PASTEURISASI

Makalah ini disusun untuk memenuhi salah satu tugas

mata kuliah refrigerasi makanan
Dosen Pengampu : Sunanto, S.T.,M.Eng

Disusun oleh :

Nama : Gina Galih Pratiwi

Nim : 1602014
Kelas : D3TP2A

JURUSAN TEKNIK PENDINGIN DAN TATA UDARA

POLITEKNIK NEGERI INDRAMAYU (POLINDRA)
2018
 KATA PENGANTAR
Dalam meningkatkan mutu kegiatan proses belajar mengajar dan praktikum mata
Refrigerasi Makanan ini, kami berharap dapat adanya keseragaman panduan dalam
praktikum bagi mahasiswa.

Pada praktikum ini dibuat agar mahasiswa dapat melaksanakan praktikum dengan lebih
terarah dan mempunyai target yang jelas. Memang agak sedikit terlambat jika panduan
praktikum ini dibuat sekarang tapi masih lebih baik daripada tidak dibuat sama sekali. Karena
dapat digunakan oleh mahasiswa untuk praktikum selanjutnya.

Banyak kendala dalam proses praktikum Refrigerasi Makanan ini, misalnya peralatan
yang dibutuhkan terbatas dan bahan-bahan yang diperlukan tidak tersedia. Tapi dengan
dorongan dari dosen sebagai instruktur, alhamdulilah dapat terselesaikan dengan tapat waktu.

Indramayu, Maret 2018

Penulis
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang diberikan pada baku dengan suhu di bawah
titik didih. Teknik ini digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu
tinggi, misalnya susu. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya
yang bersifat pathogen dan tidak membentuk spora. Oleh sebab itu, proses ini sering diikuti
dengan teknik lain misalnya pendinginan atau pemberian gula dengan konsentrasi tinggi.
Produk hasil pasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya bertahan 1 sampai 2 hari
sedang jika disimpan pada suhu rendah dapat tahan satu minggu.
Pasteurisasi susu adalah yang paling banyak dilakukan oleh masyarakat saat ini, proses
pasteurisasi sendiri tidak menyebabkan dampak yang berarti secara fisik bagi makanan.
Tidak ada perubahan rasa ataupun aroma. Pada pasteurisasi juga tidak terjadi perubahan
warna namun dari segi nutrient, banyak dampak-dampak yang diakibatkan oleh
pasteurisasi. Berdasarkan beberapa penelitian, pasteurisasi dapat merusak 38% vitamin B
kompleks. Selain itu, terjadi denaturasi protein selama proses ini berlangsung, dan
persipitasi mineral tidak terlihat.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan pemikiran diatas, maka masalah yang dapat dirumuskan dalam makalah
ini adalah sebagai berikut :
1. Apa yang dimaksud dengan pasteurisasi?
2. Apa tujuan dari pasteurisasi
3. Apa saja faktor-faktor yang mempengaruhi pasteurisasi?
4. Apa saja metode dalam pasteurisasi?
1.3 Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini untuk memenuhi tugas mata kuliah Refrigersi
Makanan, juga sebagai suatu usaha untuk menambah ilmu juga, pengetahuan mengenai
pasteurisasi secara umum.
1.4 Manfaat
Makalah ini diharapkan dapat bermanfaat dan berguna dalam meningkatkan kualitas
pengetahuan mahasiswa/I selain itu jugaa menjadi pengetahuan khususnya bagi penulis,
masyarakat umum ataau penulis lainnya terkait pengetahuan mengenai paasteurisasi.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah pemanaasan pad suhu tertentu yng memdai untuk memtikn semu
mikroorgnisme yang dapat menyebabkan penyakit. Dengan pasteurisasi umur simpan
bahan makanan juga diperpanjang, karena selama pemanasan juga terjadi pengurangan
populasi mikroorganisme perusak. Menurut kombinasi suhu dan waktu yang digunakan.
Pasteurisasi jug merupakan perlkuan panas suhu sedang yang bertujuan membunuh
mikroba pathogen dan sebagian pembusuk, serta inaktivasi enzim. Karena proses
pasteurisasi tidak mematikan semua mikrob dan tidak mematikan bakteri pembentuk spora
maka produk harus diberi perlkuan lain yang dapat meminimalkn pertumbuhan mikroba,
seperti :
a. Penambahan pengawetan
b. Pendinginan pada suhu 100C
c. MAP (Modified Atmosphere Packaging)
d. Penurunan Ph
e. Pengaturan air
Proses parteurisasi sendiri tidak menyebaabkan dampak yang berarti secara fisik bagi
makanan. Tidak ada perubahan rasa ataupun aroma. Pada pasteurisasi juga tidak terjadi
perubahan warna. Namun dari segi nutrient, banyak dampak-dampak yang diakibatkan oleh
pasteurisasi. Berdasarkan beberapa penelitian, pasteurisasi dapat merusak 38% vitamin B
kompleks. Selain itu, terjadi denaturasi protein selama proses ini berlangsung, dan
presipitasi mineral tidak terlihat.
Proses pasteurisasi dapat berbeda antara satu negara dengan negara lain, sesuai dengan
peraturan negara setempat. Persyaratan umum di seluruh negara adalah proses pemanasan
harus menjamin musnahnya mikro organisme dan semua bakteri pathogenic yang tidak
diinginkan , tanpa merusak produk tersebut.
Proses pasteurisasi pada suhu pertama kali dilakukan oleh faranz von soxhlet pada
tahun 1886. Di Indonesia sendiri, badan standarisasi nasional (BSN) telah menetapkan SNI
tentang produk susu pasteurisasi, yakin produk susu yang dihasilkan dari susu segar.
2.2 Tujuan dari Pasteurisasi
Ada beberapa tujuan mengapa dilakukannya pasteurisasi, yaitu :
a. Membunuh mikroba vegetative tertentu terutama paatogen.
b. Inaktivaasi sel vegetative / spora.
c. Inaktivasi enzim, sehingga daya simpan produk pangan meningkat mulai dari beberapa
hari seperti susu hingga beberapa gula pada buah dan tetap menjaga perubahan
karakteristik sensoris dan nutrisi produk yang minimum.
2.3 faktor-faktor Yang Mempengaruhi Pasteusisasi
Berikut adalah faktor-faktor yang mempengaruhi pasteurisasi :
1. Suhu pemanasan
2. Jenis produk pangan yang diproses
3. Waktu pemanasan
4. pH produk
5. Resentesi mikroba
2.4 Metode Dalam Pasteurisasi
Sistemnya dibagi menjadi 2, yaitu system batch dan kontinyu.
1. Pasteurisasi secara batch/tidak kontinyu.
Dilakunakan dengan memanaskan bahan pangan pada suhu dan waktu
pasteurisasi tertentu, selanjutnya dikemas dalam kemasan steril dengan teknik
pengisian hot filling.
2. Pasteurisasi kontinyu.
Dilakukan dengan menggunakan pelat pemindah panas (plate heat exchanger).
Proses berlangsung tanpa terputus, bahan yang telah dipasteurisasi langsung dibawa
ketahap pendinginan dan langsung dikemas. Cara kontinyu menggunakan suhu yang
lebih tinggi dengan waktu proses yang lebih singkat dibandingkan metode bacth.
Sedangkan metodenya dibagi menjadi 3, yaitu:
a. LTLT : Merupakan proses pasteurisasi dengan suhu rendah waktu lama yaitu
proses pemanasan susu pada suhu 610C selama 30 menit. Ex: Pasteurisasi sari
kedelai.
b. HTST : Merupakan proses pasteurisasi dengan suhu tinggi waktu singkat yaitu
proses pemanasan selama 15-16 detik pada suhu 71,7-750C dengan alat plate heat
exchanger. Ex: Pasteurisasi jus buah.
c. UHT atau Flash Pasteurisasi : Merupakan proses pemnasan pada suhu 1310C
selama 0,5 detik Ex: Pasteurisasi pada susu, pemanasan dilakukan dengan tekanan
 tinggi untuk menghasilkan perputasan dan mencegah terjadinya pembakaran susu
pada alat pemanas.

