PRAKTIKUM TEKNIK PANGAN

PENGERINGAN DAN TRANSFER PANAS

HAFIDHI IZZATI DAN HARISTI USWATUN NISA

TUJUAN
Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum pengeringan adalah untuk memahami meknaisme pengeringan dan
pengaruh dari laju pengeringan serta pengkondisian udara pengering terhadap proses
pengeringan.

Tujuan praktikum transfer panas adalah untuk memahami proses transfer panas pada
jenis bahan yang berbeda menggunaka data logger.

Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pengeringan adalah untuk melakukan pengeringan terhadap sampel
yang telah ditentukan dan menganalisis proses serta mekanisme dari pengeringan berdasarkan
laju pengeringan dan pengkondisian udara.

Tujuan percobaan transfer panas adalah untuk memahami penggunaan data logger untuk
mendeteksi perpindahan panas pada bahan pangan yang berbeda kandungan nutrisinya, serta
mengetahui kecepatan bahan dalam menyerap panas hingga mencapai suhu yang sama dengan
lingkungannya.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Pengamatan Selisih Massa Sampel

Selisih Massa
Sampel
awal 0’- 20’ 20’- 40’ 40’- 60’ 60’- 80’
50℃ 0.9604 0.9604 0.9501 0.8271 0.6708
60℃ 1.2756 1.2756 1.216 1.0151 0.7692
70℃ 1.1081 1.1081 1.0998 0.9377 0.7468
Sumber: Data Primer Praktikum Teknik Pangan, 2023
Tabel 2. Data Laju Pengeringan
Rata-rata massa Rata-rata massa Laju Pengeringan
Sampel Waktu
basah (gram) kering (gram) (gram/menit)
50℃ 80 9.4607 6.0522 0.0426
60℃ 80 9.5821 5.3062 0.0534
70℃ 80 9.4162 5.5238 0.0487
Sumber: Data Primer Praktikum Teknik Pangan, 2023

Grafik Penurunan Massa Pengeringan

1.5000
Penurunan Massa

1.0000

0.5000

0.0000
awal 20’- 40’ 40’- 60’ 60’- 80’

Range Waktu

50℃ 60℃ 70℃

Laju Pengeringan (gram/menit)

Laju Pengeringan
0.06
0.05
0.04
0.03
0.02
0.01
0.00
50℃ 60℃ 70℃
Suhu Pengeringan (℃)

1. Interpretasikan hasil data pengeringan dan laju pengeringan yang didapatkan,

bagaimana pengaruh perlakuan yang diberikan?
Jawab:
 Percobaan pengeringan dilakukan dengan 3 suhu berbeda, yakni 50 oC, 60oC, dan
70oC serta lama waktu yang berbeda dengan masing-masing rentang waktu 20 menit.
Sampel dengan suhu 50oC memiliki massa awal sebesar 0.9604. Namun, seiring
berjalannya waktu massa sampel mengalami penurunan. Menit ke 40, berat sampel
menjadi 0.9501, kemudian menjadi 0.8271 dan di menit ke 80 menjadi 0.6708. Hal
tersebut juga terjadi pada sampel kedua (suhu 60 oC) dan sampel ketiga (suhu 70oC).
Sampel kedua memiliki massa awal sebesar 1.2756 dan massa akhir 0.7692, sedangkan
pada sampel ketiga berat awal sampel adalah 1.1081 dan berat akhir 0.7468.
Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa massa sampel dipengaruhi oleh
lamanya waktu dan suhu yang digunakan. Semakin lama waktu pengeringan, maka
semakin banyak pula air yang hilang atau keluar dari sampel. Hal ini menyebabkan
massa sampel akan semakin menurun. Apabila suhu yang digunakan semakin tinggi,
maka kadar air pada sampel juga akan semakin cepat hilang.

