Ayman Abdan Syakuro

240210160029

I. TUJUAN

Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Dapat melaksanakan pengujian inderawi menggunakan uji mutu hedonik
mulai dari persiapan, penyajian, tabulasi data, dan mengambil kesimpulan
didasarkan pengujian statistik
 Ayman Abdan Syakuro
240210160029

II. TEORI DASAR

2.1 Uji Mutu Hedonik
Uji mutu hedonik dapat dikatakan uji hedonik bearah; artinya jika pada
hedonik hanya menyatakan tingkat kesukaan, pada uji mutu hedonik panelis
menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan mutu hedonik ini lebih spesifik
dari pada sekedar kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonic dapat bersifat umum
(baik-buruk) atau bersifat spesifik seperti empuk-keras untuk daging, pulen-pera
untuk nasi, renyah-liat untuk kerupuk, dan lain-lain (Sofiah dan Achyar, 2008).
2.2 Wafer
Wafer merupakan produk makanan ringan jenis biskuiy yang dibuat dari
adonan cair, berpori-pori kasar, relatif renyah dan jika dipotong penampang
potongannya berongga. Wafer merupakan adonan cair (batter) yang dituang dan
dicetak di antara dua lempengan panas, kemudian dipanggang dalam periode
waktu tertentu (Whiteley, 1971). Wafer sheet diproduksi dari batter yang
mengandung 35-40% solid. Batter dibuat dari tepung, air, sedikit lemak dan
ingredient lain. Wafer sheet merupakan pati tergelatinisasi yang dikeringkan dan
dipanggang di antara dua plat. Wafer terbentuk dengan adanya panas dan tekanan
dari plat yang membentuk tekstur dari wafer (Dogan, 2006).
Wafer krim merupakan kenis wafer berbentuk datar yang tersusun atas
beberapa lapisan opak wafer dengan penambahan krim di antara lapisan opak
tersebut. Berdasarkan proses pembuatannya, wafer krim memiliki proses
pembuatan yang relatif cepat yaitu terdiri dari pembutan opak, pembuatan krim,
pelapisan krim pada opak, kemudian penumpukan dan pemotongan. Bentuk wafer
krim yang umumnya adalah segi empat membuat wafer krim lebih mudah untuk
dikemas dan disimpan karena lebih menghemat ruangan
 Ayman Abdan Syakuro
240210160029

III. ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat
1. Gelas
2. Piring
3. Pisau
4. Sendok

3.2 Bahan
1. Wafer

IV. PROSEDUR
1. Sampel disajikan di depan panelis dengan kode 3 angka berbeda
2. Panelis diminta memberikan angka 1-7 yang sesuai dengan pernyataan
yang diminta untuk tiap atribut mutu yang diminta
 Ayman Abdan Syakuro
240210160029

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Uji mutu hedonik kali ini dilakukan pada 5 sampel wafer coklat yang
berbeda. Sampel wafer coklat yang diuji yaitu wafer nabati dengan kode 920,
wafer nissin dengan kode 347, wafer tango dengan kode 273, wafer selamat
dengan kode 078, serta wafer delfi dengan kode 623. Berbeda dengan uji hedonik
yang hanya menyatakan suka atau tidak suka, pada uji mutu hedonik ini panelis
diminta memberikan kesan tentang baik atau buruk, di mana panelis diberi
penjelasan mengenai bagaimana atribut mutu yang baik dan buruk tersebut.
Atribut mutu wafer yang diuji dengan mutu hedonik yaitu tingkat kerenyahan,
rasa coklat, warna coklat, aroma coklat, serta keseragaman lapisan.
5.1 Kerenyahan (Tekstur)
Kerenyahan (crispness) merupakan faktor terpenting bagi produk pangan
kering, khususnya wafer, di mana pada umumnya produk ini dibuat supaya
konsumen dapat menikmati kerenyahannya (Rahmanto, et al., 1999 dalam
Meilani 2017). Kerenyahan tekstur pada produk kering akan semakin berkurang
karena bahan pangan kering lebih mudah menyerap air dari udara sehingga
kerenyahan wafer menurun (Sudarmadji et al., 1989).
Pengujian mutu hedonik tingkat kerenyahan wafer coklat menggunakan
skala skor 1-7. Panelis diminta memberikan angka 1-7 di mana penjelasan skor
sebagai berikut.
Angka 1 diberikan apabila tekstur wafer amat sangat renyah
Angka 2 diberikan apabila tekstur wafer sangat renyah
Angka 3 diberikan apabila tekstur wafer agak renyah
Angka 4 diberikan apabila tekstur wafer renyah
Angka 5 diberikan apabila tekstur wafer agak tidak renyah
Angka 6 diberikan apabila tekstur wafer tidak renyah
Angka 7 diberikan apabila tekstur wafer sangat tidak renyah.
Berikut ini skor yang diberikan panelis mengenai tingkat kerenyahan pada tiap
sampel.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Mutu Hedonik Kerenyahan Wafer
Sampel Jumlah
Panelis 078 273 347 623 920
17 3 5 5 2 4 19
 Ayman Abdan Syakuro
240210160029

