MUTU FISIK

A. Aspek fisik dalam pengawasan mutu

 Berperan penting dlm pengawasan & stand mutu produk
- Sifat fisik lebih mudah dan cepat dikenal/diukur
dari pada sifat kimia, mikrobiologi dan fisiologi
- Diukur dengan alat sederhana
- diamati secara organoleptis
 Mempunyai korelasi langsung/tidak langsung dg sifat-sifat
seperti kimia, mikrobiologi, organoleptis dan
fisiologis.
mis : Yoghurt encer  kadar air tinggi dsb.
1.Sifat-Sifat umum
: sifat fisik komoditi yang berlaku untuk semua
produk
mis : warna, bentuk, ukuran
2. Sifat-Sifat Khusus
:- Sifat fisik komoditas yg khas dan berlaku untuk jenis/
kelompok komoditas tertentu.
- Beberapa sifat fisik khusus dapat digunakan mencirikan
jenis komoditas/sekelompok jenis komoditas
o cair  titik beku susu segar
o padat  bentuk, ukuran, kekerasan
halus-kasar, kilap-suram
o jell  kental (dodol). Lengket, elastis, kenyal

3. Macam-Macam Sifat Fisik

1. Morfologis
2. Sifat spektral (dibahas tersendiri)
3. Sifat Thermal
4. Sifat Reologi
I. Sifat Morfologi
1. bentuk
2. ukuran
3. aspek atau sifat permukaan
4. susunan
5. warna
 dikenal dengan pengamatan visual (organoleptis)
atau dengan alat (objektif).
Ad 1. Bentuk
- padat, cair, gas  fisik
- pangan  padat – cair ; kental
- kadang tidak dapat dideskripsikan  karkas ayam
Ad 2. Ukuran
: besaran materi/isi pd suatu komoditas
- dijadikan faktor mutu penting dalam klasifikasi mutu
- dimanifestasikan dlm besaran : berat, vol, luas, tebal
3. Aspek atau Sifat Permukaan
: menyatakan isi dalam satuan komoditas dan suatu
manifestasi dari ukuran (berat, volume, luas, panjang,
diameter, tebal)
- menggunakan satuan berat (kg) : sapi, kerbau, domba
- ukuran lebih kecil mis, telur : gr/butir
- susu : liter/ekor
- klasifikasi telur berdasarkan berat (gram)

60 Ekstra Besar/Jumbo
55 – 60 Besar
50 – 55 Sedang
45 – 50 Kecil
45 Ekstra kecil
4. Susunan
: Susunan anatomi sangat bervariasi dan penting dalam
penilaian mutu komoditas hasil ternak
a. Kulit
Fungsi : - melindungi isi di dalamnya
- memberi bentuk
- mempengaruhi daya tarik
- memberi identitas produk
b. Bagian-bagian khusus
: Suatu komoditas perbandingan masing-masing bagian
anatominya tidak konsisten
mis : karkas ayam  terdapat bagian tertentu sep :
paha, dada, sayap, ekor, leher, kepala
- masing-masing bagian memiliki peletakan daging &
mengandung mutu daging dan penggemar yang
berbeda.
II. Sifat Thermal
: Sifat fisik pada produk yang berkaitan dengan
perambatan panas atau perubahan suhu.

- Meliputi : panas jenis, Konduktivitas panas, difusi

- Tidak langsung menjadi unsur mutu namun pengaruh
nya tidak langsung pada produk dalam hal cepat
lambatnya penurunan mutu

Mis : o Kerusakan produk karena suhu >>> / <<<

o Produk yang dibungkus metal yang nilai
konduktivitas panasnya tinggi akan cepat
menjadi panas di ruang penyimpanan bersuhu
tinggi.
III. SIFAT REOLOGI :
: Sifat fisik produk pangan berkaitan dg deformasi bentuk
akibat terkena gaya mekanis.
mis : - kekentalan - plastis
- kelengketan - lentur
- elastisitas - kenyal
 erat hubungannya dengan mutu produk pangan bentuk
cair, kental, gel dan plastis.
 pada umumnya dapat diukur baik secara fisik maupun
organoleptis.

1. Arti kekentalan bagi produk

- Kekentalan merupakan salah satu sifat reologi yang
penting pada produk pangan.
- menunjukkan adanya kerusakan, penyimpangan atau
penurunan mutu pada beberapa produk pangan.
sep: pektin, gelatin, agar jika kekentalan turun rusak
susu segar  kental  rusak
2. Pengertian kental/konsistensi
- kental  hambatan/resistensi thd pengaliran produk cair
- konsistensi  hambatan/resistensi thd deformasi produk
plastis (sangat kental)
mis : gelatin, yoghurt
- plastis  sifat benda yang mudah mengalir di mana tiap
partikel/molekul dlm benda itu bergerak ke arah yg sama

3. Macam-macam produk kental

Produk Newton : produk kental atau cair yang kekentalan
nya tidak dipengaruhi oleh besarnya atau meningkatnya
gaya untuk mengalirkannya atau menggerakannya.
mis: larutan murni encer : larutan gula encer, larutan asam
 - produk pangan Non newton : produk kental yang nilai
kekentalannya berubah akibat meningkatnya gaya
pengaliran.
Berdasarkan pola perubahan kekentalan itu dikenal :
1. Produk pangan plastis
2. Produk pangan pseudoplastis
3. produk pangan dilatan

ad. 1. Produk pangan plastis

: produk kental yg nilai kekentalannya dlm keadaan
biasa memang sdh tinggi dan jika dikenai gaya
pengaliran yang (shear force) yg besar kekentalan
nya tiba-tiba menurun tajam, sehingga produk yg
tadinya susah digerakkan atau dialirkan setelah
kena gaya tiba-tiba
ad. 2. Produk pangan pseudoplastis
: juga bersifat makin menurun kekentalannya jika
gaya pengalirannya dinaikkan, namun penurunan
kekentalannya tidak tajam.
 >>> gaya  aliran makin lancar
mis : susu segar, krim cair, santan

ad. 3. Produk pangan dilatan

: mempunyai sifat aliran kebalikan dari produk
plastis.
>>> gaya  makin kental
mis : susu kental, mentega kental, gula kental
 jika tiba-tiba dikenai gaya mekanis yang tinggi,
bahan pangan menjadi sangat keras dan mudah
rapuh (pecah-pecah).