LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PASTEURISASI

Nama Ishmah Hanifah

NIM 155100109011004
Kelompok 11
Kelas J

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Brawijaya

Jl. Veteran Malang

2016
 II. PASTEURISASI

A. Pre-lab
1. Apa yang dimaksud dengan pasteurisasi? Jelaskan pula tujuan pasteurisasi!
Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan yang menggunakan suhu
rendah di bawah 100 C Proses ini sering diikuti dengan teknik lain misalnya
pendinginan atau pemberian gula dengan konsentrasi tinggi. Pasteurisasi bertujuan
untuk menonaktifkan enzim-enzim, memperpanjang daya simpan, membunuh
mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir yang bersifat patogen dan tidak
membentuk spora (Sukasih E dkk, 2009) .

2. Bagaimana menentukan kecukupan suhu untuk pasteurisasi?

Kecukupan proses termal untuk membunuh mikroba target hingga pada level
yang diinginkan dinyatakan dengan nilai Fo. Nilai Fo biasanya menyatakan waktu
proses pada suhu standar. Secara matematis, nilai Fo merupakan hasil perkalian
antara nilai Do pada suhu standar dengan jumlah siklus logaritmik (S) yang
diinginkan dalam proses:
Fo = S * Do

Konsep 5D banyak diterapkan untuk produk pangan yang dipasteurisasi, karena

target mikroba yang dibunuh lebih rendah dibanding pada produk yang disterilisasi
komersial. Dalam konsep 5D diterapkan 5 siklus logaritma, yang artinya telah terjadi
pengurangan sebanyak 5 desimal atau pembunuhan mikroba mencapai 99.999%.
Dengan kata lain pemanasan pada suhu dan waktu tertentu telah menginaktivasi
mikroorganisme berbahaya sebanyak 5 desimal atau peluang terjadinya kebusukan
makanan dalam kaleng adalah sebe-sar 10-5 (Kusnandar R et al, 2013).

3. Karakteristik bahan seperti apa yang dapat diawetkan dengan pasteurisasi?

- Produk akhir yang tidak disimpan di suhu ruang
- Mudah rusak (perishable)
- Bahan pangan yang tidak tergelatinisasi
- Berwujud cair
- Tidak stabil terhadap pemanasan
(Buckle KA et al, 2009)

4. Sebutkan dan jelaskan beberapa jenis metode pasteurisasi!

Terdapat 3 macam metode pasteurisasi yaitu:
Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High Temperature Short
Time/HTST), yaitu proses pemanasan susu selama 15 16 detik pada suhu 71,7
75C dengan alat Plate Heat Exchanger. Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu
lama (Low Temperature Long Time/LTLT) yakni proses pemanasan susu pada suhu
61C selama 30 menit. Pasteurisasi dengan suhu sangat tinggi (Ultra High
Temperature) yaitu memnaskan susupada suhu 131C selama 0,5 detik (Hidayat N,
2007).

5. Mengapa produk hasil pasteurisasi harus disertai dengan pengawetan lain?

Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya yang
bersifat patogen dan tidak membentuk spora. Oleh sebab itu, proses ini sering diikuti
 dengan teknik lain misalnya pendinginan atau pemberian gula (sukrosa) dengan
konsentrasi tinggi. Produk hasil pasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya
bertahan 1 sampai 2 hari sedangkan jika disimpan pada suhu rendah dapat tahan 1
minggu (Kustatanti I, 2012).

B. Tinjauan Pustaka
Uji alkohol dilakukan untuk mengetahui adanya susu yang rusak, apabila terdapat butir
butir susu pada dinding tabung menunjukkan susu tersebut positif telah rusak. Susu segar
yang berkualitas baik tidak akan pecah atau menggumpal bila dipanaskan atau dididihkan.
Sebaliknya, susu yang bermutu jelek akan mengalami penggumpalan bila dipanaskan. Hal itu
terjadi karena adanya asam yang dihasilkan oleh mikroba dari peruraian laktosa. Asam
tersebut mengakibatkan protein susu mudah mengalami denaturasi dan penggumpalan bila
dilakukan pemanasan. Jadi, susu yang telah banyak ditumbuhi mikroba akan menjadi asam
dan mudah pecah bila dipanaskan (Soriah, 2010).