Sampel Jumlah
Panelis 078 273 347 623 920
18 3 1 3 3 2 12
19 4 3 6 4 5 22
20 3 2 6 1 5 17
21 3 4 4 4 5 20
22 5 3 6 2 2 18
23 2 2 3 3 3 13
24 2 1 6 2 7 18
25 4 3 6 3 5 21
26 3 4 5 2 3 17
27 3 2 6 2 4 17
28 6 5 6 3 3 23
29 2 2 5 1 3 13
30 3 4 5 2 2 16
31 1 4 6 2 5 18
Jumlah 47 45 78 36 58 264
Rata-
Rata 3,133 3 5,2 2,4 3,867  
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)
Berdasarkan tabel 1, dapat dilihat bahwa sampel dengan rata-rata nilai
terkecil yaitu sampel kode 623 (delfi) dengan nilai 2,4. Angka yang kecil
menunjukkan sampel delfi tergolong sangat renyah-agak renyah. Sampel dengan
nilai tertinggi yaitu sampel kode 347 (nissin) dengan nilai 5,2.
Data kerenyahan sampel menurut kelompok panelis perlu dianalisis
berbeda nyata atau tidak. Taraf kepercayaan yang digunakan dalam uji kesukaan
yaitu 95%, mengingat tingkat akurasi data yang dibutuhkan tidak perlu seakurat
data uji klinis yang membutuhkan taraf kepercayaan 99% dengan standard error
sebesar 1%.
Transformasi data diperlukan untuk mengubah data ke dalam skala baru
agar memenuhi homogenitas ragam dan sebaran menjadi normal. Data
pengamatan yang mempunyai ragam heterogen biasanya sebarannya tidak normal.
Transformasi data tergantung pada jenis hubungan ragam dan rata-rata.
Transformasi data yang digunakan pada uji mutu hedonik yaitu transformasi akar,
dengan mengubah angka x menjadi √ x+ 0,5. Menurut Kuswanto (2012),
transformasi akar kuadrat salah satunya digunakan untuk data bilangan bulat kecil.
Lebih lanjut bila datanya mengandung angka di bawah 10, digunakan √ x+ 0,5
 Ayman Abdan Syakuro
240210160029

sebagai fungsi transformasi. Berikut ini data hasil transformasi akar uji
kerenyahan wafer.
Tabel 2. Hasil Transformasi Data Uji Mutu Hedonik Kerenyahan
Sampel Jumlah
Panelis 078 273 347 623 920
17 1,87 2,35 2,35 1,58 2,12 10,26
18 1,87 1,22 1,87 1,87 1,58 8,42
19 2,12 1,87 2,55 2,12 2,35 11,01
20 1,87 1,58 2,55 1,22 2,35 9,57
21 1,87 2,12 2,12 2,12 2,35 10,58
22 2,35 1,87 2,55 1,58 1,58 9,93
23 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 8,77
24 1,58 1,22 2,55 1,58 2,74 9,68
25 2,12 1,87 2,55 1,87 2,35 10,76
26 1,87 2,12 2,35 1,58 1,87 9,79
27 1,87 1,58 2,55 1,58 2,12 9,70
28 2,55 2,35 2,55 1,87 1,87 11,19
29 1,58 1,58 2,35 1,22 1,87 8,60
30 1,87 2,12 2,35 1,58 1,58 9,50
31 1,22 2,12 2,55 1,58 2,35 9,82
Jumlah 28,20 27,56 35,64 25,24 30,93 147,58
Rata-
Rata 1,88 1,84 2,38 1,68 2,06
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Data yang diperoleh dicari nilai Fhitung dan dibandingkan dengan F tabel
pada tingkat kepercayaan 95%. Berikut ini perhitungan dari tiap tahapan.
DB panelis = jumlah panelis – 1 = 15 – 1 = 14
DB sampel = jumlah sampel – 1 = 5 – 1 = 4
DB galat = DB panelis x DB sampel = 14 x 4 = 56
DB total = DB panelis + DB sampel + DB galat = 14 + 4 + 56 = 74
Total 2 147,582
 FK = = =290,401
( n panelis ) ( n sampel ) (15 )( 5 )
Jumlah kuadrat total panelis 1461,68
 JK Panelis= n sampel
−FK =
5
−290,401=1,935

Jumlah kuadrat total sampel 4419,33

 JK Sampel= n panelis
−FK =
15
−290,401=4,22

 JK Total = 301,5 – 290,401= 11,098

 Ayman Abdan Syakuro
240210160029

 JK Galat = JK Total – JK Panelis – JK Sampel = 11,098 – (1,935+4,22) =

4,942
JK panelis 1,935
 KT Panelis= = =0,138
db panelis 14
JK sampel 4,22
 KT Sampel= = =1,055
db sampel 4
JK galat 4,942
 KT Galat = = =0,08
db galat 56
KT panelis 0,138
 F h panelis= = =¿ 1,566
KT galat 0,08
KT sampel 0,472
 F h sampel= = =11,956
KT galat 0,187
Tabel 3. Tabel Sidik Ragam Uji Mutu Hedonik Kerenyahan
Sumber Ragam DB JK KT Fh F05
Panelis 14 1,935 0,138 1,566 1,88
Sampel 4 4,221 1,055 11,956 2,55
Galat 56 4,942 0,088
Total 74 15,043
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Berdasarkan tabel analisis sidik ragam, nilai Fhitung sampel lebih besar
dibandingkan dengan Ftabel. Hal ini menunjukkan karakteristik kerenyahan dari
tiap wafer beragam. Uji selanjutnya yang digunakan yaitu Duncant Multiple
Range Test (DMRT). Uji ini bertujuan untuk mengetahui sampel mana yang
berbeda nyata dan sampel mana yang tidak berbeda nyata pada taraf nyata 0.05.
Berikut ini tahapan perhitungan dalam pengujian DMRT. Nilai Sx dicari dari
pembagian Kuadrat Tengah galat dibagi jumlah panelis, kemudian diakarkan.
KT galat 0,088
Sx =
√ n panelis √
=
15
= 0,076