2. Jelaskan kondisi udara pengeringan yang didapatkan dari hasil pengukuran grafik
psikometrik! Kaitkan dengan proses dan hasil pengeringan yang didapat!
Jawab:

3. Jelaskan pengertian dari laju pengeringan! Faktor apa saja yang mempengaruhi proses
tersebut?
Jawab:
Laju pengeringan merupakan banyaknya air di dalam sampel yang diuapkan per
satuan waktu. Umumnya, laju pengeringan dapat dihitung dalam satuan massa air yang
hilang per satuan waktu. Laju pengeringan dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain
suhu, ukuran permukaan sampel, tingkat kelembapan udara, jenis bahan atau sampel
yang digunakan, dan kecepatan aliran udara. Suhu dapat mempengaruhi laju
pengeringan, dikarenakan semakin tingi suhu udara maka semakin banyak pula air yang
dapat diuapkan. Apabila suhu udara semakin meningkat, maka molekul air akan
bergerak semakin cepat, hal ini menyebabkan air pada bahan yang dikeringkan dapat
lebih mudah teruapkan. Ukuran atau luas permukaan sampel dapat mempengaruhi laju
pengeringan, hal ini dikarenakan semakin luas permukaan sampel maka semakin besar
area kontak dengan udara, sehingga air pada sampel akan lebih cepat mmengalami
 penguapan.
Tingkat kelembapan udara juga menjadi salah satu faktor yang dapat
mempengaruhi laju pengeringan, hal ini disebabkan semakin tinggi kelembapan udara,
maka semakin sedikit air yang dapat diuapkan oleh sampel yang dikeringkan. Jenis
bahan atau sampel yang digunakan dapat mempengaruhi laju pengeringan, dikarenakan
sampel yang memiliki struktur padat dan tebal akan lebih sulit untuk dikeringkan jika
dibandingkan dengan sampel yang berstruktur lebih tipis. Kecepatan alira udara mampu
mempengaruhi laju pengeringan, hal ini dikarenakan aliran udara mampu membawa uap
air dari sampel yang sedang dikeringkan, sehingga kadar air pada sampel mengalami
penurunan.

Tabel 3. Hasil Percobaan Transfer Panas

Sampel Suhu (oC) Lama Waktu Transfer Panas
(jam, menit)
Tempe 1,5 cm 66,49℃ 2 jam 24 menit
Tempe 2 cm 66,84℃ 4 jam 23 menit
Tempe 2,5 cm 67,53℃ 6 jam 54 menit
Wortel 1,5 cm 68,56℃ 2 jam 21 menit
Wortel 2 cm 67,08℃ 6 jam 9 menit
Wortel 2,5 cm 66,94℃ 10 jam 11 menit
Sumber: Data Primer Praktikum Teknik Pangan, 2023

(a) (d)
 (b) (e)

(c) (f)
Grafik 3. Pengamatan transfer panas wortel dan tempe (a) suhu ekuilibrium wortel 1,5 cm, (b)
suhu ekuilibrium wortel 2 cm, (c) suhu ekuilibrium wortel 2,5 cm, (d) suhu ekuilibrium tempe
1,5 cm, (e) suhu ekuilibrium tempe 2,5 cm.

4. Interpretasikan hasil data transfer panas yang didapatkan! Bagaimana pengaruh

perlakuan yang diberikan?

Jawab:
5. Menurut anda apakah komposisi bahan pada sampel mempengaruhi hasil percobaan
transfer panas? Jelaskan berdasarkan hitungan yang telah didapatkan dan litertur yang
mendukung!
Jawab:
6. Jelaskan pengaplikasian transfer panas dalam bidang teknologi pangan!
Jawab:
Pengaplikasian transfer panas dalam bidang teknologi pangan sangat penting
untuk menghasilkan produk yang aman, berkualitas, dan tahan lama. Penggunaan transfer
 panas dalam bidang teknologi pangan akan mempengaruhi tekstur, rasa, warna, aroma,
hingga keamanan produk yang diihasilkan. Terdapat beberapa pengaplikasian transfer
panas dalam bidang teknologi pangan, seperti proses pasteurisasi, sterilisasi, pengeringan,
dan pemanggangan. Proses pasteurisasi dilakukan dengan pemanasan produk pangan
seperti susu pada temperatur tinggi selama beberapa saat.
Ketika proses pasteurisasi, transfer panas terjadi karena adanya panas yang
ditransfer oleh pemanasan pada produk pangan untuk menghilangkan mikroorganisme
patogen. Sterilisasi meurpakan proses membunuh semua mikroorganisme pada produk
pangan. Pada proses ini, transfer panas terjadi ektika panas diberikan pada produk pangan
untuk membunuh seluruh mikroorganisme. Transfer panas juga terjadi pada proses
pengeringan. Transfer panas terjadi saat panas diaplikasikan pada produk dengan tujuan
untuk menghilangkan kadar air yang berlebih. Pada proses pemanggangan, transfer panas
akan terjadi saat produk pangan dipanaskan dengan suhu tertentu. Ketika produk pangan
dipanggang, transfer panas akan terjadi melalui radiasi, konveksi, maupun konduksi.

