PENGAWASAN MUTU BERDASARKAN UJI FISIK

DAN KIMIA TEPUNG TERIGU

PADA BAHAN BAKU PEMBUATAN MIE INSTAN
DI PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR TBK.
DIVISI NOODLE
CABANG SEMARANG

NOVIA KURNIATI
6160504170006
 PENDAHULUAN
Latar Belakang

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle

Cabang Semarang memproduksi berbagai jenis mi
instan, Dalam suatu pembuatan produk harus dilakukan
pengawasan mutu, agar produk yang dihasilkan
memiliki mutu yang aman untuk di konsumsi.
Pengawasan mutu yang dilakukan dimulai dari bahan
baku datang dengan disertakan pemengecekan sebelum
bahan baku dipakai untuk proses produksi.
Jenis Produk
Penggunaan tepung terigu sebagai bahan baku mie
adalah karena tepung terigu memiliki kemampuan
membentuk gluten ketika bercampur dengan air.
Adanya sifat elastis dari gluten tersebut akan
menyebabkan mie tidak mudah putus dalam proses
pencetakan maupun pemasakan
 Proses Produksi
-Air Alkali-

Air alkali merupakan bahan baku yang penting dalam

pembuatan mie instan. Air alkali terdiri dari campuran
beberapa ingredient dan air. Fungsi dari penggunaan air
alkali adalah untuk mengubah sifat pati tepung terigu
sehingga mie menjadi lebih kenyal, menguatkan struktur
gluten sehingga mie menjadi lebih lentur, serta
mengubah zat warna (pigmen) dalam terigu sehingga
lebih cerah
Analisa secara fisik meliputi pengecekan kemasan, bau, warna, ada
atau tidaknya gumpalan, cemaran (kutu, serangga, dan lain-lain)
serta berat sampel.
Sedangkan analisa secara kimia dilakukan oleh QC Analis di
laboratorium yang meliputi pengecekan kadar abu, kadar gluten,
serta iron spot. Apabila hasil yang diperoleh sudah sesuai dengan
standar, maka sampel tepung terigu maupun tepung tapioka dapat
disimpan di gudang penyimpanan bahan baku sebelum digunakan
untuk proses produksi. Namun, apabila sampel tepung terigu tidak
sesuai dengan standar, maka seluruh sampel yang dikirim akan
dikembalikan kepada supplier.
 Uji Fisik dan Kimia Tepung Terigu

Analisa secara fisik meliputi pengecekan kemasan, bau, warna, ada atau
tidaknya gumpalan, cemaran (kutu, serangga, dan lain-lain) serta berat
sampel.

analisa fisik dilakukan pengambilan sampel (sampling) terlebih dahulu

pada setiap zaknya. Pada pengecekan sampel dilakukan juga pengecekan
pada zak jika terjadi kebocoran pada kantung tepung terigu. Setelah
tepung datang, pengawasan mutu yang dilakukan untuk melihat kualias
tepung terigu dilakukan dengan cara fisik dan organoleptik. Bagian dari
pengawasan mutu terdapat parameter yang mencakup pemeriksaan,
meliputi :
 1. Parameter Fisik

Dalam analisa secara fisik, dilakukan pemeriksaan

meliputi kantong tepung, kode produksi, dan berat dari
tepung terigu. Pada pemeriksaan kantong tepung,
dipastikan bahwa tepung dalam keadaan bersih dan tidak
tercemar dari bahan lain, tepung tidak basah, tidak ada
robekan, tidak ada kebocoran, jahitan asli dan tidak ada
bekas dibuka,
Berat dari kantung tepung pun harus sesuai dengan
standar yaitu 25 kg ± 1%. Jika pengawasan mutu yang
dilakukan secara fisik sudah sesuai dengan standart,
maka akan dilakukan analisa selanjutnya. Tetapi, jika
produk yang dihasilkan tidak sesuai dengan standart
yang ditentukan, maka pada bagian QC pada gudang
tepung terigu akan melaporkan hasil kepada atasan
untuk menindaklanjuti produk yang tidak sesuai.
 2. Parameter Organoleptik

Pemeriksaan yang dilakukan adalah bentuk tepung powder, warna

yang dampak pada tepung terigu, bau pada tepung berbau normal,

tidak terdapat pencemaran seperti serangga ataupun kepompong,

serta tidak terdapat material lain selain tepung misalnya seperti batu,

kayu, dan lain sebagainya. Jika pemeriksaan yang dilakukan secara

fisik sudah sesuai dengan standar, maka dapat dilakukan analisa

selanjutnya. Tetapi, jika produk tidak sesuai dengan standar, maka

akan dilaporkan ke pihak atasan untuk ditindak lanjuti.