LSR = SSR x Sx
Tabel 4 SSR dan LSR (db galat 56) dan (banyaknya pengujian (p=5))
Banyak pengujian 2 3 4 5
SSR 2,854 3,004 3,096 3,164
0,21892 0,23748
LSR 1 0,230427 4 0,2427
Kode Sampel 623 273 78 920 347
Rata-Rata 1,682 1,837 1,880 2,062 2,376
 Ayman Abdan Syakuro
240210160029

Setelah nilai LSR diperoleh, nilai rata-rata data transformasi diurutkan

dari yang tertinggi ke yang terendah. Kemudian nilai rata-rata tertinggi dikurangi
dengan nilai LSR tertinggi. Nilai yang didapat merupakan batas bawah kelompok
golongan 1, sedangkan batas atasnya adalah data nilai rata-rata tertinggi. Nilai
rata-rata kedua tertinggi dikurangi kembali dengan nilai LSR tertinggi kedua, di
mana nilai yang diperoleh merupakan batas bawah kelompok kedua. Kemudian
dilanjutkan kembali hingga nilai rata-rata terendah kedua dikurangi LSR pada
banyaknya pengujian (n=2). B
Kode Sampel 623 273 78 920 347
1,682 1,83 1,88 2,06 2,37
Rata-Rata 7 0 2 6
a = 2,376-0,2427 = 2,133
a b = 2,062 – 0,237= 1,824
b c = 1,880 – 0,230 = 1,649
d = 1,837 – 0,218 = 1,618
c

Tabel 5. Nilai Rata-Rata Uji Mutu Hedonik Kerenyahan

Kode Sampel Sampel Kerenyahan
623 Delfi 2,4c
273 Tango 3bc
78 Selamat 3,133bc
920 Nabati 3,86b
347 Nissin 5,2a
Berdasarkan uji DMRT, diperoleh kesimpulan sampel wafer delfi, tango,
dan selamat tidak berbeda nyata. Ketiga sampel wafer tersebut berkisar antara 2,4-
3,1 di mana nilai tersebut menunjukkan wafer cenderung bersifat sangat renyah
hingga agak renyah. Sampel wafer tango, selamat, dan nabati pun tidak berbeda
nyata tingkat kerenyahannya. Adapun sampel nissin berbeda nyata tingkat
kerenyahannya dibanding sampel lain. Rata-rata nilai sampel nissin yaitu
merupakan yang paling tinggi, yaitu 5,2 menunjukkan sampel nissin agak tidak
renyah.
Kerenyahan pada wafer (crispness) merupakan salah satu indikator
penerimaan konsumen. Menurut SNI 01-2973-1992, standar mutu tekstur biskuit
yaitu teksturnya normal. Akan tetapi belum di ketahui pasti pada angka berapa
tekstur biskuit dikatakan normal. Oleh karena itu, setiap perusahaan sudah
 Ayman Abdan Syakuro
240210160029

mengatur standar mutu kerenyahan untuk produknya masing-masing. Tekstur

wafer yang semakin renyah berhubungan dengan tingkat kekerasan wafer yang
semakin menurun (Irmawati et al., 2014). Kandungan air mempengaruhi tekstur
wafer dengan meghaluskan matriks pati-protein yang dapat mengubah kekerasan
wafer (Katz dan Labuza, 1981).
Perbedaan tingkat kerenyahan pada tiap produk dapat disebabkan oleh
perbedaan formulasi dan suhu pemanggangan produk di mana hal tersebut
menyebabkan perbedaan kekerasan produk wafer yang dihasilkan. Kandungan
amilosa dan amilopektin pada komposisi bahan baku yang digunakan juga
mempengaruhi kerenyahan wafer. Semakin tinggi kadar amilosa, maka
kerenyahan wafer semakin tinggi (Melliani, 2017).
Kepadatan wafer dari tiap merk pula mempengaruhi kerenyahan dari
wafer. Jayusmar (2000) menjelaskan bahwa kerapatan wafer yang rendah akan
memperlihatkan bentuk wafer porous (berongga), sehingga menyebabkan terjadi
sirkulasi selama penyimpanan. Kepadatan wafer dipengaruhi oleh
kemampuannya dalam menyerap air. Semakin tinggi kemampuan menyerap air,
maka tekstur wafer semakin tidak padat.
5.2 Rasa Coklat
Wafer yang dilapisi dengan cream coklat berbeda-beda tingkat ketajaman
rasanya. Rasa sendiri adalah perpaduan antara cicip dengan aroma (Sofiah dan
Achyar, 2008). Rasa coklat memiliki ciri khas, yaitu. Rasa coklat ini ditentukan
formulasi bahan baku yang digunakan selama pembuatan wafer.
Pada uji mutu hedonik rasa, panelis diminta untuk memberi skor 1-7
pada produk, di mana penjelasannya sebagai berikut.
Nilai 1 : Rasa coklat amat sangat Nilai 5 : Rasa coklat agak tidak tajam
tajam, Nilai 6 : Rasa coklat sangat tidak tajam
Nilai 2 : Rasa coklat sangat tajam Nilai 7 : Rasa coklat amat sangat tidak
Nilai 3 : Rasa coklat agak tajam tajam
Nilai 4 : Rasa coklat tajam
Berikut ini data nilai uji mutu hedonik rasa oleh panelis shift 2, dilanjutkan
dengan perhitungan data transformasi, serta tabel analisis sidik ragam.
 Ayman Abdan Syakuro
240210160029

