Hasna Aulia Iswahyuni - 181431012
Bab 1 : Pendahuluan
• Komponen penting 4 sehat 5 sempurna -> Karbohidrat, protein,
lemak, air, vitamin, dan mineral.
• Pangan -> Aman untuk dimakan, bermutu, acceptibilitas yg
tinggi (keterterimaan thd orang) -> penampilan yg menarik.
• Menetapkan komposisi di bahan makanan.
• Analisis proksimat -> Informasi nilai gizi (nutrition fact).
o Nutrition Fact pada Tango : Lemak total, lemak jenuh,
protein, karbohidrat total, gula, natrium, kalium, kalsium,
zat besi.
o Nutrition Fact pada Hilo : Lemak total, lemak jenuh, protein,
karbohidrat total, gula total, garam/natrium, vitamin,
mineral, komponen lain.
o Contoh : Sirup rasa stoberi, Nutrition Fact terbanyak yaitu
gula, pewarna (analisis proksimat yang sering dilihat),
sedangkan Strawberry Juice, Nutrition Fact terbanyak yaitu
protein, lemak.
o Perbedaan strawberry juice dan sirup rasa stoberi yaitu
strawberry juice menggunakan buah asli sedangkan sirup
rasa stoberi menggunakan perisa stoberi (sintesis ->
proses esterifikasi)
• Proximate analysis lebih ditekankan dengan kebutuhan produk
sehingga nutrition fact yang ada disesuaikan (tidak semua
produk sama).
• Sensory evaluation -> uji organoleptik, menggunakan salah
satu panca indra spt lidah.
• Quality & Food Safety -> keamanan dan pengendalian mutu
pangan, contoh HACCP, GLP dan GMP.
Alasan Mempelajari Kimia Pangan
• Kebutuhan dasar manusia -> karena manusia butuh makan.
• Sistem pangan -> oleh kementrian khusus.
• Masalah pangan -> pengawetan pangan, pertanian.
Kuliah Kimia Pangan
• Kimia Pangan Ini adalah mata kuliah yang diwajibkan untuk
junior di Departemen Ilmu Pangan. Sistem pangan rumit dengan
banyak komponen. Urutan yang tercakup dalam mata kuliah ini
adalah unsur utama makanan, unsur kecil makanan, dispersi
makanan, jaringan hewan yang dapat dimakan, jaringan
tanaman yang dapat dimakan dan interaksi antara konstituen
makanan selama penyimpanan atau pemrosesan. Tujuan dari
pendekatan kelas ini adalah untuk meningkatkan
pemahaman, keamanan dan kualitas tinggi dari setiap produk.
Untuk mengurangi hilangnya nutrisi dan kualitas makanan,
reaksi kimia dan biokimia yang tidak diharapkan tersebut
harus dicegah. Daftar atribut makanan yang baik dan
kemungkinan komponen berbahaya yang dihasilkan dari
makanan olahan/proses hanya dapat diwaspadai dapat
dipahami setelah mengikuti cakupan yang komprehensif di
kelas ini.
o Major Component : Karbohidrat, protein, lemak.
o Minor Component : Vitamin, mineral.
o Dispersi pangan : Gas, cairan, emulsi, terdiri dari
pendispersi dan zat terdispersi ; dispersi pangan yaitu
sistem pangan yang terdiri dari satu atau lebih fase
terdispersi atau fase diskontinu dalam suatu fase kontinu.
Fase terdispersi dapat berupa kristal bahan padat yang
amorf, fragmen-fragmen sel, sel utuh, tetesan dari suatu
cairan ataupun gas.
o Kemungkinan menghasilkan komponen berbahaya dalam
makanan : Contoh memanaskan sayur bayam yang akan
mengoksidasi Fe2+ menjadi Fe3+ cairan menjadi kuning.
o Reaksi biokimia : Enzim.
Sistem Pangan
• Produksi : Departemen Pertanian
• Pengadaan : BULOG
• Konsumsi : LKI, Badan POM
• Standar Analisis : SNI, AOAC, Farmakope dll
Masalah Pangan
• Hasil panen
• pengaruh lingkungan
• adanya reaksi-reaksi kimia
• kebusukan dan kerusakan
• cita rasa dan aroma
• zat-zat warna dan pigmen
• nilai gizi
• zat-zat aditif dan adiktif
• keracunan dll.
• Diharapkan Kimia Pangan dapat membantu memecahkan
beberapa masalah pangan dengan mempelajari beberapa
komponen penting bahan pangan serta cara-cara analisisnya.
Healthy Diet Pyramide
• Ada functional food -> acceptibilitasnya tetap tinggi, dimana
komponen makanan ada yang dikurangi
• Healthy Diet Pyramide -> sudah kearah functional food, urutan
dari bawah ke atas karbohidrat (polisakarida, sumber energi
sehingga tdk mudah tercerna), vitamin, mineral, serat, protein
dan sedikit lemak, lemak gula (sukrosa -> disakarida, lebih
mudah tercerna maka bisa menumpuk) dan garam, terdapat
karbohidrat namun berbeda struktur kimianya
o Polisakarida, disakarida : glukosa
• Nasi dan alternatifnya -> 5-7 kali penyajian (karbohidrat,
polisakarida). Polisakarida lebih sulit dicerna karena rantainya
panjang dan mengenyangkan.
• Buah/Sayur -> 2 kali penyajian (vitamin, mineral, serat).
• Daging dan alternatifnya -> 2-3 kali penyajian (protein, lemak).
• Lemak, minyak, gula, dan garam -> gunakan sedikit (lemak,
gula, disakarida). Disakarida lebih mudah dicerna karena
rantainya pendek. Dikonsumsi banyak pun tidak akan
mengenyangkan, tidak terasa akhirnya lama-lama menumpuk
di dalam tubuh dan menimbulkan penyakit.
Food Chemistry
• Biofuels -> energi, modifikasi pangan, contoh alkohol
dipekatkan menjadi bahan bakar.
o Pektin, seperti maizena, diambil dari kulit sukun.
Food Analysis
• Bioburden -> pencemaran (di MA).
Bab 2 : Good Laboratory Practice (GLP)
• GLP atau “Good Laboratory Practice” adalah suatu cara
pengorganisasian laboratorium dalam proses pelaksanaan
pengujian, fasilitas, tenaga kerja dan kondisi yang dapat
menjamin agar pengujian dapat dilaksanakan, dimonitor,
dicatat dan dilaporkan sesuai standar nasional/internasional
serta memenuhi persyaratan keselamatan dan kesehatan.
• Tujuan : Untuk menjamin mutu dan kualitas data2 analisis.
• GLP pertama kali dikeluarkan oleh FDA -> Food Drug
Administration.
• GLP adalah aturan, prosedur, dan praktik di laboratorium yang
