PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

Dr. Ir. Rohadi, M.P.

STAF PENGAJAR PADA JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN USM

Disampaikan Pada Acara Pelatihan Pengawas Pangan Daerah

Badan Pengembangan Sumberdaya Manusia Daerah Provinsi Jawa Tengah
 OBJECTIVES

• Pelaku Pengawas Pangan Daerah Mampu

Mengenali, Memahami Secara Baik Karakteristik
1 Bahan Pangan

• Pelaku Pengawas Pangan Daerah Mampu

Mengimplementasikan Pengetahuan Bahan Dalam
2 Praktek Pengawasan
 MANFAAT YANG DIHARAPKAN

• Mampu Mereduksi Kerusakan Bahan Akibat Salah Pilih Proses

1 Material Handling, Penyimpanan, Preparasi Dan Pengolahan

• Mampu Memilih Bahan Secara Tepat Jumlah, Kualitas, Waktu

2 Sesuai Tuntutan Proses Dan Konsumen

• Mampu Meningkatkan Nilai Tambah Barang Secara Optimal

3 Dengan Prinsip Zero Waste
 OUT LINE PRESENTASI

BAHAN BAHAN
PANGAN PANGAN STANDAR RAGAM
BACK-
ASAL ASAL HEWAN BAHAN PROSES
GROUND TUMBUHAN- DAN PANGAN
PANGAN
SIFATNYA SIFATNYA
 LATAR BELAKANG

1. Sifat (karakteristik) FISIK BAHAN

merupakan sifat yang paling awal
dikenali indera (appearance)
2. Dapat sebagai indikator varietas,
kualitas, tingkat kemasakan, yield
(maturity), kemurnian, pemalsuan
3. Dasar pelaksanaan Unit Operasi

(Click the arrow when in Slide Show mode)

1. Sifat (karakteristik) NUTRISI BAHAN
merupakan sifat yang tersembunyi
(Intangible) yang tidak bisa langsung
diketahui, Ia bisa ditera dengan uji
laboratorium
2. Residu pestisida, hormone, antibiotik
BTP Bioactive Compound etc.

Dasar Pelaksanaan Unit Operasi (Proses

Pengolahan) Dan Mutu Produk Akhir
 BAHAN PANGAN ASAL TUMBUHAN SUMBER NUTRISI

• Sumber air, serat pangan, vitamin,

Sayur
dan Buah
bioactive compound dan mineral

Kacang- • Protein, serat,vitamin, mineral

kacangan

• Sumber energi (karbohidrat), vitamin dan

Biji- bioactive compound, serat pangan
bijian

• Sumber energi, asam lemak tidak jenuh,

Minyak- vitamin larut lemak Sayuran dan buah-buahan tidak tahan
lemak
suhu tinggi, proses berulang, rusak
vitamin, bioactive compound, tekstur
BAHAN PANGAN ASAL TUMBUHAN SUMBER BIOACTIVE COMPOUND
BAHAN PANGAN ASAL TUMBUHAN: SIFAT
FISIOLOGIS

1 •Chilling injuries

• Freezburn
2 injuries

3 •Laju respirasi
•Laju produksi etilene
BAHAN PANGAN ASAL TUMBUHAN: SIFAT
FISIOLOGIS
BAHAN PANGAN ASAL TUMBUHAN: SIFAT
TOKSISITAS
• Amygdalin (vitamin B17)
terpecah HCN, benzaldehid dan
prunasin. HCN melawan kanker,

1
namun tidak bisa membedakan
sel sehat dan sel kanker.
Menurunkan tekanan darah,
mengurangi nyeri.
• Efek mual, sakit kepala, kulit
kebiruan, tekanan darah rendah

• HCN (prussic acid)

2
sangat toksik
menghambat enzim
cytochrome oxidase,
cegah sel respirasi
ANCAMAN RACUN EKSTERNAL (RESIDU PESTISIDA)

1 •Praktek Budidaya Pertanain Yang Buruk

2 •Sertifikasi Keamanan Pangan

3 •Preparasi, Cleaning, cooking, chilling and cross contamination

BAHAN PANGAN ASAL HEWAN: SUMBER NUTRISI
• Sumber protein (asam

1
amino lengkap), asam
lemak tidak jenuh
(omega-3,6,9)

