjadinya bahaya dalam suatu proses
pengolahan produk yang dapat berakibat pada gangguan keamanan pangan
(food safety).
- Pencegahan potensi cacat mutu atau kemungkinan terjadinya
ketidaksesuaian spesifikasi mutu produk (wholesomeness)
- Pertimbangan dalam penentuan bahan baku akan diterima oleh unit
pengolahan.
- Pertimbangan unit pengolahan untuk penentuan jenis perlakuan penanganan
yang sesuai untuk bahan baku yang diterima.
- Pemenuhan terhadap persyaratan legal untuk menghasilkan produk yang
aman.
Standar mutu bahan baku ikan segar menurut SNI Nomor 2729:2013
tentang ikan segar bisa dilihat pada Tabel 2.1 berikut :
Tabel 2.1 Syarat Mutu dan Keamanan Ikan Segar Menurut SNI 2729:2013
Jenis Uji Satuan Persyaratan
a. Organoleptik Angka (1-9) Minimal 7
b. Cemaran mikroba* :
- ALT Koloni/g 5,0 x 105
- Escherichia coli APM/g <3
- Salmonella - Negatif/25 g
- Vibrio cholerae - Negatif/25 g
- Vibrio parahaemolyticus APM/g <3
(kanagawa positif*)
c. Cemaran kimia
- Arsen (As) mg/kg Maksimal 1,0
- Kadnium (Cd) mg/kg Maksimal 0,1
mg/kg Maksimal 0,5**
- Merkuri (Hg) mg/kg Maksimal 0,5
- Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 40,0
- Kadmium (Cd) mg/kg Maksimal 0,3
d. Kimia*
- Histamin*** mg/kg Maksimal 100
e. Residu Kimia
- Kloramfenikol**** - Tidak boleh ada
- Tidak boleh ada
45
- Malachite green
danleuchomalachite - Tidak boleh ada
green****
- Nitrofuran (SEM, AHD,
AOZ, AMOZ)****
f. Racun Hayati*
- Ciguatoksin***** - Tidak terdeteksi
g. Parasit - Tidak boleh ada
CATATAN
*) bila diperlukan
**) untuk ikan predator
***) untuk ikan scombroidae (scombroid), clupeidae, pomatomidae,
coryphaenedae
****) untuk ikan hasil budidaya
*****) untuk ikan karang
Sumber : SNI 2729:2013
Adapun standar mutu dan keamanan hasil perikanan berdasarkan Keputusan
Kepala Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu, dan Keamanan Hasil Perikanan
Nomor 37/Kep-BKIPM/2017 Tentang Petunjuk Teknis Surveilan Kesegaran Ikan,
Residu, Bahan Berbahaya, Racun Hayati Laut (Marine Biotoxin), dan Lingkungan
Perairan adalah seperti tertera pada Tabel 2.3 berikut.
Tabel 2.2 Standar Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan

No. Parameter Metode pengujian/alat Satuan Batas maksimal
1. Organoleptik Skoring/deskripsi Nilai skala (1-9) - Min.6

2. TVB-N Distilasi mgN/100g - Maks.20
3. TMA-N Cawan Conway mgN/100g - Maks.30
4. Histamin HPLC/ (mg/kg) - Maks.100

Spectrofluorometer - Sesuai dengan
negara tujuan
ekspor
5. Parasit Visual check - 0
6. Ciguatoksin Bioassay µg/kg 0,1
7. Sulfit Distilasi mg/kg Mentah/segar :150
Dimasak : 50
46
8. Mikrobiologi:
- ALT - Metode Cawan Agar Sebar Coloni/g 5x105
- E.coli - APM APM/g <3

- Salmonella - Kualitatif per 25 g
- Metode Cawan Agar Sebar Negatif
- Staphylococcus koloni/g 103
aureus
- Kualitatif Per25g Negatif
- Listeria - Kualitatif per25g Negatif
monocytogenes - APM APM/g <3
- Vibrio cholera
- Vibrio
parahaemolyticus
9. Radioaktif
- Cesium-137 - SpectrometerGamma Becquerel/kg 130
- LBC (Low-
- Strontium-90 Background Becquerel/kg 100
Counter)
10. Logam Berat
1) Merkuri (Hg) AAS
a. - Anglerfish mg/kg 1,00
(Lophius species)
- Atlantic catfish
(Anarhichas lupus)
- Bonito (Sarda
sarda),
- Eel (Anguilla
species),
- Emperor, orange,
roughly, rosy soldier
fish (Hoplostethus
species)
- Grenadier
(Coryphaenoi
desrupestris)
- Halibut
(Hippoglossus
hippoglossus)
- King klip
(Genypterus
capensis)
- Marlin (Makaira
species),
- Megrim
(Lepidorhombus
species)
- Mullet (Mullus
47
species)
- Pink cusk eel
(Genypterus
blacodes)
- Pike (Esox lucius)
- Plain bonito
(Orcynopsis
unicolor)
- Poorcod
(Tricopterus
minutes)
- Portuguese dog fish
(Centroscymnus
coelolepis)
- Rays (Raja species)
- Red fish (Seabastes
marinus, S. mentella,
S.viviparus),
- Sail fish
(Istiophorus
platypterus)
- Scab bard fish
(Lepidopus caudatus,
Aphanopus carbo)
- Seabream, pandora
(Pagellus species)
- Shark (semua
spesies),
- Snacke Mackerel
atau butter fish
(Lepidocybium
flavobrunneum,
Ruvettus pretiosus,
Gempylus serpens),
- Sturgeon
(Acipenser species)
- Sword fisfh
(Xiphias gladius),
- Tuna (Thunnus
species, Euthynnus
species,
Katsuwonus pelamis)
b. Produk perikanan mg/kg 0,50
selain (a), crustacea
tidak termasuk
daging coklat dari
crab dan daging
kepala serta thorax
48
dari lobster, dan
crustacea besar
(Nephropidae dan
Palinuridae)
2) Cadmium (Cd) AAS

a. - Eel (Anguilla mg/kg 0,10
anguilla),
- Bonito (Sarda
sarda),
- Grey mullet
(Mugil labrosus
labrosus),
- Horse mackerel
atau scad (Trachurus
species),
- Louvar or louvar
(Luvarus imperialis),
- Mackerel (Scomber
species),
- Sardin (Sardinepi
lchardus),
- Sardinop
(Sardinops
species)
- Common two-
banded seabream
(Diplodus vulgaris),
- Tuna (Thunus
species, Euthynnus
species dan
Katsuwonus
pelamis),
- Wedge sole
(Dicologoglossa
cuneata)
b. Produk perikanan mg/kg 0,05
selain
(a)
Bullet tuna (Auxis mg/kg 0,20
species)
c. - Anchovy (Engraulis mg/kg 0,30
species)
- Swordfish/Meka
(Xiphias gladius)
d. Crustacea tidak mg/kg 0,50
termasuk daging
coklat dari crab dan
49
daging kepala serta
thorax dari lobster,
dan crustacea besar
(Nephropidae dan
Palinuridae).
e. Bivalve Molluscs mg/kg 1,0
f. Cephalopoda mg/kg 1,0
(tanpa jeroan)
3) Timbal (Pb) AAS
a. Daging ikan mg/kg 0,30
b. Crustacea tidak mg/kg 0,50
termasuk daging
coklat dari crabdan
daging kepala serta
thorax dari lobster
dan crustacea besar
(Nephropidae dan
Palinuridae)
c. Bivalve Molluscs mg/kg 1,5
d. Cephalopoda mg/kg 1,0
(tanpa jeroan)
4) Arsenik (As) AAS
a. Udang beku, udang mg/kg 0,1
kupas mentah beku,
ikan beku, ikan
segar, tuna segar,
tuna loin beku, ikan
kemasan dalam
kaleng, surimi, ikan
asap
b. Tuna slice beku, tuna mg/kg 0.25
ground meat beku,
belut beku dan agar-
gar kertas
c. Semi refind mg/kg 3,0
carrageenan
5) Pestisida
1 Organochlorin
termasuk
PCBs,
Organophosphat*
a. Semua produk pg/g berat basah 8,0
perikanan kecuali
eel. Crustacea tidak
termasuk daging
coklat dari crab dan
daging kepala serta
50
Thorax dari lobster
dan crustacea besar
b. Eel pg/g berat basah 12,0
(AnguillaAnguilla)
dan
produk yang berasal
dari eel
c. Minyak ikan pg/g lemak 10,0
(minyak dari daging,
hati, dan bagian lain
dari produk
perikanan untuk
Konsumsi manusia)
2 Dioksin*
a. Semua produk pg/g berat basah 4,0
perikanan
Kecuali eel.
b. Eel (Anguilla pg/g berat basah 4,0
Anguilla) dan
Produk yang berasal
dari eel
c. Minyak ikan pg/g lemak 2,0
(minyak dari daging,
hati, dan bagian lain
dari produk
perikanan untuk
Konsumsi manusia)
3 Polycyclic aromatic
hydrocarbons (PAH)
- Benzopyrene)*
a. Daging ikan dari µg/kg berat 5,0
ikan asap dan produk basah
perikanan yang
diasap kecuali
bivalve molluscs.
Crustaceans asap
tidak termasuk
daging coklat dari
crab dan daging
kepala serta thorax
dari lobster dan
crustacea besar
(Nephropidae dan
Palinuridae)
b. Daging ikan selain µg/kg berat 2,0
yang basah
Diasap
c. Crustaceans, µg/kg berat 5,0
51
cephalopods selain basah
asap. Crustaceans
tidak termasuk
daging coklat dari
crab dan daging
kepala serta thorax
dari lobster dan
crustacea besar
(Nephropidae dan
Palinuridae)
d. Bivalve Molluscs µg/kg berat 10,0
basah
6) Tin:Timah AAS mg/kg 200
(inorganik)
Produk ikan kaleng
Sumber : Keputusan Kepala Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu, dan
Keamanan Hasil Perikanan Nomor 37/Kep-BKIPM/2017
3.4 Pengawasan Mutu Bahan Baku

Pengawasan mutu merupakan semua kegiatan yang meliputi bimbingan,
fasilitasi, pemantauan, dan evaluasi terhadap mutu dan keamanan Hasil Perikanan
(Peraturan Pemerintah RI No 57, 2015). Untuk melakukan pencegahan terhadap
munculnya bahaya maka diperlukan pengawasan mutu yang dikembangkan
terhadap proses produksi mulai dari tahap awal sampai distribusi produk akhir.
Secara teknis pengawasan mutu dilakukan dengan pemantauan terhadap titik-titik
pengendalian kritis (critical control point) selama proses produksi. Berikut
merupakan acuan atau monitoring yang digunakan dalam menerapkan dan
memantau sistem pengawasan mutu proses produksi menurut Direktorat Jenderal
Perikanan (2000) :
a. Apa yang akan dipantau
Pemantuan dapat diartikan sebagai pengukuran suatu karakteristik dari
produkatau proses untuk mengetahui terlampaunya batas kritis. Misalnya
proses penimbangan, apakah alat yang digunakan telah memenuhi standar
(tidak kotor atau berkarat).
b. Bagaimana melakukan pengawasan
Pengawasan harus dirancang untuk mencapai hasil secepat mungkin,
sehingga apabila terjadi penyimpangan yang melebihi batas kritis segera
dilakukan tindakan perbaikan.
52
c. Kapan dan berapa kali frekuensi pengawasan dilakukan
Kegiatan pengawasan dapat dilakukan berulang-ulang (2 jam sekali atau
setiap dilaksanakan suatu proses).
d. Dimana pengawasan itu dilakukan
Pengawasan dilakukan pada setiap tahapan proses. Misalnya pada tahapan
proses sortasi. Apakah proses sortasi dilakukan pada satu ruangan proses
atau ditempat sortasi sendiri.
e. Siapa yang akan melakukan pengawasan
Menentukan karyawan atau personel yang diberi tanggung jawab untuk
melakukan pengawasan dalam mengawasi proses tersebut. Karyawan atau
personel bisa meliputi Quality Assurance, Quality Control dan Supervisor.
Penunjukan suatu karyawan atau personil yang bertanggung jawab terhadap
pengawasan harus disesuaikan dengan tingkat pendidikan atau keahlian masing-
masing personil. Pengawasan mutu selama proses produksi harus dilakukan secara
ketat agar produk yang dihasilkan dapat memenuhi standar ekspor dengan kualitas
yang bagus.
Maksud dan Tujuan Pengawasan Mutu

Secara umum penerapan pengawasan mutu bertujuan untuk menghasilkan
produk pangan bermutu tinggi. Secara khusus menurut Afrianto (2008),
menyatakan penerapan pengawasan mutu bertujuan untuk :
a. Mengevaluasi cara memproduksi produk pangan untuk mengetahui bahaya
yang mungkin terjadi.
b. Memperbaiki cara memproduksi bahan pangan dengan memberikan
perhatian khusus terhadap tahap-tahap proses atau mata rantai produksi
yang dianggap kritis.
c. Memantau dan mengevaluasi cara menangani dan mengolah pangan serta
menerapkan sanitasi dalam memproduksi pangan.
d. Meningkatkan pemeriksaan secara mandiri terhadap industri pangan oleh
operator dan karyawan.
53
Di samping tujuan yang telah diuraikan di atas, penerapan pengawasan mutu
dapat memberikan manfaat khususnya bagi industri/produsen antara lain sebagai
berikut :
a. Memberikan dan meningkatkan jaminan mutu (keamanan) produk yang
dapat lebih dipercaya.
b. Menekan kerusakan produk karena cemaran.
c. Melindungi kesehatan konsumen dari bahaya dan pemalsuan.
d. Menekan biaya pengendalian mutu dan kerugian lainnya.
e. Memperlancar pemasaran sehingga dapat mencegah terjadinya kehilangan
pembeli atau pasar.
f. Mencegah penarikan produk dan pemborosan biaya produksi atau kerugian.
g. Membenahi dan membersihkan tempat-tempat produksi (pabrik).
4. Forum Diskusi
Apa yang harus dilakukan Unit Pengolahan Ikan (UPI) ketika konsumen
tidak memberikan ketetapan tentang produk yang diproduksi oleh UPI tersebut,
dalam hal ini berkaitan dengan mutu bahan baku yang digunakan. Berikan pendapat
Saudara !
C. Penutup
1. Rangkuman
1. Ikan dikatakan mempunyai kesegaran yang maksimal apabila sifat-sifatnya
masih sama dengan ikan hidup baik rupa, bau, cita rasa, maupun teksturnya..
2. Menurut Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 57 Tahun 2015
Tentang Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Serta
Peningkatan Nilai Tambah Produk Hasil Perikanan, bahan baku adalah ikan
termasuk bagian-bagiannya yang berasal dari hasil tangkapan maupun
budidaya yang dapat dimanfaatkan sebagai faktor produksi dalam pengolahan
hasil perikanan.
3. Kerusakan bahan hasil perikanan dapat dibedakan menjadi beberapa macam.
Jenis-jenis kerusakan bahan baku perikanan dibedakan berdasarkan faktor
penyebab kerusakan itu terjadi. Kerusakan bahan baku perikanan antara lain
54
kerusakan kerusakan fisis-mekanis, kerusakan fisiologis, kerusakan
mikrobiologis dan kerusakan kimia.
4. Standar mutu bahan baku ikan segar mengacu pada SNI nomor 2729:2013
tentang ikan segar
5. Standar mutu dan keamanan hasil perikanan mengacu pada Keputusan Kepala
Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu, dan Keamanan Hasil Perikanan
Nomor 37/Kep-BKIPM/2017 Tentang Petunjuk Teknis Surveilan Kesegaran
Ikan, Residu, Bahan Berbahaya, Racun Hayati Laut (Marine Biotoxin), dan
Lingkungan Perairan
6. Pengawasan mutu merupakan semua kegiatan yang meliputi bimbingan,
fasilitasi, pemantauan, dan evaluasi terhadap mutu dan keamanan hasil
perikanan (Peraturan Pemerintah RI No 57, 2015).
2. Tes Formatif
1. Berikut ini termasuk bahan baku sesuai dengan PP No. 57 Tahun
2015, kecuali ….
a. Kerang
b. Ikan segar
c. Ikan beku
d. Kerupuk
e. Udang
2. Manakah yang tidak termasuk persyaratan atau standar mutu bahan baku ?
a. bahan baku diperoleh dari cara pembudidayaan ikan yang baik dan cara
penanganan ikan yang baik
b. bahan baku bermutu segar
c. berasal dari perairan yang tercemar
d. memenuhi batas maksimum cemaran kimia, biologis, fisik, dan racun
hayati
e. kadar cemaran yang terdapat dalam bahan baku tersebut tidak
mengganggu dan merugikan
55
3. Ketentuan seleksi pada bahan baku antara lain :
d. Sumber bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar atau
dibuktikan dengan hasil pengujian
4. Tanda-tanda kerusakan ikan bisa dikenali dari bagian tubuh ikan berikut
a. mata, insang, perut
b. warna, perut, ekor
c. mata, sirip, ekor
d. tulang, mata, insang
e. mata, insang, daging
5. Yang termasuk kerusakan fisik mekanis pada ikan adalah

