PENDAHULUAN

(KARAKTERISTIK BAHAN [PANGAN)

Dwi Eva Nirmagustina

 CAPAIAN PEMBELAJARAN

• Mampu menjelaskan tujuan karakteristik bahan

pangan

• Mampu menjelaskan karakteristik bahan pangan

secara umum

• Mampu menjelaskan karakteristik (fisik, kimia,

dan sensoris) setiap jenis bahan pangan
 TUJUAN

• Setiap bahan pangan memiliki karakteritik

yang khas yang perlu diketahui agar bisa
melakukan proses penanganan, penyimpanan,
dan pengolahan
KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN

Fisik
Kimia

Sensoris
KARAKTERISTIK FISIK
Sifat fisik Sifat fisik Sifat
1.Densitas kamba berkaitan dengan fisik berkaitan
2.Densitas nyata, panas jenis, dengan sifat
3.Ukuran (berat, panas laten, sifat mekanik
diameter) konduktivitas & seperti reologi,
elastisitas
4.Bentuk difusivitas panas & kekentalan.
5.Struktur
6.Tekstur Sifat fisik bahan Sifat hidratasi
7.Sifat optik berkaitan dengan digolongkan
8.Warna kelistrikan sebagai
9.Penampakan meliputi sifat fisik
Konduktivitas bahan
listrik, konstanta berkaitan
dielektrik dengan
pengikatan air
 DENSITAS KAMBA & DENSITAS
NYATA
• Densitas kamba atau bulk density dan densitas nyata
merupakan sifat fisik bijian yang penting untuk
merencanakan gudang, volume alat pengolahan dan
alat transportasi.

• Densitas kamba: ukuran jumlah massa bahan per

volume yang ditempatinya termasuk ruang kosong di
antara bahan

• Densitas nyata: ukuran jumlah massa bahan per

satuan volume yang nyata-nyata ditempati oleh bahan
jadi, tidak termasuk ruang kosong diantaranya
 DENSITAS KAMBA & DENSITAS
NYATA
• Untuk pengukuran volume pada densitas kamba dapat
dilakukan dengan menggunakan alat pengukur
volume, misalnya wadah literan.
• Nilai densitas kamba bervariasi menurut kadar air
bahan.
• Untuk pengukuran densitas nyata, volume yang
sebenarnya ditempati oleh bahan diperoleh dengan
cara pengukuran volume cairan yang dipindahkan oleh
massa bahan, umumnya digunakan toluene sebagai
cairannya. Pengukuran volume dilakukan dengan
menggunakan gelas ukur.
DENSITAS KAMBA & DENSITAS
NYATA
 BENTUK BAHAN PANGAN

• Bentuk bahan pangan berkaitan erat dengan jenis bahan pangan yang selanjutnya
dapat langsung menduga karakteristik bahan pangan tersebut.

• Bentuk biji-bijian berhubungan dengan laju respirasi biji yang bersangkutan.

• Bentuk biji ramping umumnya mempunyai laju respirasi lebih tinggi, terutama jika
ukurannya kecil.

• Bentuk bijian didekati secara kasar dengan parameter Roundness (kebundaran)

dan Sphericity (kebulatan)

• Roundness = Luas bundaran terkecil yang dapat meliputi seluruh proyeksi biji
Luas proyeksi terbesar biji

• Sphericity = Akar pangkat tiga hasil kali ketiga sumbu biji

Sumbu terpanjang biji
 BENTUK BAHAN PANGAN

• Bentuk biji juga berhubungan dengan cita rasa

dan tingkat kesukaan konsumen.

• Bentuk umbi dan buah menentukan desain mesin

grading, pengupas,dan pemotong yang akan
digunakan dalam pengolahannya.

• Umumnya bentuk umbi dan buah dikelompokkan

menjadi bentuk bulat, lonjong, lebar silindris,dan
tak beraturan.
 SIFAT PERMUKAAN

• Sifat permukaan bahan meliputi sifat-sifat halus, halus

berbulu halus, halus berbulu kasar, kasar tidak
berbulu, dan kasar berbulu.

• Berdasarkan sifat kerataannya, permukaan

dikelompokkan menjadi sifat permukaan rata dan sifat
permukaan tidak rata (bergelombang)

• Sifat permukaan buah dan umbi digunakan sebagai

pertimbangan dalam 1) proses pengupasan secara
mekanis, 2) mendesain mesin grading berdasarkan
ukuran.
 TEKSTUR DAN KEKERASAN

• Tekstur bahan pangan biasanya dihubungkan dengan kesan mulut

bila bahan itu dikunyah setelah dimasak.

• Tekstur dinyatakan sebagai mealy atau berasa tepung, gritty atau

sandy untuk rasa berpasir, dan sticky untuk rasa pulen.

• Kombinasi ketiga kriteria tekstur tersebut menjadi indeks disukai

atau tidaknya tekstur bahan pangan.

• Kekerasan bahan hasil pertanian erat kaitannya dengan komposisi

bahan dan tingkat kematangan khususnya pada buah-buahan.
Umumnya buah menjadi lunak bila semakin matang meskipun ada
buah yang matang tanpa menjadi lunak atau empuk
 WARNA DAN PENAMPAKAN
• Warna dan penampakan sering digunakan sebagai parameter untuk
menilai mutu fisik biji-bijian. Beras dinyatakan sebagai derajat
putih; warna bagian dalam singkong adalah putih, kuning; ubi jalar
berwarna kuning, merah, dan ungu, sedangkan kentang berwarna
kuning

• Kelainan warna bahan pangan berkaitan dengan kandungan

senyawa beracun di dalamnya (warna biru pada singkong
menunjukkan pembebasan sianida, warna hijau pada kentang
berkorelasi dengan kandungan solanin)

• Warna juga dapat menunjukkan tingkat kematangan, terutama

pada buah-buahan. Buah yang sewaktu muda berwarna hijau
umumnya menjadi kuning atau merah setelah matang. Hal tersebut
disebabkan terjadinya degradasi klorofil dan munculnya pigmen
warna lain seperti xantofil kuning
 SIFAT TERMIK

• Sifat termik bahan hasil pertanian berkaitan dengan

banyak hal dan menentukan sifat pengolahannya.

