Ratih Dewanti-Hariyadi DewantiSEAFAST Center & Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor
Keamanan Pangan
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia (UU No 7 1996 tentang Pangan )
Ratih Dewanti-Hariyadi
Physical Hazards Glass Gl Wood Stone Metal Insects Bones Plastic Plastic Personal stuff
Bogor Agricultural University
11%
30%
katering
RT
street food
industri
tidak diketahui
Keracunan Pangan di AS
15% 40%
5%
40%
home-made
retail
industry
others
Ratih Dewanti-Hariyadi
suhu penyimpanan yang tidak tepat higiene pekerja peralatan yang tercemar pemasakan yang kurang bahan baku dari sumber tercemar lainnya
(Centers for Disease Control and Prevention) Ratih Dewanti-Hariyadi Bogor Agricultural University
suhu sesuai SOP - Alat tidak berfungsi baik, digital menunjukkan suhu tercapai padahal tidak - Beef patty (frozen) tercemar E.coli O157:H7, undercooked, burger ukuran jumbo - Saat ini diketahui bahwa E coli O157:H7 sering ditemukan E. dalam pada sapi, tahan pembekuan meski tidak tahan panas
Bakteri ini juga menyebabkan keracunan melalui selada iris, iris bayam ready to eat ready-to-eat
*Tuttle et al, 1999.Epidemiol. Infect.122 185-192
Ratih Dewanti-Hariyadi Bogor Agricultural University
Listeria monocytogenes juga menyebabkan p listeriosis melalui soft cheese, susu pasteurisasi
*Schlech et al, 1983. N. Engl. J. Med. 308: 203-206
Ratih Dewanti-Hariyadi Bogor Agricultural University
Di Indonesia S. aureus juga menyebabkan keracunan melalui nasi rames, ikan tongkol, dll
*Bryan et al., 1976. J. Milk Food Technol. 39:289-296
Ratih Dewanti-Hariyadi Bogor Agricultural University
dipanggang, dipanggang dibiarkan dalam suhu ruang dipotong potong ruang, dipotong-potong untuk salad, disimpan dalam refrigerator sampai dikonsumsi - C. botulinum ada di bahan baku, membentuk spora selama pemanggangan, pemanggangan bergerminasi dan membentuk toksin selama penyimpanan suhu ruang, toksin ada pada salad - C. botulinum lazim ditemukan pada sayur, pemanggangan dan kondisi d k di i anaerob (t b (tanpa oksigen) memicu germinasinya k i ) i i i
C. botulinum juga mengakibatkan keracunan melalui tumis g yang g g , g bawang y g digunakan dalam burger, cacahan bawang putih yang dibotolkan dalam minyak
*Brent et al, 1995. J. Food Prot. 15:420-422
Ratih Dewanti-Hariyadi Bogor Agricultural University
Ratih Dewanti-Hariyadi
Ratih Dewanti-Hariyadi
Ratih Dewanti-Hariyadi
Ratih Dewanti-Hariyadi
Sistem Manajemen Keamanan Pangan Industri Jasa Boga P I d t iJ B Good Hygienic Practices yg
- menjamin keamanan air dan es - meminimalkan kontaminasi/rekontaminasi /kontaminasi silang dari bangunan, udara (lingkungan), pekerja, peralatan dll k j l t - menjamin peralatan berfungsi dengan baik (maintenance)
Process Control Pengendalian sensitive ingredients - menjamin ingridien sesuai spesifikasi dan tujuan penggunaan HACCP plan berbasiskan 3 diagram alir - mengendalikan t h d lik tahapan proses - menjamin proses inaktivasi yang tepat
Bogor Agricultural University
Ratih Dewanti-Hariyadi
Sensitive Ingredients