a. luka, memar, busuk
b. logam berat, memar, jatuh
c. busuk, luka, keracunan
d. luka, memar, tergencet
e. semua jawaban salah
6. Berikut ini adalah jenis bakteri yang menyerang ikan, kecuali …

a. Pseudomonas
b. Proteus
c. Vibrio
d. Achromobacter
e. Terratia
56
7. Syarat nilai minimal mutu organoleptik untuk ikan segar adalah
a. 4
b. 5
c. 6
d. 7
e. 8
8. Berikut ini adalah bahan cemaran kimia yang dipersyaratkan untuk mutu ikan
segar, kecuali …
a. Arsen (As)
b. Kadnium (Cd)
c. Merkuri (Hg)
d. Ferrum (Fe)
e. Timbal (Pb)
9. Berikut merupakan acuan atau monitoring yang digunakan dalam menerapkan

dan memantau sistem pengawasan mutu proses produksi, kecuali ...
a. apa yang akan dipantau
b. bagaimana melakukan pengawasan
c. kapan dan berapa kali frekuensi pengawasan dilakukan
d. siapa yang melakukan pengawasan
e. mengapa dilakukan pengawasan
10. Personel yang diberi tanggung jawab untuk melakukan pengawasan, antara lain
meliputi ...
a. Quality Assurance, Quality Control dan Supervisor
b. Quality Assurance, Quality Control dan Director
c. Quality Assurance, Director dan Supervisor
d. Semua jawaban salah
e. Semua jawaban benar
57
Daftar Pustaka
Afrianto, Eddy. 2008. Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan Jilid 1 untuk
SMK: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat
Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen
Pendidikan Nasional, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. SNI 2729:2013. Ikan Segar. BSN. Jakarta.
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi PengolahanHasil Perikanan Jilid 1. Librty.
Yogyakarta
https://www.superindo.co.id/artikel/info-sehat/ciri-ciri-ikan-segar/3 diakses pada
20 Mei 2021
Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia Nomor
52a/KEPMEN-KP/2013 Tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan
Hasil Perikanan Pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi. Jakarta.
Keputusan Kepala Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan
Pangan Hasil Perikanan Nomor 37/KEP-BKIPM/2017 Tentang Petunjuk
Teknis Surveilan Kesegaran Ikan, Residu, Bahan Berbahaya, Racun Hayati
Laut (Marine Biotoxin) dan Lingkungan Perairan. Kementerian Kelautan dan
Perikanan. Jakarta.
Liviawaty, E. dan Afrianto, E., 2010. Penanganan Ikan Segar. Proses Penurunan
dan Cara Mempertahankan Kesegaran Ikan. Widya Pajajaran. Bandung.
Mangunsong, Setia, MM. 2000. Kebijakan Pembinaan dan Pengawasan Mutu
Hasil Perikanan. Bahan Pelatihan Sertifikat Pengolahan Ikan. Direktorat
Jenderal Perikanan. Jakarta.
Pemerintah Republik Indonesia Nomor 57 Tahun 2015 Tentang Sistem Jaminan
Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Serta Peningkatan Nilai Tambah
Produk Hasil Perikanan
Suparno. 1993. Pembuatan Filet Ikan. Kumpulan Makalah Seminar Sehari
Pengembangan Agribisnis Ikan Nila Merah di Jawa Barat. Kerjasama
Indonesia Sosiety for Scientific Fisheries dan Pusat Penelitian dan
Pengembangan Perikanan BBAT, Sukabumi
58
KEMERISTEKDIKTI No
Kode:

2022
59
KEGIATAN BELAJAR 3 : KEAMANAN BAHAN PANGAN
A. Pendahuluan
Kegiatan belajar 3 pada modul 1 ini membahas tentang materi penanganan
bahan baku yang bisa terintegrasi dengan IT (Teknologi Informasi) yaitu materi
keamanan bahan pangan terutama pada penggunaan bahan tambahan pangan.
Pengunaan bahan tambahan pangan (BTP) atau bahan tambahan makanan (BTM)
berkaitan erat dengan keamanan pangan dapat berasal dari berbagai hazard
keamanan pangan. Integrasi teknologi informasi dalam materi ini antara lain berupa
penggunaan aplikasi pengolah data untuk menghitung kebutuhan BTP yang
digunakan pada bahan pangan dan berupa pengenalan aplikasi untuk mengecek
keamanan pangan dari penggunaan bahan tambahan pangan melalui aplikasi “Ayo
Cek BTP”.
2. Relevansi
Kemampuan dalam merancang pembelajaran penanganan bahan baku
dalam kegiatan belajar keamanan bahan pangan akan mendukung pemahaman pada
kegiatan belajar 1, 2 dan 4 pada modul ini.
3. Petunjuk Belajar
Agar proses pembelajaran keamanan bahan pangan dapat dilaksanakan
dengan lancar, maka langkah-langkah belajar yang dapat diikuti sebagai berikut :
60
B. Inti
1. Capaian pembelajaran (CP)
Mahasiswa mampu mengajar penggunaan bahan tambahan pangan yang
aman sesuai standar keamanan pangan.

tersebut di atas adalah:
a. Mampu mengkategorikan jenis-jenis bahan tambahan pangan
b. Mampu mengajarkan cara penggunaan bahan tambahan pangan sesuai standar
c. Mampu mengajarkan dan merekomendasi penggunaan bahan tambahan pangan
d. Mampu mengajarkan dan mendeteksi penggunaan melalui aplikasi pengawasan
BTP
3. Uraian Materi
Keamanan pangan merupakan sebuah kewajiban yang harus dilakukan
sebuah industri makanan khususnya bidang perikanan untuk memastikan produk
yang dipasarkan aman untuk dikonsumsi oleh konsumen (Waluyo, dkk. 2018).
Keamanan pangan merupakan salah satu faktor penting dalam penyelenggaraan
sistem pangan. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah Pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang
dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak
bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman
untuk dikonsumsi. Pada ketentuan umum Peraturan Pemerintah Nomor 86 Tahun
2019 tentang Keamanan Pangan, penyelenggaraan keamanan pangan ditujukan
agar negara dapat memberikan perlindungan kepada rakyat untuk mengonsumsi
pangan yang aman bagi kesehatan dan keselamatan jiwa. Untuk menjamin pangan
yang tersedia di masyarakat aman dikonsumsi, maka diperlukan penyelenggaraan
keamanan pangan di sepanjang rantai pangan, mulai dari tahap produksi sampai ke
tangan konsumen.
Pada penyelenggaraan keamanan pangan, semua kegiatan atau proses
produksi di dalam negeri maupun yang berasal dari impor untuk menghasilkan
61
pangan yang aman dikonsumsi harus melalui penerapan persyaratan keamanan
pangan. Menurut WHO, keamanan pangan (food safety) adalah suatu ilmu yang
membahas tentang persiapan, penanganan, dan penyimpanan makanan atau
minuman agar tidak terkontaminasi oleh bahan fisik, biologi, dan kimia. Tujuan
utama keamanan pangan adalah untuk mencegah makanan dan minuman agar tidak
terkontaminasi oleh zat asing baik fisik, biologi, maupun kimia sehingga dapat
mengurangi potensi terjadinya sakit akibat bahaya pangan.
Masalah keamanan pangan yang masih banyak ditemukan di Indonesia
adalah beredarnya produk-produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan
kesehatan, baik dari segi cemaran (kontaminan) biologis maupun kimia seperti
pestisida dan logam berat, maupun dari penggunaan bahan tambahan pangan yang
dilarang atau melebihi batas maksimum yang diijinkan. Bahan tambahan pangan
atau makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan
dalam jumlah kecil dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, tekstur dan
memperpanjang daya simpan. Selain itu juga dapat meningkatkan nilai gizi seperti
protein, mineral dan vitamin.
Dalam UU Keamanan Pangan No. 86 Tahun 2019, disebutkan bahwa
pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pcrtanian,
perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan
bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau
pembuatan makanan atau minuman. Untuk membedakannya, pangan diklasifikasi
menjadi tiga yakni :
a. Pangan Segar
Pangan segar adaiah pangan yang belum mengalami pengolahan yang dapat
dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat menjadi bahan baku pengolahan pangan,
misalnya beras, gandum, segala macam buah, ikan, air segar.
b. Pangan Olahan
Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau
metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan.
62
c. Pangan Siap Saji
Pangan olahan siap saji adalah makanan dan/atau minuman yang sudah
diolah dan siap untuk langsung disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha
seperti pangan yang disajikan di jasa boga, hotel, rcstoran, rumah makan, kafetaria,
kantin, kaki lima, gerai makanan keliling (food truck), dan penjaja makanan keliling
atau usaha sejenis.
Pangan yang dikonsumsi secara teratur setiap hari tidak hanya sekedar
memenuhi ukuran kuantitas saja namun juga harus memenuhi unsur kualitas. Unsur
kuantitas sering dikaitkan dengan jumlah makanan yang harus dikonsumsi. Bagi
mereka, ukuran cukup mungkin adalah kenyang, atau yang penting sudah makan.
Sedangkan ukuran kualitas adalah terkait dengan nilai - nilai intrinsik dalam
makanan tersebut seperti keamanannya, gizi dan penampilan makanan tersebut.
Setiap hari kita menggunakan dan mengkonsumsi pangan, tapi mungkin kita
tidak tahu atau tidak peduli dengan bahan yang disebut Bahan Tambahan Pangan
(BTP). Pada umumnya dalam mengolah pangan diberikan beberapa perlakuan
dengan berbagai cara antara lain dengan penambahan bahan tambahan dengan
tujuan untuk memperpanjang umur simpan, memperbaiki tekstur, kelezatan atau
kenampakan. Pangan yang aman adalah pangan yang tidak mengandung (1) bahaya
biologi atau mikrobiologi, (2) bahaya kimia dan (3) bahaya fisik.
Pada Pasal 7 Peraturan Pemerintah No. 86 Tahun 2019 tentang Keamanan
Pangan dinyatakan bahwa setiap orang yang memproduksi pangan dilarang
menggunakan: BTP yang melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan dan
bahan yang dilarang digunakan sebagai BTP. Dalam peraturan pemerintah tersebut
juga memuat tentang ambang batas maksimal mencakup: golongan BTP, jenis BTP,
penggunaan pada kategori pangan, spesifikasi BTP, dan batas maksimal BTP (Pasal
8 ayat (1)); golongan BTP terdiri dari 27 golongan BTP (Pasal 9 ayat (1)); golongan
dan jenis BTP terdapat dalam Lampiran Peraturan Pemerintah No. 86 Tahun 2019
tentang Keamanan Pangan (Pasal 10); perubahan golongan dan jenis BTP, serta
ketentuan batas maksimal penggunaan dalam kategori pangan, diatur dengan
Peraturan Kepala Badan (Pasal 9, Pasal 10, Pasal 11); pada pasal 12: perubahan
jenis BTP dan batas maksimal penggunaan dalam kategori pangan, harus
mempertimbangkan: persyaratan kesehatan berdasarkan bukti ilmiah yang sahih;
63
dan kajian paparan BTP. Secara lengkap, info ini bisa diakses pada link :
http://bkp.pertanian.go.id/storage/app/media/Bahan%202020/PP%20Nomor%208
6%20Tahun%202019%20plus%20lampiran.pdf
Peraturan-peraturan pemerintah terkait bahan tambahan pangan (BTP)
antara lain :
1. Peraturan BPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan
https://standarpangan.pom.go.id/dokumen/pedoman/Buku_Pedoman_PJAS_untuk
_BTP.pdf
2. Peraturan BPOM No 13 Tahun 2020 tentang Bahan Tambahan Pangan Perisa

https://standarpangan.pom.go.id/dokumen/peraturan/202x/PerBPOM_Nomor_13_
Tahun_2020_Bahan_Tambahan_Pangan_Perisa.pdf
3. Peraturan Kepala BPOM No. 8 Tahun 2016 tentang Persyaratan Bahan Tambahan
Pangan Campuran
https://bikinpabrik.id/wp-content/uploads/2019/03/PKBPOM-No-8-Tahun-2016-
tentang-BTP-Campuran.pdf
Berkaitan dengan bahan baku yang dilarang dalam pangan olahan, diatur
dalam Peraturan BPOM No. 7 Tahun 2018. Bahan Baku yang dilarang dalam
peraturan ini meliputi bahan atau senyawa baik dalam bentuk tunggal maupun
campuran yang berasal dari sumber hayati dan/atau sintetik. Terdapat 165 jenis
bahan yang berasal dari sumber hayati yang dilarang dalam pangan olahan dan 35
senyawa yang dilarang ditambahkan dalam pangan olahan. Rincian nama-nama
bahan dan senyawa tersebut bisa diakses pada link :
https://standarpangan.pom.go.id/dokumen/peraturan/2018/0._Salinan_PerBPOM_
7_Tahun_2018_Bahan_Baku_yang_Dilarang_dalam_Pangan_join.pdf
3.1 Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