 UJI KIMIA TEPUNG TERIGU

Tepung terigu terbuat dari biji gandum yang

melalui proses penggilingan. Tepung terigu itu
sendiri memiliki standart mutu yang harus
diperhatikan dalam pengawasannya.
Tepung terigu memiliki
kadar air 14%,
kadar protein 8-12%,
kadar abu 0,25-0,60%,
dan gluten basah 24-36% (Astawan, 2008).
 Pengujian Kadar Abu
Tepung Terigu

Cara pengujian kadar abu pada makanan dan minuman

sesuai dengan SNI 01 – 2891 – 1992. Prinsip dalam
melakukan analisa kadar abu adalah pengabuan didalam
tungku (furnace) pada suhu pengujian (550- 600oC) selama
waktu yang ditetapkan, kemudian kadar abu diperoleh
dari selisih berat cawan berisi abu dengan cawan kosong.
 cara kerja
Metode Kadar Abu

menimbang berat cawan kosong yang akan digunakan

untuk tempat sampel tepung terigu.
cawan pengabuan sebelumnya dipijarkan dalam furnace
550- 600oC selama 1 jam,
kemudian cawan didinginkan selama 70 sampai 90 menit
didalam desikator dan ditimbang sampai beratnya tetap.
sampel dimasukan kedalam cawan yang beratnya kurang
lebih 3 sampai 5 gram.
Cawan yang berisikan sampel tepung terigu ditempatkan
diatas busen listrik atau hot plate, kemudian dibakar
sampai asap pada sampel menghilang.
pengabuan dalam furnace 550-600oC sampai diperoleh
abu berwarna putih keabuan.
cawan dan sampel abu didinginkan sampai pada suhu 100-
110oC dalam furnace yang telah dimatikan.
Jika sudah bersuhu 100-110oC, cawan dan sampel diangkat
dan didinginkan dalam desikator selama 70 sampai 90
menit.
Kemudian, berat cawan dan abu ditimbang dengan
timbangan analitik sampai ketelitian 0,1 mg.
 Pengujian Gluten pada Tepung Terigu

Gluten merupakan jenis protein yang terkandung

dalam gandum. Gluten memiliki komponen gliadin
dan glutenin yang memberikan sifat viskoelastis.
Komponen glutenin memberikan sifat adonan
tepung menjadi kuat, sedangkan pada komponen
gliadin memberikan sifat yang elsatis pada tepung
terigu
.Tepung terigu memiliki kandungan gluten pada masing-
masing jenisnya. Gluten pun penting untuk diperhatikan
karena dalam membuat adonan tepung bisa menjadi ulet,
sehingga mi yang dihasilkan tidak mudah putus dalam
proses percetakan dan proses pemasakan.
Dalam analisa gluten, alat yang digunakan adalah
 mangkuk atau wadah
 gelas ukur
Cara Kerja =
 mula-mula tepung terigu ditimbang beratnya kurang lebih 10 gram
 Kemudian air ditambahkan sebanyak 10 ml.
 Selama penuangan air tepung diaduk dengan menggunakan tangan hingga terbentuk
adonan yang halus (ulen).
 Pencucian dilakukan dengan cara adonan yang sudah ulen tadi, dimasukan kedalam

rendaman air. Adonan dalam air dicuci sampai air rendaman bersih.
 kertas saring kosong ditimbang dengan menggunakan timbangan analitik. Kemudian,

gluten yang sudah jadi ditaruh dan diratakan pada kertas saring.
 Setelah diratakan diatas kertas saring, kemudian ditimbang lagi untuk mendapatkan

hasil dari berat gluten.

 Pengujian Iron Spot Tepung Terigu

Bahan yang digunakan adalah larutan iron reagen, dan hydrogen

peroksida.
Cara kerja yang dilakukan dengan meletakan tepung terigu

diatas nampan dan dipastikan tepung dalam keadaan rata

bagian atas permukaannya. Kemudian ditetesi dengan larutan
iron reagen. Setelah beberapa saat sampai larutan iron reagen
menyerap di dalam tepung dilanjutkan dengan meneteskan
larutan hydrogen peroksida. Lalu didiamkan beberapa saat,
kemudian hasilnya di samakan dengan standar yang sudah ada.
Hasil yang didapatkan selama pengambilan data tepung
terigu mengalami perubahan warna merah muda yang juga
terdapat bintik-bintik merah
Hal ini menandakan bahwa dalam tepung terigu dalam
pembuatan mie instan
memiliki kandungan zat besi yang terkandung didalamnya.
 Kesimpulan

Pengawasan mutu pada Tepung Terigu dilakukan

dengan menganalisa fisik, dan uji kimia.

Analisa secara fisik meliputi kehalalan produk, dan

pengamatan fisik.
Analisa kimia tepung terigu meliputi analisa kadar abu,

gluten dan iron spot.

Pada tepung terigu memiliki kandungan zat besi di

dalamnya.
 Saran

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.

Divisi Noodle Semarang tetap
mempertahankan standart mutu
penjaminan sistem produknya agar
dapat terus menghasilkan produk mie
yang selalu terjamin kualitasnya.