K Karena b h b k b bahan baku banyak, maka perlu dik k k l dikenali li sensitive ingredients atau ingridien yang seringkali ditemukan mengandung bahaya ( g g y (mikrobiologi, kimia, g, , fisik) tertentu Informasi bisa diperoleh dari pustaka, data keracunan, keracunan data suplaier CoA hasil analisis berkala suplaier, CoA, yang mungkin dilakukan, bagian pembelian Sangat p g penting : meng-establish track record g g suplaiers, adanya jaminan suplaier, dan audit suplaier serta pengujian ingridien secara berkala (jika diperlukan)
Ratih Dewanti-Hariyadi Bogor Agricultural University
Ratih Dewanti-Hariyadi
Ratih Dewanti-Hariyadi
Ratih Dewanti-Hariyadi
6. Mendaftar semua Bahaya Potensial Melakukan Analisis Bahaya Menentukan Tindakan Pengendalian Prinsip 1
Penerimaan bahan baku (receive) Penyimpanan bahan baku(store) Penyiapan (prepare) Penyimpanan produk (hold) Penyajian produk (serve)
Ratih Dewanti-Hariyadi
Diagram Alir II : Pangan yang diolah dan disajikan pada hari yang sama Penerimaan bahan baku (receive) Penyimpanan (store) y p ( ) Penyiapan (prepare) Pemasakan Penyimpanan produk (hold) Penyajian produk (serve)
Ratih Dewanti-Hariyadi
Diagram Alir III : Pangan dengan pengolahan kompleks Penerimaan bahan baku(receive) Penyimpanan bahan baku (store) Penyiapan (prepare) Pemasakan (cook) Pendinginan produk (cool) Pemanasan kembali produk (reheat) Penyimpanan panas produk (hot hold) Penyajian produk (serve)
Ratih Dewanti-Hariyadi Bogor Agricultural University
Ratih Dewanti-Hariyadi
Analisis Bahaya
Dianalisis berdasarkan frekuensi (berapa kali) produk melalui danger zone 5-60 oC) danger 5 60 C)
60 oC
5 oC
Diagram alir I
Ratih Dewanti-Hariyadi
Diagram alir II
Analisis Bahaya
Panduan frekuensi suatu produk melalui danger zone zone harus dicermati dengan baik karena berbagai pangan disimpan pada suhu danger zone,khususnya: - pangan j p g jenis I ( j dari warung, restoran) (rujak g ) - pangan jenis III (warung Tegal, restoran Padang) Adanya ketidakpedulian, kecerobohan atau y p , kesengajaan dalam hal : - suplai bahan baku (apakah pemasok memiliki reputasi baik atau sembarang dari pasar) - penggunaan bahan kimia berbahaya sebagai bahan p g (BTP) ) tambahan pangan (
Bogor Agricultural University
Ratih Dewanti-Hariyadi
Contoh HACCP Plan: udang kukus untuk salad ( g (diagram alir II) )
Steps
Penerimaan udang segar Penyimpanan
Bahaya
pertumbuhan bakteri (QCP) pertumbuhan Salmonella, pembentukan histamin (CCP 1) pertumbuhan bakteri (QCP) Salmonella S l ll yang bertahan (CCP2) kontaminasi lingkungan (CCP3)
CL
suhu udang 5oC suhu 5oC maks 4 jam
Monitoring Koreksi
monitor suhu tiap jam monitor suhu, waktu tolak udang pindahkan udang, cek tiap jam pindahkan udang
Dokumen
logbook udang logbook refri 1 alat logbook ruang persiapan logbook l b k pengukus logbook g refri 2
Verifikasi
test Salmonella tiap 6 bln
maintenance ruang, kalibras termometer tiap 6 bln maintenance i pengukus tiap 6 bulan maintenance refri2,kalibrasi termometer per 6 bln
perbaikan b ik pengukus
Ratih Dewanti-Hariyadi
HACCP
safe water and ice clean and sanitary utensils calibrated and operational equipment clean and sanitary premises personal hygiene
Ratih Dewanti-Hariyadi
GHP
Terima Kasih
Ratih Dewanti-Hariyadi