Bahan Tambahan Pangan adalah bahan/campuran bahan yang secara
alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke
dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Sesuai dengan
64
Peraturan Badan POM No.11 Tahun 2019, ada 27 golongan BTP yang meliputi :
1. Anti buih (antifoaming agent)
adalah BTP untuk mencegah atau mengurangi pembentukan buih
2. Antikempal (anticaking agent)
adalah BTP untuk mencegah mengempalnya produk pangan
3. Antioksidan (antioxidant)
adalah BTP untuk mencegah atau menghambat kerusakan pangan akibat
oksidasi.
4. Bahan pengkarbonasi (carbonating agent)
adalah BTP untuk membentuk karbonasi di dalam pangan.
5. Garam pengemulsi (emulsifying salt)
adalah BTP untuk mendispersikan protein dalam keju sehingga mencegah
pemisahan lemak.
6. Gas untuk kemasan (packaging gas)
adalah BTP berupa gas, yang dimasukkan ke dalam kemasan pangan sebelum,
saat maupun setelah kemasan diisi dengan pangan untuk mempertahankan mutu
pangan dan melindungi pangan dari kerusakan.
7. Humektan (humectant)
adalah BTP untuk mempertahankan kelembaban pangan.
8. Pelapis (glazing agent)
adalah BTP untuk melapisi permukaan pangan sehingga memberikan efek
perlindungan dan/atau penampakan mengkilap.
9. Pemanis (sweetener), termasuk pemanis alami (natural sweetener) dan pemanis
buatan (artificial sweetener);
adalah BTP berupa pemanis alami dan pemanis buatan yang memberikan rasa
manis pada produk pangan. Pemanis alami (natural sweetener) adalah Pemanis
yang dapat ditemukan dalam bahan alam meskipun prosesnya secara sintetik
ataupun fermentasi. Pemanis buatan (artificial sweetener) adalah pemanis yang
diproses secara kimiawi, dan senyawa tersebut tidak terdapat di alam.
10. Pembawa (carrier)
adalah BTP yang digunakan untuk memfasilitasi penanganan, aplikasi atau
penggunaan BTP lain atau zat gizi di dalam pangan dengan cara melarutkan,
65
mengencerkan, mendispersikan atau memodifikasi secara fisik BTP lain atau zat
gizi tanpa mengubah fungsinya dan tidak mempunyai efek teknologi pada
pangan.
11. Pembentuk gel (gelling agent)
adalah BTP untuk membentuk gel.
12. Pembuih (foaming agent)
adalah BTP untuk membentuk atau memelihara homogenitas dispersi fase gas
dalam pangan berbentuk cair atau padat.
13. Pengatur keasaman (acidity regulator)
adalah BTP untuk mengasamkan, menetralkan dan/atau mempertahankan
derajat keasaman pangan.
14. Pengawet (preservative)
adalah BTP untuk mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman,
penguraian, dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh
mikroorganisme.
15. Pengembang (raising agent)
adalah BTP berupa senyawa tunggal atau campuran untuk melepaskan gas
sehingga meningkatkan volume adonan.
16. Pengemulsi (emulsifier)
adalah BTP untuk membantu terbentuknya campuran yang homogen dari dua
atau lebih fase yang tidak tercampur seperti minyak dan air.
17. Pengental (thickener)
adalah BTP untuk meningkatkan viskositas pangan.
18. Pengeras (firming agent)
adalah BTP untuk memperkeras atau mempertahankan jaringan buah dan
sayuran, atau berinteraksi dengan bahan pembentuk gel untuk memperkuat gel.
19. Penguat rasa (flavour enhancer)
adalah BTP untuk memperkuat atau memodifikasi rasa dan/atau aroma yang
telah ada dalam bahan pangan tersebut tanpa memberikan rasa dan/atau aroma
tertentu.
20. Peningkat volume (bulking agent)
adalah BTP untuk meningkatkan volume pangan.
66
21. Penstabil (stabilizer)
adalah BTP untuk menstabilkan sistem dispersi yang homogen pada pangan.
22. Peretensi warna (colour retention agent)
adalah BTP untuk mempertahankan, menstabilkan, atau memperkuat intensitas
warna pangan tanpa menimbulkan warna baru.
23. Perisa (flavouring)
24. Perlakuan Tepung (flour treatment agent)
adalah BTP yang ditambahkan pada tepung untuk memperbaiki warna, mutu
adonan dan atau pemanggangan, termasuk bahan pengembang adonan, pemucat
dan pematang tepung.
25. Pewarna (colour), termasuk pewarna alami (natural food colour) dan pewarna
sintesis (synthetic food colour)
adalah BTP berupa pewarna alami dan pewarna sintetis, yang ketika
ditambahkan atau diaplikasikan pada pangan mampu memberi atau
memperbaiki warna. Pewarna alami (natural food colour) adalah pewarna yang
dibuat melalui proses ekstraksi, isolasi, atau derivatisasi (sintesis parsial) dari
tumbuhan, hewan, mineral atau sumber alami lain, termasuk pewarna identik
alami. Pewarna alami (natural food colour) adalah pewarna yang dibuat melalui
proses ekstraksi, isolasi, atau derivatisasi (sintesis parsial) dari tumbuhan,
hewan, mineral atau sumber alami lain, termasuk pewarna identik alami.
Pewarna sintetis (synthetic food colour) adalah pewarna yang diperoleh secara
sintesis kimiawi.
26. Propelan (propellant)
adalah BTP berupa gas untuk mendorong pangan keluar dari kemasan.
27. Sekuestran (sequestrant)

adalah BTP yang dapat mengikat ion logam polivalen untuk membentuk
kompleks sehingga meningkatkan stabilitas dan kualitas Pangan.
Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang digunakan dalam pangan harus

memenuhi persyaratan sebagai berikut :
a. BTP tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan atau tidak
67
diperlakukan sebagai bahan baku pangan
b. BTP dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja
ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan teknologis (termasuk organoleptik)
pada pembuatan, pengolahan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,
penyimpanan dan/atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan atau
diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat pangan
tersebut, baik secara langsung atau tidak langsung.
c. BTP tidak termasuk cemaran atau bahan yang ditambahkan ke dalam pangan
untuk mempertahankan atau meningkatkan nilai gizi.
d. BTP yang boleh digunakan adalah yang telah mendapatkan nomor pendaftaran
(BPOM MD/ML) dan digunakan pada produk pangan sesuai peraturan.
Adapun pelabelan pangan yang mengandung BTP, harus mengikuti
ketentuan sebagai berikut :
a. Pangan yang mengandung BTP pada label wajib dicantumkan golongan BTP.
b. Pada label pangan yang mengandung BTP golongan antioksidan, pemanis
buatan, pengawet, pewarna, dan penguat rasa, wajib dicantumkan pula nama
jenis BTP, dan nomor indeks khusus untuk pewarna.
c. Pada label pangan yang mengandung pemanis buatan wajib dicantumkan
tulisan mengandung pemanis buatan, disarankan tidak dikonsumsi oleh balita,
ibu hamil, dan ibu menyusui‖.
d. Pada label pangan olahan yang mengandung pemanis buatan aspartam, wajib
dicantumkan peringatan ―mengandung fenilalanin, tidak cocok untuk
penderita fenilketonurik.
e. Pada label pangan olahan yang mengandung pemanis poliol, wajib dicantumkan
peringatan ―Konsumsi berlebihan mempunyai efek laksatif.
f. Pada label pangan olahan yang mengandung gula dan pemanis buatan wajib
dicantumkan tulisan mengandung gula dan pemanis buatan.
g. Pada label pangan olahan yang mengandung perisa, wajib dicantumkan nama
kelompok perisa dalam daftar bahan atau ingredien.
h. Pada label pangan olahan yang mengandung BTP ikutan (carry over) wajib
dicantumkan BTP ikutan (carry over) setelah bahan yang mengandung BTP
tersebut. Contoh: kecap mengandung sulfit yang merupakan BTP ikutan dari
68
gula merah sehingga BTP sulfit harus ditulis dalam komposisi bahan pada label
produk kecap, seperti : air, gula merah (mengandung pengawet sulfit), garam.
Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua
golongan besar, yaitu sebagai berikut :
1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja secara langsung ke
dalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud
penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu
pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras. Untuk
penggunaan jenis BTP ini harus mengikuti batas maksimal pada produk
akhirnya.
2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang
tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak
sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama
proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Jenis BTP ini terbawa/ikutan
(carry over) dari bahan baku dan penolong. Bahan ini dapat pula merupakan
residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan
produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa ke dalam
makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam
golongan ini adalah residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida,
dan rodentisida), antibiotik, dan hidrokarbon aromatic polisiklis. Penggunaan
jenis BTP ini mengikuti ketentuan tentang BTP ikutan (carry over).
Penggunaan bahan tambahan pangan yang tepat dan sesuai dengan aturan
akan menghasilkan produk dengan mutu yang diharapkan. Namun, bila
penggunaannya salah dan berlebihan akan mengakibatkan produk tersebut tidak
aman lagi dikonsumsi. Hal ini disebabkan oleh senyawa-senyawa yang tergolong
bahan tambahan pangan ini kebanyakan adalah senyawa-senyawa kimia sintesis
yang bila digunakan dalam jumlah berlebihan atau tidak sesuai dengan aturan dapat
berakibat fatal bagi kesehatan
Pangan dinyatakan mengalami kerusakan jika telah terjadi perubahan-
perubahan yang tidak dikehendaki dari sifatnya. Kerusakan dapat terjadi karena
kerusakan fisik, kimia atau enzimatis. Namun secara umum, kerusakan pangan
69
disebabkan oleh berbagai faktor dimana salah satunya adalah tumbuhan bakteri,
kamir atau kapang pada pangan yang dapat merusak protein sehingga
mengakibatkan bau busuk, dan juga dapat membentuk lendir, gas, busa, asam
ataupun racun.
BTP yang paling populer adalah pengawet seperti benzoat, penguat rasa
seperti Mono Sodium Glutamat (MSG), pemanis buatan seperti siklamat dan
sebagainya.Seperti halnya penggunaan bahan kimia baik senyawa organik maupun
anorganik, untuk obat, makanan atau kosmetik selalu mempunyai sisi baik dan sisi
buruk, tergantung pada ketepatan penggunaan dan kesesuaian takarannya dengan
tujuan penggunaannya.
Prinsip dasarnya adalah bahan tambahan pangan (BTP) harus digunakan
secara tepat sesuai peruntukannya dan dengan takaran yang tepat serta tidak
melebihi batas maksimum yang dipersyaratkan.
Makanan penting untuk pertumbuhan dan untuk mempertahankan hidup
karena makanan merupakan sumber energi untuk membangun jaringan tubuh yang
rusak serta memelihara pertahanan tubuh dari penyakit. Namun terkadang pangan
dapat pula menjadi media penyebaran penyakit, terutama bila yang dikonsumsi itu
adalah pangan rusak.
Pangan rusak merupakan sebutan untuk makanan dan minuman yang
tercemar oleh bakteri patogen, bahan kimia atau toksis, dan cemaran fisik (seperti
pecahan gelas, kotoran lalat, potongan logam dan kayu), sehingga sekalipun
dikonsumsi dalam jumlah wajar bisa menimbulkan penyakit. Salah satu cara yang
efektif melindungi diri dari penyakit akibat konsumsi pangan rusak adalah dengan
mengenali penyebabnya dan melakukan upaya penyelamatan bahan pangan dari
agen penyebab kerusakan. Makanan dinyatakan mengalami kerusakan jika telah
terjadi perubahan yang tidak dikehendaki dari sifatnya.
70
Gambar 1. Contoh Pangan yang Menggunakan Bahan Tambahan
Sumber : https://stpbali.com/blog/detail/8
Ada 4 tujuan utama penggunaan bahan tambahan dalam pangan konsumsi, yaitu :
1. Untuk mempertahankan konsistensi produk.
Emulsifier memberikan tekstur produk berbentuk emulsi atau suspensi yang
konsisten dan mencegah pemisahan fasa air dengan fasa lemak suatu emulsi
atau pemisahan fasa cair dan fasa padat suatu suspensi. Penstabil dan
pengental menghasilkan tekstur yang lembut dan homogen pada pangan
tertentu.
2. Untuk meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi.
Vitamin dan mineral yang ditambahkan ke dalam pangan seperti susu,
tepung, serelia lain dan margarin untuk memperbaiki kekurangan zat
tersebut dalam diet seseorang atau mengganti kehilangannya selama proses
pengolahan pangan. Fortifikasi dan pengayaan pangan semacam ini telah
membantu mengurangi malnutrisi dalam populasi masyarakat Amerika.
Semua pangan yang mengandung nutrien yang ditambahkan harus diberi
label yang sesuai dengan ketentuan yang berlaku secara internasional atau
sesuai ketentuan masing-masing negara.
3. Untuk mempertahankan kelezatan dan kesehatan (wholesomeness)
pangan.
Pengawet menahan kerusakan pangan yang disebabkan oleh kapang,
bakteria, fungi atau khamir. Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan
penyakit yang dibawa makanan (food born illness) termasuk botulism yang
membahayakan kehidupan. Antioksidan adalah pengawet yang mencegah
terjadinya bau yang tidak sedap. Antioksidan juga mencegah potongan buah
71
segar seperti apel menjadi coklat bila terkena udara.
4. Mengembangkan atau mengatur keasaman/kebasaan pangan.
Bahan pengembang yang melepaskan asam bila dipanaskan bereaksi
dengan baking soda membantu mengembangkan kue, biskuit dan roti
selama proses pemanggangan. Pengatur keasaman/kebasaan membantu
memodifiksi keasaman/kebasaan pangan agar diperoleh bau, rasa dan warna
yang sesuai.
Pengawetan adalah suatu teknik atau suatu tindakan atau suatu usaha
yang dilakukan atau digunakan oleh manusia pada bahan sedemikian rupa,
sehingga bahan tersebut menjadi tidak mudah rusak. Sedangkan, zat pengawet
yaitu senyawa atau zat kimia yang dapat menghambat atau menghalangi segala
macam perubahan pada bahan makanan yang disebabkan oleh aktivitas
mikroorganisme.
Zat pengawet termasuk ke dalam golongan zat kimia yang dinamakan

sebagai bahan tambahan “food additives”. Yang dimaksud dengan food
additives adalah bahan-bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam
bahan makanan dan biasanya dalam jumlah sedikit yaitu untuk memperbaiki
warna, bentuk, flavor, tekstur atau untuk memperpanjang masa simpan.
Bahan tambahan pangan pengawet boleh digunakan oleh perusahaan-

perusahaan yang memproduksi pangan yang mudah rusak. Pencantuman label
pada produk pangan sesuai dengan Peraturan Pemerintah No.69 tahun 1999
tentang Label dan Iklan Pangan. Label pangan adalah setiap keterangan
mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau
bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan
pada, atau merupakan bagian kemasan pangan.
Label pangan sekurang-kurangnya memuat :
⚫ Nama produk
⚫ Berat bersih atau isi bersih
⚫ Nama dan alamat pabrik yang memproduksi atau memasukkan pangan ke
wilayah Indonesia.
72
Gambar 2. Contoh label pangan pada produk lengkap dengan penandaan dan
takaran penggunaannya
Sumber: https://pom.go.id/
3.2 Batasan Maksimal Penggunaan BTP