C. Diagram alir/flowchart
1. Analisis bahan awal

Bahan

analisis

pH warna viskositas Penampakan Berat pengamatan

(pH meter) (Colour Reader) (visko meter) (neraca analitik) (visual)

Hasil

2. Pasteurisasi

Bahan

Pasteurisasi suhu 70 oC, 80 oC, dan 90oC

Bahan diaduk

Angkat pan

Analisis

pH warna viskositas Penampakan Berat pengamatan

(pH meter) (Colour Reader) (visko meter) (neraca analitik) (visual)

Hasil
3. Uji alkohol
Susu 1 liter

Wadah
2 ml susu dan
etanol 68%
Lakukan uji Alkohol

Kedalam tabung reaksi

Amati adanya endapan

Pasteurisasi T: 70 OC , 80
O
C, 90 OC . t: 10 menit

Lakukan uji Alkohol

Kedalam tabung reaksi

Buat tabel pengamatan t
dan T yang dicapai

Masukan semua nilai ke

persamaan F0

Buat grafik t vs 10 (T-65,6)/Z

Tentukan luasan dibawah kurva

Bandingkan hasil perhitungan

matematis dan luasan dari kurva

Hasil
 C. Tabulasi Data dan Pembahasan Hasil Praktikum
C.1.1 Pengamatan Kuantitatif
Berat Nilai pH Viskositas
Suhu
Bahan Penyusutan
(C) Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
(%)
6,5 6,4 Encer Encer
70C 48,0590 43,6035 9,270

Susu 6,5 6,3 Encer Encer

80C 47,6612 37,4975 21,32
segar
6,5 6,2 Encer Encer
90C 37,1947 28,1654 24,25

Santan 5,4 5,2 Encer Encer

70C 41,9746 35,8221 14,65
5,4 5,2 Encer Encer
80C 41,5134 36,1746 12,86

5,4 5,2 Encer Lebih

90C 41,7106 33,9687 18,56
kental
Sari 70C 58,9493 55,1449 6,450 4,8 4,9 Encer Encer
wortel
4,8 5,0 Encer Agak
80C 46,5149 38,7601 16,60
kental
4,8 4,9 Encer Agak
90C 53,2652 43,5013 18,33 lebih
kental
Jus 70C 31,3396 42,358 26,01 6,7 7,2 Encer Kental
apel
80C 24,7312 18,6465 24,60 6,7 7,3 Encer Kental

90C 24,1256 9,4989 60,62 6,7 7,0 Encer Kental

1. Mengapa terjadi perubahan berat setelah proses pasteurisasi?

Perubahan berat bahan terjadi pada tiap sampel, tepatnya adalah penurunan berat
sampel. Penurunan berat sampel yang paling signifikan terjadi pada suhu 90oC dengan
sampel jus apel. Perubahan berat sampel dapat terjadi karena proses pasteurisasi
merupakan cara pengawetan dengan cara pemanasan. Perubahan berat terjadi karena
pasteurisasi merupakan proses thermal (pemanasan). Panas yang diberikan pada proses
pemanasan dapat berupa panas laten dan panas sensibel. Perubahan berat terjadi karena
panas yang diberikan yaitu panas laten yang mampu mengubah fase air menjadi uap. Air
yang diuapkan berupa air bebas yang terkandung pada bahan. Semakin tinggi suhu maka
akan berbanding lurus dengan energi kinetik. Molekul-molekul air tarik-menarik satu sama
lain. Gaya tarik-menarik ini membuat molekul air berdekatan pada fase cair. Jika terjadi
kenaikan temperatur, molekul-molekul air akan bergerak lebih cepat yang berarti energi
kinetiknya tinggi. Molekul air yang mempunyai energi kinetik tinggi mampu melawan gaya
tarik molekul lain. Akibatnya, molekul dengan energy kinetik tinggi dapat terlepas dari ikatan
molekul lain, dan berubah ke fase gas (Surawan, 2016).

2. Bahan mana yang mengalami penyusutan terbanyak? Mengapa?

Penyusutan terjadi pada setiap sampel. Penyusutan paling signifikan terjadi pada suhu
90oC. Kisaran penyusutan pada susu segar dengan suhu 70 C, 80 C, dan 90 C adalah
9,27 24,25 %, pada sampel santan kisaran penyusutan yaitu 12,86 18,56 %, pada
sampel sari wortel 6,45 18,33 %, sedangkan pada jus apel yaitu 24,60 60,62 %. Jus apel
mengalami penyusutan terbesar. Menandakan kandungan air pada jus apel lebih banyak
daripada bahan lain. Semakin tinggi kadar air maka proses penguapan akan semakin cepat.
Proses penguapan menyebabkan penyusutan berat. Sampel susu segar dan santan
merupakan sistem emulsi minyak dalam air (oil in water), sehingga proses pengeluaran air
dari sistem lebih sulit. Menurut Syamsir (2010) sari wortel merupakan cairan wortel jernih
atau keruh yang tidak difermentasi diperoleh dari proses ekstraksi dengan proses mekanis,
dan memiliki karakteristik warna, bau dan flavor seperti buah asalnya. Sari wortel juga
memiliki kandungan air yang tinggi. Namun pada pembuatannya sari buah dapat ditambah
dengan gula pasir, asam sitrat, dan bahan pengawet Na-benzoat. Semakin banyak
kandungan padatan terlalut maka titik menguap akan semakin tinggi dan berpengaruh pada
penyusutan bahan.