dapat memastikan kualitas dan integritas data analisis yang
dikeluarkan oleh laboratorium.
• Perbedaan GLP di lab kimia biasa dan lab kimia pangan :
Penggunaan APD dilab pangan lebih ketat (seperti tenaga medis
covid).
Prinsip GLP
• Peraturan terkait GLP yang dikeluarkan pada bulan Desember
1978 oleh AS - FDA yang meliputi :
o Organisasi dan personalia
o Fasilitas
o Peralatan
o Pengoperasian fasilitas uji
o Bahan penguji dan pengontrol
o Manual operasi laboratorium
 o Pencatatan dan pelaporan data
• Dalam GLP , yang sangat diperlukan :
• Managemen peralatan ---→ Preventive maintenance.
• Preventive maintenance -> alat dan metode, suatu tindakan
positif untuk mencegah gagalnya kerja suatu peralatan dan
menjamin bahwa peralatan tersebut bekerja dengan baik dan
data yang dihasilkannya dapat dipertanggung jawabkan.
• Tindakan positif tsb yaitu :
o Pengecekan spesifikasi instrumen sesuai dengan yang
diberikan perusahaan peralatan tsb
o Kalibrasi sudah diketahui jenis peralatannya
o Pembersihan
o Lubrikasi
o Rekondisioning
o Penyetelan dan pengujian
• Contoh : Mengukur kadar glukosa menggunakan indeks bias,
menggukur kadar gula menggunakan metode spektrofotometri.
• Contoh kasus : Mengukur kadar kafein dengan pengenceran
yang banyak, kesalahannya di larutan standar yang tidak
menyesuaikan dengan sampel, jd lebih baik diubah lar
standarnya dengan menaikkan konsentrasi/menurukan
konsentrasi, maka harus trial dan error dan disesuaikan
dengan kapasitas alat -> masuk ke preventive maintenance
• Perbedaan AAS dan UV Vis :
o Contoh : Buah apel, menentukan kadar kalium dengan
metode AAS, dengan cara membuat dengan metoda
penambahan standar dsb.
GMP vs GLP
• GLP : Digunakan pada proses di laboratorium untuk
menganalisis sampel kemudian dilakukan proses
dilaboratorium lalu menghasilkan hasil analisisnya.
o Khusus laboratorium, misal ada 5 lab maka ada 5 GLP.
o Sampel disini bisa dari bahan baku atau produk.
o Lebih menekankan hasil analisis.
o Disetiap proses muncul GLP.
• GMP : Digunakan pada proses pembuatan di industri untuk
menghasilkan produk mulai dari bahan baku, bahan kemasan
kemudian proses pembuatan lalu menghasilkan produk akhir
yang sesuai standar kualitas.
• Standar industri besar yang terdiri dari beberapa lab, secara
keseluruhan lebih luas, 1 GMP terdiri dari beberapa GLP,
tergantung lab.
Bab 3 : Analisis Proksimat
• Minyak : Lemak, protein hewani.
o Jika terlalu lama dan menyimpan terbuka akan?
• Keju : Mineral, vitamin.
• Fungsi vitamin pada makanan : Vitamin A atau vitamin lain yg
sifatnya sbg antioksidan yang ada di blueband/minyak goreng
berfungsi untuk mencegah oksidasi dari lemak/minyak (sbg
preservation).
• Kentang : Karbohidrat.
• Mie : Karbohidrat.
• Analisis Proksimat : Analisis kuantitatif suatu campuran
(sebagai makanan) untuk menentukan persentase komponen.
o Terkadang analisis proksimat disebut pengujian produk
o Digunakan dalam industri makanan untuk menentukan:
komposisi campuran dan jika produk makanan memenuhi
spesifikasi produk atau standar pemerintah.
• Spesifikasi produk bisa secara nasional spt SNI, BPOM dan
secara internasional atau disesuaikan dengan konsumen
negara tsb untuk diekspor ke luar negeri.
• Spesifikasi produk boleh tidak sesuai secara standar nasional,
tetapi harus diatas standar nasional, atas permintaan
konsumen.
• Analisis proksimat untuk makanan mengacu kepada komponen
major makanan.
o Major : Komponen dominan.
1. Kadar air
a. Db: Dried basis (berat kering)
b. Wb: Wet basis (berat basah)
2. Kadar Abu (total mineral)
a. AIA (Acid Insolube ash)
b. Abu sulfat
c. Abu yang terlarut dalam air
d. Abu yang tidak larut dalam air
3. Lemak / lipid
a. Lemak jenuh : lemak (yang diekstraksi menggunakan
pelarut eter)/ total fat.
b. MUFA : Lemak tak jenuh tunggal ini disebut juga dengan
MUFA (monounsaturated fat acids) karena hanya
memiliki satu ikatan rangkap. Asam lemak yang
termasuk ke dalam jenis lemak tak jenuh tunggal adalah
asam palmitoleat, asam oleat, dan asam vaksenik, ini
termasuk jenis lemak sehat (unsaturated fats).
c. PUFA : PUFA merupakan asam lemak rantai panjang yang
mengandung dua atau lebih ikatan rangkap,
Polyunsaturated fatty acids.
 d. Trans fat : Berbahaya.
4. Protein : Asam amino
5. Karbohidrat : Gula pereduksi / Gula non pereduksi, ada
yang non sugar.
6. Serat kasar, serat makanan, masuk ke dalam karbohidrat,
tidak dapat dicerna dalam tubuh. Contoh : selulosa (ada di
Nangka, tidak bisa hancur jika dikunyah)
7. Energi (kalori).
• Tidak semua dituliskan di nutrition fact, tergantung major
komponen dan tujuannya.
• Analisis proksimat, suatu metode kimiawi untuk menilai dan
mengungkapkan nilai gizi suatu pakan. Ini membagi setiap
umpan menjadi enam kategori dan menyatakan persentase • Kjeldahl : Untuk menentukan kadar nitrogen total pada suatu
masing-masing yang ada di umpan: bahan pangan.
1. air (atau bahan kering).
2. protein total atau kasar (nitrogen total × 6,25). • Nitrogen total bisa menentukan kadar protein.
3. lemak (atau ekstrak eter). • Cont : kacang kedelai?
4. abu (mineral). • Kan di ekstraksi, diambil lemak totalnya tp udhnya dipisahin
5. serat kasar (karbohidrat yang tidak tercerna sempurna). lagi.
6. ekstrak bebas nitrogen (karbohidrat yang mudah dicerna). • Jd ngambil abu sama serat kasarnya aja.
• Lemak ada di ether.
Urutan analisis proksimat