• Panas jenis dan panas laten sangat penting dalam

proses pengeringan, pemanasan, dan pendinginan
bahan.

• Konduktivitas panas berkaitan dengan porositas,

tekstur, komposisi kimia bahan yang selanjutnya akan
menentukan proses pindah panas secara konduksi
 KARAKTERISIKT FISIK BAHAN
PANGAN
Serealia & Umbi-umbian Sayur & buah Rempah Nira Bahan
Leguminosa Penyegar
Bentuk Warna Warna, Bentuk Warna Bentuk
Ukuran Bentuk Aroma dan Warna kejernihan Ukuran
rasa
Berat Ukuran Bentuk Aroma Aroma dan Warna
rasa
warna Berat Berat Kotoran Biji
Densitas Ukuran Kekentalan Aroma
Kekerasan Kekerasan
Daya serat air
Rasio
pengembangan
 KARAKTERISIKT FISIK BAHAN
PANGAN
Daging & unggas Ikan Susu Telur Sumber
lemak/minyak
Warna Warna Warna Warna Padat/cair

Keempukan Tekstur Aroma dan Rasa Ukuran

WHC (Water Rasa Kelengketan Bentuk

Holding Capacity)
Berat jenis
Viskositas
Endapan/
kotoran
Titik beku
KARAKTERISTIK KIMIA
 Komponen kimia yang terdapat dalam
bahan pangan

Sebagai pedoman untuk menentukan proses

penangangan, penyimpanan, dan pengolahan
yang tepat

Dapat menduga jenis kerusakan yang

mungkin terjadi pada bahan pangan dan cara
pencegahan terjadinya kerusakan
KOMPONEN KIMIA BAHAN PANGAN

• Karbohidrat
• Protein
• Lemak
• Vitamin
• Mineral
• Air
• Komponen bioaktif
 KOMPONEN KIMIA BAHAN PANGAN

Serealia Legu Umbi- Sayur & Rempah Nira Bahan

minosa umbian buah Penyegar
KH Protein KH KH (serat) KH (serat KH Komponen
(gula) bioaktif
Lemak Lemak Komponen air
bioaktiftif
Komponen Komponen Komponen Air
bioaktif bioaktif biaktif
Vitamin
Mineral
 KARAKTERISTIK FISIK BAHAN
PANGAN

Daging & unggas Ikan Susu Telur

Protein Protein Protein Protein
Lemak Lemak Lemak Lemak

Komponen bioaktif air

 KARAKERISTIK KIMIA
• Umbi-umbian (karbohidrat 18 – 38%)
(air 60 – 80%)
• Serealia (karbohidrat 55 – 80%)
• Kacang-kacangan (protein 27 – 40%)
(lemak  16 – 43%)
(karbohidrat  17 – 25%)
• Sayur-sayuran (air  63 – 94%)
• Buah-buahan (air 66 – 90%)
 SIFAT KIMIAKIMIA
KARAKERISTIK
• Daging (air 42 – 66%)
(protein  11 – 19%)
(lemak 14 – 45%)
• Unggas (air 52 – 74%)
(lemak  18 – 45%)
(protein  10 – 19%)
• Susu (air  84 – 89%)
(lemak  (2 – 6%)
(protein  (2 – 4%)
 SIFAT FISIKKIMIA
KARAKERISTIK
• Telur (air  (66 – 74%)
(protein  (12 – 17%)
(lemak  (11 – 15%)
(karbohidrat  (0.5 – 4%)
• Ikan (air 63 – 79%)
(protein  17 – 22%)
(lemak 2 – 18%)
 SIFATKARAKERISTIK
KIMIA (komponen lain)
KIMIA
• Umbi-umbian (singkongHCN)
• Serealia (gandum  gluten)
• Kacang-kacangan (kedelai  isoflavon)
• Sayur-sayuran(bayam  (asam oksalat)
• Buah-buahan (apel  polifenol)
• Bahan penyegar (kopi  kafein)
• Rempah –rempah (kunyit  curcumin)
SIFAT KIMIA (komponen
KARAKERISTIK bioaktif)
KIMIA

• Susu (kalsium)
• Telur (kolesterol)
• Ikan (asam lemak omega-3)
• Minyak Lemak (tokoferol)
KARAKTERISTIK SENSORIS
• Karakteristik sensoris berkaitan dengan daya terima
atau kesukaan seseorang terhadap suatu bahan
pangan oleh karena itu karakteristik sensoris bersifat
subjektif

• Setiap orang dapat mempunyai persepsi yang berbeda

tentang karakteristik suatu bahan pangan

• Akan tetapi biasanya juga terdapat kesepakatan umum

yang diterima secara bersama terhadap karakteristik
suatu bahan pangan
 KARAKTERISTIK SENSORIS

• Warna (mata penglihatan)

• Aroma (hidung  penciuman)
• Rasa (lidah perasa)
• Kekerasan (kulit  perabaan)
• Kriyuuuuuuuuuk (telinga  pendengaran)