PENGUJIAN KUALITAS

AIR SUSU
METODE PASTEURISASI

KELOMPOK 8
BAKTERIOLOGI MAKANAN & MINUMAN
 DEFINISI PASTEURISASI
Pasteurisasi adalah proses di mana makanan tertentu, seperti susu dan jus buah,
dipanaskan dengan suhu tetap pada waktu tertentu, biasanya kurang dari 100 °C
tergantung dari jenis makanan dan minuman, untuk menghilangkan bakteri patogen
(penyebab penyakit) dan memperpanjang waktu simpan dari makanan tersebut.
Bila jenis makanan yang dipasterurisasi adalah susu, maka suhu biasanya sekitar 63 °C,
selama 30 menit. Alternatif metode lain adlah memanaskan susu pada suhu 72° C selama 15
detik.
Proses ini dinamai atas nama ilmuwan Perancis, Louis Pasteur, yang merupakan pelopor
pemanasan untuk mengawetkan dan membunuh bakteri berbahaya.
Pasteurisasi adalah proses membunuh beberapa jenis bakteri tertentu agar makanan lebih
aman. Tidak seperti sterilisasi, pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh semua
mikroorganisme dalam makanan. Sebaliknya, pasteurisasi hanya membunuh bakteri
berbahaya dan membiarkan bakteri yang bermanfaat tetap hidup.
 TUJUAN PASTEURISASI
1. Untuk mengetahui ada tidaknya bakteri termodurik
setelah air susu dipanaskan 63 °C, selama 30 menit.

2. Untuk membunuh mikroba vegetative tertentu yang

bersifat pathogen.

3. Inaktivasi enzim

4. Memberikan perlindungan maksimal terhadap penyakit

yang dibawa oleh susu.

5. Mempertahankan rupa dan cita rasa susu segar.

6. Mengurangi seminimum mungkin kehilangan

7. zat gizi susu
Secara umum, ada 3 cara pasteurisasi yaitu :
1. Pasteurisasi lama (Low Temperature Long Time/LTLT). Pemanasan susu
pada suhu yang tidak tinggi (62-65°C) dengan waktu yang relatif lama
(0,5 -1 jam).
2. Pasteurisas singkat (High Temperature Short Time/HTST). Pemanasan
susu dilakukan pada suhu tinggi (85-95°C) dengan waktu yang relatif
singkat (1-2 menit).
3. Pasteurisasi Ultra High Temperature (UHT). Pemanasan susu pada
suhu tinggi dan segera didinginkan pada suhu 10°C (suhu minimal
pertumbuhan bakteri susu). Pasteurisasi UHT dapat pula dilakukan
dengan memanaskan susu sambil diaduk dalam suatu panci pada suhu
81°C selama ±0,5 jam dan dengan cepat didinginkan. Pendinginan
dapat dilakukan dengan mencelupkan panci yang berisi susu ke dalam
bak air dingin yang airnya mengalir terus menerus. Penelitian ini
dilakukan di Balitnak Bogor dengan menggunakan susu sapi segar.
 Kebutuhan panas pada proses pasteurisasi dan daya
simpan produk, dipengaruhi oleh :
● Jenis produk pangan

● pH produk pangan :

▪ Produk pangan dengan keasaman rendah (pH > 4,5),tujuan

pasteurisasi adalah mendestruksi bakteripatogen

▪ Pada produk pangan dengan keasaman tinggi (pH < 4,5),tujuan

pasteurisasi adalah destruksi mikrobia pembusukdan enzim
 Ada 3 hal penting untuk pembuatan susu pasteurisasi :

01
Mengurangi seminimum mungkin
01 kehilangan zat gizi susu

Mempertahankan semaksimal mungkin rupa dan

02 cita rasa susu segar 02

Memberikan perlindungan maksimal terhadap

03 penyakit yang dibawa oleh susu 03
 Dasar dalam LTLT dan HTST

Coliform Tuberculosis
Mati pada 70ºC, 1 detik Mati pada 70ºC, 20 detik
dan 65ºC, 10 detik dan 65ºC, 2 menit

Pengawetan : sering dikombinasi

antara pasteurisasi dan pendinginan
Alat dan Bahan
Alat :
Tabung reaksi, petridish, water bath, thermometer, rak taung, mixer vortex, incubator,
autoclave, oven dan neraca elektrik.

Bahan :
Media PCA
NaCl 0,9%
Buffer Phospat

Sample :
Susu sapi perah
Susu kemasan cair
Susu bubuk kemasan
 PROSEDUR KERJA
1. Sample susu bubuk ditimbang 10 gr, larutkan dengan aquadest steril 90 ml.
Homogenkan, kemudian dipipet 5 ml masukkan kedalam tabung steril.
2. Sample susu cair langsung dipipet lalu masukkan kedalam tabung reaksi steril
bertutup ulir.
3. Letakkan tabung reaksi tersebut ke dalam waterbath dengan suhu 63°C ,
biarkan selama 30 menit.
4. Kemudian didinginkan dengen direndam pada air es
5. Setelah dingin, buatlah pengenceran 10 -1 , 10-2 , 10-3 dari sample susu yang
telah dipasteurisasi tadi.
6. Di pipet 1 ml dari masing-masing pengenceran masukkan kedalam petridish
steril.
7. Beri label/tanda pada masing-masing petridish
8. Tuang media PCA steril cair dan hangat (suhu 55°C) pada masing-masing
petridish. Diputar petridish membentuk angka 8 agar merata.
9. Biarkan sampai beku, lalu setelah beku diinkubasi pada suhu 37°C selama 24
jam.
10. Hitung jumlah koloni yang tumbuh
11. Jumlah koloni dilaporkan sebagai jumlah bakteri termodurik/ml atau LPC
 INTERPRETASI HASIL

Jika sample susu pasteurisasi yang di periksa jumlah kuman

≤ 1 x 104 cfu/ml sample berdasarkan SNI 19-1502-1989. Maka
dapat dikatakan sample susu telah dipasteurisasi dengan benar.
 02
Susu pasteurisasi
Produk susu pasteurisasi adalah produk
susu cair Yang dibuat dari susu dan krim
yang dapat Digunakan langsung oleh
konsumen
Kerusakan susu pasteurisasi atau UHT sangat mudah dideteksi
secara visual :

01 02
Kemasan Bau dan rasa
menggembung masam

03 04
Produk mengental Terjadi perubahan
Terjadi penggumpalan warna
TERIMAKASIH