3. Apakah terjadi perubahan nilai pH? Mengapa?

Pada susu segar dan santan mengalami penuruan pH menjadi lebih asam, sedangkan
pada sari wortel dan jus apel terjadi kenaikan pH. Dapat dikatakan terjadi perubahan pH
pada setiap sampel. Pada sampel susu dan santan pemanasan dapat mempengaruhi
terhadap keasaman, pemanasan dapat menyebabkan tiga perubahan yaitu kehilangan CO2
yang dapat menurunkan keasaman dan menaikkan pH, adanya tranfer Ca dan phosphat ke
koloidal, sehingga dapat sedikit menaikkan keasaman dan menurunkan pH serta pemanasan
yang drastis dapat menghasilkan asam dari degradasi gula yaitu laktosa pada susu. Susu
yang dipanasi akan mengurangi titrasi keasaman dibanding dengan yang tidak dipanasi,
apalagi pemanasan akan mengurangi hilangnya CO2, sehingga perubahan asam tidak cepat.
Bila susu dipanasi atau mengalami pasteurisasi, pengurangan titrasi keasamanya sebesar
0,01%. Pada sampel jus apel dan sari wortel mengandung asam askorbat atau vitamin C
yang bersifat tidak tahan panas sehingga menyebabkan kenaikan pH. Namun di industry hal
tersebut dapat diatasi dengan perlakuan nutrifikasi pada produk (Syamsir, 2010).

4. Apakah terjadi perubahan viskositas setelah proses pasteurisasi? Mengapa?

Viskositas berbanding lurus dengan penyusutan. Jika penyusutan tinggi maka cairan atau
produk yang dihasilkan menjadi semakin kental. Hal ini terlihat pada jus apel yang
mengalami penyusutan terbesar, viskositas jus apel semakin kental. Maka dapat dikatakan
terjadi perubahan viskositas setelah proses pasteurisasi. Perubahan viskositas terjadi karena
adanya proses perubahan fase air menjadi uap. Hal tersebut menyebabkan kadar air produk
berkurang dan bahan menjadi lebih kental (Ismanto, 2013).

5. Apakah suhu dan lama pasteurisasi yang digunakan pada praktikum ini telah sesuai untuk
setiap produk yang dicoba? Jelaskan alasannya!
Setiap produk memiliki karakteristik yang berbeda suhu dan waktu yang diterapkan pun
berbeda. Karakteristik produk dapat mencakup kandungan nutrisi pada produk. Produk yang
memiliki nutrisi lebih banyak seperti susu memiliki kisaran pasteurisasi 71,7 C selama 15
detik sedangkan proses ultra pasteurisasi menggunakan pemanasan antara 125 138 oC
selama 2 4 detik. Pengawetan sari buah saat ini menggunakan pasteurisasi termal dengan
memanaskan sari buah pada suhu 76 C 87,7 C. Pasteurisasi termal menyebabkan
perubahan kimia dan nutrisi yang dikandung sari buah sehingga akan mempengaruhi
kualitas produk yang dihasilkan (Khurniyati, 2015).
C.1.2 Pengamatan Kualitatif
Warna Warna
Penampakan
Bahan (Color Reader) (Visual)
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
Susu segar L=84,8 70oC
A=-2,97 L=69,8
B=8,13 A=-2,77
B=6,87
80oC
L=56,33 Tidak ada Tidak ada
Putih Putih
A=-1,87 gumpalan gumpalan
B=6,23
90oC
L=69,53
A=-2,83
B=9,47
Santan L=79,4 70oC
A=-0,8 L=84,5
B=3,267 A=-1,43
B=3,57
80oC
L=85,9 Tidak ada Tidak ada
Putih Putih
A=-1,26 gumpalan gumpalan
B=3,57
90oC
L=86,4
A=-1,3
B=4,03
Jus apel L=52,7 70oC
A=0,567 L=69,8
B=13,93 A=-2,77
Ada
B=6,87
endapan, Ada
80oC
tidak ada endapan,
L=56,33
Krem Krem emulsi, tidak ada
A=-1,87
keruh ada emulsi,
B=6,23
padatan keruh
90oC
tersuspensi
L=69,53
A=-2,83
B=9,47
Sari wortel L=55,667 70oC
A=0,267 L=53,03
Tidak ada
B=35,233 A=-0,23
Oranye Oranye endapan
B=11,47 Ada kerat
muda lebih muda dan tidak
80oC
ada buih
L=48,8
A=-0,23
 B=12,43
90oC
L=48,6
A=-0,067
B=11,86