Batasan maksimal penggunaan BTP dinyatakan dalam dua bentuk yaitu :
a. Numerik
Yaitu konsentrasi maksimal BTP yang diizinkan terdapat pada Pangan dalam
satuan yang ditetapkan. Contoh Batas Maksimal BTP pada produk Nugget Ikan
(Kategori Pangan 09.2.2 Ikan, Filet Ikan dan Hasil Perikanan Termasuk
Moluska, Krustase dan Ekinodermata Berlapis Tepung yang Dibekukan)
dinyatakan bahwa BTP Pengawet Natrium Sorbat 1000 mg/kg sebagai asam
sorbat.
b. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik)
Yaitu konsentrasi BTP secukupnya yang digunakan dalam Pangan untuk
menghasilkan efek teknologi yang diinginkan Contoh: Batas Maksimal BTP
Penguat Rasa pada produk Kerupuk Ikan (15.3 Makanan Ringan Berbasis Ikan)
BTP Penguat rasa Asam Inosinat CPPB dan BTP Penguat rasa MSG CPPB.
Contoh batas maksimal penggunaan BTP pada golongan pewarna pada jenis
antosianin bisa dilihat pada tabel berikut. Untuk kategori pangan lainnya secara
lengkap terdapat pada lampiran Peraturan BPOM No 11 Tahun 2019 tentang Bahan
Tambahan Pangan.
Antosianin (Anthocyanins)
INS : 163
ADI : 0-2,5 mg/kg berat badan
73
Sinonim : -
Golongan : Pewarna (Alami)
Tabel 3.1. Batas maksimal penggunaan BTP pada golongan pewarna
Nomor Nama Kategori Pangan Batas Maksimal
Kategori (mg/kg) sebagai
Pangan antosianin
04.2.2.8 Sayur dan Rumput Laut Yang Dimasak 500
05.1 Produk Kakao dan Cokelat Termasuk Cokelat Analog 200
dan Pengganti Cokelat
08.4 Selongsong Sosis 5000
09.2 Ikan dan Produk Perikanan Lainnya Termasuk 1000
Moluska, Krustase dan Ekinodermata yang Telah
Mengalami Pengolahan
Sumber : Peraturan BPOM No 11 Tahun 2019
Menurut Presiana (2020), berkaitan dengan jumlah takaran BTP yang akan
digunakan, dapat dilakukan dengan timbangan analitik. Jjika timbangan analitik
tidak bisa digunakan maka bisa menggunakan sendok takar dengan ketentuan
konversi seperti pada Tabel 22. Taebl ini hanya berlaku untuk jenis BTP yang
berbentuk bubuk (serbuk, butiran, granul, kristal).
Tabel 3.2. Konversi ukuran sendok takar untuk menakar BTP
No Golongan BTP Bobot BTP dalam ukuran sendok takar
Sendok takar
1 Pengawet 1.25 gram
2 Pewarna 1.25 gram
Sumber : Presiana, 2020
Contoh perhitungan penggunaan BTP

Contoh produk roti isi abon (kategori pangan 07.2.2 Produk Bakeri
Istimewa lainnya misalnya donat, roll manis, scones dan muffin). Contoh pewarna
yang diijinkan adalah Karamel IV amonia sulfit proses (berdasarkan PerBPOM No.
11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan). Batas maksimal yang diijinkan
1200 mg/kg. Akan digunakan dalam 5 kg adonan sehingga perhitungannya :
1 sendok takar = 1.25 gram = 1250 mg =(1200/1250)*(5 kg) = 4,8 sendok takar
peres dibulatkan ke bawah menjadi 4,5 takar peres. Sehingga karamel IV amonia
sulfit proses yang ditambahkan pada 5 kg adonan maksimal 4,5 sendok takar peres.
74
3.2 Prinsip Penggunaan BTP
1. Prinsip Umum
a. Prinsip umum penggunaan BTP, antara lain :
- Gunakan BTP yang telah diizinkan sesuai peraturan yang berlaku
- Penggunaannya tidak melebihi batas maksimum yang ditetapkan, dan bila
perlu gunakan lebih kecil dari batas maksimum yang ditetapkan
b. Alasan digunakan BTP yaitu memberikan satu atau lebih fungsi teknologi yang
telah ditetapkan dan fungsi tersebut tidak dapat dicapai secara ekonomi maupun
secara teknologi yang dapat diterapkan.
c. Tujuan penggunaan BTP untuk :
- Mempertahankan atau meningkatkan nilai gizi
- Menjaga stabilitas dan kualitas pangan atau meningkatkan sifat organoleptik
- Membantu dalam pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,
pengepakan, transportasi atau penyimpanan makanan.
d. BTP dengan batas maksimum CPPB mempunyai makna bahwa jumlah BTP
yang digunakan pada pangan sesedikit mungkin sampai menghasilkan efek
secara teknologi.
e. Spesifikasi BTP yang digunakan harus food grade dan memenuhi ketentuan
dalam Kodeks Makanan Indonesia.
f. BTP bukan merupakan bahan baku dalam produk pangan dan hanya digunakan
pada produk pangan tertentu jika benar-benar diperlukan secara teknologi.
Misal: produk pangan siap saji tidak perlu menggunakan BTP Pengawet,
Pewarna, Penguat Rasa, Pemanis Buatan dan Antioksidan.
g. BTP tidak boleh digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang
tidak memenuhi persyaratan, menyembunyikan cara kerja yang bertentangan
dengan cara produksi yang baik untuk pangan, menyembunyikan kerusakan
pangan, tidak boleh mempengaruhi kesehatan konsumen dan tidak menyesatkan
konsumen
2. Prinsip Khusus
a. Pewarna alami
- Antosianin
75
Jenis pewarna alami yang mudah larut dalam air, stabil pada pemanasan
(<100 0C) dalam suasana asam dan warna yang dimunculkan sangat tergantung
pH (keasaman). Warna yang sering dikehendaki digunakan dalam produk
pangan adalah memberikan warna biru atau merah. Banyak digunakan pada
produk produk pangan buah kaleng, sirup buah, yoghurt dan minuman ringan.
Jenis pewarna alami ini dapat berasal antara lain dari buah anggur, bit atau ubi
ungu.
- Karotenoid
Jenis pewarna alami yang memberikan warna kuning atau orange, larut
dalam lemak, tidak stabil terhadap panas penggorengan dan pemanggangan.
Karotenoid dapat diaplikasikan pada produk minuman atau kue. Jenis pewarna
alami ini dapat berasal antara lain dari tomat atau wortel.
- Anato
Jenis pewarna alami yang memberikan warna kuning oranye, agak stabil
dengan perubahan pH, tidak stabil bila terkena cahaya yang kuat, panas
penggorengan dan pemanggangan. Anato berbasis bixin banyak digunakan pada
produk pangan berbasis lemak atau susu. Jenis pewarna alami ini dapat berasal
antara lain dari biji buah Bixa orellana L.
- Klorofil
Jenis pewarna alami yang memberikan warna hijau. Klorofil dapat larut
dalam air, lebih stabil dalam suasana basa dibandingkan dengan suasana asam.
Klorofil banyak digunakan pada produk kudapan basah, jeli, kembang gula,
permen karet dan sup. Jenis pewarna alami ini misalnya berasal dari daun suji.
- Kurkumin
Jenis pewarna alami yang memberikan warna kuning. Kurkumin tidak stabil
bila terkena cahaya dan dalam suasana basa. Kurkumin biasanya digunakan
untuk produk tahu, nasi kuning dan permen Jenis pewarna alami ini dapat berasal
antara lain dari kunyit.
b. Pengawet
- Benzoat
76
Umumnya digunakan dalam bentuk garam natrium benzoat yang bersifat
larut dalam air. Bentuk aktifnya sebagai pengawet adalah asam benzoat yang
tidak terdisosiasi. Benzoat efektif untuk menghambat khamir dan bakteri pada
kisaran pH 2,5 – 4,0 sehingga hanya cocok untuk makanan yang bersifat asam,
misalnya saus tomat, saus sambal. Penggunaannya dapat ditambahkan pada
akhir proses pemanasan atau setelah proses pemanasan produk.
- Sorbat
Umumnya digunakan dalam bentuk garam natrium atau kalium sorbat.
Bentuk aktifnya sebagai pengawet adalah asam sorbat yang tidak terdisosiasi.
Sorbat efektif menghambat kapang pada pH rendah sampai pH 6,5. Pengawet ini
cocok digunakan pada produk bakeri (rerotian) dan dapat ditambahkan pada
adonan.
- Propionat
Umumnya digunakan dalam bentuk garam natrium atau kalsium propionat.
Bentuk aktifnya sebagai pengawet adalah asam propionat yang tidak terdisosiasi.
Propionat efektif menghambat kapang dan beberapa jenis bakteri pada kisaran
pH rendah sampai pH 5,0. Pengawet ini cocok digunakan sebagai pengawet pada
produk bakeri (rerotian) dan dapat ditambahkan pada adonan.
- Sulfit
Umumnya digunakan dalam bentuk garam natrium, kalium, atau kalsium
sulfit, bisulfit atau metabisulfit. Jenis sulfit yang paling banyak digunakan adalah
dalam bentuk garam natrium dan kalium metabisulfit karena bersifat stabil.
Bentuk aktifnya sebagai pengawet adalah belerang dioksida atau ion bisulfit.
Sulfit efektif menghambat bakteri dan lebih efektif pada pH rendah. Dapat juga
digunakan untuk mencegah pencoklatan. Pengawet ini cocok digunakan pada
makanan basah yang bersifat asam dan dapat ditambahkan pada adonan atau
larutan gula (sirup).
- Nitrit dan Nitrat
Umumnya digunakan dalam bentuk garam natrium atau kalium nitrit/nitrat.
Bentuk aktifnya sebagai pengawet terutama adalah nitrit. Sebagai pengawet,
efektif menghambat bakteri pada kisaran pH 5,0-5,5. Pada produk daging,
nitrit/nitrat juga menyebabkan warna merah yang stabil. Pengawet ini cocok
77
digunakan pada produk olahan daging misal dendeng, kornet. Penggunaannya
dapat ditambahkan bersama bumbu-bumbu.
c. Perisa alami
Perisa alami ditambahkan pada akhir proses pemanasan atau setelah proses
pemanasan karena komponen utamanya mudah hilang atau rusak dengan
pemanasan. Perisa alami dapat berasal antara lain dari rempah-rempah, daun
jeruk, buah jeruk, buah nenas, buah mangga, buah mangga kweni, buah durian
atau buah stroberi.
Bahan Tambahan Pangan umumnya terbuat dari senyawa sintetik sehingga

penggunaannya sebaiknya seminimal mungkin atau dihindari. BTP dari senyawa
sintetik dapat menimbulkan masalah kesehatan apabila digunakan melebihi batas.
Oleh karena itu, penggunaan bahan pengganti BTP dari bahan alami lebih
dianjurkan. Beberapa fungsi BTP dapat digantikan dengan bahan alami misalnya
pemanis dari gula merah, gula semut, gula batu dan madu. Bahan alami yang bisa
digunakan sebagai pewarna misalnya dari daun suji, umbi bit, ubu ungu, daun
jambu biji, kunyit, dan lain-lain. Secara lengkapnya, info ini bisa diakses di link :
https://standarpangan.pom.go.id/dokumen/pedoman/Buku_Pedoman_PJAS_untuk
_BTP.pdf
3.3 Penentuan Batas Ambang Pengunaan BTP Berbasis Aplikasi