Analisis proksimat

• Metode analisis untuk mengidentifikasi kandungan zat

makanan dari suatu bahan pangan.
• Untuk mengetahui komposisi kimia dan kegunaannya dari
suatu bahan pangan.
• Komponen fraksi yang dianalisis masih mengandung komponen
lain dengan jumlah yang sangat kecil.
• Analisis ini dibagi dalam 6 kategori.
• Analisis proksimat ekstraksi padat-cair :
o Sampel padat diekstrak menggunakan metode kjeldhal
menggunakan pelarut ether menghasilkan residu bebas
lemak yang dibawa ether, residu dipisahkan dalam bentuk
padatan untuk menentukan kadar serat kasar dan abu
(mineral, senyawa2 anorganik) diperoleh menggunakan
furnace, ada 3 komposisi di proximate analisis : protein,
serat kasar, abu (mineral).

• Minimum ada 6 komponen proksimat analisis.
• Tahapan proksimat analisis :
1. Proses pengeringan untuk mengetahui kadar air secara
dried bassis, menghasilkan bahan kering.
o Kalau tujuan mengeringkan bahan sampai kering maka
itu proses pengeringan, maka kadar air yang
didapatkan secara dried basis untuk menjadi dried
matter (bahan kering), kadarnya tetap.
o Kalau tujuan bukan untuk mengeringkan maka itu
secara wet basis.
o Untuk analisis protein menggunakan kjehdahl tidak
harus dried basis, bisa langsung diukur dalam kondisi
wet basis (tulis keterangan berat basah dengan kadar
air sekian), tapi kadar air harus tetap diukur.
2. Poses kjeldahl/dekstruksi untuk menentukan senyawa
asam amino, tujuannya untuk menentukan ada protein
yang mengikat nitrogen dan bukan protein yang mengikat
nitrogen, ada 3 tahap yaitu digestion, destilasi, dan titrasi,
mengetahui kadar nitrogen total dan kadar protein kasar
(crude protein) kerena bukan protein murni ada kandungan
non protein.
3. Proses ekstraksi menggunakan pelarut eter untuk
mengetahui kadar serat kasar dan abu (mineral),
menghasilkan residu lemak bebas, crude fat dipisahkan
menggunakan distilasi supaya lebih teliti, ditambahkan
asam dan alkali untuk menghilangkan nitrogen dan
mendestruksi, dikeringkan di furnace pada suhu 600
derajat celcius untuk menghilangkan seluruh senyawa
organic, dipisahkan abu dan serat kasar menggunakan
penyaringan, serat kasar ukuran partikelnya lebih besar.
4. Proses pengeringan kembali menggunakan furnace untuk
mengetahui kadar abu (mineral).
o Jangan langsung dikeringkan ke furnace, harus ada
tahapan, ke oven dulu karena akan muncul percikan
api, pemanasan di furnace bertahap tidak langsung 600
derajat celcius.
Bab 4 : Kadar Air
Air
• Bahan yang sangat penting
• Tidak dapat digantikan oleh senyawa lain
• Komponen penting dalam makanan
• Semua bahan makanan mengandung air
• Ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan
bahan makanan
o Acceptability : keberterimaan
• Kandungan air dalam bahan makanan tidak dapat ditentukan
dari keadaan fisik bahan tersebut.
Kimia Air
• Mempunyai ikatan yang kuat.
• Adanya ikatan hidrogen , menyebabkan dapat mengalir (flow)
pada suhu 0-100oC,....
o Ikatan yang ada pada air : ikatan kovalen, ikatan hidrogen.
o Air mendidih 90-an derajat celcius (96-97) pada tekanan 1
atm.
• Dapat membentuk hidrat dengan senyawa lain.
• Bandingkan dengan es !
Karakter Air
• Dapat dalam 2 tipe , yaitu ion dan molekular
o Tipe ion : ion H+ dan OH-
o Tipe molekular : H20
• Dapat melarutkan
• Membentuk suspensi
o Bentuk suspensi : campuran yang tidak larut sempurna,
heterogen (cont. tepung dalam air).
o Bedanya dengan larutan : campuran yang larut, homogen
(cont. nacl dalam air)
• Dispersi , pendispersi, terdispersi dll.
• Kandungan air dan aktivitas air mempengaruhi tekstur dan
perkembangan reaksi pembusukan secara kimia maupun
mikrobiologi dalam makanan.
Kadar Air
• Kadar air : merupakan data komposisi yang sangat penting
dalam bahan pangan atau produk pangan karena kadar air
menentukan kadar dari komponen-komponen lainnya, jika
suatu sampel kadar airnya rendah atau sudah menguap maka
kadar air yang diukur akan turun maka kadar komponen lain
akan naik (karena total harus 100%), kalau mengukur kadar air
harus dalam keadaan segar jika secara wet basis, atau dalam
keadaan bebas air jika secara dry basis.
o Total kandungan analisis proksimat harus 100%.
• Makanan yang :
 o kandungan air ± 5 – 15% , stabil dalam penyimpanan. Water Activity
o kandungan air menengah 20-40% biasanya aktivitas air di
atas 0,5 sehingga kurang stabil yaitu mudah • Water activity yaitu jumlah air bebas yang dapat memfasilitasi
terkontaminasi oleh udara atau mikroba. pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang
• Istilah tahan lama pada pangan tidak cukup ditentukan dengan berpengaruh terhadap mutu dan keamanan pangan. Mikroba
kadar air saja harus ada aktivitas air. yang tumbuh pada bahan pangan bisa diperkirakan dari jumlah
• Penurunan aktivitas air dapat dilakukan dengan cara : water activity nya, kadar air dan water activity tidak selamanya
o Pengeringan linier, water activitiy terhubung erat dengan kelembapan.
o Penambahan senyawa yang larut dalam air • RH = Aw x 100
• Air dalam bahan pangan berada dalam bentuk “terikat” dengan
komponen bahan pangan lainnnya.
• Interaksi antara air dengan komponen pangan menyebabkan
air memiliki karakteristik unik.
o Contoh interaksi air ada 2 yaitu dengan tahu sendiri
(molekul tahu) atau komponen2 dalam tahu.
o Ada lemak hidrofilik yang larut dalam air.
• Pengemasan bahan/produk makanan dapat menjaga kondisi
optimum agar dapat tahan lama, misal :
o Wadah kaca tutup tidak tembus air.
o Plastik kedap air (PVC tebal).
o Alumunium foil.

Tipe Air

• Air dalam bahan pangan, terdapat 3 tipe :