6. Apakah terjadi perubahan warna pada produk berikut dan apa penyebabnya
a. Susu segar
Warna diukur menggunakan color reader. Warna susu segar sebelum pasteurisasi yaitu
L=84,8 a=-2,97 b=8,13. Kemudian warna diukur kembali pada suhu 70 C yaitu L=69,8 a=-
2,77 b=6,87 pada suhu 80 C yaitu L=56,33 a=-1,87 b=6,23 dan 90 C yaitu L=69,53 a=-
2,83 dan b=9,47. Terjadi perubahan warna pada susu segar karena kecerahan (L) menurun.
Perbedaan warna dapat dihitung menggunakan delta-e calculator. Perbedaan warna antara
sebelum pasteurisasi dan pemanasan susu 70 C adalah 15,33. Perbedaan jelas terlihat
(>6). Pada suhu 80 C sebesar 28,55 sedangkan pada suhu 90 C adalah sebesar 15,32.
Perubahan warna susu dapat diakibatkan oleh reaksi maillard. Reaksi maillard adalah reaksi
yang terjadi antara gula pereduksi dan dengan gugus amina primer karena adanya panas.
Warna susu akan menjadi agak gelap atau kecoklatan (Winarno, 2008).

b. Santan
Pengukuran warna awal santan dengan color reader yaitu L=79,4 a=-0,8 b=3,267.
Terjadi perubahan warna pada suhu 70 C L=84,5 a=-1,43 b=3,57 sedangkan pada suhu
80 C yaitu L=85,9 a=-1,26 b=3,57. Pada suhu 90 C yaitu L=86,4 a=-1,3 b=4,03.
Perubahan warna dapat dilihat dari perbedaan warna sebelum dan sesudah menggunakan
delta-e calculator. Terjadi perubahan warna pada santan. Warna santan adalah emulsi
minyak dalam air yang berwarna putih, yang diperoleh dengan cara memeras daging kelapa
segar yang telah diparut atau dihancurkan dengan atau tanpa penambahan air. Secara
keseluruhan warna emulsi ditentukan oleh ukuran partikelnya. Perubahan warna santan
karena pemanasan dapat disebabkan karena pecahnya emulsi santan, timbulnya aroma
tengik dan terjadi perubahan warna menjadi lebih gelap (agak coklat) (Sukasih, 2009).

c. Jus apel
Pengukuran warna jus apel pada awal sebelum pasteurisasi adalah L=52,7 a=0,567
b=13,93. Kemudian pada suhu 70 C warna diukur kembali menjadi L=69,8 a=-2,77 b=6,87
sedangkan pada suhu 80 C L=56,33 a=-1,87 b=6,23 dan pada 90 C yaitu sebesar
L=69,53 a=-2,83 b=9,47. Menurut , Proses pasteurisasi termal ini ternyata tidak hanya
menonaktifkan mikroorganisme patogen sari buah, tetapi juga dapat merusak kandungan
gizi yang terkandung di dalam sari buah, kehilangan vitamin, kehilangan nutrisi esensial, dan
perubahan warna, bau dan rasa (Sari, 2012). Menurut Khurniyati (2015), suhu pemanasan
yang tinggi dapat menyebabkan terjadinya dekomposisi dan perubahan struktur pigmen
sehingga terjadi pemucatan dan penurunan stabilitas warna.

d. Sari wortel
Pengukuran warna pada sari wortel sebelum pasteurisasi adalah L=55,667 a=0,267
b=35,233. Pada suhu 70 C perubahan suhu sebesar L=53,03 a=-0,23 b=11,47 sedangkan
pada suhu 80 C L=48,8 a=-0,23 b=12,43 dan pada suhu 90 C perubahan warna sebesar
L=48,6 a=-0,067 b=11,86. Terjadi penurunan kecerahan pada sari wortel. Hal tersebut
dapat disebabkan karena pencoklatan akibat vitamin C (asam askorbat). Sari wortel memiliki
pigmen beta-karoten yang rentan terhadap panas dan cahaya sehingga semakin tinggi suhu
pemanasan, pigmen semakin rusak dan berakibat pada perubahan warna (Winarno, 2008).