Tabel 6. Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa

Sampel
Panelis Jumlah
78 273 347 623 920
17 2 3 5 3 3 16
18 2 3 4 1 3 13
19 3 3 6 5 3 20
20 2 5 3 5 4 19
21 2 4 6 1 3 16
22 4 4 5 1 2 16
23 3 4 4 3 4 18
24 4 5 2 5 6 22
25 2 5 3 3 3 16
26 3 5 6 5 6 25
27 2 2 4 2 4 14
28 2 3 4 1 2 12
29 2 4 5 1 2 14
30 3 5 5 4 3 20
31 2 4 6 3 5 20
Jumlah 38 59 68 43 53 261
Rata-rata 2.53333333 3.93333 4.53333 2.86667 3.53333
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
 Ayman Abdan Syakuro
240210160029

Tabel 7. Hasil Transformasi Data Uji Mutu Hedonik Rasa

Sampel
Panelis Jumlah
78 273 347 623 920
17 1.58 1.87 2.35 1.87 1.87 9.54
18 1.58 1.87 2.12 1.22 1.87 8.66
19 1.87 1.87 2.54 2.35 1.87 10.5
20 1.58 2.35 1.87 2.35 2.12 10.27
21 1.58 2.12 2.54 1.22 1.87 9.33
22 2.12 2.12 2.35 1.22 1.58 9.39
23 1.87 2.12 2.12 1.87 2.12 10.1
24 2.12 2.35 1.58 2.35 2.54 10.94
25 1.58 2.35 1.87 1.87 1.87 9.54
26 1.87 2.35 2.54 2.35 2.54 11.65
27 1.58 1.58 2.12 1.58 2.12 8.98
28 1.58 1.87 2.12 1.22 1.58 8.37
29 1.58 2.12 2.35 1.22 1.58 8.85
30 1.87 2.35 2.35 2.12 1.87 10.56
31 1.58 2.12 2.54 1.87 2.35 10.46
Jumlah 25.94 31.41 33.36 26.68 29.75 147.14
rata rata 1.72933333 2.094 2.224 1.77867 1.98333
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Data tersebut ditransformasikan terlebih dahulu menggunakan
transformasi akar, kemudian diuji menggunakan tabel sidik ragam (ANOVA).
Data transformasi dihitung nilai kuadrat total panelis, sampel, dan galat, di mana
dari ketiga nilai tersebut dapat diketahui nilai Fh dari sampel dan dibandingkan
dengan F hitung tabel. Berikut ini tabel sidik ragam uji mutu hedonik rasa.
Tabel 8. Tabel Sidik Ragam Uji Mutu Hedonik Rasa
Sumber
Ragam DB JK KT Fh F0,5
Panelis 14 2.39 0.17 2.12 1.78
Sampel 4 2.61 0.65 8.12 2.54
Galat 56 4.58 0.08
Total 74 9.59
Karena nilai Fh sampel > F05, maka disimpulkan bahwa rasa semua sampel
dinyatakan beragam sehingga dilakukan uji Duncan.
 Ayman Abdan Syakuro
240210160029

KT galat
Sx sampel =
√ n panelis
= 0.07

Tabel 9. Tabel LSR

2 3 4 5
SSR 2.806 2.98 3.084 2.93
LSR 0.196 0.208 0.216 0.205
Kode
Sampel 78 623 920 273 347
Rata-rata 1.72 1.77 1.98 2.09 2.22

a a = 2.22-0.2051= 2.0149
b = 2.0-0.21588= 1.875
b c = 1.98 – 0.2086 = 1.77
c d = 1.77 – 0.1964 = 1.57

Tabel 10. Nilai Rata-Rata Uji Mutu Hedonik Rasa Coklat

Kode Sampel Sampel Rasa Coklat
078 Selamat 2,53d
623 Delfi 2,86cd
920 Nabati 3,53bc
273 Tango 3,93ab
347 Nissin 4,53a

Berdasarkan uji Duncant Multiple Range Test, rasa coklat dari wafer
nissin dan tango tidak berbeda nyata. Kedua sampel tersebut memiliki nilai 3,93-
4,53, yang artinya rasa coklat agak tajam. Rasa coklat sampel nabati jika
dibandingkan dengan tango tidak berbeda nyata, rasa coklat wafer delfi dan wafer
nabati tidak berbeda nyata, serta rasa coklat sampel wafer selamat dan delfi tidak
berbeda nyata.
Berdasarkan tabel di atas, dapat dilihat rasa dari wafer selamat merupakan
sampel yang sangat terasa coklatnya, dengan nilai rata-rata 2,53. Adapun sampel
nissin merupakan sampel wafer yang rasa coklatnya kurang terasa dibanding
sampel lain, dengan nilai rata-rata 4,53. Perbedaan rasa dari wafer dipengaruhi
oleh formulasi krim coklat yang ditambahkan pada tiap lapisan wafer.
5.3` Warna Coklat
Wafer dari tiap merk dagang memiliki intensitas warna coklat yang
berbeda-beda. Ada wafer yang memiliki krim coklat, namun wafernya berwarna
 Ayman Abdan Syakuro
240210160029

putih. Ada pula wafer yang sama-sama memiliki warna coklat, namun ada yang
berwarna muda dan ada pula yang berwarna tua. Warna pada wafer sendiri
merupakan atribut mutu yang pertama kali dilihat konsumen dan menentukan
tingkat penerimaan konsumen. Berikut ini hasil pengamatan uji mutu hedonik
warna.
Tabel 11. Hasil Pengamatan Uji Mutu Hedonik Warna
Sampel
Panelis Jumlah
078 273 347 623 920
17 2 3 3 7 6 21
3
18 3 3 1 2 12
19 4 5 3 7 5 24
20 4 5 3 7 6 25
21 1 5 2 7 6 21
22 4 4 3 7 7 25
23 3 5 4 7 6 25
24 2 5 3 7 6 23
25 6 5 4 7 7 29
26 5 5 4 7 7 28
27 2 5 4 7 6 24
28 1 3 4 7 6 21
29 1 5 5 7 6 24
30 1 4 3 7 5 20
31 1 3 4 6 2 16
Jumlah 40 65 52 98 83 338
Rata-
2,67 4,33 3,47 6,53 5,53 4,51
rata
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Keterangan
1 : Amat sangat putih kecoklatan 5 : Tidak putih kecoklatan
2 : Sangat putih kecoklatan 6 : Sangat tidak putih kecoklatan
3 : Agak putih kecoklatan 7 :Amat sangat tidak putih
4 : Putih kecoklatan kecoklatan

