MAKALAH

PENGOLAHAN DENGAN APLIKASI PANAS

BAGIAN 11 PASTEURISASI

Nama : Lydia Putri Prasetyaningtyas

NIM : 142420119006
Program Studi : Teknik Kimia
Mata Kuliah : Teknologi Pangan

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS PENDIDIKAN MUHAMMADIYAH SORONG
TAHUN 2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan karunia-Nya
saya dapat menyelesaikan tugas makalah yang yang berjudul Pengolahan Dengan Aplikasi
Panas (Pasteurisasi) ini tepat pada waktunya.
Adapun tujuan dari penulisan makalah ini untuk memenuhi tugas dosen mata kuliah
Teknologi Pangan. Selain itu makalah ini juga bertujuan untuk menambah wawasan tentang
Pengolahan Dengan Aplikasi Panas (Pasteurisasi) bagi para pembaca dan penulis.
Saya mengucapkan terima kasih kepada Ibu Nita Indriyani, M.T selaku dosen
pengampu mata kuliah Teknologi Pangan yang telah memberikan tugas ini sehingga dapat
menambah wawasan dan pengetahuan bagi saya.
Saya juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membagi
sebagian pengetahuannya sehingga saya dapat menyelesaikan makalah ini.
Saya menyadari, makalah yang saya tulis ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh
karena itu, kritik dan saran yang membangun akan saya nantikan demi kesempurnaan makalah
ini.

Sorong, 6 Januari 2021

Penulis

1
 DAFTAR ISI

PASTEURISASI ................................................................................................................. 3
1. Teori .......................................................................................................................... 3
2. Peralatan ................................................................................................................... 5
Pasteurisasi makanan kemasan ................................................................................ 5
Pasteurisasi Cairan Yang Tidak Dikemas ................................................................ 6
3. Efek Pada Makanan ............................................................................................... 12
Warna, Rasa dan Aroma ........................................................................................ 12
Kehilangan Vitamin .............................................................................................. 12
REFERENSI ..................................................................................................................... 14

2
 PASTEURISASI
Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang relatif ringan, di mana makanan dipanaskan
hingga di bawah 100ºC. Dalam makanan asam rendah (pH 4,5, misalnya susu) digunakan untuk
meminimalkan kemungkinan kesehatan bahaya dari mikro-organisme patogen dan untuk
memperpanjang umur simpan makanan untuk beberapa hari. Dalam makanan asam (pH 4,5,
misalnya buah dalam kemasan) digunakan untuk memperpanjang umur simpan selama
beberapa bulan dengan memusnahkan mikro-organisme pembusuk (ragi atau jamur) dan / atau
inaktivasi enzim (Tabel 11.1). Pada kedua jenis makanan tersebut, sedikit perubahan yang
terjadi karakteristik sensorik atau nilai gizi.

Mengolah wadah makanan, baik yang memiliki pH rendah secara alami (misalnya buah
potongan) atau di mana pH diturunkan secara artifisial (misalnya acar) mirip dengan
pengalengan (Bab 12). Ini sering disebut pasteurisasi untuk menunjukkan perlakuan panas
ringan dipekerjakan. Pada bab ini pasteurisasi makanan cair baik yang dikemas dalam wadah
atau dibongkar, menggunakan penukar panas dijelaskan.

1. Teori
Panas sensibel yang diperlukan untuk menaikkan suhu cairan selama pasteurisasi
adalah ditemukan menggunakan:
Q = mc(θA – θB)
dimana kecepatan spesifik perpindahan panas Q (W), m (kg s-1) laju aliran massa, c (kJ
kg-1 ºC-1) kapasitas panas spesifik dan perubahan suhu (θA-θB) (ºC).
Contoh masalah perpindahan panas selama pasteurisasi diberikan dalam Bab 1 (Contoh
masalah 1.7 dan 1.8) dan di Bagian 11.2.2. Tingkat perlakuan panas yang diperlukan
untuk menstabilkan makanan ditentukan oleh D nilai dari enzim atau mikroorganisme
yang paling tahan panas yang mungkin ada (Bab 1). Misalnya pasteurisasi susu
didasarkan pada D60 dan pengurangan siklus logaritmik 12 dalam jumlah C. burnetii
(Harper, 1976), dan telur utuh cair diolah untuk menghasilkan Pengurangan 9D dalam
jumlah S. seftenberg (Hammid-Samimi dan Swartzel, 1984). Sebagai rasa, warna dan
vitamin juga dicirikan oleh nilai D, pasteurisasi kondisi dapat dioptimalkan untuk
retensi kualitas nutrisi dan sensorik dengan menggunakan kondisi suhu tinggi waktu
singkat (HTST). Misalnya dalam pengolahan susu suhu rendah proses waktu lebih lama
beroperasi pada 63ºC selama 30 menit (proses pemegang) menyebabkan perubahan
yang lebih besar pada rasa dan kehilangan vitamin yang sedikit lebih besar daripada
HTST diproses pada 71,8ºC selama 15 detik (Tabel 11.2) dan lebih jarang digunakan.