Pasteurisasi memiliki kelebihan dan kekurangannya sendiri berikut adalah

kelebihan dan kekurangannya :

1. Kelebihan dari proses pasteurisasi antara lain :

 Proses pasteurisaasi dapat membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri yang
berbahaya karena dapat menimbulkaan penyakit pada manusia. Bakteri pada
susu yang bersifat pathogen misalnya Mycobaterium tuberculosis dan Coxiell
bunetti dan mengurangi populasi bakteri.
 Proses Pasteurisasi dapat memperpanjang daya simpa bahan atau produk.
 Proses Pasteurisasi dapat menimbulkan citarasa yang lebih baik pada produk.
 Pada susu proses ini dapat menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yaitu
enzim yang membuat susu cepat rusak.
2. Sedangkan kekurangan dari Pasteurisasi adalah Proses pasteurisasi dengan penanganan
suhu yang tidak tepat dapat mengakibatkan loss nutrition, yaitu hilangnya nutrisi-
nutrisi yang penting terkandung dalam susu. Penanganan suhu yang salah juga dapat
mengakibatkan bakteri pathogen yang tetap hidup didalam susu, sehingga
mengakibatkan ketahanan susu menjadi berkurang, serta beresiko menyebarnya bakteri
ke dalam tubuh manusia.
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
1. Pasteurisasi adalah pemanasan pada suhu tertentu yang menandai untuk mematikan
semua mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit.
2. Apa beberapa tujuan mengapa dilakukannya pasteurisasi, yaitu :
 Membunuh mikroba vegetative tertentu terutama pathogen.
 Inaktivasi sel vegetative / spora.
 Inaktivasi enzim, sehingga daya simpan produk pangan meningkat mulai dari
beberapa hari seperti susu hingga beberapa gula pada buah dan tetap menjaga
perubahan karakteristik sensoris dan nutrisi produk yang minimum.
3. Ada 3 metode yang dilakukan dalaam proses pasteurissi, yaitu :
 LTLT : Merupakan proses pasteurisasi dengan suhu rendah waktu lama.
 HTST : Merupakan proses pasteurissi dengan suhu tinggi waktu singkat.
 UHT atau Flash Pasteurisasi : Merupakan proses pemanasan pada suhu
1310C selama 0,5 detik.
 DAFTAR PUSTAKA

http://books.google.co.id/books?id=6ktgJjJK5M4C&pg=PA69&dq=pasteurisasi&hl=id&sa=
X&ei=SC86U7H5IMX9rAe6xYDYBg&redir_esc=y#v=onepage&q=pasteurisasi&f=false

http://brc053akhwat.blogspot.com/2009/08/pasteurisasi-dan-sterilisasi.html

http://greatminds2.wordpress.com/2012/11/03/sterilisasi-dan-pasteurisasi/

http://ptp2007.wordpress.com/2007/10/23/pasteurisasi/

https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=7&cad=rja&uact=8
&ved=0CEgQFjAG&url=http%3A%2F%2Fmnurcholis.lecture.ub.ac.id%2Ffiles%2F2013%
2F02%2F4.-PENGOLAHAN-TERMAL-I-Blansing-Pasteurisasi-Sterilisasi.pdf&ei=Pyw6U-
eiKoeLrQe51oHABQ&usg=AFQjCNGjvksopMY5pfxYfc8YsKqLA4nU3A&bvm=bv.63934
634,d.bmk.