Semakin banyak beragamnya produk olahan pangan hasil perikanan maka
permintaan dan penyediaan pangan olahan semakin tinggi. Sehingga
tuntutan/kebutuhan dalam peningkatan mutu pangan menjadi hal yang penting dan
wajib. Dengan demikian untuk melindungi konsumen dari produk pangan yang
tidak aman, maka dibuat suatu standar atau peraturan untuk menciptakan pangan
yang aman, bermutu dan bergizi bagi kepentingan kesehatan masyarakat. Selain itu,
dengan adanya standardisasi pangan juga untuk menciptakan perdagangan pangan
yang jujur dan bertanggungjawab.
Di era yang semakin modern yaitu era industri 4.0 yang semakin maju kita
semakin mudah dalam memanfaatkan teknologi tersebut. Diantaranya dengan
78
memanfaatkan aplikasi yang telah diluncurkan oleh BPOM terkait dengan
kandungan dan pemanfaatan bahan tambahan pangan. Untuk memperoleh
informasi dan kemudahan akses mengenai BTP yang sesuai dengan standar Badan
Pengawas Obat dan Makanan maka BPOM meluncurkan Aplikasi “ayo cek BTP”.
Aplikasi ini bisa didownload secara gratis di perangkat android. Untuk memahami
aturan pangan (melek aturan pangan), kita bisa mengikuti akun resmi BPOM di
instagramram yaitu akun : @standarpanganbpom.
Aplikasi ayo cek BTP merupakan aplikasi web yang diluncurkan oleh
BPOM dalam mempermudah pengawasan pangan baik produsen maupun
konsumen sehingga lebih mudah dalam mengakses ketentuan batas maksimum
BTP yang digunakan. Fitur yang terdapat dalam ayo cek BTP yaitu :
1. Kamus istilah
Kamus istilah ini dapat membantu memahami istilah-istilah yang sering
digunakan dalam bahan tambahan pangan.
2. Rasio 1
Berfungsi dalam melakukan penghitungan rasio 1 pada produk pangan
3. Pencarian
Fitur ini hanya dengan beberapa klik saja informasi BTP dapat diketahui
dengan lebih cepat
4. Pilihan kategori
Dalam fitur ini terdapat 4 pilihan kategori yang dapat digunakan untuk
memulai pencarian empat pilihan kategori digunakan dengan mengisi pada
bagian mesin pencarian yaitu :
▪ Jenis BTP
▪ Golongan BTP
▪ Kategori pangan
▪ INS (Internasional Numbering System)
79
Gambar 4. Aplikasi Ayo cek BTP
Sumber : https://play.google.com/store/apps/details?id=com.bpom.bbbtp.cekbtp&hl=in&gl=US
Aplikasi ini dapat digunakan oleh siapa saja (masyarakat umum baik
produsen maupun konsumen secara gratis. Adapun cara pengunaan aplikasi tersebut
yaitu :
• Download aplikasi di perangkat android ( minimal android versi 4.4/Kitkat)
dan bagi anda pengguna iOS karena belum tersedia maka dapat
menggunakan aplikasi web.
• Masukkan kata kunci dan kategori pencarian yang dipilih, Jika BTP yang
dicari tidak ditemukan maka dapat menghubungi Direktorat Standardisasi
Pangan Olahan (021-42875584) atau mengunjungi
www.standarpangan.pom.go.id untuk informasi lebih lanjut. Kemudian
nantinya akan diarahkan untuk melaksanakan prosedur izin khusus apabila
bahan tambahan pangan belum ada di regulasi saat ini namun tetap
digunakan.
4. Forum Diskusi
Diskusikan bagaimana cara menentukan standar penggunaan bahan
tambahan pangan (golongan pewarna, pengawet dan pemanis buatan) pada
produk-produk hasil perikanan.
80
C. Penutup
1. Rangkuman
a. Bahan Tambahan Pangan (BTP) Pengawet adalah bahan tambahan pangan
yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau
penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh
mikroorganisme. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh fungi, bakteria
dan mikroba lainnya. Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan penyakit yang
dibawa makanan (food borne illness) termasuk botulism yang membahayakan
kehidupan.
b. Bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu
sebagai berikut : Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja
ke dalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud
penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu
pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras. Bahan
tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak
mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja,
baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses
produksi, pengolahan, dan pengemasan.
c. Penentuan Batas Ambang Pengunaan BTP Berbasis Aplikasi, Untuk
memperoleh informasi dan kemudahan akses mengenai BTP yang sesuai
dengan standar Badan Pengawas Obat dan Makanan maka BPOM
meluncurkan Aplikasi “Ayo Cek BTP”
2. Tes Formatif
1. Di bawah ini yang termasuk bahan tambahan yang aman bagi produk adalah
a. metanil yellow
b. tertrazin
c. rodhamin B
d. pewarna tekstil
e. kunyit
81
2. Bahan tambahan pangan dibawah ini yang termasuk cemaran bahan kimia
adalah
a. adanya garam NaCl dalam makanan
b. adanya bahan pewarna dari sari daun pandan
c. adanya pestisida dalam makanan
d. adanya komponen asam amino dalam makanan
e. adanya potongan kaki serangga
3. Bahan tambahan pangan yang tidak terdapat dalam industri makanan meliputi
a. bahan pewarna
b. bahan pembantu
c. bahan pengawet
d. bahan penambah rasa
e. bahan pengenyal
4. Beberapa pewarna alami yang diperoleh dari ekstraksi tanaman ataupun hewan
yang berupa pigmen adalah
a. tartazin
b. sunset yellow
c. allura
d. karotenoid
e. eritrosin
5. Bahan tambahan berupa pewarna yang diperoleh melalui proses sintesis kimia
buatan yang mengandalkan bahanbahan kimia adalah
a. klorofil
b. hipoxantine
c. karotenoid
d. sunset yellow
e. red fruite
6. Humektan adalah jenis BTP yang berfungsi untuk …

a. anti buih
b. menghambat kerusakan pangan
c. mempertahankan kelembabab pangan
d. mengurangi pembentukan buih
e. pemanis makanan
7. Tujuan utama penggunaan bahan tambahan pangan dalam pangan konsumsi,

kecuali
a. mempertahankan konsistensi produk
b. memperbaiki bentuk makanan
82
c. meningkatkan nilai gizi
d. mempertahankan kelezatan dan kesehatan
e. mengembangkan/mengatur pH pangan
8. Berapa konversi ukuran sendok takar untuk menakar BTP golongan pengawet?
a. 1,0 gram
b. 1, 15 gram
c. 1, 20 gram
d. 1, 25 gram
e. 1, 30 gram
9. Berikut ini adalah jenis pewarna alami, kecuali …

a. antosianin
b. karotenoid
c. anato
d. kurkumin
e. rodamin
10. Pernyataan yang benar tentang aplikasi “Ayo Cek BTP” adalah …
a. aplikasi ini bisa diakses menggunakan semua jenis handphone

b. aplikasi ini ditujukan khusus untuk produsen pangan
c. aplikasi ini bisa digunakan oleh semua orang
d. aplikasi ini bisa digunakan untuk belanja produk pangan
83
Daftar Pustaka
Badan POM RI, 2012. Pedoman Informasi Dan Pembacaan Standar Bahan
Tambahan Pangan Untuk Industri Pangan Siap Saji Dan Industri Rumah
Tangga Pangan Direktorat SPP, Deputi III, Jakarta. 29 hal
https://stpbali.com/blog/detail/8 diakses 9 Mei 2021
https://pom.go.id/ diakses 31 Maret 2021
https://play.google.com/store/apps/details?id=com.bpom.bbbtp.cekbtp&hl=in&gl
=US diakses 8 April 2021
Peraturan Kepala BPOM No. 8 Tahun 2016 tentang Persyaratan Bahan Tambahan
Pangan Campuran
Peraturan BPOM No. 7 Tahun 2018. Bahan Baku yang Dilarang dalam Pangan.
Peraturan BPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan
Peraturan Pemerintah No. 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan
Peraturan BPOM No 13 Tahun 2020 tentang Bahan Tambahan Pangan Perisa
Presiana, Deksa. 2020. Keamanan Pangan dan Bahan Tambahan Pangan.
Disampaikan pada acara Pemberdayaan UMKM untuk Memenuhi Standar
Keamanan Pangan dalam rangka Seri Webinar Pengabdian Kepada
Masyarakat oleh Universitas Mulawarman
Waluyo, Eko; Bayu Kusuma dan Hefty Salis Yufidasari, 2018. Implementation of
Food Security Decree on Fisheries Product in Indonesia : Case in Dangerous
Food Aditives Application. Journal of Economic and Social of Fisheries and
Marine. 2018. 05(02): 215 - 220 e-ISSN: 2528-5939
84
KEMERISTEKDIKTI No
Kode:

2022
85
KEGIATAN BELAJAR 4 : MEMBERSIHKAN/MENYIANGI/TRIMMING
DAN SKINNING/KUPAS KULIT
A. Pendahuluan
Kegiatan belajar 4 pada modul 1 ini membahas tentang materi penanganan
bahan baku yang bisa memberikan contoh penerapan dalam kehidupan dalam arti
bisa dipraktekkan dalam kehidupan sehari-hari yaitu praktek membersihkan/
menyiangi/trimming dan skinning/kupas kulit pada bahan baku.
2. Relevansi
kegiatan belajar praktek membersihkan/menyiangi/trimming dan skinning/kupas
kulit pada bahan baku akan mendukung pemahaman pada kegiatan belajar 1, 2 dan
3 pada modul ini.
3. Petunjuk Belajar
Agar proses pembelajaran praktek membersihkan/menyiangi/trimming dan
skinning/kupas kulit dapat dilaksanakan dengan lancar, maka langkah-langkah
belajar yang dapat diikuti sebagai berikut :
belajar, silahkan Anda lanjutkan dengan mengerjakan tugas akhir dan tes akhir.
B. Inti
1. Capaian pembelajaran (CP)
Mahasiswa mampu mengajar praktek tentang tentang
membersihkan/menyiangi/trimming dan skinning/kupas kulit pada bahan baku
dengan memperhatikan prinsip sanitasi dan higiene.
86
tersebut di atas adalah :
a. Mampu mengajarkan cara membersihkan bahan baku;
b. Mampu mengajarkan cara menyiangi bahan baku;
c. Mampu mengajarkan cara trimming bahan baku;
d. Mampu mengajarkan cara skinning, dan kupas kulit.
3. Uraian Materi
Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mudah membusuk. Hal
ini dapat dilihat pada ikan yang baru ditangkap dalam beberapa jam saja kalau
tidak diberi perlakuan atau penanganan yang tepat. Penanganan ikan basah harus
dimulai segera setelah ikan diangkat dari air tempat hidupnya, dengan perlakuan
suhu rendah dan memperhatikan faktor kebersihan dan kesehatan (Zulfikar,
2016).
Bahan baku hasil perikanan termasuk dalam kelompok bahan pangan
yang sangat mudah rusak (highly perishable) karena memiliki kadar air yang
tinggi dan kandungan nutrisi yang dapat menjadi substrat yang baik bagi
pertumbuhan mikroba pembusuk, sehingga perlu penanganan yang baik sejak
proses penangkapan hingga pengolahan baik di industri maupun di tingkat rumah
tangga. Selain aspek mikrobiologis dalam ikan, keberadaan enzim yang
bersumber dari tubuh ikan juga sangat berperan dalam proses kemunduran mutu
ikan. Pengetahuan akan kondisi ikan baik secara fisiologis dan kimiawi, menjadi
dasar dalam teknik penanganan ikan segar (Silvana dkk, 2018).
Penanganan bahan baku bertujuan untuk mempertahankan kesegaran
bahan baku dalam waktu selama mungkin. Paling tidak kondisi bahan baku masih
cukup segar pada saat sampai di tangan konsumen. Jadi setelah ikan tertangkap
dan diangkut ke atas kapal, harus secepat mungkin ditangani dengan baik dan hati-
hati. Demikian selanjutnya, sampai ikan disimpan beku (dalam cold storage) atau
diolah, atau langsung dimasak menjadi hidangan. Prinsip yang digunakan dalam
penanganan ikan adalah mempertahankan kesegaran ikan sepanjang mungkin
dengan cara memperlakukan ikan secara cermat, hati-hati, bersih, sehat, higienis
87
dan segera serta cepat menurunkan suhu atau mendinginkan ikan mencapai suhu
sekitar 0º C.
Untuk mempertahankan sifat kesegaran bahan baku, maka bahan baku
ikan, udang atau hasil perikanan lainnya perlu ditangani dengan baik agar tetap
dalam kondisi yang layak dikonsumsi oleh konsumen. Penanganan awal terhadap
ikan sesaat setelah ditangkap antara lain dengan sortasi, grading, dan
pembersihan ikan. Kegiatan sortasi yaitu memisahan berbagai ikan berdasarkan
jenis, ukuran dan tingkat kesegaran sedangkan kegiatan grading merupakan suatu
upaya pengelompokkan suatu jenis komoditas yang beragam menjadi beberapa
tingkat/kelas sehingga masing-masing kelas seragam mutunya. Umumnya
pengkelasan dilakukan terhadap hasil perikanan yang akan diekspor. Penanganan
selanjutnya adalah pembersihan ikan yang bertujuan menghilangkan bakteri
pembusuk.
Kegiatan membersihkan/menyiangi/trimming dilakukan untuk
mengurangi kontaminasi mikroba yang terdapat pada bahan baku yaitu dengan
menghilangkan sebagian besar mikroba yang terdapat pada tubuh ikan.
Kemampuan melakukan kegiatan membersihkan/menyiangi/trimming bahan baku
khususnya ikan dan udang bisa diterapkan dalam kehidupan sehari-hari khususnya
sebagai kegiatan awal yang harus dilakukan sebelum mengolah ikan atau produk
perikanan lainnya menjadi produk olahan yang lezat untuk dinikmati. Udang
merupakan produk perikanan yang menjadi salah satu komoditas ekspor.
Umumnya konsumen lebih menyukai udang segar, dikarenakan proses selanjutnya
dapat lebih bervariasi. Oleh karena itu penanganan udang terutama ditujukan agar
udang setelah ditangkap tetap segar.
Menurut dictionary of food science of technology IFIS, skinning adalah
proses pelepasan kulit dari bahan pangan seperti ayam dan ikan sebelum atau
setelah dimasak. Pada komoditas udang, sering dijumpai udang yang sudah dikupas
dan dihilangkan kepalanya yang disebut dengan istilah peeled. Produk peeled udang
dikelompokkan menjadi 3 kelompok, yaitu :
a) Peeled undeveined (PUD), yaitu kulit dikupas, daging utuh tanpa dibelah dan
ekor dibuang.
88
Gambar 4.1 Udang PUD
Sumber : https://shopee.co.id/Udang-KUPAS-PTO-%28-Tanpa-Kulit-Tanpa-
Kepala-%29-size-60-500-GRAM-DIJAMIN-GARING-DAN-SEDAP-!-
i.241152805.6731296032
b) Peeled and deveined (PND), yaitu kulit dikupas, punggung dibelah membujur,
menggunakan pisau yang tajam lalu usus dikeluarkan serta ekor dibuang.
Gambar 4.2 Udang PND

i.241152805.6731296032
c) Peeled tile on (PTO) hampir sama dengan peeled and deveined, tetapi ekor
tidak dibuang.
Gambar 4.3 Udang PTO

i.241152805.6731296032
89
Pada bahan baku ikan, skinning/kupas kulit ikan biasanya ditujukan bagi
tujuan konsumsi yang tidak menginginkan kulit yang dikenal dengan istilah
produk skinless misalnya produk filet ikan tanpa kulit. Teknik kupas kulit/skinning
pada bahan baku ikan juga diperlukan untuk tujuan pemanfaatan ikan dari
dagingnya saja misalnya untuk produk surimi/pasta ikan yang selanjutnya diolah
menjadi produk fish jelly seperti bakso, empek-empek, nugget ikan, tempura ikan
dan olahan ikan lainnya. Hasil samping dari skinning adalah kulit ikan yang bisa
dimanfaatkan untuk diolah menjadi produk pangan seperti kerupuk kulit ikan atau
produk industri berupa kolagen atau gelatin dari kulit ikan.
Penguasaan terhadap teknik skinning/kupas kulit pada bahan baku hasil
perikanan bisa diterapkan dalam kehidupan sehari-hari terutama bagi pengolah
produk perikanan untuk kegiatan usaha ataupun praktek dalam kehidupan sehari-
hari di rumah pada saat mengolah ikan. Dalam hal ini, kemampuan guru untuk
mengajarkan teknik membersihkan/menyiangi/trimming dan skinning/kupas kulit
kepada siswa penting dilakukan, agar siswa dapat menerapkannya dalam
kehidupan sehari-hari sesuai dengan standar yang berlaku/standar konsumen.
Oleh karena itu siswa harus memahami tujuan, prinsip dan teknik pelaksanaan
kegiatan membersihkan/menyiangi/trimming dan skinning/kupas kulit pada bahan
baku.
A. Membersihkan/Menyiangi/Trimming Bahan Baku

Kegiatan membersihkan, menyiangi dan trimming merupakan kegiatan
yang saling berkaitan satu dengan yang lain. Ketiganya merupakan kegiatan awal
penanganan pada bahan baku sebelum bahan baku tersebut diolah. Tujuan kegiatan
membersihkan hasil perikanan adalah menghilangkan sebagian besar mikroba
yang terdapat pada tubuh ikan. Pembersihan sangat bergantung pada ukuran ikan;
ikan besar, sedang atau kecil. Pada ikan yang berukuran besar (seperti kakap,
tenggiri), sisik, insang dan isi perut harus dibersihkan terlebih dahulu baru
dilakukan pembelahan sepanjang garis punggung ke arah perut (tetapi jangan
sampai terbelah dua) agar dagingnya tidak terlalu tebal. Isi perut dikeluarkan
dengan cara menarik insang secara perlahan-lahan hingga seluruh isi perut dapat
ditarik melalui rongga insang. Pada ikan yang berukuran sedang (layang, kembung,
90
atau mujair) tidak perlu dibelah, cukup dibuang sisik, insang, serta isi perutnya.
Pada ikan yang berukuran sangat kecil (teri, petek) ikan cukup dengan air bersih
saja tanpa perlu membersihkan sisik, insang, maupun isi perutnya.
Gambar 4.4. Cara Membelah Ikan