3
 Temperatur lebih tinggi dan waktu yang lebih singkat (misalnya 88ºC selama 1 detik,
94ºC untuk 0,1 detik atau 100 ºC untuk 0,01 detik untuk susu) adalah dijelaskan sebagai
pemrosesan waktu yang lebih pendek dengan panas lebih tinggi atau 'pasteurisasi flash'.
Alkali fosfatase adalah enzim alami dalam susu mentah yang memiliki
kesamaan. Nilai D untuk patogen tahan panas (Gbr. 11.1). Estimasi langsung dari
pathogen angka dengan metode mikrobiologi mahal dan memakan waktu, dan tes
sederhana untuk aktivitas fosfatase oleh karena itu secara rutin digunakan. Jika aktivitas
fosfatase ditemukan, itu diasumsikan bahwa perlakuan panas tidak cukup untuk
menghancurkan bakteri patogen atau sejenisnya susu yang tidak dipasteurisasi telah
mencemari produk yang dipasteurisasi. Tes serupa untuk efektivitas pasteurisasi telur-
cair didasarkan pada aktivitas sisa-amilase (Brooks, 1962).

Tabel 11.1 Tujuan pasteurisasi untuk makanan yang berbeda

Makanan Tujuan utama Tujuan anak perusahaan Kondisi pemrosesan
minimum
pH < 4,5 Inaktivasi enzim Penghancuran pembusukan 65ºC selama 30 menit;
Jus buah (polygalacturonase) jamur) mikroorganisme (yeast, 77ºC untuk ragi, 1
fungi) menit; 88ºC selama 15
detik

Bir Penghancuran pembusukan - 65-68ºC selama 20

mikro-organisme (ragi,
Lactobacillus) dan sisa ragi
(Saccharomyces
jenis)
pH > 4.5 Penghancuran patogen:
Susu Brucella abortis, Myco-
bakteri tuberkulosis,
(Coxiella burnettiib)
Telur cair Penghancuran pathogen
Salmonella seftenburg
Penghancuran pembusukan
mikro-organisme dan
enzim.
Penghancuran pembusukan
mikro-organisme
menit (dalam botol); 72–
75ºC untuk 1–4 min
pada 900–1000 kPa
63ºC selama 30 menit;
71,5ºC untuk 15 s
64.4ºC fo 60ºC selama
3,5 menit 2.5 min

4
Es Krim Penghancuran patogen Penghancuran pembusukan 65ºC selama 30 menit;
mikro-organisme 71ºC untuk 10 menit;
80ºC selama 15 detik
a
Diikuti dengan pendinginan cepat hingga 3–7ºC.
b
Rickettsia organisme yang menyebabkan demam Q. Diadaptasi dari Fricker (1984), Wiggins and
Barclay (1984), Lund (1975) dan Hammid-Samimi dan Swartzel (1984)

2. Peralatan
 Pasteurisasi makanan kemasan
Beberapa makanan cair (misalnya bir dan jus buah) dipasteurisasi
setelah diisi wadah. Air panas biasanya digunakan jika makanan dikemas dalam
gelas, untuk menguranginya risiko sengatan termal pada wadah (keretakan
akibat perubahan cepat pada wadah suhu). Perbedaan suhu maksimum antara
wadah dan air adalah 20ºC untuk pemanasan dan 10ºC untuk pendinginan.
Wadah logam atau plastik diproses menggunakan campuran uap-udara atau air
panas karena risiko sengatan termal kecil. Dalam semua kasus, makanan
didinginkan sampai kira-kira 40ºC untuk menguapkan air permukaan dan
karenanya menjadi meminimalkan korosi eksternal pada wadah atau tutup, dan
untuk mempercepat pengaturan label perekat. Mesin pasteurisasi air panas bisa
batch atau terus menerus beroperasi. Peralatan batch paling sederhana terdiri
dari bak air di mana peti makanan kemasan berada dipanaskan ke suhu yang
telah ditentukan sebelumnya dan ditahan selama waktu yang diperlukan. Air
dingin kemudian dipompa untuk mendinginkan produk.
Versi berkelanjutan terdiri dari panjang sempit palung dilengkapi
dengan ban berjalan untuk membawa kontainer melalui pemanasan dan
pendinginan tahapan. Desain kedua terdiri dari terowongan yang dibagi menjadi
beberapa zona pemanas. Sangat semprotan air halus (dikabutkan) memanaskan
wadah saat melewati setiap zona di conveyor, untuk memberikan kenaikan suhu
secara bertahap sampai pasteurisasi tercapai. Semprotan air kemudian
mendinginkan wadah saat mengalir melalui terowongan. Penghematan dalam
konsumsi energi dan air dicapai dengan resirkulasi air antara penyemprotan
pemanasan awal, di mana ia didinginkan oleh makanan yang masuk, dan zona
pendinginan di mana ia berada dipanaskan oleh produk panas (Anon., 1982).