7. Apakah terjadi perubahan penampakan pada produk berikut dan apa penyebabnya?
a. Susu segar
Pada sampel susu tidak terjadi perubahan penampakan. Sebelum pasteurisasi, susu tidak
ada gumpalan dan setelah dilakukan pasteurisasi susu juga tidak membentuk gumpalan.
Menurut Abubakar (2006), pemanasan pada suhu pasteurisasi dimaksudkan untuk
membunuh sebagian kuman patogenik yang ada dalam susu, dengan seminimum mungkin
kehilangan gizinya dan mempertahankan semaksimal mungkin sifat fisik dan cita rasa susu
segar. Maka perbedaan penampakan sebelum dan sesudah pasteurisasi tidak terlihat karena
mutu susu pasteurisasi diharapkan sama seperti susu segar.

b. Santan
Pada sampel santan tidak terjadi perubahan penampakan. Sebelum pasteurisasi, santan
tidak ada gumpalan dan setelah dilakukan pasteurisasi santan juga tidak membentuk
gumpalan. Pasteurisasi merupakan salah satu tahapan dalam proses produksi santan yang
paling kritis dan cukup sulit diterapkan pada santan, karena santan tidak dapat
disterilisasikan dengan pemanasan sebagaimana dilakukan terhadap produk yang lain. Hal ini
disebabkan santan mengalami koagulasi jika dipanaskan diatas suhu 80 C, dan aroma
(flavor) kelapa yang harum sebagian besar akan hilang. Selain itu, belum ada data suhu dan
waktu pasteurisasi untuk santan, sehingga perlu dihitung kecukupan panas untuk
memperoleh kondisi optimal pasteurisasi (Sukasih, 2009). Suhu yang dipakai pada proses
pasteurisasi adalah 85 C selama 10 menit. Pada santan tidak terjadi perubahan, dapat
dikarenakan belum mencapai waktu koagulasi, jika waktu diperlama koagulasi berpeluang
terjadi.

c. Jus apel
Sebelum dilakukan pasteurisasi jus apel memiliki endapan, tidak ada emulsi, keruh ada
padatan tersuspensi. Setelah dilakukan pasteurisasi, jus apel masih memiliki endapan, tidak
ada emulsi, dan keruh. Proses utama yang banyak dipakai dalam pengolahan jus apel pada
saat ini adalah metode termal yaitu suatu proses pengolahan pangan konvensional dengan
menggunakan pemanasan antara 60-100 C. suhu tersebut dapat menyebabkan reaksi yang
tidak diinginkan, seperti kehilangan nutrisi esensial, dan perubahan warna, bau dan rasa.
Selain itu, pengolahan jus apel dengan menggunakan panas akan mengurangi kualitas sari
buah apel yang dihasilkan karena adanya oksidasi yang menyebabkan berkurangnya
kandungan vitamin C (Hawa, 2011).

d. Sari wortel
Perlakuan pasteurisasi pada wortel sebelumnya tidak ada endapan dan tidak ada buih dan
setelah dilakukan pasteurisasi pada sari wortel muncul kerat. Penampakan sari wortel tidak
berubah secara kasat mata setelah pasteurisasi. Namun sebenarnya secara komponen gizi,
wortel mengalami kerusakan contohnya adalah -karoten. -karoten dalam bahan pangan
mudah rusak karena oksidasi dan pengolahan dengan panas. Pemanasan jus wortel pada
suhu pasteurisasi dan sterilisasi berakibat terhadap penurunan -karoten dan perubahan
geometri dari bentuk trans ke bentuk cis (Sirajuddin, 2009).
C.1.3 Pengamatan Uji alkohol
Gumpalan Endapan
Bahan
Tidak ada Ada Tidak ada Ada
Susu segar sebelum

pasteurisasi
Susu pasteurisasi

70 C
o

Susu pasteurisasi

80 C
o

Susu pasteurisasi

90oC

8. Bagaimana perbedaan penampakan susu sebelum dan sesudah dipasteurisasi setelah

dilakukan uji alkohol?
Sebelum dipasteurisasi, susu tidak memiliki gumpalan namun memiliki endapan. Setelah
dipasteurisasi gumpalan dan endapan muncul. Mengindikasikan bahwa susu yang memiliki
mutu yang kurang bagus jika dilakukan pengolahan akan menghasilkan produk yang kurang
bermutu. Uji alcohol berperan dalam memeriksa derajat keasaman susu secara tetrimetri
dan untuk mengetahui kualitas susu. Pada saat susu masih dalam kondisi tidak pecah dan
tidak menggumpal setelah melewati uji alkohol, maka susu dapat dikatakan sehat dan layak
untuk dikonsumsi. Sebaliknya bila susu pecah (muncul endapan) atau menggumpal, maka
susu tersebut tidak layak konsumsi atau susu dengan kualitas yang buruk (Dwitania, 2013).