Tabel 12. Hasil Transformasi Data Uji Mutu Hedonik Warna

Sampel Jumlah
Panelis
078 273 347 623 920
17 1,58 1,87 1,87 2,74 2,55 10,61
18 1,87 1,87 1,87 1,22 1,58 8,42
 Ayman Abdan Syakuro
240210160029

Sampel Jumlah
Panelis
078 273 347 623 920
19 2,12 2,35 1,87 2,74 2,35 11,42
20 2,12 2,35 1,87 2,74 2,55 11,63
21 1,22 2,35 1,58 2,74 2,55 10,44
22 2,12 2,12 1,87 2,74 2,74 11,59
23 1,87 2,35 2,12 2,74 2,55 11,63
24 1,58 2,35 1,87 2,74 2,55 11,09
25 2,55 2,35 2,12 2,74 2,74 12,49
26 2,35 2,35 2,12 2,74 2,74 12,29
27 1,58 2,35 2,12 2,74 2,55 11,34
28 1,22 1,87 2,12 2,74 2,55 10,51
29 1,22 2,35 2,35 2,74 2,55 11,20
30 1,22 2,12 1,87 2,74 2,35 10,30
31 1,22 1,87 2,12 2,55 1,58 9,35
Jumlah 39,38 32,83 29,75 25,87 36,46 164,29
Rata-
2,63 2,19 1,98 1,72 2,43 2,19
rata
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Total 2 164,292
 FK = = =359,89
( n panelis ) ( n sampel ) (15 )( 5 )
Jumlah kuadrat total panelis 1815,36
 JK Panelis= n sampel
−FK =
5
−359,89=3,18

Jumlah kuadrat total sampel 5512,34

 JK Sampel= n panelis
−FK =
15
−359,89=7,60

 JK Total = 375,5 – 359,89= 15,61

 JK Galat = JK Total – JK Panelis – JK Sampel = 4,83
JK panelis 3,18
 KT Panelis= = =0,23
db panelis 14
JK sampel 7,60
 KT Sampel= = =1,90
db sampel 4
JK galat 4,83
 KT Galat = = =0,09
db galat 56
KT panelis 0,23
 F h panelis= = =2,64
KT galat 0,09
KT sampel 1,90
 F h sampel= = =22,05
KT galat 0,09
Tabel 13. Tabel Sidik Ragam Uji Hedonik Warna
 Ayman Abdan Syakuro
240210160029

Sumber Ragam DB JK KT Fh F05

Panelis 14 3,18 0,23 2,64 1,88
Sampel 4 7,60 1,90 22,05 2,55
Galat 56 4,83 0,09
Total 74 15,61
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Fh sampel > F tabel,
Kesimpulan : Karakteristik warna dari tiap wafer berbeda/ beragam
Uji Duncan
KT galat 0,09
Sx sampel =
√ n panelis
=
√15
= 0,08

Tabel 14. Tabel LSR

2 3 4 5
SSR 2,84 2,99 3,08 3,15
S 0,21 0,23 0,23 0,24
Kode
623 347 273 920 078
Sampel

Rata-rata 1,72 1,98 2,19 2,43 2,63

a
2,63-0,24 = 2,39 (a)
b 2,43-0,23 = 2,20 (b)
c 2,19-0,23 = 1,96 (c)
1,98-0,21 = 1,77 (d)

Tabel 15. Nilai Rata-Rata Uji Mutu Warna Wafer

Kode Sampel Sampel Warna
623 Delfi 2,67c
347 Nissin 3,47b
273 Tango 4,33b
920 Nabati 5,53a
078 Selamat 6,33a

Berdasarkan uji DMRT, sampel 920 (Nabati) dan 078 (Selamat) memiliki
warna yang tidak berbeda nyata. Kedua sampel wafer tersebut memiliki nilai rata-
rata 5,53 dan 6,33. Hal ini menunjukkan wafer nabati dan selamat cenderung
memiliki warna agak/sangat tidak putih kecoklatan. Warna pada wafer kedua
sampel tersebut lebih didominasi warna coklat.
 Ayman Abdan Syakuro
240210160029