5
 Terowongan uap memiliki keunggulan lebih cepat pemanasan, memberikan
waktu tinggal yang lebih pendek, dan peralatan yang lebih kecil. Suhu di zona
pemanasan secara bertahap ditingkatkan dengan mengurangi jumlah udara di
uap-udara campuran. Pendinginan dilakukan dengan semprotan air yang halus
atau dengan perendaman dalam air mandi.

Susu dan Alkali Fosfat

Es Krim
Krim

20%
denaturasi
protein whey

10%
denaturasi
protein
whey

Gambar 11.1 Hubungan waktu-suhu untuk pasteurisasi. Area yang diarsir menunjukkan
kisaran waktu dan suhu yang digunakan dalam pasteurisasi susu komersial. (Setelah Harper
(1976).)

 Pasteurisasi Cairan Yang Tidak Dikemas

Penukar panas permukaan sapu (Barclay et al., 1984) atau panci didih
terbuka (Bab 13) digunakan untuk pasteurisasi batch skala kecil dari beberapa
makanan cair. Namun, pasteurisasi berskala besar dari cairan dengan viskositas
rendah (misalnya susu, produk susu, jus buah, telur cair, bir dan anggur)
biasanya menggunakan penukar panas piring. Beberapa produk (untuk misalnya
jus buah, anggur) juga membutuhkan de-aerasi untuk mencegah terjadinya
perubahan oksidatif selama penyimpanan. Mereka disemprotkan ke dalam

6
ruang vakum dan udara terlarut dikeluarkan oleh pompa vakum, sebelum
pasteurisasi.
Penukar panas pelat (Gbr. 11.2) terdiri dari serangkaian baja tahan karat
vertikal tipis piring, diikat erat dalam bingkai logam. Pelat membentuk saluran
paralel, dan makanan cair dan media pemanas (air panas atau uap) dipompa
secara bergantian saluran, biasanya dalam pola aliran arus berlawanan (Gbr.
11.3). Setiap piring dilengkapi dengan paking karet sintetis untuk menghasilkan
segel kedap air dan untuk mencegah pencampuran produk

Gbr. 11.2 Penukar panas pelat.

(Atas kebaikan Wincanton Engineering Ltd.)

Gbr. 11.3 Aliran arus balik melalui penukar panas pelat: (a) satu lintasan dengan empat saluran
per medium; (b) dua lintasan dengan dua saluran per lintasan dan per media. (Atas kebaikan
HRS Heat Exchangers Ltd.)

7
 Air Uap
Air dingin
katup pengalihan
dingin
aliran

pegangan
ke pabrik
pembotolan

mendinginkan pendinginan

Pompa susu pemanasan

regenerasi pompa
air panas tangki
keseimbangan
susu mentah

Gbr. 11.4 Melakukan pasteurisasi menggunakan plate heat exchanger. (Atas kebaikan
APV Ltd.)

dan media pemanas dan pendingin. Pelatnya bergelombang untuk

menginduksi turbulensi di cairan dan ini, bersama dengan kecepatan tinggi yang
diinduksi oleh pemompaan, mengurangi ketebalan film batas (Bab 1) untuk
memberikan koefisien perpindahan panas yang tinggi (3000–11.500 W m-2 K-
1
). Kapasitas peralatan bervariasi menurut ukuran dan jumlah pelat, hingga 80
000 l h-1.
Dalam operasi (Gbr. 11.4), makanan dipompa dari tangki keseimbangan
ke 'regenerasi' bagian, yang dipanaskan sebelumnya oleh makanan yang telah
dipasteurisasi. Kemudian dipanaskan untuk mempasteurisasi suhu di bagian
pemanas dan ditahan selama waktu yang diperlukan untuk mencapainya
pasteurisasi dalam tabung penahan. Jika suhu pasteurisasi tidak tercapai, aliran
katup pengalihan secara otomatis mengembalikan makanan ke tangki
keseimbangan untuk dipasteurisasi kembali. Itu produk yang dipasteurisasi
kemudian didinginkan di bagian regenerasi (dan secara bersamaan memanaskan
makanan yang masuk) dan kemudian didinginkan lebih lanjut dengan air dingin
dan, jika perlu, didinginkan air di bagian pendingin. Regenerasi panas dengan

