MUTU FISIK

ASPEK FISIK DALAM

PENGENDALIAN MUTU
• Banyak digunakan dalam perincian dan
standarisasi mutu.
• Lebih mudah dan lebih cepat diukur daripada
sifat kimia, mikrobiologik dan fisiologi.
• dapat diukur oleh alat maupun indra
manusia.
 Memiliki korelasi dengan sifat indrawi,
kimia, mikroiologik dan fisiologi.
Contoh:- lunaknya pisang matang
- kerasnya buah apel renyah
- warna produk olahan menyim-
pang mikroba
 Sifat fisik UMUM = berlaku untuk semua
produk .
warna, bentuk dan ukuran
Sifat fisik KHUSUS = berlaku kelompok
komoditas tertentu.
Contoh :
 Sifat-sifat benda cair utuk produk cair : indeks
refraksi pada produk sirup, endapan pada sari
buah, titik beku pada minyak goreng.
 Sifat kental. Lengket, elastis dan kenyal : pada
produk pasta (puding), bentu gel (jelly, jam) dan
adonan kental (dodol).
Pengelompokan:
 Sifat thermal, morfologi, sifat reologi dan sifat
SPEKTRAL.

SIFAT THERMAL = perambatan panas/peubahan

suhu
Meliputi : panas jenis (C), konduktivitas panas
(k), koefisien perambatan panas (h), emisitas
panas (e) dan difusitas panas (d).
Penting dalam : transportasi, proses (pemanasan,
pendinginan), pengemasan.
SIFAT MORFOLOGI
Sifat yang penting : bentuk, ukuran, sifat
permukaan, susunan, warna
1. BENTUK : umum dan normal
Bentuk UMUM : mudah didiskripsikan dan
diukur secara fisik.
Khusus produk pada : bola, silinder, kerucut atau
turunannya.
Tabel. Bentuk umum komoditas dan contohnya
Bentuk Contoh
1. Padat Umbi, kue, roti, biskuit
2. Butiran Jagung, beras, kedelai
3. Kristal Gula pasir, garam, asam sitrat
4. Tepung Kopi bubuk, susu bubuk, terigu,
tapoka, tepung ubi kayu
5. Cairan kental Susu kental manis, margarin
6. Cairan encer Bir, sari buah, minuman, kecap
7.Adonan Dodol
8. Lembaran Kertas, plastik, daun tembakau
Bentuk NORMAL : sulit didiskripsikan dan
diukur secara fisik
 Contoh : bentuk sayur bayam, karkas ayam,
udang dll.

2. UKURAN = besaran materi atau isi suatu

komoditas.
Ukuran : berat, panjang, lebar, diameter, tebal
atau turunanya.
Produk tepung : mesh = jumlah lubang persatuan
luas (N/inc2)
Berat
Komoditas besa dinyatakan dalam Kg/ekor, misal
sapi, kerbau, kambing.
Komoditas kecil seperti ikan, buah, umbi-umbian,
telur dinyatakan dalam gram/ekor, gram/buah,
gram/butir.
Komoditas terlalu kecil eperti beras, kedelai,
jagung dll dinyatakan dalam gram per 100 atau
1000 butir; berhubungan dengan varietas.
Volume
Penting untuk komoditas cair, tepung atau biji-
bijian kecil.
Dikenal juga ukuran berat jenis atau volume
jenis (l/kg atau m3/ton)

SUSUNAN ANATOMI
Digunakan sebagai pengenal produk, varietas/ras,
kelas mutu.
KULIT
Pada buah-buahan tidak dimakan tapi
berpengaruh terhadap mutu.

Fungsi kulit : melindungi isi dalamnya, memberi

bentuk, memberi identitas produk dan
mempunyai daya tarik.

Kulit MUTU DALAMNYA

Bentuk modifikasi kulit : rambut/bulu, duri, sisik.
Kulit dan bentuk modifikasinya kadang
mencirikan varietas atau ras.
 Varietas buah rambut, dari kulit dan
rambutnya.
 Susunan dan bentuk sisik ikan menjadi salah
satu ciri jenis ikan.

Daya tarik pada kulit ; warna, keteraturan, kilap.

Bagian Khusus
Bagian tertentu komoditas menentukan mutu.
Bagian yang dapat dimakan : tidak semua bagian
mangga/ikan dimakan.

Kelapa sawit : kulit buah terutama penghasil

minyak, biji hanya sedikit menghasilkan minyak.

Jambu mete : biji.

SIFAT REOLOGI
Reologi = defomasin (perubahan) bentuk
akibat gaya mekanis.
Mencakup : kekentalan, kelengkatan,
elastisitas.
Sangat penting kaitannya dengan produk
pangan cair, kental, gel dan plastis seperti :
jam, jelly, madu,sirup, margarin, mentega
dll.
KEKENTALAN
 Petunjuk kandungan zat tertentu (gula
nira) atau kemurnian cairan minyak.
 Petunjuk adanya penympangan atau
penurunan mutu.
Contoh : - pektin, gelatin dan agar
yang encer (harusnya ken-
tal).
- produk susu segar yang
kental (harusnya encer).
KENTAL = hambatan terhadap pengaliran
produk
 Penggunaan : produk cair/ence sepeti air, sirup,
minuman.

KONSISTENSI = hambatan terhadap

deformasi produk plastis (sangat kental atau
bentuk adonan).
 Penggunaan : adonan roti, dodol, jam, jeli.
Produk kental digolongkan pada cairan
Newtonian atau non Newtonian.

Produk NEWTONIAN = kekentalannya

tidak dipengaruhi besarnya gaya
untuk mengalirkannya (shear force)
Contoh : larutan murni encer (larutan gula
encer, larutan asam, larutan garam).
Produk NON-NEWTONIAN
 Kekentalannya berubah akibat perubahan
gaya untuk mengalirkannya.
 Dibedakan : produk plastis, peudoplastis
dan produk dilatan.
 Produk PLASTIS = produk kental yang
viskositasnya tiba-tiba menurun drastis
jika dikenai gaya pengaliran.
 Contoh : saus tomat, puding, krim, smabal
cabe.

PRODUK PSEUDOPLASTIS = makin

menurun viskositasnya bila gaya pengalirannya
dinaikkan, tapi penurunannya tidak tajam.
 Contoh : susu segar, santan, krim cair.
Produk DILATAN = makin kental jika dikenai
gaya pengaliran yang semakin tinggi.
 Contoh : mentega kacang, dispersi tepung pati,
gula kental.

Pengukuran Kekentalan Produk Pangan

Dapat diukur secara fisik dengan instrumen atau
secara organoleptik oleh panelis.
Instrumen fisik yang digunakan untuk mengukur
kekentalan secara umum disebut viskosimeter.
Sifat Lengket dan Kempal
Bahan/produk pangan mempunyai gaya
adhesi dan kohesi.
Gaya KOHESI TINGGI
KEMPAL, kompak, tidak mudah pisah.
Diinginkan pada produk : dodol, kue basah,
nasi pulen, roti basah.
Terlalu kompak/kental tidak diinginkan pada
produk kentang bakar.
MASIR (meally, floury) = mudah misah
 Diinginkan pada buah salak, ubi rebus, kentang
bakar
 Tidak diinginkan pada buah apel

Gaya ADHESI TINGGI LENGKET

 Tidak diinginkan, ditambahkan zat anti lengket
pada bagian luar produk.