Sampel dengan kode 347 (Nissin) dan 273 (Tango) juga memiliki warna
yang tidak berbeda nyata. Kedua sampel tersebut memiliki nilai rata-rata 3,47-
4,33. Nilai tersebut menunjukkan wafer memiliki warna putih kecoklatan. Adapun
sampel dengan kode 623 (Delfi) memiliki warna yang berbeda nyata dari sampel
lainnya. Sampel Delfi memiliki nilai rata-rata 2,67, artinya sampel wafer
cenderung agak putih kecoklatan.
Perbedaan warna pada wafer dipengaruhi oleh perbandingan bubuk kakao
yang dimasukkan dengan susu yang ditambahkan. Rasio susu yang lebih tinggi
akan menyebabkan warna krim coklat menjadi lebih putih. Selain itu,
penambahan warna coklat ke dalam batter sebagai adonan yang digunakan untuk
membuat lapisan juga menentukan warna lapisan wafer coklat. Sampel delfi
memiliki warna wafer yang cenderung putih, sedangkan sampel nabati dan
selamat memiliki warna wafer yang cenderung coklat.
Adapun jika ditinjau dari proses pemanasan (baking), maka suhu
pemanasan dan kadar air batter mempengaruhi warna akhir dari wafer. Pada kadar
air di atas 160%, warna wafer yang dihasilkan lebih cerah. Warna wafer yang
diinginkan sebaiknya dipanggang pada suhu 170oC, di mana di atas suhu tersebut
wafer akan berwarna kecoklatan (Dogan, 2006).
5.4 Aroma Coklat
Aroma coklat dari wafer coklat merupakan atribut mutu lain yang
menentukan penerimaan konsumen. Aroma merupakan sensasi bau yang
ditimbulkan oleh rangsangan kimia senyawa volatil yang tercium oleh syaraf yang
berada di rongga hidung ketika bahan pangan masuk ke mulut. Rangsangan yang
timbul akan memberikan sensasi kelezatan yang kemudian dapat mempengaruhi
daya terima panelis atau konsumen terhadap suatu produk pangan (Peckham,
1969). Berikut ini hasil pengamatan uji mutu hedonik dari tiap panelis.
Tabel 16. Hasil Pengamatan Uji Mutu Hedonik Aroma
Sampel
Panelis Jumlah
078 273 347 623 920
17 6 3 5 3 3 20
18 3 2 1 5 4 15
19 6 4 3 3 6 22
20 6 5 2 4 1 18
21 3 4 5 3 5 20
 Ayman Abdan Syakuro
240210160029

22 4 3 3 1 4 13
23 6 5 5 6 3 25
24 2 3 6 1 7 19
25 4 2 5 5 5 21
26 5 5 5 4 4 23
27 2 1 2 4 5 14
28 4 3 2 6 3 18
29 4 2 3 6 5 20
30 6 4 3 4 5 22
31 5 1 2 7 3 18
Jumlah 66 47 52 62 63 288
Rata-rata 4,40 3,13 3,47 4,13 4,20
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Keterangan :
1- Amat sangat tajam 5- Agak tidak tajam
2- Sangat tajam 6- Sangat tidak tajam
3- Agak tajam 7- Amat sangat tidak tajam
4- Tajam
Tabel 17. Data Transformasi Uji Mutu Hedonik Aroma
Sampel
Panelis Jumlah
078 273 347 623 920
17 2,55 1,87 2,35 1,87 1,87 10,51
18 1,87 1,58 1,22 2,35 2,12 9,14
19 2,55 2,12 1,87 1,87 2,55 10,96
20 2,55 2,35 1,58 2,12 1,22 9,82
21 1,87 2,12 2,35 1,87 2,35 10,56
22 2,12 1,87 1,87 1,22 2,12 9,2
23 2,55 2,35 2,35 2,55 1,87 11,67
24 1,58 1,87 2,55 1,22 2,74 9,96
25 2,12 1,58 2,35 2,35 2,35 10,75
26 2,35 2,35 2,35 2,12 2,12 11,29
27 1,58 1,22 1,58 2,12 2,35 8,85
28 2,12 1,87 1,58 2,55 1,87 9,99
29 2,12 1,58 1,87 2,55 2,35 10,47
30 2,55 2,12 1,87 2,12 2,35 11,01
31 2,35 1,22 1,58 2,74 1,87 9,76
Jumlah 32,83 28,07 29,32 31,62 32,1 153,94

Total 2 153,942
 FK = = =315,9669
( n panelis ) ( n sampel ) ( 15 )( 5 )
 Ayman Abdan Syakuro
240210160029

Jumlah kuadrat total panelis 1589,3456

JK Panelis= −FK = −315,9669=1,90222
n sampel 5


Jumlah kuadrat total sampel 4755,6306

JK Sampel= −FK = −315,9669=1,07514
n panelis 15
 JK Total = 327,6896 – 315,9669= 11,72270
 JK Galat = JK Total – JK Panelis – JK Sampel = 8,74534
JK panelis 1,90222
 KT Panelis= = =0,13587
db panelis 14
JK sampel 1,07514
 KT Sampel= = =0,26878
db sampel 4
JK galat 8,74534
 KT Galat = = =0,15617
db galat 56
KT panelis 0,13587
 F h panelis= = =0,87001
KT galat 0,15617
KT sampel 0,26878
 F h sampel= = =1,72107
KT galat 0,15617
Tabel 18. Tabel Sidik Ragam Uji Mutu Hedonik Aroma
Sumber Ragam DB JK KT Fh F05
Panelis 14 1,90 0,14 0,87 1,88
Sampel 4 1,08 0,27 1,72 2,55
Galat 56 8,75 0,16
Total 74 11,72
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Nilai Fh sampel lebih rendah dibandingkan dengan Fh tabel. Hal ini
menunjukkan karakteristik aroma dari tiap sampel yang diamati cenderung
seragam/tidak berbeda.
Tabel 19 Nilai Rata-Rata Uji Mutu Hedonik Aroma
Kode Sampel Sampel Rata-Rata
273 Tango 3,13
347 Nissin 3,47
623 Delfi 4,20
920 Nabati 4,13
078 Selamat 4,40
Berdasarkan tabel di atas, nilai rata-rata aroma wafer berkisar antara 3,13-
4,40. Hal ini menunjukkan aroma wafer coklat yang diamati tergolong agak
 Ayman Abdan Syakuro
240210160029