• Water monolayer (air lap. tunggal), tipe ini sulit dihilangkan
pada pembekuan, juga sulit dibekukan, membentuk ikatan H yg
stabil dgn molekul lain.
o Air lap tunggal : Air yang terikat dengan bahan pangan, ada
bagian kecil yang tidak beku, tidak semua beku, ada yang
bisa membentuk ikatan hidrogen, ion dengan komponen
bahan pangan (karbohidrat dengan O, protein dengan N ->
membentuk ikatan hidrogen) menyebabkan stabil sehingga
sulit membeku, (NaCl akan terbentuk ikatan ionik yang
cukup kuat dengan air atau berikatan hidrat), pada
pengeringan pun tidak bener2 kering.
o Ada hubungannya dengan perubahan titik didih, misalkan
mendidihkan air, satunya ditambahkan gula 1 sendok teh,
satunya air saja 100 mL, titik didih yang lebih tinggi yaitu
gula karena ada interaksi dengan air sehingga • Menghitung kadar air dan Aw pada apel, kadar air 15% dan Aw
menyebabkan titik didih susah menguap/melepaskan air nya 0,6 terjadi perubahan warna menjadi kemerahan dan
yang terikat dengan komponen tersebut. keriput sehingga dalam air terjadi reaksi kecoklatan non-
• Water multilayer (air lap.banyak), lebih mudah dihilangkan dgn enzimatis, reaksi hidrolisis, oksidasi lemak.
penguapan/pengeringan. • Jika kadar air dan Aw bisa menyebabkan pertumbuhan mikroba
o Air lap banyak : Air yang terikat pada water monolayer. maka tidak boleh mengurangi kadar air dan Aw dengan
• Air bebas, sangat mudah dikeluarkan dgn proses pengeringan, pengeringan maka akan merubah penampilan acceptability,
muncul istilah aw maka cara yang bisa dilakukan pengaturan bahan kemasan,
o Air bebas : Air yang terikat secara fisik dalam matriks penyimpanan disesuaikan sehingga tidak ada mikroba yang
(komponen yang membentuk berkumpul menjadi satu tumbuh.
jaringan spt tahu) komponen bahan pangan tersebut, yang • Mikroba yang mungkin tumbuh jika tidak melakukan
disebut Aw atau water activity. penyimpanan bahan pangan yang benar.
o RH = aw x 100 • Jika daging tidak disimpan di kulkas maka akan cepat busuk
dan bau karena ada mikroba yang tumbuh oleh Aw maka harus
disimpen di freezer/chiller.
• Untuk memperlama waktu penyimpanan maka harus
menurunkan Aw dengan mengeluarkan air dari bahan pangan
(evaporasi, penguapan, pemekatan, dehidrasi, menambahkan
bahan tambahan pangan tertentu dapat menyerap
air/higroskopis, contohnya gula dan garam) contohnya pada
sarden dan kornet airnya asin.
Penentuan Kadar Air Secara Metode
Langsung
• Mengeluarkan air dari bahan pangan , contoh :
• Jumlah air dicari dengan penimbangan, pengukuran volume
• Mempunyai ketelitian yang tinggi
• Memerlukan perlakuan relatif lama
• Pengerjaannya relatif lama
• Metode yang digunakan tergantung dari bahan yang akan
dianalisis
• Penentuan kadar air secara langsung -> dapat langsung
mengeluarkan air dari bahan pangan menggunakan oven,
desikator, distilasi.
• Pada umumnya , dalam oven :
o 105 – 110 oC,
o selama 3 jam
• Oven (oven udara) : Terjadi proses pengeringan maka air akan
berkurang, yang berpengaruh adalah udara yang dinaikkan
suhunya/dipanaskan. Oven vakum, tekanannya diturunkan.
Metode oven udara ini merupakan metode yang paling banyak
digunakan untuk mengukur kadar air. Biasanya untuk suhu 105-
110 derajat C selama 3 jam dengan tekanan 760 mmhg maka
air menguap pada suhu 90-100 derajat celcius, oven yang
digunakan menggunakan listrik atau sinar infrared (lebih cepat
pada suhu 70 derajat celcius dan kenaikkan suhunya tidak lama
karena punya thermostat, panjang gelombang 700 nm-1mm,
maka pengerenginnya akan lebih cepet dari oven udara dan
jika menggunakan oven api suhunya tidak konstan)
• Tujuan : memperoleh berat konstan
• Tidak selamanya menggunakan pemanasan
• Catatan penting:
o Kadar air merupakan data komposisi yang sangat penting
dalam bahan /produk pangan
o Jika suatu sampel, kadar airnya rendah karena sebagian
telah menguap, maka kadar komponen lainnya naik, juga
sebaliknya
o Dalam menyatakan suatu komposisi dalam bahan pangan,
kadar air harus selalu dicantumkan atau dinyatakan dalam
keadaan bebas air (dry basis)
o Contoh penentuan kadar air menggunakan prinsip wb,
kadar proteinnya 42%, jika menggunakan prinsip db, kadar
proteinnya 49%, maka jika menggunakan db kadar air
menjadi turun.
o Contoh : pada kadar air 14%, kadar protein suatu sampel
42%. Sedangkan berdasarkan bahan keringnya, kadar
protein tsb :
Kadar protein (% b.k) =
𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 𝑝𝑎𝑑𝑎 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 14%
𝑥 100% = 49%
100 % −14%
• Ketelitian Analisis Air dengan pengeringan, dipengaruhi oleh
beberapa faktor:
o Suhu pengeringan
o Suhu dan kelembaban dari ruang pengering
o Kecepatan pergerakan udara di dalam ruang pengering
o Kondisi vakum
o Kedalaman dan ukuran partikel sampel
o Karakteristik/komposisi sampel
• Jika menggunakan metode oven udara (kelemahan), ada
komponen yang mudah menguap ikut teruapkan maka
perhitungannya tidak teliti, karakteristik/komposisi sampel
yang mudah menguap/terurai, contohnya lemak (rantai
pendek), gula pasir akan mengalami karamelisasi.
• Metode oven vakum : Tekanan diturunkan (25-50 mmhg), air
akan menguap di suhu 60-70 derajat celcius, maka jika suhu
rendah bahan pangan lain tidak mudah
menguap/terdekomposisi.
o Tekanan dinaikkan : bertekanan, contoh autoclave, suhu
naik sampai 121 derajat celcius.
• Persiapan sebelum pengeringan : Lihat komposisi yang ada di o Berkadar air rendah (kering)
makanan yang menyebaban sulit menguap, yaitu higroskopis • Cara /metode analisis (cara fisik) :
yang mudah menyerap air (gula garam) sehingga akan o Oven vakum ( T dan P dikurangi)
mengalami pemekatan/pengerasan pada permukaannya (case ▪ Oven vakum maks 100 mmhg (minyak, kacang2,
hargening), contoh roti manis jika dikeringkan di bagian lemak) 50 mmhg (gula) dan 25 mmhg (telur).
permukaan jadi keras yang disebabkan karena konsentrasi ▪ Dihancurkan hingga ukuran 20 mesh, menggunakan
naik sehingga akan menghambat penguapan/dehidrasi air di saringan yang terdapat 20 lubang masing2 1 inchi
dalam makanan sehingga akan mengubah nilai kadar air itu pada bidang2 jaring kasar sehingga tembus keluar
sendiri. dari lubang 20 biji. Jika 40 mesh maka ukuran
• Pangan hasil fermentasi ada kandungan alkohol dan asam2 lubangnya lebih kecil.
lemak tidak jenuh tertentu (minyak), kandungan air di daun teh o Pengeringan tanpa pemanasan, dengan menambahkan
yaitu tannin yang menyebabkan rasa seret dan mudah H2SO4 pekat (desikator)
teroksidasi pada suhu tinggi, sehingga lebih baik mengukur ▪ Perbedaan desikator dan eksikator, klo desikator ada
kadar air menggunakan oven vakum. penyerap air/absorben berupa silica (desikan) harus
• Oven udara akan menghasilkan kesalahan 0,5-1%. diregenerasi (uapkan/panaskan) jika warna sudah biru,
klo eksikator tidak ada.
Persiapan sebelum pengeringan (oven) o Destilasi dengan pelarut tertentu
• Penimbangan sampel : ▪ Destilasi, ada 2 yaitu langsung dan azeotrope, prinsip
o Sampel dgn kadar air kurang dari 10% , berat sampel cukup menggunakan pelarut bersifat immisible (tidak larut
2g dalam air) titik didihnya tinggi (toluene, xilena), selama
o Contoh sampel kering kurang dari 10% yaitu tepung, susu pemanasan air akan menguap kemudian
bubuk, biji2an cukup ditimbang 2 g supaya kesalahan dalam terkondensasi, lalu tertampung di labu destilat
menimbang kecil. kemudian dihitung volume airnya .
o Sampel yang banyak mengandung air, berat dampel 20 g • Cara Kimia :
o Contoh sampel banyak mengandung air yaitu buah, sayur. o Berdasarkan volume gas asetilen yang dihasilkan dari
• Perlakuan pendahuluan sampel : reaksi kalsium karbida dengan bahan yang dianalisis
o Sampel cair: diuapkan terlebih dahulu, menjadi kental contoh tepung, kulit, bubuk biji, dll
o Contoh sampel cair : susu, sari buah (sirup), kecap, jangan ▪ Gas asetilen -> lebih aman.
langsung dimasukkan dalam oven karena akan terjadi o Titrasi Karl Fischer
cipratan maka harus diuapkan dulu di penangas air di gelas ▪ Titasi karl fischer (pereaksi) -> prinsip volumetri,
kimia sampai agak kental kemudian dimasukkan dalam terjadi perubahan warna maka kondisi air sudah dalam
oven. keadaan minimum.
o Sampel bakery : dikeringkan dalam ruangan hangat,
sampai krispi, dihancurkan ± 20 mesh
o Contoh sampel bakery : kue kering, dikeringkan bisa
menggunakan oven pada suhu 50 derajat c untuk
dikrispikan kemudian dihancurkan sampai 20 mesh.
• Cawan :
o Terbuat dari : nikel, baja, alumunium
o Ada yang dari platina, biasa yang dipakai porselen
o Diameter 5-9 cm, kedalaman 2-3 cm
o Tutup cawan
• Persiapan oven :
o Bahwa u/ setiap perbedaan perubahan suhu dalam oven
sekitar 10 C memberikan perbedaan kadar air sampai 0,1%
...... Dilengkapi dgn thermostat.
o Persiapan suhu : Suhu harus dijaga konstan, thermostat ->
untuk menetapkan suhu.
• Jenis Bahan :
o Tidak tahan panas,terdekomposisi pada 1000 C (kadar gula
tinggi, minyak, daging, kecap dll)
o Berkadar air tinggi dan mengandung senyawa yang mudah
menguap (volatile) (sayuran , susu dll)
o Berkadar air antara 12-30% (beras, kacang2an)
• Penentuan kadar air (moisture content) = berat basah – berat
setelah kering/berat basah x 100%
• Berat air dalam sampel = berat basah – berat kering (penting)
• Total solid (padatan)
• Berat sampel basah (wb) = berat air + berat sampel basah
padatan atau berat air/berat sampel x 100%
• Berat sampel kering (db) = berat air/berat sampel padatan
o wet sampel = air + padatan (komponen diluar air) ->
mass of solid
• Biasanya kadar air dalam produk pangan dalam bentuk dried
basis.
• Penentuan moisture content/kadar air saja tidak mampu
memprediksi keamanan dan mutu pangan maka harus
dilengkapi aktivitas air supaya tidak mudah terkontaminasi
(terjadi pertumbuhan mikroba dan oksidasi lemak).
• Contoh minyak kacang moisture content nya rendah 0,6%
namun aktivitas airnya tinggi sehingga tidak stabil mudah
rusak.
• Ada moisture contentnya tinggi 20% tp tetap stabil yaitu tepung
kentang karena water activitynya rendah.

