Anda di halaman 1dari 5

1

TUGAS AKHIR TEKNOLOGI BIOPROSES


LISA INDRIYADI / 1106016495

PASTEURIZER PADA INDUSTRI SUSU UHT


1.1. Prinsip Kerja
Pasteurisasi adalah proses termal yang dilakukan pada suhu kurang dari 100oC. Waktu
yang diperlukan untuk sterilisasi tergantung dari tinggi suhu yang digunakan (Belitz, 1999).
Makin tinggi suhu pasteurisasi, makin singkat waktu yang diperlukan untuk pemanasannya
Tujuan utama proses termal dalam pasteurisasi adalah untuk menginaktifkan sel-sel vegetatif
dari mikroba pathogen.
Pada dasarnya ada tiga metode pasteurisasi, yaitu :

Pasteurisasi pada suhu rendah dengan waktu yang lama. Proses pasteurisasi ini sering
disebut proses holding atau LTLT (low temperature long time). Proses ini misalnya
untuk susu dikerjakan pada suhu 61oC selama 30 menit.

Pasteurisasi pada suhu tinggi dengan waktu yang pendek. Metode ini sering disebut
proses HTST (high temperature short time). Proses HTST yang paling banyak digunakan
pada susu menggunakan suhu 72oC selama 15 detik.

Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan
pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145oC) selama 2-5
detik.

Pemanasan

dengan

suhu

tinggi

bertujuan

untuk

membunuh

seluruh

mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang
singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan
warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya.
Pada paper ini lebih ditekankan kerja alat proses pasteurizer pada industri susu UHT.
Dimana susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang disterilkan pada suhu
tidak kurang dari 135 C selama 2 detik dan segera dikemas dalam kemasan steril.
Pemanasan dengan suhu mencapai 135 C sudah mampu membunuh bakteri yang ada.
Citarasa susunya sudah tidak terlalu bagus karena telah melalui proses pemanasan dengan
suhu tinggi. Kelebihan proses ini tidak menghilangkan kandungan nutrisi mikro, seperti
vitamin dan mineral. Kandungan gizinya telah diformulasikan menyerupai susu segar dan
susu formula bubuk. Kandungannya tidak kurang dari 3,25 persen lemak susu dan 8,25
persen padatan bukan lemak. Dapat disimpan dalam suhu ruangan. Waktu penyimpanan
mencapai 6 bulan sampai dengan setahun untuk kemasan yang belum dibuka.
Universitas Indonesia

1.2. Mekanisme
Alat untuk melakukan pasteursasi adalah pasteurizer. Prinsip kerja nya yaitu bahan
berupa cairan dialirkan ke heat exchanger sehingga terjadi pindah panas. Panas melalui plate
dipindahkan dari air pemanas ke bahan. Air pemanas berasal dari tangki air yang dipanaskan
dengan heat electric, kemudian dialirkan dengan arah yang berlawanan dengan arah aliran
bahan. Lama pemanasan pada produk terjadi selama produk mengalir dalam holding tube.
Jika proses dianggap kurang, maka bahan akan dikembalikan ke heat exchanger dan holding
tube. Bahan keluar dari siklus dan masuk penampung produk jika proses sudah dianggap
cukup. Pengaturan aliran dilakukan melalui katup pengatur. Pasteurisasi dapat dilakukan
dengan menggunakan air panas yang dialirkan secara terputus (batch) dengan sistem suhu
rendah dan waktu yang lama (Low Temperature Long Time), atau dengan menggunakan
aliran air panas yang kontinyu dengan sistem suhu tinggi dan waktu yang singkat (High
Temperature Short Time).
Pertukaran panas antara medium pemanas (steam) dengan susu terjadi melalui plat-plat
logam yang disebut Plate Heat Exchanger (PHE). Secara umum, pasteurizer terdiri dari
beberapa bagian, yaitu (1) pemanasan regeneratif, (2) pemanasan, (3) penahan panas (holding
section), (4) pendinginan regeneratif, dan pendinginan utama. Kecepatan aliran produk pada
pasteurizer bisa mencapai 12.000 liter per jam.
Unit alat pasteurizer dapat dilihat pada Gambar 1.1, dan plate heat exchanger dapat
dilihat pada Gambar 1.3. Plate yg digunakana adalah Single Plate Heat Exchanger yang
dilengkapi dengan korugasi untuk memperluas penampang. Gasket berfungsi untuk mecegah
susu atau steam masuk ke dalam lubang yang bukan jalurnya.

