JENIS & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN

EKO FARIDA
Prodi Gizi, Jurusan IKM, FIK UNNES
Karakteristik Bahan Makanan
• Karakteristik Bahan Makanan dalam arti luas dapat digambarkan atas
sumber, pemanfaatan, sifat-sifat fisik bahan dan faktor-faktor yang
berpengaruh terhadap preferensi pangan.
• Sifat fisik meliputi pengukuran laju difusi air, sifat struktur bahan,
proses termal, panas jenis, sifat-sifat reologi, pembentukan regangan
dan tekanan, pengaruh komponen bahan dan ukuran, diameter
partikel, serta pendugaan sifat-sifat elastisitas bahan.
• Jenis bahan makanan menurut sumbernya dibagi dua yaitu bahan
makanan hewani dan bahan makanan nabati.
Jenis Bahan Makanan Menurut Sumbernya
Jenis Makanan Hewani Jenis Makanan Nabati
• Daging • Sayur-sayuran
• Telur • Buah-buahan
• Susu • Kacang-kacangan
• Ikan • Serealia
• Seafood • Umbi-umbian
Jenis Bahan Makanan Berdasarkan Pengolahannya

1. Bahan Makanan Mentah (Segar)

Contoh : daging, beras, ubi, kentang, buah, sayur, …
2. Makanan Terolah
Contoh : tahu, tempe, kecap, ikan kaleng, nugget, bakso, …
3. Makanan Siap Saji / Santap
Contoh : sosis siap santap, permen, biscuit, roti, …
 Penggolongan Makanan (TKPI, 2017)
A. Serealia dan hasil olahnya
B. Umbi berpati dan hasil olahnya
C. Kacang, biji, bean, dan hasil
olahnya
D. Buah dan hasil olahnya
E. Daging, unggas dan hasil olahnya
F. Ikan, kerang, udang dan hasil olahnya
G. Telur dan hasil olahnya
H. Susu dan hasil olahnya
I. Lemak dan minyak
J. Gula, sirup, konfeksioneri
K. Bumbu
L. Minuman
Pengertian Kualitas
• M. Juran Deming : kualitas adalah apapun yang menjadi kebutuhan
dan keinginan konsumen.
• Crosby : mempersepsikan kualitas sebagai nihil cacat, kesempurnaan
dan kesesuaian terhadap persyaratan.
• Juran : mendefinisikan mutu sebagai kesesuaian dan spesifikasi.
• Kotler dan Armstrong : kualitas produk adalah karakteristik dari
produk atau jasa yang pada kemampuannya menanggung janji atau
sisipan untuk memuaskan kebutuhan pelanggan.
Kualitas Makanan
• Kualitas makanan sebagai karakteristik kualitas dari makanan yang dapat
diterima oleh konsumen.
• Kualitas makanan merupakan mutu yang perlu diperhatikan pada makanan
yang diproduksi, guna memenuhi harapan para calon konsumen atau
konsumen.
• Kualitas makanan memiliki peran penting dalam pemutusan pembelian
konsumen, sehingga dapat diketahui bila kualitas makanan meningkat,
maka keputusan pembelian akan meningkat juga.
• Kualitas produk makanan memiliki pengaruh terhadap kepuasan pelanggan,
sehingga akan lebih baik bila dapat meningkatkan dan mempertahankan
kualitas produk makanan sebagai dasar strategi pemasaran.
Macam Kualitas Makanan
• Colour / warna
• Texture / Form / shape (susunan/bentuk/potongan)
• Consistency (kemantapan/ketetapan)
• Visual appeal (daya Tarik lewat penampilan)
• Flavour (rasa)
• Aromatic appeal (daya tarik lewat aroma)
• Nutritional content (kandungan gizi)
• Temperatur (suhu)
Pengukuran Kualitas Makanan dengan Uji Sensori
• Pengujian terhadap mutu sensori.
• Mutu sensori bahan pangan adalah ciri karakteristik bahan pangan
yang dimunculkan oleh satu atau kombinasi dari dua atau lebih sifat-
sifat yang dapat dikenali dengan menggunakan pancaindra manusia.
• Uji sensori terutama adalah warna, flavour (kombinasi rasa dan bau),
aroma, tekstur dan konsistensi atau kekentalan produk
Faktor-faktor Sensori

• Faktor penampakan fisik (warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik)

• Faktor kinestetika (tekstur, viskositas, konsistensi dan perasaan di
mulut atau mouth feel)
• Faktor flavour (kombinasi rasa atau taste dengan bau atau odor)
Jenis Uji Sensori

• Uji Pembedaan (Difference test)

Uji segitiga, uji duo trio, uji dua dari lima, uji penjenjangan dan uji
pembedaan terhadap kontrol
• Uji Penerimaan (Acceptance test)
Uji pembandingan kesukaan berpasangan, uji penjenjangan sampel
jamak dan uji penilaian hedonik
• Uji Deskriptif (Descriptive test)
 Pengukuran Mutu dengan Alat

• Metode fisik → menguji warna, volume, tekstur, viskositas / kekentalan dan

konsistensi, keempukan, keliatan dan berat jenis.
• Uji kimia → analisis proksimat, analisis kuantitatif, analisis kualitatif
• Uji fisiko-kimia → pH meter, refraktometer, kolorimeter, spektrofotometer
• Uji mikrobiologis → uji total jumlah mikroba (TPC, uji koliform
• Uji mikro analitik → menganalisis unsur-unsur mikro, vitamin dan mineral
dengan spektrometri, kromatografi, fotomikroskopi.
• Uji histologi → gambaran struktur jaringan produk nabati dan hewani.
Macam Kerusakan Makanan
• Kerusakan mikrobiologis → aktivitas mikroba.
• Kerusakan mekanis → benturan, terjatuh, tekanan.
• Kerusakan fisik → chilling injury, freeze burn, case hardening, thermal
degradation
• Kerusakan kimia → denaturasi protein, degradasi lemak.
• Kerusakan biologis → metabolisme bahan makanan, aktivitas
fisiologis, serangga dan rodentia, proses autolysis.
TERIMAKASIH