Penentuan Kadar Air Secara Metode

Tidak Langsung

• Dilakukan tanpa mengeluarkan air dari bahan atau merusak

• Sehingga pengukuran ini tidak bersifat merusak (tidak
destruktif)
• Waktu pengukuran cepat
• Yang paling penting penerapannya dalam mengontrol proses2
di pelbagai industri
• Ketelitian pengukuran sangat bergantung pada hasil2 metode
langsung yang digunakan sebagai kalibrasi
• Contoh :
o Metode listrik elektronika konduktivitas DC-AC dan
konstanta dielektrik)
o Penyerapan gelombang mikro
o Penyerapan sonik dan ultrasonik
o Metode spektroskopi IR dan NMR
• Metode tidak langsung -> jarang digunakan dalam pangan.
• Ketelitiannya rendah dibandingkan dengan metode langsung.
• Menggunakan prinsip konduktometer, ada dua elektroda
mengeluarkan arus listrik, perhitungannya menghitung
tahanan listrik yang ada di dalam pangan, hitung konstanta
dielektriknya yang ada di dalam pangan (diatur suhu)
berbanding lurus dengan kadar air.
• Penyerapan gelombang mikro dari frekuensinya dan daya,
penyerapan dari gelombang mikro, dilihat di tabel.
• Intinya melihat karakter dari konstanta dielektrik dan
penyerapan gelombang mikro atau kemampuan pada air dari
bahan pangan.
selulosa, hemiselulosa, lignin, dan pektin, fungsinya
menyerap air namun tidak menghasilkan energi (untuk
kenyang dan tidak gemuk).
o Roti putih, tepung terigu -> pati. Roti gandum, tepung
coklat -> serat (polisakarida-> selulosa) masuk ke
digestable karbohidrat.
o Perbedaan utama antara selulosa dan pati adalah bahwa
selulosa adalah polisakarida struktural yang memiliki beta
1,4 keterkaitan antara monomer glukosa sedangkan pati
adalah polisakarida penyimpanan yang memiliki
keterkaitan alpha 1,4 antara monomer glukosa.

Bab 5 : Karbohidrat
Karbohidrat

• Mempunyai sifat fungsional yaitu jenis karbohidrat sangat

banyak dan masing2 punya fungsinya : sayuran, oatmel ->
serat, buah2an -> gula (glukosa, fruktosa, sukrosa), selulosa,
serat, kentang -> pati (polisakarida).
• Merupakan sumber energi utama dan serat makanan
• Mempunyai sifat fungsional dalam pengolahan makanan
• Sebagai sumber pemanis alami, bahan baku fermentasi, reaksi
pencoklatan
o Bahan baku fermentasi : glukosa + ragi -> alkohol + CO2
o Pati dihidrolisis menjadi glukosa menggunakan enzim
sehingga terdegradasi menjadi gula sederhana.
o Reaksi pencoklatan yaitu karamelisasi merupakan reaksi
dari gula glukosa, sukrosa (disakarida)/gula pasir.

o Meskipun pati dan selulosa merupakan bentuk glukosa

https://www.slideshare.net/lestarindah/karamelisasi-
gelatinisasi
• Berdasarkan stuktur kimia, nilai gizi, penggunaannya
dikelompokkan dalam ; digestible carbohydrate & non-
digestible carbohydrate/ dietary fiber
o Digestable carbohydrate adalah karbohidrat yang dapat
dicerna dan dipecah oleh enzim alfa amilase didalam sistem
pencernaan akan menghasilkan energi, contoh
monosakarida, disakarida (fruktosa, laktosa->susu,
maltosa->buah2an),polisakarida(pati/dekstrin/dekstrosa),
didalam tubuh diserap dan diubah menjadi glukosa
(monosakarida) oleh darah menjadi energi
o Non digestable carbohydrate adalah karbohidrat yang tidak
dapat dicerna atau serat makanan/dietary fiber, contohnya
polimer, keduanya memiliki sifat kimia dan fisik yang
berbeda. Perbedaan-perbedaan ini terutama disebabkan
oleh perbedaan dalam hubungan. Selulosa memiliki beta
1,4 hubungan antara molekul glukosa sedangkan pati
memiliki 1,4 alpha hubungan antara molekul glukosa. Ini
adalah perbedaan utama antara selulosa dan pati. Lebih
lanjut, perbedaan fungsional antara selulosa dan pati
adalah bahwa selulosa adalah polisakarida struktural yang
kaku sedangkan pati adalah polisakarida penyimpanan.
o Metode analisis yang digunakan yaitu analisis pati dan
analisis serat (dua2nya merupakan komponen
sederhananya glukosa).
o Roti putih ngambil dari biji/buahnya yg warna putih, roti
gandum ngambil dari gabah/sekamnya yg warna coklat.
• Berdasarkan kelompok diatas berpengaruh pada metode
analisisnya

