VII PENGAWASAN MUTU

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Pengawasan Mutu Bahan Baku,

(2) Pengawasan Mutu Selama Proses, dan (3) Pengawasan Mutu Produk.

7.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku

Pengawasan mutu terhadap bahan baku yang akan digunakan dalam

pembuatan produk yoghurt “Youjell” meliputi bahan baku utama, bahan baku

penunjang, ataupun bahan pengemas harus diperiksa mutunya agar menjamin

produk yoghurt “Youjell” yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi.

Bahan baku utama maupun bahan baku penunjang diperiksa terlebih

dahulu sebelum dilakukan proses produksi. Jika bahan baku memiliki kualitas

yang jelek, maka bahan tersebut tidak akan dipakai dan akan diganti dengan bahan

baku yang lebih baik.

Bahan baku utama dari produk yoghurt “Youjell” yaitu susu sapi.

Pengendalian kualitas terhadap susu sapi dilakukan dengan beberapa pengujian

yaitu uji alkohol dan uji total solid dengan menggunakan alat lactoscan. Uji

alkohol dilakukan menggunakan alkohol 70% untuk menguji kualitas susu. Jika

setelah dilakukan uji alkohol susu tidak menggumpal, maka dapat dikatakan

bahwa susu tersebut berkualitas baik. Sedangkan pengujian menggunakan

lactoscan dilakukan untuk melihat kadar total solid yang terdapat didalam susu.

Susu yang dikatakan baik adalah susu yang memiliki total solid minimal 11%.

Salah satu contoh hasil pengujian kandungan susu yang sesuai standar di PT.

Insan Muda Berdikari dapat dilihat pada Tabel 2.

78
 79

Tabel 2. Standarisasi Kandungan Susu di PT. Insan Muda Berdikari

Kandungan Kadar
Fat 3,49 %
SNF (Solid Non Fat) 7,66 %
Density 1025,03 kg/m3
Protein 2,87 %
Water 8,46 %
Lactosa 3,97 %
Total Solid ( Fat + SNF ) 11,15 %
(Sumber: PT. Insan Muda Berdikari)

Bahan baku penunjang yang digunakan pada produk yoghurt “Youjell”

antara lain gula, jelly, air, dan essence. Pemeriksaan yang dilakukan yaitu dengan

pemeriksaan visual dengan cara dilihat kenampakannya sesuai dengan standar

yang diharapkan atau tidak, dan juga pemeriksaan lain yaitu pemeriksaan

kadaluarsa. Jika tidak sesuai, maka bahan baku penunjang tersebut tidak akan

digunakan.

Kemasan yang digunakan untuk mengemas produk juga perlu dilakukan

pengawasan agar kemasan yang diterima dari supplier dalam keadaan baik dan

diperhatikan penyimpanannya agar tetap dalam keadaan baik, tidak rusak dan

mencemari produk akhir setelah diisikan. Kemasan yang diterima disimpan

didalam gudang penyimpanan, dimana kemasan tersebut dikemas lagi dalam

plastik besar untuk mencegah debu dan kotoran masuk kedalam pengemas yang

akan digunakan. Selain itu disimpan dengan tidak langsung menyentuh lantai atau

dengan kata lain disimpan diatas palet untuk mencegah kontaminasi. Perusahaan

juga selalu memastikan agar gudang penyimpanan selalu dikunci dan memasang

CCTV untuk dapat diawasi setiap saat. Hal ini dilakukan untuk menghindari hal-
 80

hal yang tidak diinginkan. Penggunaan kemasan berdasarkan first in first out,

dimana kemasan yang diterima pertama kali akan digunakan pertama kali juga

untuk mengemas produk.

7.2. Pengawasan Mutu Selama Proses

Pengawasan mutu selama proses produksi penting dilakukan. Seperti

pengawasan mutu bahan, pengawasan mutu selama proses bertujuan untuk

mencegah penyimpangan yang mungkin terjadi sehingga mendapatkan produk

akhir dengan mutu yang baik sesuai standar yang diharapkan. Berbagai

pemeriksaan seperti pengawasan kondisi dilakukan sebagai upaya untuk

mengontrol kesempurnaan proses yang dilalui. Selama proses produksi

berlangsung, pengawasan dan pemeriksaan dilakukan oleh bagian produksi.

