Anda di halaman 1dari 32

SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN INDUSTRI JASA BOGA

Ratih Dewanti-Hariyadi DewantiSEAFAST Center & Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor

Keamanan Pangan

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia (UU No 7 1996 tentang Pangan )

Ratih Dewanti-Hariyadi

Bogor Agricultural University

Bahaya Keamanan Pangan


(Micro)Biological (Micro)Biological Hazards Prion Viruses Viruses Bacteria Bacteria Protozoa Parasites Parasites Chemical Hazards Mycotoxins Natural toxins : mushroom, shellfish Pesticides, fertilizers esticides, Antibiotics, hormones Antibiotics, hormones Heavy metal, dioxin lllegal additives, adulterant Emerging chemicals (acrylamide,benzene)
Ratih Dewanti-Hariyadi

Physical Hazards Glass Gl Wood Stone Metal Insects Bones Plastic Plastic Personal stuff
Bogor Agricultural University

Keracunan Pangan di Indonesia


Jan-Sept 2004, 73 KLB, 3734 orang J S 2004 KLB
6.8% 16.4% 28.8%

11%

30%

katering

RT

street food

industri

tidak diketahui

*BPOM,tidak dipublikasikan Ratih Dewanti-Hariyadi Bogor Agricultural University

Keracunan Pangan di AS
15% 40%

5%

40%

home-made

retail

industry

others

Ratih Dewanti-Hariyadi

Bogor Agricultural University

Faktor Penyebab Keracunan Pangan di AS

suhu penyimpanan yang tidak tepat higiene pekerja peralatan yang tercemar pemasakan yang kurang bahan baku dari sumber tercemar lainnya

37% 19% 16% 11% 6% 11%

(Centers for Disease Control and Prevention) Ratih Dewanti-Hariyadi Bogor Agricultural University

Kasus Keracunan Jasa Boga 1


E. coli O157:H7 pada hamburger di restoran waralaba menyebabkan diare berdarah, gagal ginjal, gangguan otak* - Beef patty (frozen) dibuat dari daging giling dipanggang pada giling,

suhu sesuai SOP - Alat tidak berfungsi baik, digital menunjukkan suhu tercapai padahal tidak - Beef patty (frozen) tercemar E.coli O157:H7, undercooked, burger ukuran jumbo - Saat ini diketahui bahwa E coli O157:H7 sering ditemukan E. dalam pada sapi, tahan pembekuan meski tidak tahan panas

Bakteri ini juga menyebabkan keracunan melalui selada iris, iris bayam ready to eat ready-to-eat
*Tuttle et al, 1999.Epidemiol. Infect.122 185-192
Ratih Dewanti-Hariyadi Bogor Agricultural University

Kasus Keracunan Jasa Boga 2


Listeria monocytogenes (Lm) pada coleslaw (salad kubis) menyebabkan listeriosis & keguguran pada ibu hamil* - Salad dibuat dengan mencampur kubis dan mayonais
dan disimpan dalam refrigerator - Kubis mengandung Listeria monocytogenes - Penyimpanan di refrigerator justru mendukung pertumbuhan L. monocytogenes, saat ini Lm diketahui banyak terdapat di lingkungan, bersifat psikrofilik y g g

Listeria monocytogenes juga menyebabkan p listeriosis melalui soft cheese, susu pasteurisasi
*Schlech et al, 1983. N. Engl. J. Med. 308: 203-206
Ratih Dewanti-Hariyadi Bogor Agricultural University

Kasus Keracunan Jasa Boga 3 g


S. aureus pada pastry isi custard menyebabkan keracunan stafilokoki stafilokoki* - Custard terbuat dari susu, telur, lemak, pati diolah
terpisah lalu diisikan secara manual ke dalam bakery dan display d di l produk pada suhu ruang d k d h - Pengisian secara manual menyebabkan S. aureus dari pekerja pindah ke custard, tumbuh dan membentuk toksin l t k i selama di l display - S. aureus sering ditemukan pada pekerja, membentuk toksin tahan panas pada suhu ruang

Di Indonesia S. aureus juga menyebabkan keracunan melalui nasi rames, ikan tongkol, dll
*Bryan et al., 1976. J. Milk Food Technol. 39:289-296
Ratih Dewanti-Hariyadi Bogor Agricultural University