7. Berikan suatu ide penelitian sederhana dengan topik laju pengeringan dan transfer panas
yang meliputi poin-poin berikut:
a. Judul penelitian
Pengaruh Variasi Suhu Pengeringan terhadap Karakteristik Fisik Teh
Bunga Telang (Clitoreia ternatea L.)

b. Sampel penelitian

Teh Bunga Telang (Clitoreia ternatea L.)

c. Tujuan penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari dan mengetahui

pengaruh variasi suhu pengeringan terhadap karakteristik fisik bunga telang.
Selain itu, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui suhu yang tepat untuk
menghasilkan teh bunga telang dengan kualitas yang baik.

d. Metode percobaan

Penelitian ini dilakukan dengan mengekstraksi bunga telang, kemudian

dikeringkan sesuai suhu yag telah ditentukan menggunakan tray dryer. Ekstrak
 yang telah dikeringkan, selanjutnya dianalisa total kadar antosianian dengan
metode diferensial pH, serta dilakukan perhitungan kadar air dan laju
pengeringannya.

e. Perlakuan

Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahap. Tahap pertama bunga

telang dikeringkan dengan empat suhu berbeda (50oC, 60oC, 70oC, dan 80oC)
menggunakan tray dryer. Perubahan berat sampel dicatat sampai kesetimbangan
sampel tercapai. Kemudian dilakukan analisa kadar antosianin dengan
memasukkan ekstrak kedalam labu ukur dan diencerkan memakai larutan buffer.
Untuk mengetahui kadar antosianin, maka absorbansi sampel harus diukur dengan
menggunakan spektrofotmeter. Perhitungan kadar air dilakukan dengan
memasukkan ekstraks ke dalam cawan, lalu ditimbang beratnya. Sampel yang
sudah ditaruh kedalam cawan kemudia di keringkan dan ditimbang masanya, lalu
dihitung kadar airnya sesuai dengan ketentuan rumus. Perhitungan laju
pengeringan dapat dianalisis menggunakan kurva pengeringan dan laju
pengeringan sesaat.

Kesimpulan
LAMPIRAN
Lampiran 1. Perhitungan Heat Spesific
Rumus perhitungan Heat Spesific:
Cp = 1,424 Xh + 1,549 Xp + 1,675 Xf + 0,837 Xa + 4,187 Xw
Keterangan:
Cp : Heat specific (kJ/kgC)
Xh : Persentase karbohidrat
Xp : Persentase protein
Xf : Persentase lemak
Xa : Persentase kadar abu
Xw : Persentase kadar air

Lampiran 1.1. Perhitungan Heat Spesific Tempe

Diketahui:
Xh : 13,88
Xp : 23,29
Xf : 35,08
Xa : 0,566
Xw : 27,18
Ditanya:
Cp = ……?
Jawab:
Cp = 1,424 Xh + 1,549 Xp + 1,675 Xf + 0,837 Xa + 4,187 Xw
Cp = 1,424 × 13,88 + 1,549 × 23,29 + 1,675 × 35,08 + 0,837 × 0,566+ 4,187 × 27,18
Cp = 228,876 kJ/kgC

Lampiran 1.2. Perhitungan Heat Spesific Wortel

Diketahui:
Xh : 10,6
Xp : 1,7
Xf : 2,9
Xa : 0,8
Xw : 82,0
Ditanya:
Cp = ……?
Jawab:
Cp = 1,424 Xh + 1,549 Xp + 1,675 Xf + 0,837 Xa + 4,187 Xw
Cp = 1,424 × 10,6 + 1,549 × 1,7+ 1,675 × 2,9 + 0,837 × 0,8 + 4,187 × 82,0
Cp = 366,588 kJ/kgC
Lampiran 1.3. Screen Shoot Heat Spesific Tempe

Lampiran 1.4. Screen Shoot Heat Spesific Wortel

Lampiran 2. Scan Laporan Sementara