9. Apakah perbedaan suhu pasteurisasi memberikan pengaruh terhadap hasil uji alkohol?
Mengapa demikian?
Perbedaan suhu pasteurisasi berdasarkan percobaan tidak memberikan pengaruh
terhadap hasil uji alkohol. Pengolahan terhadap susu dengan kualitas yang buruk memang
tidak dapat memperbaiki kualitasnya kembali dengan pengolahan berbagai macam suhu.
Prinsip dasar pada uji alkohol merupakan kestabilan sifat koloidal protein susu tergantung
pada selubung atau mantel air yang menyelimuti butir-butir protein terutama kasein.
Apabila susu dicampur dengan alkohol yang memiliki daya dehidratasi, maka protein akan
berkoagulasi. Semakin tinggi derajat keasaman susu, semakin berkurang jumlah alkohol
dengan kepekatan yang sama dibutuhkan untuk memecahkan susu yang sama banyaknya
(Dwitania, 2013). Dapat disimpulkan bahwa perbaikan mutu susu tidak dapat dilakukan
dengan pasteurisasi berbagai macam suhu karena protein akan tetap terkoagulasi yang
merupakan indikasi dari aktivitas mikroba. Berdasarkan data percobaan, di dalam susu
setelah pasteurisasi terdapat gumpalan, dapat disebabkan oleh kontaminasi setelah
pasteurisasi.
 Perhitungan:
UJI ALKOHOL SUSU SUHU 70OC
No Waktu Suhu t T- , , , F

konversi 65,6
1 0 70 0 4,4 0,66 4,57 2,285 0
2 1 77 1 11,4 1,711 51,4 27,985 27,985
3 2 81 1 15,4 2,31 204,173 127,79 127,79
4 3 83 1 17,4 2,61 407,38 305,78 305,78
5 4 85 1 19,4 2,91 812,83 610,105 610,105
6 5 86 1 20,4 3,06 1148,153 980,49 980,49
7 6 86,5 1 20,9 3,13 1348,962 1248,56 1248,56
8 7 87 1 21,4 3,21 1621,810 1485,39 1485,39
9 8 87 1 21,4 3,21 1621,810 1621,81 1621,81
10 9 88 1 22,4 3,36 2290,867 1956,34 1956,34
11 10 89 1 23,4 3,51 3235,936 2763,402 2763,402
Fo =
11127,652

UJI ALKOHOL SUSU SUHU 80OC

No Waktu Suhu T konversi T- , , , F

65,6
1 0 80 0 14,4 2,16 144,54 72,27 0
2 1 82 1 16,4 2,46 288,48 216,47 216,47
3 2 85 1 19,4 2,91 812,83 550,62 550,62
4 3 86 1 20,4 3,06 1148,15 980,49 980,49
5 4 87,5 1 21,9 3,29 1949,84 1548,99 1548,99
6 5 88 1 22,4 3,36 2290,87 2120,355 2120,355
7 6 88 1 22,4 3,36 2290,87 2290,87 2290,87
8 7 88 1 22,4 3,36 2290,87 2290,87 2290,87
9 8 89 1 23,4 3,51 3235,94 2763,41 2763,41
10 9 89 1 23,4 3,51 3235,94 3235,94 3235,94
11 10 89 1 23,4 3,51 3235,94 3235,94 3235,94
Fo =
19233,955

UJI ALKOHOL SUSU SUHU 90OC

No Waktu Suhu T konversi T- , , , F

65,6
1 0 90 0 24,4 3,66 4570,88 2285,44 0
2 1 90,5 1 24,9 3,73 5370,31 4970,595 4970,595
3 2 94 1 28,4 4,26 18197 11783,655 11783,655
4 3 95 1 29,4 4,41 25703 21950 21950
5 4 95 1 29,4 4,41 25703 25703 25703
6 5 96 1 30,4 4,56 36307 31005 31005
7 6 96 1 30,4 4,56 36307 36307 36307
8 7 94 1 28,6 4,29 19498 27902,5 27902,5
9 8 93 1 27,4 4,11 12882 16190 16190
10 9 93 1 27,4 4,11 12882 12882 12882
11 10 92 1 26,4 3,96 9120,1 11001,05 11001,05
Fo =
199694,8
Kurva:

Kurva uji Alkohol suhu 70C Suhu 70oC

3500.000
3000.000
y = 293.93x - 310.76
2500.000 R = 0.9303
2000.000
LR
LR

1500.000
1000.000 Linear (LR)
500.000
0.000
-500.000 0 2 4 6 8 10 12
Waktu

Kurva uji Alkohol suhu 80C Kurva Suhu 80OC

4000
y = 334.56x + 260.41
3500 R = 0.9203
3000
10^(T-65,6)/Z

2500
2000
10(T-65,6)/Z
1500
Linear (10(T-65,6)/Z)
1000
500
0
0 2 4 6 8 10 12
Waktu (menit)

Kurva Uji alkohol Suhu 90oC

40000
35000
30000
25000
y = 318.56x + 17184
LR

20000
R = 0.0089 LR
15000
10000 Linear (LR)

5000
0
0 2 4 6 8 10 12
Waktu
Kurva
Perhitungan:
Perhitungan kurva pada suhu 700C

5 293,93 2
1. 1,5 293.93 310.77 = [ 310,77] 1,55
2
293,93 (5)2
= [ 310,77 (5)]
2
293,93 (1,5)2
[ 310,77 (1,5)]
2
= [2120,275 (135,48375)]

= 2255,75875 satuan luas

9,5 293,93 2
2. 5 293.93 310.77 = [ 2 310,77] 9,55
293,93 (9,5)2
=[ 310,77 (9,5)]
2
293,93 (5)2
[ 310,77 (5)]
2
= [10311,27625 2120,275]

= 8191,0012 satuan luas

Luas Total = , + , = , satuan luas

Perhitungan kurva pada suhu 800C

6 334.59 2 6
a. 3.5 334.59 + 260.41 = [ + 260.41]
2 3.5
334.59 (6)2
= [ + 260.41 (6)]
2
334.59 (3.5)2
[ + 260.41(3.5)]
2
= [7585.08 2960.799]

= 4624.281satuan luas

7.8 334.59 2 7.8

b. 6 334.59 + 260.41 = [ + 260.41]
2 6
334.59 (7.8)2
= [ + 260.41 (7.8)]
2
334.59 (6)2
[ + 260.41(6)]
2
= [12209.426 7585.08]
= 4624.346 satuan luas
 9 334.59 2 9
c. 7.8 334.59 + 260.41 = [ + 260.41]
2 7.8
334.59 (9)2
= [ + 260.41 (9)]
2
334.59 (7.8)2
[ + 260.41(7.8)]
2
= [15894.59 12209.43 ]
= 3625.16 satuan luas

Luas Total = . + . + . = . satuan luas

Perhitungan kurva pada suhu 900C

7 318,5 2
a. 2 318.56 17184 = [ + 17184] 72
2
318,5 (7)2 318,5 (2)2
= [ + 17184 (7)] [ + 17184 (2)]
2 2
= [128091,25 (35005)]

= 93086,25 satuan luas

Luas Total =93086,25 satuan luas

10. Berapakah luas di bawah kurva?
Pada luas dibawah kurva untuk suhu 70C adalah
Luas Total = 2255,75875 + 8191,0012 = 10446,75995
Pada luas dibawah kurva untuk suhu 80C adalah
Luas Total = 4840,66125 + 3637,38375 = 12933.788
Pada luas dibawah kurva untuk suhu 90C adalah
Luas Total =93086,25