Kasus Keracunan Jasa Boga 4


C. botulinum pada potato salad yang dibuat dari baked baked potato menyebabkan botulism (kelumpuhan syaraf)*
- Kentang dibungkus rapat dalam alumunium foil,

dipanggang, dipanggang dibiarkan dalam suhu ruang dipotong potong ruang, dipotong-potong untuk salad, disimpan dalam refrigerator sampai dikonsumsi - C. botulinum ada di bahan baku, membentuk spora selama pemanggangan, pemanggangan bergerminasi dan membentuk toksin selama penyimpanan suhu ruang, toksin ada pada salad - C. botulinum lazim ditemukan pada sayur, pemanggangan dan kondisi d k di i anaerob (t b (tanpa oksigen) memicu germinasinya k i ) i i i

C. botulinum juga mengakibatkan keracunan melalui tumis g yang g g , g bawang y g digunakan dalam burger, cacahan bawang putih yang dibotolkan dalam minyak
*Brent et al, 1995. J. Food Prot. 15:420-422
Ratih Dewanti-Hariyadi Bogor Agricultural University

Kasus Keracunan Jasa Boga 5


C. perfringens pada corned beef yang diolah dalam skala besar besar*
Corned beef diolah (dididihkan 3 jam) oleh sebuah delicatessen, dibiarkan dingin pada suhu ruang, lalu disimpan di refrigerator, empat hari kemudian corned beef dipanaskan sampai suhu 48.8oC (pada pukul 11.00) dan digunakan untuk membuat sandwich yang disajikan dan dikonsumsi sampai sore hari - C. p C perfringens ada di bahan baku, membentuk spora selama g , p pemanasan, bergerminasi selama penurunan suhu yang lambat ( jumlah makanan besar), reheating tidak cukup, tumbuh lagi setelah reheating dan disimpan sebagai sandwich - C. perfringens lazim ditemukan pada daging, pendinginan yang lambat memicu germinasinya dan penyimpanan suhu ruang mendukung pertumbuhannya (buffet germ) - Karena gejala penyakit relatif ringan maka mungkin sering tidak terdokumentasikan *CDC, 1994. Morb. Mortal. Wkly. Rep. 43: 137-144
Ratih Dewanti-Hariyadi Bogor Agricultural University

Keracunan karena Masalah Personal Hygiene


Pangan Tidak spesifik Kontaminasi bisa terjadi selama penerimaan, penyimpanan, penanganan, pengolahan, penyajian i l h ji Penyebab tidak spesifik : - Norovirus dalam katering cruise ship - Virus Hepatitis pada kerang - Salmonella (termasuk Salmonella Typhi) p ( yp ) pada berbagai jenis pangan termasuk pangan olahan - Staphylococcus aureus pada RTE foods

Ratih Dewanti-Hariyadi

Bogor Agricultural University

Keracunan karena Bahaya y Kimia/Fisik


Pada umumnya keracunan karena bahaya kimia tidak bersifat akut sehingga tidak terdokumentasi dengan baik, kekecualian : toksin alami dan alergen pada jenis pangan tertentu - toksin alga dan tetrodotoksin pada ikan tertentu - alergen pada udang, kacang dsb Bahaya fisik tidak menimbulkan penyakit/keracunan y p y tetapi dapat menimbulkan bahaya, menandakan carelessness, dan memberi citra buruk

Ratih Dewanti-Hariyadi

Bogor Agricultural University

Rantai Keracunan Pangan oleh Mikroba

Ratih Dewanti-Hariyadi

Bogor Agricultural University

Karakteristik Industri Jasa Boga


Jenis pangan yang diproduksi & disajikan sangat banyak dan beragam Bahan baku/ingridien banyak macamnya Pengujian produk tidak feasible Waktu antara produksi dan konsumsi relatif singkat

Ratih Dewanti-Hariyadi

Bogor Agricultural University

Sistem Manajemen Keamanan Pangan Industri Jasa Boga P I d t iJ B Good Hygienic Practices yg

- menjamin keamanan air dan es - meminimalkan kontaminasi/rekontaminasi /kontaminasi silang dari bangunan, udara (lingkungan), pekerja, peralatan dll k j l t - menjamin peralatan berfungsi dengan baik (maintenance)

Process Control Pengendalian sensitive ingredients - menjamin ingridien sesuai spesifikasi dan tujuan penggunaan HACCP plan berbasiskan 3 diagram alir - mengendalikan t h d lik tahapan proses - menjamin proses inaktivasi yang tepat
Bogor Agricultural University