• Good carbo : serat banyak, mineral & vitamin, indeks
gula/glycemic rendah, kalorinya rendah untuk membuat
kenyang. Contohnya serat biji2an (whole-grain), oatmeal,
sayur, buah.
• Bad carbo : Contohnya biji2 halus, cereal manis, soda dan
minuman gula, permen dan biskuit.
• Tersusun oleh 3 unsur utama : C, H, O.
• Polimer yang tersusun atas monomer2
• Dibedakan menjadi 3 golongan : mono, oligo dan polisakarida.
Contoh ..........
o Ada oligosakarida dan dekstrin.
o Glikogen adalah sumber karbohidrat yang ada di tanaman
bisa diubah menjadi lemak sesuai metabolismenya.
• Sifat : dapat dan tidak dapat dicerna o/tubuh manusia
• Sumber kalori utama dan murah (di Indonesia)
• 1 gram KH = 4 Kal (kkal)
• Metoda polarimetri, syarat senyawa yang dianalisis
mengandung atom C asimetri yaitu mengikat 4 gugus yang
berbeda di ke 4 rantainya sehingga memiliki kemampuan dapat
memutar polarisasi sehingga bisa dihitung konsentrasinya,
adanya C asimetri ini bersifat optis aktif. Contoh larutan gula
(sukrosa), fungsinya untuk menentukan gula total, strukturnya
harus di cek optis-aktif.
• Karbohidrat memiliki ikatan hydrogen mengandung gugus OH
(hidroksil) sehingga larut dalam air.
• Bandingkan gugus alifatik glukosa dan fruktosa, kenapa saat
siklik glukosa segi 6 dan fruktosa segi 5?
• Fruktosa bedanya memiliki gugus keton -> ketosa
• Glukosa bedanya memiliki gugus aldehid -> aldosa
• Glukosa, gugus karbonil (aldehid) mempunyai sifat dapat
teroksidasi membentuk gugus karboksil (asam karboksilat) -
COOH sehingga mempunyai sifat gugus pereduksi (reducing
sugar) yaitu mereduksi komponen lainnya sehingga ada
analisis kadar gula …
• Contoh gula yang berwarna kecoklatan adanya reaksi coklat
disebut reaksi maillard yaitu gugus pereduksi dan senyawa
asam amino.
• Cek kesehatan, untuk cek gula darah yaitu dari gula pereduksi
• Penetapan kadar sukrosa (disakarida) mengandung 1 mol
sukrosa dan 1 mol fruktosa dilakukan hidrolisis … (udah
gafokus, lihat vn 10 menit terakhir)
• Monosakarida :
o Glukosa, fruktosa, galaktosa
▪ Glukosa disebut dengan heksosa karena ada 6 atom C.
▪ Glukosa tidak berjalan diri sendiri membentuk alfa (OH
dibawah) 1,4 glikosidik yaitu atom C1 berikatan dengan
dengan C4, bisa juga beta (OH dibawah) 1,4 glikosidik,
contoh maltosa (bentuk beta).
o Mengandung : -CHO pada C1 atau –C=O pd C2
o Reducing sugar
o Berperan dalam reaksi pencoklatan non-enzimatis
• Disakarida :
o Sukrosa, laktosa
▪ Laktosa -> terdiri 2 glukosa, struktur beta 1,4 glukosa
?. Maltosa -> terdiri 2 glukosa, strukrur alfa 1,4
glukosa.
▪ Sukrosa ada gugus aldehid yang merupakan gula
pereduksi.
o Gula invert
▪ Gula invert -> bahan baku untuk produk2 yang
mengandung gula, tidak dijual, gula invert merupakan
sukrosa yang dihidrolisis diurai menjadi glukosa dan
fruktosa, bedanya dengan sukrosa tidak mempunyai
 ikatan antar glukosa/glikosidik, ini biasa dipakai untuk
sirup.
o Ikatan glikosidik
• Polisakarida :
1. Pati :
o Merupakan ekstrak
▪ Pati (amilum) merupakan jenis polisakarida yang
diekstrak dari tanaman seperti singkong, kentang,
talas, pisang, sukun, manga (buah2an mentah ->
pisang sukun ada getahnya), manga mentah ada
tepungnya namun jika mateng rasanya manis sehingga
ada proses pematangan yaitu hidrolisis pati menjadi
gula2 sederhana yang rasanya manis, ikatan pada pati
diputus.
o Hidrolisis pati
▪ Hidrolisis ada hidrolisis kimia, hidrolisis secara
enzimatis.
o Susunan pati
▪ Pati : ada ikatan C 1,4 dan C 1,6
▪ Pati terdiri dari dua kelompok makromolekul yaitu
amilosa dan amilopektin.
▪ Contoh pati yang mengandung amilosa, struktur ikatan
alfa 1,4 glikosidik, ikatan rantai lurus. Pati selalu
terdiri dari amilosa (alfa 1,4 glikosidik -> lurus
dibawah) dan amilopektin (alfa ? 1,6 glikosidik ->
miring antara lurus (6) dan bercabang (1)), jika hanya
terdiri amilosa saja maka termasuk selulosa rantai
panjang.
▪ Jumlah amilosa dan amilopektin setiap sumber pati
berbeda2, amilopektin paling banyak kandungannya
(75-80%).
o Granula
▪ Contoh : Gula pasir dan tepung dengan jumlah yang
sama dilarutkan. Gula larut sempurna, tepung tidak
larut sempurna (suspensi), penyebab tidak larut yaitu
adanya cabang di amilopektin menyebabkan
kelarutannya turun.
▪ Pati bisa membentuk granula dimana merupakan
tempat amilosa dan amilopektin berada, ukurannya
berbeda2 bisa dilihat secara mikroskopis. Sehingga
sifatnya pati tidak larut dalam air dingin, jika dilarukan
dalam air panas kelarutannya meningkat diikuti
dengan meningkatnya viskositas maka menjadi kental
ini disebut proses gelatinisasi.
▪ Tepung jagung (maizena) dan tepung beras memiliki
kandungan amilosa dan amilopektin yang berbeda
sehingga kekentalan nya berbeda. Suhu gelatinisasi
adalah suhu dimana pati menyerap air dan
meningkatnya viskositas, semakin tinggi suhu
pemanasan maka semakin tinggi penyerapan air,
namun jika sudah jenuh maka sudah mencapai
penyerapan maksimum, suhu mencapai kekentalan
maksimum berbeda2 setiap pati, jika sudah mencapai
suhu kekentalan maksimum maka granula akan pecah
(breakdown) maka kekentalan suspensi menurun tajam
menjadi encer kembali (seperti memanaskan santan
jika tidak diaduk? akan pecah dibawahnya encer.
o Birefringence
▪ Birefringence merupakan sifat untuk merefleksikan
atau memutar cahaya yang terpolarisasi.
o Gelatinasi (pasta)
▪ Pasta berbentuk gel jika didinginkan akan mengeras
namun jika dipanaskan akan lembek kembali.
Pembentukan gel ini terbentuk ikatan hydrogen.
Semakin tinggi kandungan amilosa dari pati maka
semakin tinggi membentuk gel, sedangkan kandungan
amilopektinnya tinggi akan lengket. Sifat gelatinisasi
dapat diukur menggunakan alat tertentu.
2. Selulosa
o Polimer ß-glukosa yang berantai lurus