8
 cara ini mengarah pada penghematan energi yang substansial dan hingga 97%
panas dapat dipulihkan. Pemulihan panas dihitung dengan menggunakan:
(𝜃2− 𝜃1)
Pemulihan panas (%) = × 100
(𝜃3− 𝜃1)

dimana 𝜃 1(ºC) = suhu masuk, 𝜃 2(ºC) = suhu pemanasan awal dan 𝜃 3(ºC) = suhu
pasteurisasi.

Keuntungan penukar panas dibandingkan pemrosesan dalam botol meliputi:

• Perlakuan panas yang lebih seragam

• Peralatan yang lebih sederhana dan biaya perawatan yang lebih rendah

• Persyaratan ruang yang lebih rendah dan biaya tenaga kerja

• Fleksibilitas yang lebih besar untuk produk yang berbeda

• Kendali yang lebih besar atas kondisi pasteurisasi.

Contoh soal 11.1

Susu murni mentah pada 7ºC harus dipasteurisasi pada suhu 72ºC dalam penukar panas piring
dengan kecepatan tertentu 5000 1 h-1 dan kemudian didinginkan hingga 4,5ºC. Air panas
disuplai pada 7500 1 jam-1 pada suhu 85ºC dan air dingin bersuhu 2ºC. Setiap pelat penukar
panas memiliki tersedia luas 0,79 m2. Koefisien perpindahan panas keseluruhan dihitung
sebagai 2890 W m2 K-1 di bagian pemanas, 2750 W m2 K-1 di bagian pendingin dan 2700 W
m2 K-1 di bagian regenerasi (lihat Bab 1, Contoh soal 1.8). 75% dari pertukaran panas
diperlukan untuk berlangsung di bagian regenerasi. Hitung jumlah pelat yang dibutuhkan di
setiap bagian. (Asumsikan bahwa kepadatan susu adalah 1030 kg m3 Massa jenis air adalah
958 kg m3 pada suhu 85ºC dan 1000 kg m3 pada suhu 2ºC, kalor jenis air konstan pada 4.2 kJ
kg-1 K-1 dan kalor jenis susu konstan pada 3,9 kJ kg-1 K.)

Solusi untuk Contoh soal 11.1

Untuk menghitung jumlah pelat di setiap bagian, 1 liter 0,001 m3 ; oleh karena itu laju aliran
volumetrik susu adalah 5/3600 1,39 10-3 m3 s-1 dan aliran volumetric laju air panas adalah 7,5
/ 3600 2,08 10-3 m3 s-1. Dari persamaan (11.1),

9
 Panas yang dibutuhkan untuk memanaskan susu hingga 72ºC

= 1.39 × 10-3 × 1030 × 3900 (72-7)

= 3.63 × 105 W
Untuk tahap regenerasi,
Panas disediakan = 75% dari 3.63 × 105
= 2.72 × 105 W
dan
Perubahan suhu susu = 75% dari (72-7)
= 48.75 °C
Oleh karena itu susu dingin meninggalkan bagian regenerasi pada suhu 48,75 + 7 = 55,75ºC
dan suhu susu panas didinginkan pada bagian regenerasi menjadi 72 - 48,75 = 23,25ºC. Itu
perbedaan suhu di seluruh pelat penukar panas adalah 72 - 55.75 = 16.25ºC. Dari persamaan
(1.22) (Q = ( UA (𝜃𝑎 − 𝜃𝑏) ),
2.72 ×105
𝐴 = 2700 ×16.25 = 6.2 𝑚2

Karena masing-masing luas pelat adalah 0,79 m2,

6.2
Jumlah piring = 0.79

= 7.8 ≈ 8
Dalam tahap pemanasan,
Q = 25% dari total panas yang dipasok = 3.63 × 105 × 0.25
= 9.1 × 104 W

Dari persamaan (11.1), untuk air panas,

9.1 ×104
𝜃𝐴 − 𝜃𝐵 =
2.08 ×10−3 ×958×4200

= 10.85 °C
= 11 °C
Suhu air panas yang keluar dari bagian pemanas adalah 85 – 11 = 74ºC. Itu suhu susu yang
masuk ke bagian pemanas adalah 55,75ºC dan suhu susu setelah pemanasan adalah 72ºC.
Dari persamaan (1.23) (perbedaan suhu rata-rata log),
(74−55.75)−(85−72)
∆𝜃𝑚 = 𝑙𝑛[(75−55.75)/(85−72)]