terasa aroma coklat hingga terasa aroma coklat. Aroma coklat pada wafer
ditentukan oleh komposisi penyusun krim coklat yang ditambahkan pada tiap
lapisan wafer. Ketajaman krim coklat sendiri dipengaruhi oleh rasio cocoa liquor,
high grade crystalline sucrose, cocoa butter, serta dengan adanya tambahan milk
powder (Belitz et al., 2009) yang dapat meningkatkan aroma coklat.
5.5 Keseragaman Lapisan
Wafer krim pada dasarnya adalah wafer berbentuk datar terdiri atas
beberapa lapisan opak wafer di mana krim ditambahkan di antara lapisan opak
tersebut. Keseragaman lapisan wafer menunjukkan ketebalan krim dari tiap
lapisan yang sama serta krim terdistribusi merata di antara lapisan opak wafer
tanpa adanya penumpukan pada salah satu titik. Atribut mutu keseragaman lapisan
walaupun tidak berpengaruh pada palabilitas, namun penting untuk karakteristik
visual dari wafer. Konsumen tentunya lebih menyukai wafer dengan keseragaman
lapisan yang baik, karena hal tersebut menunjukkan produksi wafer telah
melewati quality control yang baik.
Tabel 20. Data Uji Mutu Hedonik Keseragaman Lapisan
Sampel
Panelis Jumlah
78 273 347 623 920
17 5 3 2 4 3 17
18 5 4 4 1 6 20
19 5 3 3 5 5 21
20 4 5 2 2 5 18
21 3 3 4 2 3 15
22 3 2 6 1 4 16
23 2 5 3 3 3 16
24 1 2 4 3 5 15
25 1 3 5 2 5 16
26 4 5 5 5 4 23
27 2 1 1 6 2 12
28 1 1 3 2 3 10
29 4 3 2 5 5 19
30 1 3 2 4 3 13
31 2 1 3 4 4 14
Jumlah 43 44 49 49 60
Rata-rata 2.87 2.93 3.27 3.27 4.00
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Keterangan :
 Ayman Abdan Syakuro
240210160029

1. Amat sangat seragam 5. Agak tidak seragam

2. Sangat seragam 6. Sangat tidak seragam
3. Agak seragam 7. Amat sangat tidak seragam
4. Seragam

Tabel 21. Tabel Transformasi Data Uji Mutu Hedonik Keseragaman Lapisan
Jumlah
Sampel Jumlah
Panelis kuadrat
78 273 347 623 920
17 2.35 1.87 1.58 2.12 1.87 9.79 95.83
18 2.35 2.12 2.12 1.22 2.55 10.36 107.37
19 2.35 1.87 1.87 2.35 2.35 10.78 116.15
20 2.12 2.35 1.58 1.58 2.35 9.97 99.48
21 1.87 1.87 2.12 1.58 1.87 9.31 86.77
22 1.87 1.58 2.55 1.22 2.12 9.35 87.38
23 1.58 2.35 1.87 1.87 1.87 9.54 90.99
24 1.22 1.58 2.12 1.87 2.35 9.14 83.60
25 1.22 1.87 2.35 1.58 2.35 9.37 87.74
26 2.12 2.35 2.35 2.35 2.12 11.28 127.20
27 1.58 1.22 1.22 2.55 1.58 8.16 66.61
28 1.22 1.22 1.87 1.58 1.87 7.77 60.41
29 2.12 1.87 1.58 2.35 2.35 10.26 105.34
30 1.22 1.87 1.58 2.12 1.87 8.67 75.15
31 1.58 1.22 1.87 2.12 2.12 8.92 79.55
Jumlah 26.78 27.22 28.64 28.46 31.57 142.68 1369.57
Rata-
1.79 1.81 1.91 1.90 2.10 9.79 95.83
rata
jumlah
717.36 740.84 820.05 810.25 996.97 4085.47
kuadrat
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Total 2 142,682
 FK = = =271,43
( n panelis ) ( n sampel ) (15 )( 5 )
Jumlah kuadrat total panelis 1369,57
 JK Panelis= −FK = −271,43=2,49
n sampel 5

Jumlah kuadrat total sampel 4085,47

 JK Sampel= n panelis
−FK =
15
−271,43=0,94

 JK Total = 282,5 – 271,43= 11,07

 JK Galat = JK Total – JK Panelis – JK Sampel = 7,65
 Ayman Abdan Syakuro
240210160029

JK panelis 2,49
 KT Panelis= = =0,18
db panelis 14
JK sampel 0,94
 KT Sampel= = =0,23
db sampel 4
JK galat 7,65
 KT Galat = = =¿ 0,14
db galat 56
KT panelis 0,18
 F h panelis= = =1,30
KT galat 0,14
KT sampel 0,23
 F h sampel= = =1,72
KT galat 0,14

Tabel 22. Tabel Sidik Ragam

Sumber
DB JK KT Fh F.05
Ragam
Panelis 14,00 2,49 0,18 1,30 1,88
Sampel 4,00 0,94 0,23 1,72 2,55
Galat 56,00 7,65 0,14    
Total 74,00 11,07      
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

Uji Duncan Sampel

Sx= 0,10

SSR = lihat tabel 10

LSR = Sx . SSR

Tabel 23. Analisis Uji Duncan

2 3 4 5
SSR - 2,84 2,99 3,08 3,15
LSR - 0,27 0,28 0,29 0,30
78 273 623 347 920
Kode
(Selamat) (Tango) (Delfi) (Nissin) (Nabati)
Rata-
1,79 1,81 1,90 1,91 2,10
rata
a 1,80
b 1,62
1,62
1,54
Tabel 24. Nilai Rata-Rata Uji Mutu Hedonik Keseragaman Lapisan
Kode Sampel Sampel Rata-Rata
078 Selamat 2,87b
273 Tango 2,93ab
623 Delfi 3,27 ab
 Ayman Abdan Syakuro
240210160029