Ratih Dewanti-Hariyadi

Good Hygienic Practices


Basis dalam Sistem Manajemen Keamanan Pangan GHP adalah pedoman praktek saniter : - air yang aman - lingkungan y g bersih g g yang - bangunan yang bertata letak baik, tidak beracun, bersih dan mudah dibersihkan - peralatan berfungsi tidak beracun bersih dan mudah berfungsi, beracun, dibersihkan - pekerja yang mengerti pentingnya kebersihan dan program sanitasi dan mengimplementasikannya dengan benar Diwujudkan dalam bentuk SOP, SSOP, instruksi kerja, training Diverifikasi dengan pengujian air, environmental testing (udara, alat), alat) cek kesehatan pekerja secara rutin berkala
Ratih Dewanti-Hariyadi Bogor Agricultural University

Sensitive Ingredients
K Karena b h b k b bahan baku banyak, maka perlu dik k k l dikenali li sensitive ingredients atau ingridien yang seringkali ditemukan mengandung bahaya ( g g y (mikrobiologi, kimia, g, , fisik) tertentu Informasi bisa diperoleh dari pustaka, data keracunan, keracunan data suplaier CoA hasil analisis berkala suplaier, CoA, yang mungkin dilakukan, bagian pembelian Sangat p g penting : meng-establish track record g g suplaiers, adanya jaminan suplaier, dan audit suplaier serta pengujian ingridien secara berkala (jika diperlukan)
Ratih Dewanti-Hariyadi Bogor Agricultural University

Microbiologically Sensitive Ingredients


Susu bubuk, coklat bubuk, kelapa kering, rempah bubuk, telur cair, karkas ayam, daging, daging telur mentah susu mentah udang mentah, mentah, Keju lunak, keju dari susu mentah, RTE processed meat, sayur d t Makanan kaleng (ikan, kacang, sayur) Tepung, pati, gula Salmonella

Listeria monocytogenes t Clostridium botulinum Pembentuk spora,


Clostrididium dan Bacillus

Ratih Dewanti-Hariyadi

Bogor Agricultural University

Ingredients Sensitive for Chemical Hazards


Jagung, kacang tanah Karkas ayam, daging, telur mentah Susu mentah atau olahan Susu bubuk Kacang tanah, seafoods, terigu,susu, Ikan Ikan, seafood aflatoxin residu hormon residu antibiotika melamin alergen histamin tetrodotoxin

Ratih Dewanti-Hariyadi

Bogor Agricultural University

Ingredients Sensitive for Physical Hazards


Jagung, kacang tanah, kedelai, beras, beras tempe Sayu e a Sayur mentah Garam, gula Susu mentah Dll batu, kerikil, kaki serangga, serangga kutu se uta ayu serutan kayu batu, kerikil rumput

Ratih Dewanti-Hariyadi

Bogor Agricultural University

Menyusun HACCP Plan (Codex)


1. Menyusun TIM HACCP 2. Mendeskripsikan produk 3. 3 Identifikasi Penggunaan Produk 7. Menentukan CCP Prinsip 2 8. Menetapkan Batas Kritis p untuk Setiap CCP Prinsip 3 9. Menetapkan Sistem p Monitoring untuk setiap CCP Prinsip 4 10 . Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi Prinsip 5 11. Menetapkan prosedur Verifikasi Prinsip 6 12. Menetapkan Cara Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi Prinsip 7

4. Menyusun Di 4 M Diagram Ali Alir

5. Melakukan Verifikasi Diagram Alir di tempat

6. Mendaftar semua Bahaya Potensial Melakukan Analisis Bahaya Menentukan Tindakan Pengendalian Prinsip 1

HACCP Plan untuk Pangan Industri Jasa Boga d


Dapat menggunakan pendekatan 3 j i di D t k d k t jenis diagram alir untuk li t k menyederhanakan HACCP plan yang disusun* Langkah 2 - 5 Produk dikelompokkan berdasar diagram alir Langkah (prinsip 1) Analisis bahaya dilakukan dengan mempertimbangkan frekuensi produk melewati danger zone Langkah 7 (prinsip 2) CCP umumnya berupa : penerimaan, persiapan (thawing, b i i (th i sortasi, pencucian), pemasakan, reheating, penyajian dll Langkah 8 (prinsip 3) CL umumnya berupa kombinasi suhu dan waktu
USFDA, 1998
Ratih Dewanti-Hariyadi Bogor Agricultural University