Sumber : Tim Penyusun Buku Teks Ajar Siswa, 2013
Gambar 4.5. Ikan Berukuran Sedang Kalau Perlu Dapat Dibelah Bagian
Tubuhnya.
Gambar 4.6 Ikan Berukuran Besar Disiangi dengan Membelah Tubuhnya dan
Membuang Kepalanya
91
Kegiatan membersihkan ikan jika tidak dilakukan dengan tepat maka
membuat produk olahan menjadi tidak sempurna seperti amis, pahit dan kurang
nikmat. Hal ini tentu saja merugikan, karena ikan yang bergizi tinggi menjadi tidak
disukai hanya karena proses membersihkan yang tidak benar. Padahal ikan yang
dibersihkan dengan baik akan memiliki citarasa yang gurih dan nikmat. Selain itu,
dengan mengkonsumsi ikan sangat baik untuk kesehatan. Agar tidak salah dalam
membersihkan ikan hingga berdampak yang kurang baik, maka terdapat tips dalam
membersihkannya. Penanganan terhadap ikan segar, sebelum diolah langsung
maupun disimpan, ikan harus dibersihkan mulai dari sirip, ekor, insang dan
perutnya. Tips membersihkan ikan dengan cepat dan tepat berikut ini bisa
diterapkan dalam kehidupan sehari-hari, di antaranya :
1. Pakai talenan
Pada saat membersihkan ikan, gunakan talenan kayu yang dapat menahan ikan
agar tidak mudah berubah posisi ketika dibersihkan.
2. Sesuaikan ukuran pisau
Bersihkan dahulu sisik ikan dengan menggunakan pisau berukuran sedang dan
besar. Cara membersihkan ikan yang benar adalah dengan pegang pisau di
tangan kanan sementara tangan kiri memegang bagian perut ikan. Letakkan
pisau di bagian bawah kepala ikan. Kemudian arahkan mata pisau agak miring.
Lalu tekan perlahan ke bagian perut sampai ekor.
3. Rendam dengan air jeruk nipis
Untuk sisik ikan yang keras sebelum dibersihkan. Rendam ikan selama lima
menit dalam air panas yang telah dibubuhi 2 sendok makan air jeruk nipis.
Cara ini mampu melunakkan sisik ikan.
4. Jangan lupa bersihkan bagian ini
Cara membersihkan ikan yang benar pun termasuk membuang insang dan
membuang insang dan isi perutnya. Hal ini dapat dilakukan dengan 2 cara. Cara
pertama, buka salah satu sisi dari penutup insang, kemudian tarik insang keluar
bersama isi perutnya. Cara ini dapat dilakukan untuk ikan berbadan kecil, seperti
ikan kembung.
https://style.tribunnews.com/2017/04/26/ibu-rumah-tangga-wajib-tahu-ada-4-
cara-membersihkan-ikan-biar-rasanya-tak-pahit-dan-bau-amis?page=3
92
Kegiatan membersihkan adalah upaya penanganan yang dilakukan untuk
mempertahankan mutu hasil perikanan dan mengurangi kerusakan atau
kehilangan (loss). Kegiatan membersihkan dilakukan dengan membuang bagian
yang tidak diinginkan (dressing) dan diikuti dengan mencuci merupakan upaya
untuk mengurangi kerusakan akibat aktivitas bakteri, oksidasi dan enzim.
Kegiatan menyiangi yaitu memisahkan/menghilangkan isi perut dan insang
dari badan ikan. Dengan hilangnya sumber bakteri pembusuk tersebut, kesegaran
ikan dapat dipertahankan lebih lama. Sayatan yang dibuat pada perut waktu
penyiangan hendaknya sependek mungkin supaya tidak merusak bentuk ikan.
Semua sisa-sisa darah pada ikan yang besar harus dibersihkan, termasuk kelenjar
limpa yang melekat dibawah tulang belakang. Isi perut dan insang yang telah
dikeluarkan hendaknya dibuang jauh-jauh, jangan sampai mengotori ikan yang
belum maupun yang sudah disiangi.
Penyiangan ikan antara lain ditentukan oleh ukuran badannya. Ikan-ikan
kecil seperti lemuru atau kembung, tentu saja tidak perlu disiangi, sebab mudah
rusak. Lain halnya dengan ikan kakap, yang kulitnya (terutama dinding perut)
relatif kuat. Penyiangan itu perlu dilakukan atau tidak tergantung dari tujuan
pemanfaatan ikan dan/atau permintaan pasar.
Gambar 4.7. Penyiangan Ikan

Sumber : https://mirror.unpad.ac.id/orari/pendidikan/materi-
kejuruan/pertanian/teknologi-hasil-pertanian-dan-
perikanan/teknik_pemindangan.pdf
93
Trimming merupakan proses perapihan ikan yang telah difilet agar
kenampakannya baik. Perapihan yaitu perlakuan untuk merapikan daging yang
sudah disayat atau difilet yang bertujuan untuk menghilangkan seluruh bagian
perut, daging merah dan bagian yang terpotong tidak rapi. Ada dua proses yang
dilakukan pada saat trimming yaitu penghilangan duri dan perapihan daging.
Proses penghilangan duri bertujuan untuk menghilangkan duri-duri yang masih
menempel pada daging ikan. Alat yang digunakan dalam penghilangan duri ini
adalah pinset stainless steel yang ujungnya dibengkokkan untuk mempermudah
proses. Sedangkan proses perapihan daging bertujuan untuk merapikan pinggiran
daging dan sekaligus menghilangkan duri-duri sirip yang masih menempel di tepi
daging. Alat yang digunakan pada proses trimming ini adalah pisau tajam dan
talenan. Pisau yang digunakan harus bener-bener tajam agar daging tidak banyak
terbuang dan rendemennya banyak. Bila pisau dirasa kurang tajam, pisau diasah
menggunakan logam berbentuk silinder kecil yang berfungsi untuk mengasah
pisau.
Gambar 4.8. Trimming Ikan Tuna

Sumber : https://news.kkp.go.id/index.php/peluang-usaha-budidaya-dan-
pengolahan-ikan-mulai-dilirik/
Sebelum dilakukan trimming pada ikan dilakukan pembuangan darah untuk

mencegah daging menjadi berasa asam akibat terbentuknya asam laktat. Caranya
dengan momotong jantung kemudian menyayat bagian belakang sirip dada
94
sedalam 2-3 cm. Selanjutnya batang ekor dipotong. Setelah darah dikeluarkan,
insang dan isi perut dibuang. Insang dipotong pada titik nempelnya, kemudian
membran di belakang insang dan isi perut ditarik keluar melalui celah insang. Isi
perut dibuang dengan cara memasukkan pisau sedalam 3-5 cm tepat pada lekukan
di belakang pangkal sirip dada pada kedua sisi. Isi perut ditarik dan saluran anus
dipotong di dekat pangkalnya. Semua sirip juga dipotong. Gambar ikan dan bagian-
bagiannya disajikan pada Gambar berikut.
Gambar 4.9 Ikan dan Bagian-bagiannya

Pada proses membersihkan/menyiangi/trimming dan skinning/kupas kulit

harus memperhatikan sanitasi dan higiene terutama pada proses pencucian. Dalam
proses pencucian air memegang peranan yang paling penting. Air yang digunakan
untuk kegiatan pencucian hasil perikanan hendaknya memiliki persyaratan
tertentu, khususnya untuk pencucian produk perikanan air yang digunakan harus
memenuhi standar industri pengolahan ikan. Air selain digunakan untuk mencuci
bahan juga digunakan sebagai pencuci peralatan dan sanitasi ruangan. Secara fisik,
air harus jernih, tidak berwarna, dan tidak berbau. Secara kimiawi, air yang
digunakan hendaknya tidak mengandung bahan-bahan kimia berbahaya, seperti
logam berat, senyawa beracun dan lain-lain. Dilihat dari segi mikrobiologis, air
yang digunakan untuk mencuci harus bebas dari mikroorganisme pathogen atau
mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit. Standar mutu air bisa dilihat
pada Tabel 4.1 berikut.
95
Tabel 4.1 Standar Mutu Air untuk Pengolahan Hasil Perikanan
Kriteria Syarat yang disarankan
Warna Jernih
Rasa dan bau Normal
Nitrit 0,0 mg/l
Nitrat Maks 20 mg/l
Klorida Maks 250 mg/l
Sulfat Maks 250 mg/l
Besi Maks 0,2 mg/l
Mangan Maks 0,1 mg/l
Timbal Maks 0,5 mg/l
Tembaga Maks 3 mg/l
PH 6,5–9
Kesadahan 5.100 D
Bakteri coli 0/100 ml
Sumber: Masyamsir (2001)

B. Skinning/Kupas Kulit
Skinning atau kupas kulit merupakan kegiatan pembuangan kulit ikan.
Kegiatan ini bertujuan untuk menghilangkan seluruh bagian kulit untuk
menghasilkan filet dalam bentuk rapi. Penghilangan kulit ini bertujuan untuk
memisahkan kulit dari daging ikan. Pisau yang digunakan adalah pisau khusus
skinless. Tahap ini sangat menentukan rendemen yang dihasilkan. Penghilangan
kulit harus dilakukan secara cermat, hati-hati dan bersih agar daging ikan tidak
hancur untuk memenuhi kualitas ekspor. Di perusahaan pengolahan ikan, proses
penghilangan kulit ini dilakukan oleh karyawan yang ahli di bidang proses. Pisau
selalu diasah setiap menghasilkan hasil filet sebanyak ±7-10 untuk memperoleh
hasil filet yang baik dan rapi dan dapat memperlancar proses penghilangan kulit.
Proses skinless dapat dilihat pada gambar di bawah ini.
96
Gambar 4.10 Proses Penghilangan Kulit
Sumber : CV. BeeJay Seafoods, 2018
Skinless dilakukan di atas meja stainless steel dengan alas talenan. Proses
ini dilakukan dengan menggunakan pisau khusus skinless yang terbuat dari
stainless steel. Pemisahan kulit dilakukan secara horizontal dimulai dari daging
bagian ekor menuju ke bagian kepala. Rantai dingin pada tahap ini juga tetap
dilakukan supaya kualitas ikan tetap baik dan mutu tetap terjaga baik dengan suhu
maksimal 5oC. Filet tidak berkulit (skin less filet), yaitu berupa lempengan daging
ikan yang telah dipisahkan dari kerangkanya serta dilakukan perlakuan tambahan
berupa pemisahan kulit yang terdapat pada lempengan daging tersebut (Ilyas,
1983).
Filet ikan merupakan irisan daging ikan tanpa tulang, tanpa sisik, dan
kadang-kadang tanpa kulit. Filet diperoleh dengan cara menyayat ikan utuh
sepanjang tulang belakang, dimulai dari belakang kepala sampai ekor tetapi tulang
belakang dan tulang rusuk yang membatasi rongga perut dengan badan tidak
terpotong waktu penyayatan (Moeljanto, 1992). Filet dalam industri pengolahan
ikan ada yang dijual masih beserta kulitnya (skin-on) atau sudah dibersihkan (skin-
less). Produk filet memiliki banyak kelebihan, antara lain adalah dapat diolah lebih
lanjut menjadi berbagai produk olahan lain, dapat dipasarkan dalam bentuk
penyajian yang menarik, serta memudahkan dalam pengangkutan. Seperti
komoditas perikanan lainya, filet juga mempunyai sifat yang mudah busuk
(perishable food). Produk filet lebih rentan terhadap kontaminasi dan penurunan
mutu dibandingkan dengan ikan utuh, sehingga diperlukan penanganan yang cepat
dan tepat. SEKILAS TENTANG FILET IKAN
97
Menurut Dwitha Nirmala (2019), bentuk usaha dalam mengoptimalkan ikan
adalah dengan mengembangkan filet dan produk lanjutannya (produk olahan ikan
berbasis pasta. Filet ikan merupakan suatu irisan daging ikan tanpa adanya tulang.
Menurut bahan bakunya, filet dikategorikan menjadi dua yaitu filet ikan ekonomis
seperti kakap merah, salmon, kerapu dan filet ikan non ekonomis seperti kurisi,
kuniran dan paperek. Dari kedua jenis inilah caranya untuk mengoptimalkan
pemanfaatan ikan hasil tangkapan melalui pengembangan produk menjadi produk
bernilai tambah.
Filet merupakan suatu irisan daging ikan tanpa sisik dan tulang (kadang-
kadang juga tanpa kulit), diambil dari kedua sisik badan ikan, kadang-kadang kedua
potongan saling bergandengan disebut juga dengan nama “butterfly filet”. Filet juga
bisa disebut juga bagian dagian ikan yang diperoleh dengan penyayatan ikan utuh,
sepanjang tulang belakang dimulai dari kepala hingga mendekati ekor. Tulang
belakang dari tulang rusuk yang membatasi badan dengan rongga perut tidak
terpotong pada waktu penyayatan.
Keuntungan konsumen melakukan filet ikan dapat memperoleh produk
yang praktis, sehingga waktu yang dibutuhkan untuk memasak menjadi lebih cepat.
Bagi produsen, filet merupakan upaya memperoleh nilai tambah karena hasil dari
penjualan filet lebih tinggi daripada menjual ikan secara utuh. Limbah hasil
produksi filet berupa kepala ikan, jeroan dan tulang ikan masih dapat diolah
menjadi tepung ikan, makanan unggas, pupuk atau produk lainnya. Filet kondisi
beku dapat disimpan jangka panjang sebagai bahan baku produk makanan olahan.
Selain ada keuntungan dan meningkatkan efisiensi secara keseluruhan, filet ikan
sebenarnya juga mempunyai kerugian, sebab produk filet ikan lebih rentan terhadap
kontaminasi dan penurunan mutu daripada ikan utuh. Penerapan rantai dingin dan
kebersihan yang ketat dan merupakan persyaratan utama agar memperoleh produk
yang memenuhi persyaratan yang telah ditentukan.
Pada dasarnya semua ikan bisa disayat dagingnya dan dilepaskan dari
tulang. Misalnya, ikan yang mempunyai tekstur daging rapuh dan hancur seperti
bandeng, dan ikan yang dagingnya terlalu tipis. Hanya saja ikan mempunyai daging
tebal seperti tenggiri, gurami, serta kakap yang dapat dibuat filet. Pengolahan filet
98
bisa dikembangkan lebih luas di Indonesia untuk pemanfaatan produksi perikanan
dengan pertimbangan sebagai berikut :
a. Hampir semua jenis ikan dapat dibuat sebagai bahan filet
b. Hasil tangkapan ikan di Indonesia sangat beraneka ragam
c. Filet kondisi beku dapat disimpan jangan panjang sebagai bahan baku produk
makanan olahan
d. Filet mempunyai volume lebih kecil dari ikan utuh
e. Filet serta produk lanjutannya dapat memberikan nilai tambah untuk nelayan
serta perbaikan gizi masyarakat
Tips untuk mendapatkan filet ikan yang baik adalah agar potongan filet
mendapatkan hasil yang rata dan bagus, gunakan pisau yang tipis, tajam dan
panjang. Mulailah memotong dari ujung ekor ke arah kepala dengan sekali gerakan.
Dilakukan pada kedua sisi badan ikan. Setelah itu buang isi perut, potong kepala
ikan dan duri-durinya. Sebelum melakukan filet ikan perlu diketahui arah dari
tulang ikannya. Terdapat dua jenis ikan yaitu ikan yang memiliki tulang horizontal
dan ikan yang memiliki tulang vertikal. Pada ikan yang memiliki tulang vertikal
seperti tenggiri, perlakuannya yaitu: potong bagian tengah kan vertikal dan kanan,
potong horizontal kiri dan kanan sehingga ikan akan terlepas dari tulangnya dan
kemudian lepaskan kulit dengan cara menyisipkan pisau di antara ikan dan
kulitnya. Selanjutnya cara memfilet ikan yang tulangnya horizontal (seperti ikan
gurami), yaitu : selipkan pisau di antara ikan dan tulang dari ekornya, jalankan pisau
perlahan-lahan ke arah kepala, lepaskan ikan dari kulitnya dan kemudian potong
sesuai selera.
Berikut ini adalah cara menyiapkan filet ikan yang dikutip dari
https://id.wikihow.com/Menyiapkan-Filet-Ikan cara ini bisa dipraktekkan
langsung dengan mengikuti langkah-langkah sebagai berikut :
Bagian 1. Menghilangkan Darah, Sisik dan Isi Perut Ikan
Ada 4 langkah pada bagian 1 yaitu sebagai berikut :
1. Keluarkan darah ikan (jika baru ditangkap) agar dagingnya awet.
Gunakan pisau atau gunting untuk membuat irisan dangkal di bawah insang,
dan tekuk kepalanya ke belakang agar sumsum tulang belakangnya patah.
99
Masukkan tali ke dalam mulut ikan, lalu keluarkan melalui insang dan biarkan
darahnya mengalir selama beberapa menit.
• Sangat penting untuk mengeluarkan darah ikan yang baru ditangkap untuk
menjaga tekstur dan rasanya. Ikan yang tidak dihilangkan darahnya cenderung
rusak saat dipotong di atas talenan, dan membuat dagingnya terasa asam karena
ikan stres dan mati karena tersiksa.
• Agar ikan tetap segar, tempatkan ikan segar yang baru dihilangkan darahnya di
atas es. Anda harus meletakkan ikan di atas es hingga Anda siap untuk
menghilangkan sisik dan membersihkannya.
Gambar 4.11 Membuat irisan dangkal di bawah insang