o Hemiselulosa
o Pektin
o Karageenan
o Asam alginat
o Selulosa (serat makanan/dietary fiber merupakan serat
total karbohidrat yang tidak dapat dicerna dalam bahan
pangan). Selulosa, hemiselulosa, lignin tidak dapat larut,
pektin dapat larut.
o Serat kasar adalah residu dari bahan pangan yang telah
diperlakukan oleh larutan asam dan alkali, serat makanan
adalah bahan nabati yang tidak bisa dicerna oleh tubuh.
o Perbedaan selulosa dan amilosa : selulosa ikatan beta 1,4
glikosidik, amilosa ikatan alfa 1,4 glikosidik. Selulosa
merupakan komponen struktural utama dari dinding sel
tanaman yang tidak larut dalam air. Jika terurai menjadi
galaktosa.
o Hemiselulosa mengandung gula, ada senyawa lain yang
teroksidasi, termasuk dalam heteropolisakarida, sifatnya
lebih mudah terhidrolisis dalam asam.
o Polisakarida struktur tanaman (dahan, batang, pondasi
tanaman).
3. Serat makanan
o latar belakang, definisi :
o Serat larut air, serat tidak larut air
o Serat kasar
o Serat makanan (dietary fiber)
o Serat makanan terdr dr:
▪ Polisakarida struktur
▪ Nonpolisakarida struktur
▪ Polisakarida nonstruktur
• Analisis penentuan karbohidrat yang dapat dicerna karbohidrat
yang dapat dicerna/dipeceh oleh enzim alfa amilase yg ada di
sistem pencernaan kita. Contoh : monosakarida
(glutosa/fruktosa), disakadarida (sukrosa/laktosa/maltosa),
polisakarida (pati/dextrose Oleh tubuh dapat diserap, di digest
alfa -> monosakarida -> energy.
Analisis Karbohidrat
1. Analisis Total Karbohidrat
o Kadar karbohidrat by difference, merupakan hasil
pengurangan dari 100% karena seluruh komposisi
makanan jumlah total harus 100%, maka perhitungannya
harus mengetahui kadar lain seperti lemak, protein, dll
maka kadarnya total semua kadar lain dikurangi 100%.
Kadar ini harus ditulis keterangannya, dibuat seperti ini
karena kadar karbohidrat bukan kadar dominan atau
penting.
o Perkiraan kandungan KH (termasuk serat kasar) dalam
makanan :
Cara perhitungan kasar (proximate analysis) atau
Carbohydrate by Difference
Artinya :
% KH = 100% - % ( protein+ lemak+ abu + air)
2. Analisis Kualitatif Gula
o Berdasarkan reaksi2 warna yng muncul karena penguraian
gula oleh asam kuat, senyawa organik, dll. Adanya sifat
pereduksi dari gugusan karbonil aldehid.
o Jika mau mengecek kadar maka lakukan uji kualitatif dulu
baru kuantitatif. Analisa ditentukan dari sifat pereduksi dan
oksidasi nya.
3. Analisis Kualitatif Karbohidrat
Didasarkan atas :
o Reaksi-reaksi warna yang dipengaruhi o/ produk-produk
hasil penguraian gula dalam asam kuat
o Sifat mereduksi dari gugusan karbonil
o Sifat oksidasi dari gugusan hidroksil yang berdekatan.
o Persiapan sampel u/ analisis gula :
▪ Pemisahan dari komponen2 pengganggu misal dari
alkohol/ gas terlarut, pigmen, lipid, protein
▪ Persiapan untuk sampel cair adan sampel padat
4. Analisis Total Gula
o Sebelum analisis, dilakukan pre treatment terlebih dahulu.
▪ Pertama penetapan kadar gula ini harus dipisahkan dulu
dari komponen2 lain yang menganggu analisis misal
senyawa nitrogen dalam bentuk protein atau non protein,
kandungan lipid/lemak, turunan fenolik dari
tanaman/tumbuh2an, dan pigmen2 yang larut, semua
senyawa ini dapat menganggu filtrasi dan kadang2
menganggu reaksi.
▪ Dari produk2 karbonasi (menghasilkan CO2 -> coca cola)
atau hasil fermentasi yaitu berupa senyawa alkohol, CO2
gas-gas yang terlarut harus dibuang dengan cara
penguapan dipanaskan di suhu rendah, tetapi dalam satu
sisi saat memanaskan gula bisa terurai apalgi jika
suhunya terlalu tinggi maka penguapannya lebih baik
menggunakan metode vakum.
▪ Pigmen warna seperti klorofil, karateonoid, atau lipid
memisahkannya dengan cara ekstraksi menggunakan
pelarut yang tidak boleh melarutkan gula bersifat non
polar contohnya seperti heksana, eter, atau menggunakan
karbon aktif, garam2 timbal pb- asetat (jarang digunakan).
▪ Protein menganggu penetapan gula degan kolorimeter
dengan dihilangkan diendapkan proteinnya dengan
logam2 berat atau etanol/aseton merupakan prinsip
salting out.
▪ Ini merupakan pre treatment yang bisa dilakukan baik
produk yang berbentuk padat atau cair sehingga dapat
dibuat analisis proksimat.
▪ Contoh dalam berbentuk cair yang sudah dihilangkan
penganggunya, dibuat suasananya menjadi basa dengan
ditambahkan CaCO3 karena kemungkinan ada asamnya
yang bisa menghidrolisis gula terutama saat dipanaskan
untuk menghindari itu, pemanasan ini digunakan untuk
menonaktifkan enzim2 yang dapat menghidrolisis gula,
caranya ambil produk timbang untuk gula pereduksi,
konsentrasi berdasarkan literatur tidak lebih dari 200
mg/25 mL, dibikin 30 g/500 mL, kemudian ditambah basa
dan dipanaskan kemudian dipindahkan ke labu ukur,
penyaringan kemudian melakukan penetapan metode2
yang ada di jobsheet spt metode spektrofotometri,
metode Lane-Eynon, metode somogyi Nelson.
▪ Contoh padat persiapannya perlu diekstraksi dengan
alkohol 80% untuk memisahkan gula contoh dengan yang
lain karena kemungkinan ada komponen2 yang
menganggu, alkohol dapat melarutkan gula sehingga
terpisah dengan senyawa2 lain, gula sensitive dengan
konsentrasi tinggi maka alkohol diuapkan dengan
pemanasan rendah untuk dihilangkan, asam ditambahkan
CaCO3 dsb, setelah masuk ke jobsheet untuk melakukan
metode analisis total gula.
o Refraktometri
▪ Analisis total gula menggunakan refraktometri, yaitu
mengukur indeks bias dari sifat refraksi dari gula, indeks
bias berbanding lurus dengan konsentrasi gula,
satuannya brix.
o Polarimetri
 ▪ Polarimetri, yaitu berdasarkan sifat senyawa optis aktif
yang mengandung atom C asimetris karena mampu
memutar bidang polarisasi yang terukur derajat
polarisasi yang diputar maka dapat menentukan
