Deisy Rumenser

Meiheski Ratna Rara

Mutu Kimiawi Chyntia Paputungan
Queency Rembet
Angga Perdana
Mutu
Mutu adalah kumpulan sifat atau ciri yang
membedakan suatu produk dengan produk lain.
Mutu pangan bersifat multi dimensi dan
mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek mutu
pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi
(kalori, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-
lain); aspek selera (indrawi, enak, menarik, segar);
aspek bisnis (standar mutu, kriteria mutu); serta
aspek kesehatan (jasmani dan rohani).
Mutu Kimiawi
Mutu kimia suatu produk pangan ditentukan oleh
komposisi bahan (pengukuran kadar air, lemak,
protein, karbohidrat, vitamin, mineral) serta
perubahannya selama proses pengolahan, termasuk
untuk mengetahui kerusakan/kehilangan zat gizi
tertentu yang diakibatkan oleh perlakuan selama
proses pengolahan.
Peranan Kimia Dalam Pengawasan
Mutu
Peranan kimia dalam pengawasan mutu antara lain
sebagai salah satu acuan tingkat keamanan suatu
produk pangan selain cemaran biologi, mikrobiologi
dan fisik. Acuan tersebut sering dituliskan sebagai
syarat mutu/standar mutu produk.
Komposisi Kimia Produk Pangan
Adalah gabungan bahan penyusun suatu senyawa
yang berikatan dalam jumlah yang tetap. Komposisi
kimia tersebut terbagi atas dua, yaitu Zat Gizi dan
Zat AntiGizi.

Zat Gizi Zat Anti Gizi

 Zat Gizi
Adalah senyawa kimia yang mutlak diperlukan oleh tubuh.
Zat gizi utama adalah senyawa makromolekul dan
mikromolekul.

Karbo Protein
Makromolekul Lemak
hidrat

Mikromolekul Vitamin Mineral

Zat
Bahan Lain Air
Aditif
Zat AntiGizi
Adalah senyawa kimia yang memiliki kemampuan untuk
mengganggu fungsi, penyerapan dan metabolisme zat gizi.
Avidin,
Antivitamin Contohnya Antipiridoksin,
Tiaminase

Tanin, Asam
Antimineral Contohnya
Fitat

Antitripsin,
Antiprotein Contohnya
Antiprotenase
Komponen Kimia Aktif Pada Produk
Pangan
Merupakan zat
kimia yang aktif
pada konsentrasi Contoh zat kimia
atau kadar aktif pada produk
tertentu untuk pangan antara
mencegah lain: Oleoresin,
penyakit, Flavonoid, Steroid,
pemulihan dan Kurkumin, Pektin,
peningkatan Katekin, dll.
kesehatan
didalam tubuh.
Komponen Kimia Beracun Pada
Produk Pangan
Adalah senyawa yang dapat Pada produk pangan,
menyebabkan bahaya senyawa kimia beracun
terhadap kesehatan tersebut dapat
manusia atau menyebabkan dikategorikan menjadi 7
kematian. antara lain

Senyawa Beracun Alamiah

Senyawa Racun dari Mikroba
Mikotoksin
Residu Peptisida dan Insektisida
Residu Obat Ternak
Pencemaran Logam Berat
Residu Monomer Kemasan Plastik
Zat Tambahan/Zat Aditif
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran
bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan
baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.
Penggolongan BTP yang diizinkan digunakan pada pangan
menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
722/Menkes/Per/IX/88 adalah seperti dibawah ini

9.8.
Pengemulsi,
Pemutih dan Pemantap
Pematangdan
7.2. 10.Pengeras
5.
3.
6. Penyedap
11. Antikempal
1.Pewarna
Pengatur
4. Pengawet
Antioksidan
Pemanis Keasaman
RasaBuatan
dan Aroma
Sekuestran
Pengental
Tepung
Kesimpulan
Mutu adalah kumpulan sifat atau ciri yang membedakan suatu produk
dengan produk lain.
Mutu kimia suatu produk pangan ditentukan oleh komposisi bahan
(kadar air, lemak, protein, karbohidrat, vitamin, mineral) serta
perubahannya selama proses pengolahan.
Peranan kimia dalam pengawasan mutu antara lain sebagai salah satu
acuan tingkat keamanan suatu produk pangan.
Komposisi kimia produk pangan terbagi atas dua, yaitu Zat Gizi dan Zat
AntiGizi.
Komponen kimia aktif pada produk pangan adalah zat kimia yang aktif
pada konsentrasi atau kadar tertentu didalam tubuh.
Komponen kimia beracun pada produk pangan adalah senyawa yang
dapat menyebabkan bahaya terhadap kesehatan manusia.
Referensi
Anonim, 2014. Artikel Bebas Mutu Bahan Pangan,
https://karyatulisilmiah.com/mutu-bahan-pangan/
Siti Liputo, 2015. Artikel Bebas Komponen Kimia Makanan,
https://www.slideshare.net/sitialiputo/komponen-kimia-bahan-pangan
Ney Lie, 2010. Artikel Bebas Bahan Kimia Pada Makanan,
https://nellywedya.wordpress.com/bahan-ajar/ipa-terpadu-2/ipa-
terpadu/
Aliyah Nur Rosida. Jurnal Bebas SENYAWA BERACUN DALAM BAHAN
BAHAN PANGAN,
https://www.academia.edu/8834123/SENYAWA_BERACUN_DALAM_BA
HAN_BAHAN_PANGAN
SELESAI