347 Nissin 3,27 ab

920 Nabati 4,00 a

Berdasarkan tabel di atas, keseragaman lapisan antara wafer selamat dan

wafer nabati berbeda nyata. Wafer selamat memiliki nilai keseragaman lapisan
rata-rata 2,87, artinya tergolong agak seragam. Adapun wafer nabati memiliki
nilai rata-rata keseragaman lapisan 4,00, artinya lapisan pada wafer cenderung
biasa. Sampel wafer tango, delfi, dan nissin tidak berbeda nyata baik jika
dibandingkan dengan wafer selamat ataupun jika dibandingkan dengan wafer
nabati.
Keseragaman lapisan wafer ditentukan dari produksi wafer di pabrik.
Berdasarkan proses pembuatannya, wafer krim memiliki proses pembuatan yang
relatif cepat yaitu terdiri dari pembutan opak, pembuatan krim, pelapisan krim
pada opak, kemudian penumpukan dan pemotongan. Pelapisan krim pada opak
merupakan tahap kritis dari atribut mutu keseragaman lapisan wafer
(Tiefenbacher, 1993). Tahapan inilah yang membedakan keseragaman lapisan
antar wafer.
 Ayman Abdan Syakuro
240210160029

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat dari praktikum kali ini yaitu
 Sampel delfi memiliki kerenyahan tertinggi, dengan rata-rata skor 2,4,
sedangkan nissin memiliki nilai rata-rata kerenyahan terendah, dengan
rata-rata skor 5,2.
 Sampel delfi, tango, dan selamat memiliki kerenyahan yang tidak berbeda
nyata. Sampel tango, selamat, dan nabati tidak memiliki kerenyahan yang
tidak berbeda nyata pula. Adapun sampel nissin memiliki kerenyahan yang
berbeda nyata dibanding sampel lain.
 Wafer selamat merupakan sampel yang sangat terasa coklatnya, dengan
nilai rata-rata 2,53, sedangkan sampel nissin merupakan sampel wafer
yang rasa coklatnya kurang terasa dibanding sampel lain, dengan nilai
rata-rata 4,53.
 Rasa coklat dari wafer nissin dan tango tidak berbeda nyata, rasa coklat
sampel nabati dan tango tidak berbeda nyata, rasa coklat wafer delfi dan
wafer nabati tidak berbeda nyata, serta rasa coklat sampel wafer selamat
dan delfi tidak berbeda nyata.
 Warna dari wafer Nabati dan selamat memiliki warna yang tidak berbeda
nyata. Nabati dan Selamat cenderung berwarna tidak putih kecoklatan.
Sampel Nissin dan Tango juga memiliki warna yang tidak berbeda nyata.
Adapun sampel Delfi memiliki warna yang berbeda nyata dari sampel
lainnya, di mana warnanya cenderung agak putih kecoklatan.
 Aroma dari tiap wafer tidak berbeda nyata, di mana nilai rata-rata aroma
wafer berkisar antara 3,13-4,40.
 Keseragaman lapisan antara wafer selamat dan wafer nabati berbeda nyata.
Wafer selamat memiliki keseragaman lapisan yang paling baik.

6.2 Saran
Adapun saran yang dapat diberikan dari praktikum kali ini yaitu praktikan
lebih teliti dan cermat dalam mengamati perbedaan karakteristik dari tiap wafer.
 Ayman Abdan Syakuro
240210160029

DAFTAR PUSTAKA
Belitz, et al. 2009. Food Chemistry. Springer, Berlin.

Dogan, IS. 2006. Factors Affecting Wafer Sheet Quality. .International Journal of
Food Science and Technology .41:569-576.

Irmawati, F.M., D. Ishartani, dan D.R. Affandi. 2014. Pemanfaatan tepung umbi
garut (Maranta arundinacea L.) sebagai pengganti terigu dalam
pembuatan biskuit tinggi energi protein dengan penambahan tepung
kacang merah (Phaseolus vulgaris L.). J. Teknosains Pangan. 3 (1). ISSN
2302-0733.

Jayusmar. 2000. Pengaruh suhu dan tekanan pengempaan terhadap sifat fisik
wafer ransum komplit dari limbah pertanian sumber serat dan leguminosa
untuk ternak ruminansia. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.

Katz, E.E. & Labuza, T.P. (1981). Effect of water activity on the sensor crispiness
and mechanical deformation of snack food products. Journal of Food
Science, 46,

Melliani, Jessica Ira, 2017. Pengawasan Mutu Kerenyahan Wafer Keju Di Pt

Kaldu Sari Nabati Indonesia. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Katolik Soegijapranata., Semarang.Laporan Kerja Praktik

Peckham, G.C. 1969. Foundation of Food Preparation 2nd ed. The Mac Milla Co,
Callier Mac Millan Ltd, London.

Rahmanto, F. 1994. Tehnologi Pembuatan Keripik Simulasi dari Talas Bogor

Colocasia esculenta (L) SHOTT). Skripsi. Fakultas Tehnologi Pertanian.
IPB. Bogor.

SNI 01 – 2973 - 1992. Mutu Biskuit. Jakarata . Badan Standarisasi Nasional.

Sofiah, B. dan T.S.Achyar. 2008. Penilaian Indera. Universitas Padjadjaran,

Jatinangor.

Sudarmaji, S., Horyono B.S dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta : PAU Pangan & Gizi, UGM.

Tiefenbacher, K.F. 1993. ‘Wafers’. In Encyclopaedia of Food Science, Food

Technology and Nutrition, Academic Press, London.Vol .,pp:41720.