Sumber : https://id.wikihow.com/Menyiapkan-Filet-Ikan
2. Gunakan punggung pisau untuk mengerik sisik ikan.

Ikan utuh dapat dihilangkan sisiknya dengan menggerakkan punggung
pisau menggunakan sapuan yang panjang mulai dari ekor menuju kepala. Sebagai
alternatif, Anda bisa menguliti ikan (yang berarti juga akan menghilangkan sisik)
yang bisa dilakukan setelah Anda memfiletnya.
• Saat membeli ikan, Anda juga bisa meminta penjual untuk membersihkan
sisiknya.
• Menghilangkan sisik ikan memang dianjurkan, tetapi bukan keharusan.
Apabila Anda menyukai filet ikan yang mengandung sisik, biarkan sisiknya
tetap menempel.
100
Gambar 4.12 Menghilangkan sisik ikan
3. Keluarkan isi perut ikan dengan membelah perutnya.

Mulailah dari bagian ekor, dengan menjalankan pisau di sepanjang tubuh
ikan ke arah kepala, lalu buka ikannya. Keluarkan isi perut ikan menggunakan
tangan (sambil mengenakan sarung tangan), dan bilas bagian dalam perut dengan
air dingin. Sekarang Anda akan memiliki ikan yang benar-benar telah bersih. tetapi
masih mengandung kulit.
• Anda juga bisa mengeluarkan isi perut ikan segar di badan air tempat Anda
menangkapnya. Di tempat ini, Anda bisa menangani isi perut dan jeroan ikan
secara lebih mudah. Meskipun begitu, aroma isi perut ikan bisa menarik minat
elang, buaya, dan hewan lain yang menyukai ikan. Jadi, berhati-hatilah dengan
satwa liar yang ada di sana, dan lakukan tindakan pencegahan sesuai
kebutuhan, misalnya dengan membawa senapan dan menyiapkan tempat untuk
melarikan diri.
• Pengeluaran isi perut ikan menghasilkan limbah yang kotor. Jadi, siapkan
tempat sampah di area kerja agar Anda bisa membuangnya setiap saat (jika
Anda tidak berada di tepi sungai). Pastikan untuk mengelap permukaan meja
setelahnya untuk mencegah risiko kontaminasi silang saat Anda mengeluarkan
isi perut ikan.
101
Gambar 4.13 Mengeluarkan isi perut
4. Potong kepala ikan di bagian insangnya.

Hamparkan ikan pada salah satu sisinya, lalu potong kepalanya
menggunakan pisau dapur tepat di bagian insang. Buatlah irisan di sepanjang
punggung (yang bisa memerlukan sedikit tekanan), dan lanjutkan hingga kepalanya
terpotong dari badan. Anda bisa membuang kepala ikan, atau menempatkannya di
atas es untuk dijadikan bahan kaldu ikan nanti.
Gambar 4.14 Memotong kepala ikan di bagian insang

Bagian 2. Membuat Potongan Filet yang Baik

1. Potong sirip yang terdapat di bagian samping, atas, dan bawah tubuh ikan
menggunakan gunting.
Anda harus melakukan ini sebelum melakukan pemotongan agar hasil filet
menjadi lebih presisi. Ini juga berguna untuk menghilangkan bagian ikan yang
mungkin menghalangi prosesnya. Ini bisa dilakukan di saat yang sama ketika Anda
menghilangkan sisik, tetapi harus dilakukan sebelum Anda memfilet ikan.
102
Gambar 4.15 Menggunting sirip ikan
2. Jalankan pisau filet di sepanjang tulang belakang mulai dari ekor ke arah
kepala.
Mulailah potongan dari pangkal ekor, dan gunakan tulang punggung
sebagai panduan dalam memotong. Jangan melakukan pemotongan secara kasar
atau membuat gerakan seperti menggergaji. Gunakan gerakan mengiris yang
lembut dan halus. Ketika memfilet ikan, angkat dagingnya untuk memastikan
irisannya tetap bergerak lurus di sepanjang tulang punggung ikan.
Gambar 4.16 Memfilet ikan dari pangkal ekor

3. Jalankan pisau filet di atas rongga tulang rusuk, bukan memotongnya.

Lakukan ini secara hati-hati dengan mengiris daging di atas rongga tulang
rusuk, bukan memotong tulang rusuknya. Anda bisa menghilangkan duri tulang
rusuk ini menggunakan pinset nanti.
103
Gambar 4.17 Memfilet daging di atas rongga tulang
4. Ulangi pemotongan pada sisi ikan yang lain.

Balik ikan sehingga tulang punggungnya menyentuh talenan. Sekali lagi,
jalankan pisau di sepanjang tulang punggung mulai dari ekor ke arah kepala. Karena
ikan lebih ringan dan tidak punya pegangan lagi seperti sebelumnya, pemotongan
pada sisi kedua ini bisa lebih sulit daripada sisi pertama. Anda akan memperoleh
dua filet besar pada titik ini. Berhati-hatilah dengan ikan yang pernah tergelincir
dari talenan karena bisa lebih licin setelah Anda memfiletnya di sisi pertama.
Gambar 4.18 Memfilet ikan dari sisi yang lain mulai dari pangkal ekor
5. Pertimbangkan untuk membuat irisan "steik" saat memfilet jika Anda

ingin memanggangnya.
Jika Anda ingin memanggang atau membakar ikan, dagingnya akan lebih
mudah ditangani apabila Anda memotongnya dalam bentuk steik. Buatlah irisan
setebal kira-kira 4 cm di setiap filet, dan potong dengan pisau dapur. Sisihkan
daging yang tersisa untuk dijadikan steik berukuran kecil untuk anak-anak, atau
104
gunakan daging tersebut untuk kaldu ikan. Metode ini sangat cocok untuk
menangani ikan berukuran besar, misalnya salmon. Jika ingin membuat steik dari
filet yang Anda buat, jangan membuang kulit dan tulang ikan karena keduanya akan
menjaga struktur daging ikan di pemanggang.
Gambar 4.19 Membuat irisan steik

Bagian 3. Menghilangkan Duri, Kulit, dan Lemak Ikan

1. Singkirkan duri yang ada di dalam filet menggunakan pisau pemisah tulang
atau pinset besar.
Memang sulit untuk menghindari adanya duri di dalam filet, tetapi Anda
bisa menghilangkannya setelah daging ikan dipisahkan dari tulang belakang. Raba
sepanjang bagian tengah filet mulai dari bagian kepala ke arah ekor untuk mencari
duri ikan, lalu gunakan pinset untuk mencabutnya.
Gambar 4.20 Mencabut duri ikan dengan pinset

105
2. Hilangkan kulit ikan dengan pisau filet.
Tempatkan bagian kulit filet di bawah dan iris pertemuan antara kulit dan
daging ikan. Secara perlahan gerakkan pisau ke ujung yang berlawanan, dan sambil
memegang kulit ikan dengan kuat, tarik kulit tersebut saat Anda mengirisnya. Sama
seperti membuang sisik, dianjurkan untuk menghilangkan kulit ikan sebelum Anda
memasaknya. Namun, apabila Anda menyukai kulit ikan, lanjutkan prosesnya dan
biarkan kulit tetap menempel. Kulitnya yang kenyal memang tidak disukai oleh
beberapa orang, tetapi kulit ikan sebenarnya mengandung vitamin dan nutrisi
tambahan.
Gambar 4.21 Menghilangkan kulit ikan

3. Hilangkan kelebihan lemak yang ada pada perut dan bagian lain.
Tergantung jenis ikan yang ditangani, mungkin akan ada banyak lemak atau
hampir tidak ada sama sekali di perutnya. Ikan salmon, ikan kembung, dan makerel
mengandung banyak lemak. Gunakan pisau filet untuk mengiris lemak secara hati-
hati seperti ketika Anda membuat potongan daging untuk steik. Dan pada dasarnya
filet ini memang steik ikan. Apabila Anda menyukai lemak, biarkan lemaknya tetap
menempel. Akan tetapi, filet ikan biasanya disajikan tanpa lemak.
106
Gambar 4.22 Menghilangkan lemak
4. Bilas filet dengan air, kemudian tempatkan di atas es untuk digunakan

nanti.
Bilas filet dengan air mengalir, kemudian keringkan dengan tisu, tetapi
jangan sampai ada serat tisu yang tertinggal pada filet. Apabila Anda tidak ingin
memasaknya dalam waktu 2 hari, bungkus filet dengan rapat menggunakan plastic
wrap, lalu masukkan ke dalam kantong plastik klip, dan tempatkan di
dalam freezer. Ikan bisa bertahan selama 2-3 bulan jika disimpan di freezer.
• Apabila Anda berencana untuk memasaknya dalam waktu 2 hari, siapkan wadah
yang bisa memuat pecahan es batu hingga separuh bagian dan filetnya.
Tempatkan filet di atas pecahan es batu, tutup wadahnya, dan masukkan ke
dalam kulkas.
• Anda harus mengganti es yang mencair sebelum ikan siap dimasak. Ingat, ikan
akan membusuk di kulkas jika tidak ditempatkan di atas es.
Gambar 4.23 Membilas filet ikan

107
Ikan dikenal sebagai bahan makanan yang cepat menjadi busuk
(perishable food) sehingga perlu tindakan pencegahan yang benar-benar
menerapkan prinsip-prinsip sanitasi dan higiene. Ikan segar yang baru ditangkap
secepat mungkin dilakukan tindakan penyiangan, selanjutnya dilakukan usaha
pencucian, yang dikerjakan secara hati-hati, dan dilakukan proses lebih lanjut
(pendinginan, pembekuan, dan lain-lain) agar ikan awet. Beberapa tindakan dan
prinsip sanitasi adalah:
1. Membuang sumber kontaminan pada ikan seperti isi perut, insang dan seluruh
lapisan permukaan kulit.
2. Melakukan tindakan pencucian dengan menggunakan air bersih.
3. Mempergunakan sarana dan prasarana yang memenuhi syarat kebersihan.
4. Mempekerjakan tenaga kerja yang sehat dan bersih.
5. Melakukan tindakan pengawetan yang tidak merubah komponen/gizi yang
terdapat di dalam daging segar.
6. Melakukan tindakan pengemasan yang sesuai persyaratan.
Beberapa persyaratan sanitasi dan higiene hasil perikanan sesuai dengan
Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013
tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses
Produksi, Pengolahan dan Distribusi. Persyaratan jaminan mutu dan keamanan
hasil perikanan harus diterapkan oleh setiap pelaku usaha perikanan baik
perorangan maupun badan usaha termasuk koperasi yang melakukan kegiatan
produksi, pengolahan dan distribusi. Secara rinci penerapan sanitasi dan higiene
hasil perikanan bisa diakses pada link berikut :
http://www.pusdik.kkp.go.id/uploads/files/Menerapkan_Sanitasi_dan_Higiene_H
asil_Perikanan.pdf
Kegiatan membersihkan/menyiangi/trimming dan skinning/kupas kulit
yang diterapkan dengan baik akan menghasilkan bahan baku dengan mutu tinggi
yang mempertahankan tingkat kesegarannya.
108
4. Forum Diskusi
Dalam rangka meningkatkan kemampuan secara teknis dalam
memperoleh keterampilan dalam membersihkan/menyiangi/trimming dan
skinning/kupas kulit, Langkah apa yang harus dilakukan terkait dengan
Untuk meningkatkan kemampuan teknis dalam keterampilan
membersihkan/menyiangi/trimming dan skinning/kupas kulit, apakah harus
dilakukan teknik magang pada perusahaan? Bisakah dipelajari secara mandiri
keterampilan tersebut setelah dilakukan praktek di bawah bimbingan guru?
Berikan pendapat Saudara !
C. Penutup
1. Rangkuman
1. Pembersihan hasil perikanan bertujuan menghilangkan sebagian besar mikroba
yang yang terdapat pada tubuh ikan.
2. Penyiangan adalah memisahkan/menghilangkan isi perut dan insang dari badan
ikan. Dengan hilangnya sumber bakteri pembusuk tersebut, kesegaran ikan
dapat dipertahankan lebih lama.
3. Trimming adalah proses perapihan ikan yang telah difilet agar kenampakannya
baik.
4. Skinning dan kupas kulit merupakan kegiatan pembuangan kulit ikan.
Penghilangan kulit ini bertujuan untuk memisahkan kulit dari daging ikan.
2. Tes Formatif
Pilihlah jawaban yang paling tepat dari pertanyaan-pertanyaan berikut ini.
1. Berikut ini adalah prinsip yang digunakan dalam penanganan ikan, kecuali
a. mempertahankan kesegaran ikan sepanjang mungkin
b. memperlakukan ikan secara cermat dan hati-hati
c. memperlakukan ikan secara bersih, sehat dan higienis
d. mengurangi kadar lemak dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan
kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak
e. menurunkan suhu atau mendinginkan ikan mencapai suhu sekitar 0º C
109
2. Kegiatan membersihkan/menyiangi/trimming pada bahan baku bertujuan
untuk …
a. membunuh mikroorganisme
b. membunuh parasit dan bakteri
c. mengurangi kontaminasi mikroba
d. mengawetkan bahan baku
e. mematikan mikroba
3. Pada komoditas udang, udang yang sudah dikupas dan dihilangkan kepalanya
yang disebut dengan istilah …
a. skinning
b. skinless
c. trimming
d. peeled
e. shrimp cook
4. Berikut ini adalah kegiatan awal penanganan bahan baku ikan, kecuali ....
a. membersihkan
b. menyiangi
c. trimming
d. fileting
e. cooking
5. Bagian tubuh ikan yang harus dibersihkan antara lain …

