2. Keracunan makanan
Timbulnya gejala klinis suatu penyakit/ gangguan kesehatan
akibat mengkonsumsi makanan yang tidak higienis.
Keracunan dapat terjadi karena:
1) Bahan makanan alami mengandung racun jamur, jengkol,
gadung, ubi racun, jenis ikan tertentu, dll.
2) Infeksi mikroba bakteri dalam makanan masuk tubuh
sakit: kholera, diare, tifus, desentri, dll
3) Racun mikroba racun mikroba dlm mknn msuk tbh sakit:
staphylococcus,aflatoxin, clostridium, streptococcus, dll.
4) Zat kimia bahan kimia dalam makanan masuk
tubuhsakit: pestisida, Hg, As, Cd, Pb, nitrit, dll
5) Allergi bahan allergen dalam makanan masuk reaksi
sensitive misal: histamin pada udang dan tongkol.
Beberapa Istilah Terkait
dgn Faktor Makanan-3
3.Pembusukan
Proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan, sebagian/
seluruhnya, dari keadaan normal menjadi keadaan yang tidak normal &
tidak dikehendaki, sbg akibat: maturasi, kontanimasi, fermentasi,
atau sebab lain, terjadi karena:
1) Faktor fisik: kekurangan air (mengkerut, layu), benturan/tekanan
(pecah), diganggu hewan/serangga (gigitan, berlubang).
2) Faktor enzym, misal:
• Enzym Amylase pemecah tepung glukosa,alkohol,asam,air
• Enzym lipase pemecah lemak asam karboksilat rantai pendek
• Enzym protease pemecah protein asam amino,gas NH3, H2S
3) Faktor mikroba bakteri & cendawan/jamur gas-gas,asam-asam
4.Pemalsuan
Upaya perubahan tampilan dengan mengganti unsur makanan,
untuk mendapatkan tampilan yng lebih baik, sehingga diperoleh
keuntungan yang lebih besar ada unsur membohongi
konsumen untuk keuntungan sendiri, misal dgn menggunakan:
Zat warna kain, zat pemanis, bahan pengawet atau pengental,
bahan pengganti, merk/label makanan yg tdk sesuai dg isinya.
Beberapa Istilah Terkait
dgn Faktor Makanan-4
5. Perjalanan makanan:
• Rantai makanan (food chain) Rangkaian perjalanan
makanan, sejak dari pembibitan, pembudidayaan/produksi
bhan pangan, panen, pengangkutan, penggudangan, pemasaran,
pengolahan, dan akhirnya penyajian.
Terdapat titik-titik yg memungkinkan terjadinya pencemaran,
sehingga perlu pengendalian agar tidak menjadi lebih berat:
1) Penggunaan pakan ternak yang aman dari residu pestisida,
telur cacing, hormon.
2) Pemotongan hewan yang terkontrol: hewan sehat, tempat
saniter, penyimpanan pada suhu dingin, dll.
3) Penangkapan ikan di perairan bebas polusi: NAB cemaran
kimia, suhu penyimpanan dingin, bebas bhn kimia
beracun.
• Lajur makanan (food flow), rangkaian makanan dalam proses
pengolahan ada titik-titik yang rawan pencemaran (critical
point) perlu dikendalikan dengan program HACCP agar
makanan aman dikonsumsi.
Enam Prinsip Faktor Makanan
Dalam HSM - 1
1. Pemilihan bahan makanan (P1)
• Bahan makanan dibedakan: bahan makanan mentah (segar),
makanan terolah (pabrikan), makanan siap santap.
• Ciri -ciri bahan makanan yang baik:
1) Hewani: daging ternak, ikan segar, ikan asin, telur, susu
segar.
2) Nabati: buah, sayuran, biji-bijian, tepung, bumbu kering,
sayuran berlapis.
3) Makanan fermentasi (nabati, hewani).
• Sumber bahan makanan yang baik.
2. Penyimpanan bahan makanan (P2)
• Khususnya untuk mencegah pencemaran oleh mikroorganisme
perlu dipelajari:
1) sifat dan karakteristik bakteri;
2) cara penyimpanan makanan;
3) hubungan antara suhu dan waktu;
4) administrasi penyimpanan.
Enam Prinsip Faktor Makanan
Dalam HSM - 2