konsentrasinya dimana kapasitas rotasi/kemampuan
rotasi bidang polarisasi berbanding lurus dengan
konsentrasi gula dengan panjang tabung larutan
sepanjang 20 cm, menggunakan rumus …, syarat2 nya
larutan tidak boleh ada gelembung, larutan jernih dan
tidak berwarna atau sedikit/tidak sampai pekat,
konsentrasi gula harus dalam konsentrasi optimum, tidak
boleh mengandung kotoran spt endapan yang bersifat
optis aktif.
▪ gula pereduksi (gugus aldehid utuh)
▪ gugus non pereduksi (gugus aldehid tidak utuh)
o Metode Anthrone
▪ Memberikan warna yang spesifik, intensitas warga
menunjukkan konsentrasi gula, analisis menggunakan
spektrofotometer, warnanya biru kehijauan (lamda maks
600-an) menggunakan pereaksi antron (cari), pereaksi
hanya bisa digunakan saat mengukur karena tidak stabil,
gula total bisa dalam bentuk padatan dan cairan, larutan
standar lihat dari reaksinya
5. Analisis Gula Pereduksi
o Metode Lane-Eynon
▪ Analisis gula pereduksi, metoda lane-eynon,
menggunakan titrasi volumetrik, macam-macam gula
pereduksi (glukosa, fruktosa, maltosa, laktosa), bisa
berupa bahan padat (maltosa) dan cair, menggunakan
pereaksi fehling, (titrasi potensiometri lebih teliti).
o Metode somogyi Nelson
6. Analisis Kadar Sukrosa
o Penetapan kadar sukrosa (disakarida) dengan menentukan
total gula setelah inversi dikurangi total gula pereduksi
dikali 0,95 (faktor konversi, karena dianggap
keberhasilannya 95%), sukrosa termasuk gula non
pereduksi.
o Sukrosa = (total gula – total gula pereduksi) x 0,95
o Asumsi :
Gula non-pereduksi = sukrosa
7. Total Kandungan Pati
o Prinsip : volumetri
▪ Total kandungan pati, bisa dilakukan dengan cara
volumetri, syaratnya karena pati merupakan polimer
maka harus dilakukan hidrolisis dulu.
o Tahapan :
▪ Hidrolisis : Hidrolisis total -> diharapkan hasilnya
glukosa, sehingga dapat menggunakan larutan standar
glukosa, untuk mengetahui hidrolisis total menghasilkan
glukosa maka dilakukan uji kualitatif menggunakan uji
fehling, benedict, hidrolisis dilakukan menggunakan
hidrolisis enzimatis menggunakan enzim alfa amilase,
hidrolisis kimia menggunakan asam (jika menggunakan
HCl dengan konsentrasi 25%, resiko hidrolisat pati akan
bersifat asam kuat sehingga harus dilakukan penetralan
dengan menambahkan basa kuat berupa NaOH) untuk
memecah ikatan alfa 1,4 glikosidik dan beta 1,6 glikosidik
sehingga menghasilkan glukosa murni.
▪ Penetapan glukosa
▪ Kadar pati = kadar glukosa x 0,9
▪ Kasus : bila mengandung lemak, maka sebelum dilakukan
hidrolisis harus ektraksi atau dicuci menggunakan
petroleum eter, eter diuapkan bisa hilang dengan sedikit
dipanaskan tetapi tidak boleh ada pati, kemudian
ditambah etanol 10% untuk menghilangkannya lagi,
diuapkan kembali sisa2 etanol kemudian dihidrolis
menggunakan HCl, dilakukan netralisasi, disaring diambil
fitrat sbg sampel kemudian dilakukan uji kualitatif
kemudian tentukan kadar glukosanya.
8. Kadar Amilosa dan Amilopektin
Prinsip :
o Kandungan amilosa dan amilopektin, termasuk
makromolekul penyusun amilum, perbedaan diikatan
glikosidik, amilosa 1,4 dan amilopektin 1,6, perbedaan
secara fisik amilosa larut dalam air.
o Analisisnya kemampuan beraksi dengan iodine
menghasilkan kompleks warna biru, intensitas warna
menentukan kadar maka dianalisis menggunakan
spektrofotometer.
o Kadar amilopektin = kadar pati – amilosa
o Maka ditentukan amilosa terlebih dahulu menggunakan
amilosa standar max = 625 nm.
9. Metode Analisis Serat Kasar dan Serat Makanan
o Metode analisis serat kasar (crude fiber) dan serat makanan
(dietary fiber) -> penentuan karbohidrat yang tidak dapat
dicerna, biasanya muncul di biskuit, zat2 berbahaya bisa
terikat di serat pangan.
o Serat kasar bisa ditentukan dengan menambahkan
asam/basa kuat.
▪ Analisis serat kasar dengan menanbahkan asam/alkali
yang mendidih, ini mengandung selulosa yang berikatan
dengna lignin dan pentosa, biasanya menggunakan NaOH,
H2SO4.
o Serat makanan ditentukan dengan ADF (Acid Detergent
Fiber) dan NDF (Neutral Detergent Fiber).
▪ ADF menentukan selulosa dan lignin, NDF untuk
menentukan selulosa, hemiselulosa, dan lignin.
▪ Analisis serat makanan menggunakan ADF dan NDF
(detergen -> peraksi menggunakan bahan dasar
detergen/sabun), prinsip dasar kedua metode pada
kemampuan detergen untuk melarutkan lemak dan
beberapa komponen gula, nitrogen, dan beberapa jenis
pati yang muncul sebagai tanaman/limbah, misal dari
tebu ada yang dibuang dari dahan2 keras, ampasnya
berupa serat kasar/makanan bisa dimanfaatkan dengan
mengambil selulosa/ligninnya.
▪ Prinsip detergent melarutkan lemak sehingga kandungan
yang tidak larutnya yaitu selulosa, hemiselulosa, dan
lignin. ADF dan NDF ditemukan oleh Fan Soes.
▪ Prinsip penetapan, misal suatu dedak atau gabah.
Detergen yang digunakan oleh NDF dan ADF adalah (cari
komponennya), prinsipnya suatu dedak atau gabah
ditambahkan NDF, kadar yang tidak dianalisis akan larut
sehingga kadar yang akan dianalisis tidak larut kemudian
dipisahkan, yang tidak larut ditambahkan larutan ADF,
ternyata hemiselulosa larut yang tidak larut selulosa dan
lignin (lignoselulosa) ditambahkan H2SO4 70% (dibuat
diagram alir), sehingga selulosa larut (dihitung), lignin dan
sedikit kandungan silika (dedak/gabah) tidak larut, lignin
ditentukan metode klason.
▪ Kadar hemiselulosa adalah pengurangan dari NDF
terhadap ADF (NDF-ADF), selulosa = ADF-Lignin, total
serat makanan = NDF + Pektin (pektat-> menggunakan
spektrofotometri), diindustri biasanya dikeluarkan oleh
departemen pertanian tidak dikeluarkan ADF dan NDF,
kalau dipangan dikeluarkan ADF dan NDF.
▪ Cari metode fan soes (ADF NDF) dan klasen (Lignin).
▪ Insoluble residu -> lignin.