TAJUK 1.

0
SANITASI DAN
KESELAMATAN
MAKANAN
Disediakan Oleh
Yeoh Hui Bao
PISMP Ambilan Jan 2013 RBT 2

1.1 Pencemaran Makanan

- Mikroorganisma
- Haiwan dan serangga perosak
- Tindakan balas enzim
- Perubahan fizikal
- Benda asing
1.2 HACCP

Pencemaran Makanan
Makanan yang telah dicemari oleh
mikroorganisma seperti bakteria, yis
dan kulapuk atau bahan kimia yang
menjadikan makanan itu rosak serta
tidak selamat untuk dimakan.

PUNCA PENCEMARAN
MAKANAN
1. MIKROORGNISMA

Bakter
ia

Yis

Kulap
uk

a) Bakteria
Membiak di merata-rata tempat seperti
udara, tanah, air, badan manusia dan
haiwan.
Mudah dicemari - makanan yang
mengandungi kandungan protein yang tinggi
seperti daging, ayam, susu, dan telur.
Tidak mudah dicemari makanan yang
berasid, yang mengandungi garam atau gula
yang tinggi dan makanan kering.
Suhu yang sesuai untuk pembiakan bakteria :
5
Bakteria membiak
sangat perlahan atau
menjadi dorman.

37
Bakteria membiak
sangat pantas.

74
Bakteria tidak
membiak dan mula
musnah apabila suhu
meningkat.

Salmonella

Staphyloco
ccus

Escherichia
coli

Clostridium
perfringens

b) Yis
Sesuai membiak pada makanan yang
mengandungi gula yang tinggi seperti jem.
Pembiakan yis akan terbantut dalam makanan
yang bergaram dan musnah pada suhu

100.

c) Kulapuk
Boleh tumbuh pada semua makanan dan tidak
membahayakan kesihatan tetapi sebahagian besarnya
mengeluarkan mikotoksin yang menjadi toksik kepada
manusia.
Pertumbuhan kulapuk pada makanan seperti roti, keju
dan jem mudah dilihat berdasarkan sifatnya seperti
jalinan bebenang halus, berbulu gebu dan pelbagai
warna.

2. HAIWAN DAN SERANGGA

PEROSAK
Mencemari makanan melalui najis dan air liur
seperti tikus , lipas, cicak dan semut.

3. TINDAKAN BALAS
ENZIM
Makanan cepat masak seperti buah-buahan
menjadi perang, ranum dan cepat masak.

4. PERUBAHAN
FIZIKAL
Makanan berubah rupa, warna, tekstur dan
bau.
Rupa

Warna

Tekstur

Bau

Bertompok
-tompok
dan
terdapat
jalinanjalinan
kulat,
contohnya
pada roti.

Warna asal
makanan
bertukar,
contohnya
warna
kehijauhijauan
pada
daging.

Makanan
menjadi
berair atau
berlendir,
contohnya
nasi basi.

Mengeluark
an bau yang
tidak enak
dan
masam,
contohnya
sos yang
berbau
masam.

5. BENDA
ASING
Memasuki makanan semasa memproses,
menyedia , memasak, menyaji dan menyimpan
makanan. Contoh : rambut, paku, butang,
rantai, kertas, serpihan kayu,pin dan pasir
dan lain-lain lagi yang boleh dikenali sebagai
benda asing.

Cara-cara Mengatasi
Pencemaran Makanan
Asingkan makanan dari semua punca
pencemaran.
Makanan hendaklah sentiasa ditutup untuk
mengelakkan dari dihinggap serangga.
Asingkan makanan mentah dengan makanan
yang telah dimasak.
Hindarkan binatang dan serangga memasuki
premis makanan
Buang sisa makanan dan sampah dengan
sempurna dan di tempat yang tetapkan.
Tutup semua tong sampah.
Bersihkan semua peralatan sebelum dan selepas
digunakan.

 Jangan gunakan peralatan yang sama untuk

mengendali makanan mentah dan yang telah dimasak
untuk mengelakkan pencemaran silang.
Jangan gunakan peralatan kaca yang sumbing dan
retak.
Jangan gunakan kain pengelap yang kotor.
Gunakan pakaian yang bersih.
Jangan letakkan makanan dan peralatan atas lantai.
Pastikan cecair daripada makanan yang telah
dinyahbeku tidak mencemari makanan yang telah
dimasak,
Amalkan kebersihan diri sempurna..
Gunakan sinki yang berasingan untuk membasuh
tangan, mencuci makanan dan peralatan.

HACCP
Analisis Bahaya dan Pengendalian
Titik Kritis (Hazard Analysis and
Critical Control Points, HACCP)
Suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik
untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan
bahaya.
Dianggap dapat memberikan jaminan dalam
menghasilkan makanan yang selamat kepada
konsumer.

Tujuh Prinsip HACCP

1) Analisis bahaya
Mengidentifikasi potensi bahaya yang
berhubungan dengan produk makanan pada
semua tahap, bermulai daripada usaha
pertanian, pengendalian, pemprosesan di kilang
dan pengedaran, sehingga diguna oleh
pengguna.

2) Mengidentifikasi Critical Control

Point (CCP)
Menentukan titik atau tahap prosedur operasi
yang dapat dikendalikan
untukmenghilangkan bahaya atau
mengurangkan kemungkinan terjadinya
bahaya tersebut. CCPbermaksud setiap
tahap di dalam produk makanan dan/atau
kilang yangmeliputi sejakbahan baku yang
diterima, dan/atau dituai, diangkut, digubal,
diproses, disimpan dan sebagainya.

3) Menetapkan batas kritis setiap CCP

Menetapkan batas kritikal yang harus

dicapai untuk menjamin bahawa CCP
berada dalam pengendalian.
4) Menetapkan sistem pemantauan

setiap CCP
Menetapkan sistem pemantauan
pengendalian (monitoring) dari CCP
dengan carapengujian atau pemerhatian.

5) Menetapkan tindakan pembetulan

untuk penyelewengan yang terjadi
Menetapkan tindakan perbaikan yang
dilaksanakan jika hasil pemantauan
menunjukanbahwa CCP tertentu tidak terkendali.

6) Menetapkan prosedur pengesahan

Menetapkan prosedur pengesahan yang
merangkumi pengujian tambahan dan
prosedurpenyesuaian yangmenyatakan bahawa
sistem HACCP dijalankan secara efektif.

7) Menetapkan penyimpanan catatan

dan dokumentasi
Mengembangkan dokumentasi mengenai semua
prosedur dan pencatatan yang tepatuntuk
prinsip-prinsip ini dan penerapannya

Sekian,
Terima Kasih!