2 •Sumber vitamin, mineral dan senyawa bioaktif (susu)

3 •Sumber asam lemak jenuh dan kolesterol

IKAN SUMBER PROTEIN HEWANI DAN ASAM LEMAK OMEGA 3.6.9

1 •Konsumsi rata-rata ikan masih rendah

2 •Faktor budaya, tabu, aroma amis, cepat rusak, daya inovasi produk

3 •Tidak semua ikan aman dikonsumsi – racun internal dan eksternal

MANFAAT DAN SUMBER ASAM LEMAK OMEGA 3
KENALI POTENSI DAN BAHAYA RACUN EKSTERNAL-INTERNAL

1 •Bahaya racun eksternal akibat dari cemaran limbah industri

2 •Bahaya racun eksternal dari penggunaan bahan-2 preservative

yang salah

3 •Racun internal, ada jenis ikan tertentu yang mengandung

racun mematikan
DAGING SUMBER PROTEIN-ASAM AMINO YANG LENGKAP
 KARKAS DAN PEMANFAATANNYA
No. Bagian PEMANFAATANNYA
1 Penutup Bagian ini cocok diolah menjadi empal, dendeng dan rendang.
(inside/top side)
2 Sengkel (shank) Sengkel dapat diolah untuk menu kari dan sop.
3 Silverside Silverside dapat diolah menjadi dendeng dan rendang
4 Tanjung (rump) Pembuatan gulai tunjang dan gulai rebung

5 Samcan (flank) Samcan dapat diolah menjadi tongseng sapi.

6 Has dalam/tenderloin Tenderloin dapat diolah menjadi tenderloin steak dan fillet mignon
7 Has luar (Sirloin) Sirloin dapat diolah menjadi sirloin steak, yakiniku, sukiyaki dan shabu-shabu. 

8 Chuck/sampil Sampil cocok diolah untuk masakan sehari-hari, seperti bakso, abon,

semur dan hamburger.
9 Brisket Potongan sandung lamur ini agak berlemak, dan sangat cocok diolah menjadi hidangan
berkuah seperti soto, asem-asem sandung lamur, corned beef.
 DAGING SUMBER PROTEIN DAN KOLESTEROL

1 •Kolesterol itu ada pada daging hewani

2 •Tubuh kita mensintesis dan mamanfaatkan kolesterol

3 •Tidak selamanya kolesterol bersifat jahat

DETEKSI BORAKS DAN FORMALIN: Rapid Test
• Prinsip uji boraks
(Boron) adalah reaksi

1 kurkumin dengan logam

menjadi rososianin
warna merah

• Prinsip uji formalin

(formaldehid) adalah rekasi

2
pembentukan senyawa
kompleks merah ungu dari
reaksi antara formaldehida
dan 4-amino-3-hidrazino-5-
mercapto-1,2.4-Triazole
 STANDAR BAHAN PANGAN SEGAR DAN OLAHAN

• Standar Nasional Indonesia

(SNI) Produk Segar
1

• Standar Nasional Indonesia

(SNI) Produk Olahan Pangan
2

• Standar lainnya
3
 RAGAM PROSES PANGAN: CHILLING
Refrigerators should be checked kept in between 0-5°C (suhu
chiller) and freezers below -18°C (suhu freezer).

Hot food should not be placed directly into the refrigerator or

freezer, but left to cool sufficiently within 1-2 hours.

Large amounts of food can be divided into smaller portions to

speed up the cooling of food to speed up the cooling process.

A cool bag or cool box can be used when eating outside at a

barbecue or picnic.

Frozen food should be defrosted thoroughly.

 RASIONAL PROSES CHILLING

Do not refreeze food once it has begun to thaw.

The bacteria that cause food to deteriorate and food

poisoning rapidly reproduce around the temperature
of 37ºC (body temperature).

The temperature between 5ºC– 63ºC is sometimes

called the ‘danger-zone’.

Reducing the temperature below 5ºC slows the

reproduction of microorganisms.