Universitas Indonesia

Gambar 1. 1 Mekanisme kerja alat Pasteurizer

Gambar 1. 2 Alat Pasteurizer


(http://upload.ecvv.com/upload/Product/20092/China_condiment_flash_pasteurizer2009241428199.jpg)

Universitas Indonesia

Gambar 1. 3 Single Plate Heat Exchanger


(http://en.wikipedia.org/wiki/single_plate_heat_exchanger)

1.3. Variable yang di lontrol


Variable yang dikontrol pada proses ini adalah:

Suhu
Apabila suhu yang digunakan tidak tepat, dapat mengakibatkan loss nutrition,
yaitu hilangnya nutrisi-nutrisi penting yang terkandung dalam susu.

Elemen Pemanas (heater)


Elemen pemanas ini berperan penting dalam proses dikarena kan menjadi
pemberi kontrol dari banyaknya panas yang masuk dan keluar selama proses.
Kelebihan panas atau kekurangan panas secara berlebih bisa berakibat buruk
pada susu yang dihasilkan

Waktu
Apabila waktu ketika melakukan proses pasteurisasi terlalu lama dapat
mengakibatkan loss nutrition, yaitu hilangnya nutrisi-nutrisi penting yang
terkandung dalam susu. Akan tetapi bila kita melakukan pasteurisasi terlalu lama
dapat mengakibatkan kurang efektifnya penghilangan mikroba pada susu.

1.4. Kelebihan dan Kekurangan


1.4.1. Kelebihan Pasteurizer pada Susu UHT

Universitas Indonesia

Waktu simpannya yang sangat panjang pada susuh kamar yaitu mencapai 6-10 bulan
tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini
lebih lama dari umur simpan produk susu cair lainnya seperti susu pasteurisasi. Selain itu
susu hasil pasteurisasi UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh
mikroba (patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi kerusakan
mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak panas yang sangat singkat
pada proses pasteurisasi UHT menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan rasa khas susu
segar) dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah.
Proses pengolahan susu cair dengan teknik sterilisasi atau pengolahan menjadi susu
bubuk sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan mutu gizinya terutama vitamin dan
protein. Pengolahan susu cair segar menjadi susu UHT sangat sedikit pengaruhnya terhadap
kerusakan protein. Di lain pihak kerusakan protein sebesar 30 persen terjadi pada pengolahan
susu cair menjadi susu bubuk.

1.4.2. Kekurangan Pasteurizer pada Susu UHT


Selain banyaknya kelebihan penggunaan pasteurizer pada pembuatan susu UHT tapi
ada beberapa hal yang menjadi kekurangan nya yaitu sebagai berikut:

Hanya mampu menghambat pertumbuhan spora bakteri, tidak dapat mematikan spora.

Apabila suhu yang digunakan tidak tepat, dapat mengakibatkan loss nutrition, yaitu
hilangnya nutrisi-nutrisi penting yang terkandung dalam susu.

Penanganan suhu yang salah juga dapat mengakibatkan bakteri patogen yang tetap hidup
di dalam susu, sehingga mengakibatkan ketahanan susu menjadi berkurang.

DAFTAR PUSTAKA
Pasaribu, L. 2008. Analisis Strategi Pemasaran Susu UHT (Ultra Hight Temperature) (Studi
Kasus : PT. ULTRAJAYA Tbk, Bandung). Program Studi Manajemen Agribisnis.
Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor : Bogor
Tjahjadi, C. Dan Herlina M. 2013. Pengantar Teknologi Pangan Volume I Edisi Ke-2.
Jurusan Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian.
Universitas Padjadjaran : Jatinangor
Wanniatie, V. 2004. Tingkat Keamanan Susu Pasteurisasi Komersial Ditinjau Dari Status
Mikrobiologis. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.

Universitas Indonesia