Diagram Alir I : Pangan yang tidak melalui proses pemasakan

Penerimaan bahan baku (receive) Penyimpanan bahan baku(store) Penyiapan (prepare) Penyimpanan produk (hold) Penyajian produk (serve)

Ratih Dewanti-Hariyadi

Bogor Agricultural University

Diagram Alir II : Pangan yang diolah dan disajikan pada hari yang sama Penerimaan bahan baku (receive) Penyimpanan (store) y p ( ) Penyiapan (prepare) Pemasakan Penyimpanan produk (hold) Penyajian produk (serve)

Ratih Dewanti-Hariyadi

Bogor Agricultural University

Diagram Alir III : Pangan dengan pengolahan kompleks Penerimaan bahan baku(receive) Penyimpanan bahan baku (store) Penyiapan (prepare) Pemasakan (cook) Pendinginan produk (cool) Pemanasan kembali produk (reheat) Penyimpanan panas produk (hot hold) Penyajian produk (serve)
Ratih Dewanti-Hariyadi Bogor Agricultural University

Jenis Pangan yang disajikan Industri Jasa boga


Diagram Alir I Daging, ayam, seafood, sayur segar Salad sayur Irisan daging, irisan keju utk sandwich Salad tuna Karedok Buah Segar Rujak buah Diagram Alir II Ayam goreng, ikan goreng Ikan bakar Hamburger Telur dadar Soto Mie Sate Ayam Nasi goreng Diagram Alir III Sup Gravy Chilli Rendang daging Lumpia Gudeg Opor ayam

Ratih Dewanti-Hariyadi

Bogor Agricultural University

Analisis Bahaya
Dianalisis berdasarkan frekuensi (berapa kali) produk melalui danger zone 5-60 oC) danger 5 60 C)
60 oC

5 oC

Diagram alir I
Ratih Dewanti-Hariyadi

Diagram alir II

Diagram alir III


Bogor Agricultural University

Analisis Bahaya
Panduan frekuensi suatu produk melalui danger zone zone harus dicermati dengan baik karena berbagai pangan disimpan pada suhu danger zone,khususnya: - pangan j p g jenis I ( j dari warung, restoran) (rujak g ) - pangan jenis III (warung Tegal, restoran Padang) Adanya ketidakpedulian, kecerobohan atau y p , kesengajaan dalam hal : - suplai bahan baku (apakah pemasok memiliki reputasi baik atau sembarang dari pasar) - penggunaan bahan kimia berbahaya sebagai bahan p g (BTP) ) tambahan pangan (
Bogor Agricultural University

Ratih Dewanti-Hariyadi

Contoh HACCP Plan: udang kukus untuk salad ( g (diagram alir II) )
Steps
Penerimaan udang segar Penyimpanan

Bahaya
pertumbuhan bakteri (QCP) pertumbuhan Salmonella, pembentukan histamin (CCP 1) pertumbuhan bakteri (QCP) Salmonella S l ll yang bertahan (CCP2) kontaminasi lingkungan (CCP3)

CL
suhu udang 5oC suhu 5oC maks 4 jam

Monitoring Koreksi
monitor suhu tiap jam monitor suhu, waktu tolak udang pindahkan udang, cek tiap jam pindahkan udang

Dokumen
logbook udang logbook refri 1 alat logbook ruang persiapan logbook l b k pengukus logbook g refri 2

Verifikasi
test Salmonella tiap 6 bln

maintenance refri 1, kalibras termometer per 6 bln

Penyiapan (pengupasan, pencucian) Pemasakan P k (pengukusan) y p Penyimpanan udang kukus

suhu 10oC maks 1 jam

monitor suhu waktu tiap jam monitor i pengukus

maintenance ruang, kalibras termometer tiap 6 bln maintenance i pengukus tiap 6 bulan maintenance refri2,kalibrasi termometer per 6 bln

10 menit i waktu tiap wadah tertutup, suhu 5oC

perbaikan b ik pengukus

monitor tutup, p, tutup wadah, cek alat suhu tiap jam

Ratih Dewanti-Hariyadi

Bogor Agricultural University

Framework of Food Safety Management in Food Service Industry

timetemperature control (sensitive) ingredients control i di t t l

HACCP

safe water and ice clean and sanitary utensils calibrated and operational equipment clean and sanitary premises personal hygiene
Ratih Dewanti-Hariyadi

GHP

Bogor Agricultural University

Terima Kasih

Ratih Dewanti-Hariyadi

Bogor Agricultural University