Pengawasan mutu selama proses meliputi beberapa tahapan proses produksi

diantaranya:

7.2.1. Pemerahan

Pengawasan saat proses pemerahan meliputi beberapa perlakuan

diantaranya jadwal pemberian pakan sapi, pembersihan badan sapi, dan

pembersihan ambing sapi. Sapi-sapi milik PT. Insan Muda Berdikari diberi pakan

yang telah diatur komposisinya sedemikian rupa agar air susu yang dihasilkan

memiliki kandungan nutrisi yang baik. Selain itu, pengawasan terhadap waktu

pemerahan dilakukan agar sesuai dengan jadwal yang ditetapkan, sebab waktu

pemerahan yang berbeda-beda akan mempengaruhi jumlah air susu yang

dihasilkan.
 81

Kemudian sebelum dilakukan pemerahan, sapi-sapi tersebut dimandikan

terlebih dahulu untuk membersihkan kotoran yang menempel pada tubuh sapi.

Pembersihan juga dilakukan pada lingkungan kandang sapi tersebut, hal ini

bertujuan untuk mencegah kontaminasi terhadap susu yang telah diperah. Begitu

pun dengan alat pemerah yang digunakan harus dibersihkan terlebih dahulu.

Selanjutnya sebelum pemerahan dimulai, ambing sapi dibersihkan dahulu

menggunakan kain yang dibasahi air hangat untuk menghilangkan kotoran dan

meminimalisir kontaminasi terhadap susu yang diperah. Susu hasil pemerahan

ditampung dalam milk can yang terbuat dari stainless stell dan segera

didistribusikan untuk menghindari kontaminasi.

7.2.2. Penampungan atau Pendinginan I

Susu segar hasil pemerahan didistribusikan segera ke unit penerimaan

bahan baku. Untuk mencegah kerusakan mutu terhadap susu tersebut, maka susu

ditampung didalam cooling unit. Selain itu sebagai upaya pengawasan mutu juga

dilakukan pengontrolan suhu pendingin agar tetap stabil pada suhu sekitar 4 oC dan

agitator berputar dengan baik untuk menghomogenkan suhu susu dan

menghindari terjadinya penggumpalan ataupun pembekuan yang tidak diinginkan.

7.2.3. Pasteurisasi

Pengawasan mutu yang dilakukan meliputi pengontrolan terhadap suhu.

Jika suhu tidak sesuai dengan suhu pasteurisasi maka proses pasteurisasi tidak

berjalan sempurna, akibatnya tujuan pasteurisasi yakni membunuh bakteri patogen

pada bahan tidak akan tercapai. Suhu pasteurisasi yang ditetapkan PT. Insan Muda

Beridikari yaitu 800C. Suhu tersebut merupakan suhu optimum yang dibutuhkan
 82

untuk membunuh bakteri patogen, jika suhu kurang dari itu tujuan pasteurisasi

tidak tercapai secara optimal, dan sebaliknya jika suhu lebih dari suhu tersebut

maka susu akan mengalami kerusakan dari segi nutrisi maupun organoleptik.

Selain itu selalu dipastikan bahwa agitator berputar dengan baik untuk

menghomogenkan suhu susu dan menghindari terjadinya penggumpalan dan

pecahnya susu.

7.2.4. Penurunan Suhu

Pengawasan mutu saat proses penurunan suhu dilakukan dengan cara

mengawasi kondisi suhu dari susu yang telah dipasteurisasi agar mencapai suhu

sekitar 42oC – 45oC. Jika suhu penurunan tidak sesuai dengan yang ditentukan

maka proses fermentasi tidak akan berjalan sempurna. Tujuan penurunan suhu

hingga mencapai suhu 42oC – 45oC agar susu tersebut memiliki kondisi optimum

untuk pertumbuhan starter yang akan diinokulasikan selanjutnya. Kondisi

optimum tersebut diperlukan agar proses fermentasi berlangsung optimum dan

menghasilkan produk dengan mutu yang diharapkan.

7.2.5. Inokulasi

Pengawasan mutu saat proses inokulasi kondisi susu terus diawasi agar

tetap berada pada suhu 42oC – 45oC. Hal ini dilakukan agar bakteri yang

ditambahkan dapat bekerja secara optimum. Setelah inokulasi bakteri dilakukan,

proses pengadukan harus dilakukan dengan baik agar bakteri tercampur rata.

Sehingga proses pengadukan ini pun perlu dijaga dan diawasai agar produk akhir

yang dihasilkan sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan. Jika pengadukan
 83

yang dilakukan tidak merata, maka dapat mengakibatkan produk memiliki mutu

yang tidak diharapkan bahkan bisa jadi yoghurt yang diharapkan tidak terbentuk.