= 15.44 °C

10
Dari persamaan (1.22),
9.1 × 104
A= 2890 ×15.44

= 2.04 m2

Karena itu,

2.04
Jumlah piring = 0.79 = 3

Untuk tahap pendinginan, untuk susu, dari persamaan (11.1),

Q = 1.39 × 105 × 1030 × 3900 (23.25 – 4.5)

= 1.046 × 105 W

Dari persamaan (1.23),

(23.25−4.5)−(4.5−2)
∆𝜃𝑚 = 23.25−4.5
ln[ ]
4.5−2

= 8.06 °C

Dari persamaan (1.22),

1.046 × 105
𝐴= 2750 ×8.06

= 4.72 m2

Karena itu,

4.72
Jumlah piring = 0.79 = 6.

Jenis penukar panas lainnya juga digunakan untuk pasteurisasi. Secara khusus, file penukar
panas tabung konsentris cocok untuk makanan yang lebih kental dan digunakan dengan produk
susu produk, mayones, saus tomat dan makanan bayi. Ini terdiri dari sejumlah kumparan baja
tahan karat konsentris, masing-masing terbuat dari tabung berdinding ganda atau tiga. Makanan
melewati tabung, dan pemanas atau air pendingin disirkulasi ulang melalui tabung dinding.
Makanan cair dilewatkan dari satu kumparan ke kumparan berikutnya untuk pemanasan dan
pendinginan, dan panas dibuat ulang untuk mengurangi biaya energi.

11
 Makanan yang dipasteurisasi segera diisi ke dalam karton atau botol (Bab 24 dan 25)
dan disegel untuk mencegah kontaminasi ulang. Tingkat pembusukan dan risiko yang
signifikan dari pathogen dapat timbul dari kontaminasi pasca-pasteurisasi, terutama bila
makanan (misalnya susu) tidak dipanaskan kembali sebelum dikonsumsi, dan berhati-hatilah
dalam pembersihan dan kebersihan oleh karena itu perlu (juga Bab 26). Produk kemudian harus
disimpan di lemari pendingin suhu sampai dikonsumsi.

3. Efek Pada Makanan

Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang relatif ringan dan bahkan jika
digabungkan dengan unit lain operasi (misalnya iradiasi (Bab 8) dan pendinginan (Bab
19)) hanya ada perubahan kecil pada karakteristik nutrisi dan sensorik kebanyakan
makanan. Namun, umur simpan makanan yang dipasteurisasi biasanya hanya
diperpanjang beberapa hari atau minggu dibandingkan dengan berbulan-bulan dengan
sterilisasi panas yang lebih parah (Bab 12). Meminimalkan kontaminasi pasca-
pemrosesan sangat penting untuk memastikan umur simpan yang memadai.

 Warna, Rasa dan Aroma

Dalam jus buah, penyebab utama kerusakan warna adalah pencoklatan enzimik
polifenoloksidase. Ini dipromosikan oleh adanya oksigen, dan jus buah. Oleh
karena itu deaerasi secara rutin sebelum pasteurisasi. Perbedaan antara putihnya
susu mentah dan susu pasteurisasi karena homogenisasi, dan pasteurisasi saja
tidak memiliki efek yang dapat diukur. Pigmen lain pada tumbuhan dan hewan
produk juga sebagian besar tidak terpengaruh oleh pasteurisasi. Kehilangan
kecil aroma yang mudah menguap senyawa selama pasteurisasi jus
menyebabkan penurunan kualitas dan mungkin juga buka tabir rasa 'dimasak'
lainnya. Pemulihan volatil (Bab 13) dapat digunakan untuk memproduksi jus
berkualitas tinggi tetapi ini tidak digunakan secara rutin, karena harganya yang
mahal. Hilangnya volatile dari susu mentah menghilangkan aroma seperti
jerami dan menghasilkan produk yang lebih hambar.

 Kehilangan Vitamin
Dalam jus buah, kehilangan vitamin C dan karoten diminimalkan
dengan deaerasi. Perubahan menjadi susu dibatasi pada 5% kehilangan protein
serum dan sedikit perubahan pada kandungan vitamin (Tabel 11.2). Perubahan
kualitas nutrisi selama penyimpanan susu pasteurisasi sedang dibahas oleh
Schroder et al. (1985), Allen dan Joseph (1985) dan Harper (1976).

12
Tabel 11.2 Kehilangan vitamin selama pasteurisasi susu

Metode Pasteurisasi

13
REFERENSI

14