a. sirip
b. ekor
c. insang
d. isi perut
e. semua jawaban benar
110
6. Membersihkan sisik, insang dan isi perut terlebih dahulu kemudain ikan
dibelah sepanjang garis punggung ke arah perut dan isi perut dikeluarkan
dengan cara menarik insang secara perlahan-lahan hingga seluruh isi perut
dapat ditarik melalui rongga insang. Cara ini tepat dilakukan pada ikan jenis....
a. layang
b. teri
c. kembung
d. kakap
e. mujair
7. Bentuk irisan daging ikan tanpa tulang, tanpa sisik, dan kadang tanpa kulit
disebut dengan..
a. surimi
b. dendeng
c. abon
d. filet
e. bakso
8. Pengolahan filet bisa dikembangkan lebih luas di Indonesia untuk pemanfaatan

produksi perikanan dengan pertimbangan sebagai berikut.
c. Filet kondisi beku dapat disimpan jangan panjang sebagai bahan baku
produk makanan olahan
9. Keuntungan produsen terhadap produk filet ikan adalah ....
a. praktis
b. ekonomis
c. meningkatkan nilai tambah
111
d. menambah gizi
10. Berikut ini adalah alat-alat yang digunakan untuk filet ikan ....
a. pisau, plastik, talenan
b. talenan, pisau, es
c. pisau, talenan, pinset
d. ganco, pisau, pinset
e. pisau, pinset, plastik
112
Daftar Pustaka
Dwitha Nirmala, 2019. Sekilas Tentang Filet Ikan. https://fpk.unair.ac.id/sekilas-
tentang-filet-ikan/. Diakses 19 Mei 2021.
Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013
tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada
Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi.
https://news.kkp.go.id/index.php/peluang-usaha-budidaya-dan-pengolahan-ikan-
mulai-dilirik/ diakses tanggal 9 Maret 2021. Pukul 09.00 Wib.
https://mirror.unpad.ac.id/orari/pendidikan/materi-kejuruan/pertanian/teknologi-
hasil-pertanian-dan-perikanan/teknik_pemindangan.pdf diakses tanggal 9
Maret 2021. Pukul 11.26 Wib.
https://id.wikihow.com/Menyiapkan-Filet-Ikan diakses 20 Mei 2021.
http://www.pusdik.kkp.go.id/uploads/files/Menerapkan_Sanitasi_dan_Higiene_H
asil_Perikanan.pdf diakses 9 Maret 2021.
Silvana, Naiu Asri, Yunirati Koniyo, Siti Nursinar, dan Faizal Kasim, 2018.
Pennaganan dan Pengolahan Hasil Perikanan. CV. Athra Samudra,
Gorontalo.
Tim Penyusun Buku Teks Ajar Siswa, 2013. Paket Keahlian : Teknologi
Pengolahan Hasil Pertanian. Penanganan Bahan Hasil Pertanian dan
Perikanan. Kelas X Semester 2. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah
Kejuruan. Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia.
Zulfikar, Ruly. 2016. Cara Penanganan yang Baik Pengolahan Produk Hasil
Perikanan Berupa Udang. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 5 (2) 2016. Hal
29-30
113
Tugas Akhir
Uraikan bagaimana penanganan bahan baku produk perikanan di daerah terdekat
tempat tinggal saudara. Bagaimana kondisi bahan bakunya? Pengujian apa saja
yang seharusnya dilakukan pada bahan baku tersebut? Amatilah kemungkinan
penggunaan bahan tambahan pangan pada produk perikanan tersebut !
Tes Sumatif
Pilihlah jawaban yang paling tepat dari soal-soal beirikut ini :
1. Menurut SNI 01-2346-2015, ikan segar yang memiliki mata cerah, bola mata rata dan
kornea jernih diberi nilai ... pada pengujian organoleptik.
a. 9
b. 8
c. 7
d. 6
e. 5
2. Bagian-bagian ikan yang menjadi sasaran pertama proses dekomposisi oleh bakteri
adalah ....
a. Selaput lendir, mata dan isi perut
b. Selaput lendir, insang dan mata
c. Selaput lendir, insang dan isi perut
d. Mata, insang dan isi perut
e. Mata, selaput lendir dan isi perut
3. Keracunan Staphylococcus sebagian besar berasal dari ....

a. Makanan yang belum dimasak
b. Makanan yang telah dimasak
c. Air
d. Peralatan
e. Udara
114
4. Histamin terdapat pada ikan ....
a. Lemuru
b. Tuna
c. Kembung
d. Kurisi
e. Kakap
5. Cara pengujian menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu ikan
hidup dan produk perikanan yang segar utuh disebut pengujian ….
a. Organoleptik
b. Sensori
c. Fisik
d. Kimia
e. Mikrobiologi
6. Ketentuan seleksi pada bahan baku antara lain :

d. Sumber bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar atau
dibuktikan dengan hasil pengujian
7. Tanda-tanda kerusakan ikan bisa dikenali dari bagian tubuh ikan berikut
a. mata, insang, perut
b. warna, perut, ekor
c. mata, sirip, ekor
d. tulang, mata, insang
e. mata, insang, daging
115
8. Yang termasuk kerusakan fisik mekanis pada ikan adalah
a. luka, memar, busuk
b. logam berat, memar, jatuh
c. busuk, luka, keracunan
d. luka, memar, tergencet

9. Berikut merupakan acuan atau monitoring yang digunakan dalam menerapkan

dan memantau sistem pengawasan mutu proses produksi, kecuali ...
a. apa yang akan dipantau
b. bagaimana melakukan pengawasan
c. kapan dan berapa kali frekuensi pengawasan dilakukan
d. siapa yang melakukan pengawasan
e. mengapa dilakukan pengawasan
10. Personel yang diberi tanggung jawab untuk melakukan pengawasan, antara lain
meliputi ...
a. Quality Assurance, Quality Control dan Supervisor
b. Quality Assurance, Quality Control dan Director
c. Quality Assurance, Director dan Supervisor
d. semua jawaban salah
11. Bahan tambahan pangan yang tidak terdapat dalam industri makanan meliputi
a. bahan pewarna
b. bahan pembantu
c. bahan pengawet
d. bahan penambah rasa
e. bahan pengenyal
12. Beberapa pewarna alami yang diperoleh dari ekstraksi tanaman ataupun
hewan yang berupa pigmen adalah
116
a. tartazin
b. sunset yellow
c. allura
d. karotenoid
e. eritrosin
13. Bahan tambahan berupa pewarna yang diperoleh melalui proses sintesis kimia
buatan yang mengandalkan bahanbahan kimia adalah
a. klorofil
b. hipoxantine
c. karotenoid
d. sunset yellow
e. red fruite
14. Humektan adalah jenis BTP yang berfungsi untuk …

a. anti buih
b. menghambat kerusakan pangan
c. mempertahankan kelembabab pangan
d. mengurangi pembentukan buih
e. pemanis makanan
15. Tujuan utama penggunaan bahan tambahan pangan dalam pangan konsumsi,
kecuali
a. mempertahankan konsistensi produk
b. memperbaiki bentuk makanan
c. meningkatkan nilai gizi
d. mempertahankan kelezatan dan kesehatan
e. mengembangkan/mengatur pH pangan
16. Pada komoditas udang, udang yang sudah dikupas dan dihilangkan kepalanya
yang disebut dengan istilah …
a. skinning
b. skinless
c. trimming
d. peeled
e. shrimp cook
117
17. Berikut ini adalah kegiatan awal penanganan bahan baku ikan, kecuali ....
a. membersihkan
b. menyiangi
c. trimming
d. fileting
e. cooking
18. Bagian tubuh ikan yang harus dibersihkan antara lain …
a. sirip
b. ekor
c. insang
d. isi perut
19. Pengolahan filet bisa dikembangkan lebih luas di Indonesia untuk pemanfaatan
produksi perikanan dengan pertimbangan sebagai berikut.
c. Filet kondisi beku dapat disimpan jangan panjang sebagai bahan baku
produk makanan olahan
20. Keuntungan produsen terhadap produk filet ikan adalah ....

a. praktis
b. ekonomis
c. meningkatkan nilai tambah
d. menambah gizi
118
Kunci Jawaban Tes Sumatif
1. A 6.D 11. B 16. D
2. C 7. A 12. D 17. E
3. A 8. D 13. D 18. E
4. B 9. E 14. C 19. E
5. A 10. A 15. B 20. C
Kunci Jawaban Tes Formatif KB 1 – KB 4

Kunci Jawaban Tes Formatif KB 1
1. A 6. A
2. A 7. B
3. A 8. A
4. D 9. E
5. C 10. D

1. D 6. C
2. C 7. D
3. D 8. D
4. A 9. E
5. D 10. A

1. E 6. C
2. C 7. B
3. B 8. D
4. D 9. E
5. D 10. C
119
1. D 6. D
2. C 7. D
3. D 8. E
4. E 9. C
5. E 10. C
120

Agribisnis Pengolahan Hasil Perikanan Kemeristekdikti No Kode: DAR2/Profesional/854/1/2022

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Agribisnis Pengolahan Hasil Perikanan Kemeristekdikti No Kode: DAR2/Profesional/854/1/2022

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENDALAMAN MATERI :

KEMENTERIAN PENDIDIKAN , KEBUDAYAAN,

Untuk melengkapi pemahaman dan pengalaman mahasiswa PPG pada

Kami menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan modul ini.

Jakarta, Juli 2022

KEMENTERIAN PENDIDIKAN , KEBUDAYAAN,

1. Jumlah spesiesnya banyak (Wide variety of species)

2. Produksinya tidak tetap (Inconsistency of supply)

3. Mudah rusak (Perisable food)

4. Komponennya tidak stabil (Instabillity of fish components)

A. Metode Preparasi dan Pengambilan Contoh / Sampel Uji

Tabel 1.1 Berat contoh yang diambil yang akan diuji

B. Standar Metode Pengujian Mutu Hasil Perikanan

Setiap produk dengan kategori yang berbeda memiliki lembar penilaian

Tabel 1.2. Lembar penilaian sensori udang beku)

3. Perubahan warna (diskolorasi)

Tabel 1.3 Lembar penilaian sensori kerupuk ikan

Tabel 1.4. Lembar penilaian sensori ikan segar

B.2 Pengujian Fisik

B.3 Pengujian Mikrobiologi

2. Suhu ruang pengujian organoleptik menurut SNI 01-2346-2015 adalah …. 0C

4. Peristiwa Minamata disease di Teluk Minamata Jepang disebabkan oleh pencemaran ….

6. Keracunan Staphylococcus sebagian besar berasal dari ....

7. Histamin terdapat pada ikan ....

9. Logam berat berbahaya yang sering mencemari lingkungan adalah ….

10. Makanan yang sering terkontaminasi Salmonella adalah ....

2. Sub Capaian Pembelajaran

3.2 Tanda-tanda dan Penyebab Kerusakan Bahan Baku

Gambar 2.2. Tanda kemunduran mutu pada ingsang ikan

Gambar 2.3. Tanda kemunduran mutu pada perut ikan

Gambar 2.4. Tanda kemunduran mutu pada warna ikan

Gambar 2.5. Tanda Luka Pada Ikan

3.3 Batasan Mutu Pada Bahan Baku Hasil Ikan Segar

Tabel 2.2 Standar Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan

1. Organoleptik Skoring/deskripsi Nilai skala (1-9) - Min.6

4. Histamin HPLC/ (mg/kg) - Maks.100

- E.coli - APM APM/g <3

2) Cadmium (Cd) AAS

3.4 Pengawasan Mutu Bahan Baku

Maksud dan Tujuan Pengawasan Mutu

5. Yang termasuk kerusakan fisik mekanis pada ikan adalah

6. Berikut ini adalah jenis bakteri yang menyerang ikan, kecuali …

9. Berikut merupakan acuan atau monitoring yang digunakan dalam menerapkan

KEMENTERIAN PENDIDIKAN , KEBUDAYAAN,

2. Sub Capaian Pembelajaran

2. Peraturan BPOM No 13 Tahun 2020 tentang Bahan Tambahan Pangan Perisa

3.1 Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

27. Sekuestran (sequestrant)

Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang digunakan dalam pangan harus

Zat pengawet termasuk ke dalam golongan zat kimia yang dinamakan

Bahan tambahan pangan pengawet boleh digunakan oleh perusahaan-

Label pangan sekurang-kurangnya memuat :

3.2 Batasan Maksimal Penggunaan BTP

Contoh perhitungan penggunaan BTP

Bahan Tambahan Pangan umumnya terbuat dari senyawa sintetik sehingga

3.3 Penentuan Batas Ambang Pengunaan BTP Berbasis Aplikasi

6. Humektan adalah jenis BTP yang berfungsi untuk …

7. Tujuan utama penggunaan bahan tambahan pangan dalam pangan konsumsi,

9. Berikut ini adalah jenis pewarna alami, kecuali …

a. aplikasi ini bisa diakses menggunakan semua jenis handphone

KEMENTERIAN PENDIDIKAN , KEBUDAYAAN,

Gambar 4.2 Udang PND

Gambar 4.3 Udang PTO