7.2.6. Fermentasi

Proses fermentasi dilakukan di dalam inkubator. Pengawasan mutu yang

dilakukan adalah dengan menjaga suhu di dalam inkubator agar tetap berada

dalam kondisi optimum. Jika ada bagian produksi yang akan membuka inkubator

untuk memasukkan milk can, maka dihimbau agar tidak terlalu lama membuka

inkubator. Hal ini dilakukan agar suhu di dalam inkubator tidak berubah. Selain

itu, waktu inkubasi juga harus diawasi selama 7 jam. Jika terlalu lama, maka akan

membuat yoghurt menjadi lebih asam karena bakteri terus bekerja memecah

laktosa menjadi asam laktat. Dan sebaliknya jika waktu fermentasi kurang dari

7jam maka produk akhir yang dihasilkan kemungkinan akan lebih encer dan tidak

sesuai dengan standar yang telah ditetapkan perusahaan. Pengecekan kondisi

inkubator juga perlu dilakukan secara berkala, agar perusahaan dapat mengetahui

apakah mesin tersebut masih baik ataukah sudah tidak efektif bekerja.

7.2.7. Pendinginan II

Pengawasan mutu selama proses pendinginan, pengontrolan suhu cold

storage perlu dilakukan dan diawasi agar berada pada suhu 2 oC – 4oC. Jika suhu

terlalu rendah maka bakteri akan mati. Namun sebaliknya jika suhu terlalu tinggi

maka kemungkinan bakteri akan tetap bekerja memecah laktosa menjadi asam

laktat. Sebab proses pendinginan dilakukan untuk menghentikan proses

fermentasi atau dengan kata lain menjadikan bakteri dorman. Selain itu waktu

pendinginan harus diperhatikan dan diawasi agar tidak kurang dari prosedur yang
 84

ditetapkan. Hal ini bertujuan agar produk akhir yang dihasilkan memenuhi standar

mutu yang telah ditetapkan perusahaan.

7.2.8. Pencampuran

Pengawasan mutu selama proses dilakukan saat pencampuran dengan

bahan baku penunjang. Semua bahan harus dipastikan tercampur rata agar

menghasilkan produk yang sesuai dengan keinginan konsumen dan menarik

secara visual. Dari segi warna produk akhir yang dihasilkan tidak boleh terlalu

mencolok dan tidak boleh terlalu lemah. Selain itu peralatan yang digunakan

harus dipastikan bersih dan aman.

7.2.9. Pengemasan

Pengawasan mutu yang dilakukan saat proses pengemasan diantaranya

memastikan bahwa pengemas yang digunakan dalam keadaan bersih, aman, dan

tidak rusak. Pemberian kode produksi dan tanggal kadaluarsa produk pada

pengemas harus diawasi dan diperhatikan agar benar dan sesuai dengan ketentuan,

yakni produk memiliki tanggal kadaluarsa selama 28 hari dari hari diproduksinya.

Pengisian dilakukan dalam keadaan dingin untuk mencegah kontaminasi dari

lingkungan sekitar. Pengisian diawasi agar volume yoghurt yang dikemas sesuai

dan tidak kurang atau berlebih. Setelah yoghurt selesai diisikan kedalam botol

pengemas kemudian segera ditutup. Penutupan juga harus diawasi agar kemasan

tertutup dengan baik dan sempurna sehingga produk akhir terjamin mutunya.

7.3. Pengawasan Mutu Produk

Pengawasan mutu terhadap produk akhir dimaksudkan untuk mendapatkan

produk akhir yang baik dan sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan oleh PT.
 85

Insan Muda Berikari. Sehingga produk dapat diterima oleh konsumen dengan baik

dan aman. Pengawasan mutu produk dilakukan selama proses penyimpanan

produk jadi dan proses distribusi produk jadi.

Pengawasan mutu produk jadi yang dilakukan selama proses penyimpanan

adalah dengan menyimpan produk pada suhu rendah, yaitu 2 - 4oC. Produk yang

telah dikemas segera dilakukan penyimpanan kedalam cold storage untuk

mempertahankan kualitasnya dan meminimalisir kerusakan produk. Kondisi cold

storage harus selalu dipastikan dalam keadaan yang baik dan suhunya selalu

dikontrol agar tetap stabil pada suhu 2oC – 4oC. Jika suhu tidak sesuai maka mutu

dari produk mungkin berubah, menyebabkan rusaknya produk. Kebersihan

menjadi hal penting yang harus dijaga untuk mencegah kerusakan tersebut.

Proses distribusi produk dimasukkan ke dalam sterofoam yang diberi es

batu. Distribusi dilakukan menggunakan mobil box yang dilengkapi dengan

pendingin untuk menjaga suhu dari produk selama proses distribusi. Tujuannya

serupa yaitu untuk mempertahankan kualitas atau mutu produk dan mencegah

kerusakan produk. Sehingga produk akhir memiliki mutu yang baik dan aman

hingga sampai ditangan konsumen.