11. Bandingkanlah dengan hasil perhitungan dan buatlah kesimpulan!

KESIMPULAN
Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan yang menggunakan suhu rendah di
bawah 100 C Proses ini sering diikuti dengan teknik lain misalnya pendinginan atau
pemberian gula dengan konsentrasi tinggi. Pasteurisasi bertujuan untuk menonaktifkan
enzim-enzim, memperpanjang daya simpan, membunuh mikroorganisme seperti bakteri,
kapang dan khamir yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora.
Percobaan perlakuan pasteurisasi dilakukan pada susu segar, santan, sari wortel, dan
jus apel. Parameter yang dinilai adalah berat bahan sesudah dan sebelum, viskositas, nilai
pH, warna secara visual dan penetrometer, serta penampakan. Uji kualitatif yang dilakukan
adalah uji alkohol. Berdasarkan hasil pengujian, keempat sampel mengalami penyusutan
berat dengan kisaran 9 60 %. Penyusutan terbesar terjadi pada apel. Pada viskositas,
keempat sampel mengalami penurunan viskositas pada suhu 90 C dan menyebabkan
larutan menjadi kental. Pada nilai pH, sampel yang memiliki pH basa seperti susu dan santan
mengalami penurunan pH sedangkan sampel yang memiliki pH asam cenderung mengalami
kenaikan pH yaitu pada sampel jus apel dan sari wortel.
Pada parameter warna, keempat sampel mengalami perubahan warna dengan diukur
menggunakan penetrometer namun secara visual tidak terlihat perubahan warnanya.
Perbedaan warna dapat dihitung menggunakan delta-e calculator. Berdasarkan kurva warna,
keempat sampel tidak mengalami perpindahan kuadran warna secara signifikan. Pada
parameter penampakan, secara kasat mata keempat sampel tidak mengalami perubahan
yang signifikan. Uji kualitatif dengan metode uji alkohol, menghasilkan hasil yang negatif di
awal sebelum pasteurisasi karena tidak adanya gumpalan, namun setelah dilakukan
pasteurisasi gumpalan muncul. Hal tersebut dapat disebabkan terjadinya kontaminasi stelah
pasteurisasi atau cross contamination karena keadaan lingkungan sekitar yang kurang
higienis.
Kecukupan panas pasteurisasi dapat dihitung dengan membandingkan Fo standar
dengan Fo hitung. Jika Fo hitung > Fo standar maka kecukupan panas yang diberikan
mencukupi sedangkan jika Fo hitung < Fo standar kecukupan panas yang diberikan kurang.
Secara matematis, nilai Fo merupakan hasil perkalian antara nilai Do pada suhu standar
dengan jumlah siklus logaritmik (S) yang diinginkan dalam proses.
 DAFTAR PUSTAKA
Sukasih, Erni dkk. 2009. Optimasi Kecukupan Panas pada Pasteurisasi Santan dan
Pengaruhnya Terhadap Mutu Santan yang Dihasilkan. J.Pascapanen 6(1) 2009: 34-42.
Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Kusnandar, F dkk. 2013. Parameter Kecukupan Proses Termal. Semarang: Universitas
Muhammadiyah Semarang.
Hidayat, Nur. 2007. Blansing, Pasteurisasi, dan Sterilisasi. Surakarta: Universitas Negeri
Surakarta.
Buckle, KA dkk. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press.
Kustanti I. 2012. Otomatisasi Proses Mixing Pada Susu Pasteurisasi.
<http://maulana.lecture.ub.ac.id/files/2012/12/Mixer-Ika-Kustanti.pdf> , dilihat 12
Maret 2016

DAFTAR PUSTAKA TAMBAHAN

Abubakar, dkk. 2006. Pengaruh Suhu dan Waktu Pasteurisasi Terhadap Mutu Susu Selama
Penyimpanan. Bogor: Balai Penelitian Ternak
Dwitania, Deski Citra dkk. 2013. Uji Didih, Alkohol dan Derajat Asam Susu Sapi Kemasan
yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar. Indonesia Medicus Veterinus 2(4) : 437
- 444 ISSN : 2301-7848
Hawa, La Choviya, dkk. 2011. Penerapan Pulsed Electric Field Pada Pasteurisasi Sari Buah
Apel Varietas Ana: Kajian Karakteristik Nilai Gizi, Sifat Fisik, Sifat Kimiawi dan Mikrobia
Total. Jurnal Agritech Vol. 31(4): 1-7
Ismanto, T. 2013. Pengaruh Lama Penyimpanan dalam Refrigerator Terhadap Berat Jenis
dan Viskositas Susu Kambing Pasteurisasi. Jurnal Ilmiah Peternakan Vol 1(1):69-78
Khurniyati, Maylina Ilhami dkk. 2015. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan Kondisi
Paseurisasi (Suhu dan Waktu) Terhadap Karakteristik Minuman Sari Apel Berbagai
Varietas : Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3(2): 523-529
Sari, Elok Kurnia Novita dkk. 2012. Proses Pengawetan Sari Buah Apel (Mallus Sylvestris Mill)
Secara Non-Termal Berbasis Teknologi Oscillating Magneting Field (OMF). Jurnal
Teknologi Pertanian Vol. 13 (2): 78-87
Sirajuddin, Saifuddin, dkk. 2009. Pengaruh Ekstrak Tempe Terhadap Mekanisme dan Laju
Perubahan -Karoten dalam Saus Cabe. Gizi Indon 2009, 32(1):37-50
Surawan, Tri. 2016. Teori Kinetik Gas Penguapan. Depok: Universitas Gunadharma
Syamsir, Elvira. 2010. Penanganan Sari Buah Beku di Jasa Boga. Majalah Kulinologi
Indonesia, 02/Vol.II/2010. Bogor: Institut Pertanian Bogor
Winarno, FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: M-Brio Press