LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS ZAT GIZI

SEMESTER GANJIL T.A 2022/2023

ANALISA KADAR AIR

NAMA : Della Pradyanti Dewi Mahari

NIM : 205070300111055
KELAS/KELOMPOK : 5A2/2
TANGGAL, HARI : Rabu, 31 Agustus 2022

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS
BRAWIJAYA
2022
ANALISIS KADAR AIR

Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan
tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air darisuatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses
pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.
Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa metode, yaitu metode
pengeringan (dengan oven biasa/ oven kering), metode destilasi, metodekimia, dan metode khusus
(kromatografi, nuclear magnetic resonance / NMR). Pada praktikum kali ini, metode yang digunakan adalah
metode pengeringan dengan oven kering.
Metode oven kering memiliki beberapa kekurangan, seperti komponen selain air ikut menguap, terjadi
penguraian karbohidrat menghasilkan air yang ikut terhitung, ada air yang terikat kuat pada bahan yang tidak
terhitung.
Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan, yaitu berat
bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven.
Berat sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap
dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam sampel, setelahitu dapat dilakukan
perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan.

Tujuan:
1. Mengetahui prinsip dasar analisis kadar air metode oven kering
2. Mampu menghitung kadar air bahan pangan hasil analisis kadar air metode oven kering
Alat :
1. Oven dengan kisaran suhu 100oC – 105⁰C
2. Cawan petri (bisa berbahan kaca, stainless steel, alumunium, nikel atau porselen). Gunakan cawan
lengkap dengan tutupnya. Untuk bahan memberi efek korosif , sebaiknya tidak menggunakan cawan
logam
3. Desikator (yang berisi bahan pengering fosfor pentoksida kering, kalsium klorida atau butiran halus
silica gel).
4. Penjepit cawan
5. Timbangan analitik

Sampel:
Biskuat
Prosedur (diagram alir)

Labeli cawan sesuai dengan nama kelompok

Cawan dikeringkan dalam oven suhu 105 ° C

selama 30 menit

Dinginkan cawan dalam desikator selama 15

menit

Timbang cawan dan catat beratnya

Haluskan biskuat hingga berupa serbuk, ambil 2-3

gram serbuk biskuat dan letakkan ke dalam cawan
yang beratnya sudah dicatat

Masukkan kembali cawan tersebut

ke dalam oven 105 ° C selama 1 jam

Keringkan kembali cawan tersebut

dalam desikator selama 15 menit

Timbang cawan tersebut dan catat

beratnya

Panaskan lagi dalam oven 105 ° C 1

jam

Dinginkan ke dalam desikator

selama 15 menit

Timbang cawan dan catat beratnya

Lembar kerja analisis kadar air
Hasil Praktikum

Hasil Penimbangan (gram)

KA dalam Dry basis Wet basis Total
Kelompok Jenis produk kemasan/ Cawan Cawan + Cawan + Berat Kehilangan
kosong sampel sampel sampel berat (g) (%) (%) padatan (%)
SNI
(g) Awal (g) Akhir (g) Awal (g)
1 Biskuat <5% 97.1821 99.2421 99.1213 2.06 0.1208 6,2293% 5,864% 94,1359%
2 Biskuat <5% 99.15 101.26 101.1406 2.11 0.1194 5,9981% 5,6587% 94,3412%
3 energen <3% 97.2398 99.3598 99.3201 2.12 0.0397 1,9083% 1,8726% 98,1273%
4 <3%
Energen 99.5785 102.0786 102.0214 2.50 0.0572 2.3388% 2.288% 97.824%
5 Milo <5% 96.5168 99.0168 98.951 2.5 0.0658 2,7031% 2,632% 97,368%
6 Super bubur 2-7% 98.6761 100.8561 100.7142 2.18 0.1419 6,9623% 6,5091% 93,4908%
7 Super bubur 2-7% 95.827 97.7843 97.7884 2.09 0.1286 6,5565% 6,1531% 93,8468%
Pembahasan
Berdasarkan hasil praktikum analisa kadar air pada biscuit biskuat didapatkan hasil, yaitu kadar air dry basis
6,23% dan wet basis 5,86%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar air pada praktikum lebih dari standar kadar air
biscuit pada SNI, yaitu <5%

Berdasarkan hasil praktikum analisa kadar air pada energen didapatkan hasil masing-masing, yaitu kadar air
dry basis 1,9083% dan 2,3388%, sedangkan wet basis 1,8726% dan 2,288%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar
air pada praktikum sudah sesuai dengan standar SNI pada susu sereal, yaitu <3%.

Berdasarkan hasil praktikum analisa kadar air pada milo didapatkan hasil, yaitu kadar air dry basis 2,7031%
dan wet basis 2,632%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar air pada praktikum sudah sesuai dengan standar
SNI pada susu bubuk coklat, yaitu <5%.

Berdasarkan hasil praktikum analisa kadar air pada super bubur didapatkan hasil masing-masing, yaitu kadar
air dry basis 6,9623% dan 6,1531%sedangkan wet basis 6,5091% dan 6,1531%. Hal ini menunjukkan bahwa
kadar air pada praktikum sudah sesuai dengan standar SNI pada sup bubur instan, yaitu 2-7%.

Pertanyaan:
1. Apa fungsi analisa kadar air pada bahan pangan?
Analisa kadar air digunakan untuk mengetahui kandungan kadar air dari produk. Kadar air
berpengaruh terhadap mutu dan daya simpan produk. Pengurangan air maupun penambahan bahan
lain bertujuan untuk mengawetkan produk sehingga dapat bertahan terhadap kerusakan kimiawi
maupun aktivitas mikrobiologi. Bahan dengan kadar air tinggi akan mudah bagi kapang untuk
tumbuh, sehingga dapat memeprcepat pembusukan produk. Dengan demikian, stabilitas mutu dan
daya awet pangan sangat dipengaruhi oleh kadar air.
2. Jelaskan prinsip analisis kadar air pada bahan pangan dengan menggunakan metode oven kering!
Pengeringan dengan metode oven kering memiliki prinsip bahwa air yang terkandung dalam suatu
bahan akan menguap apabila bahan tersebut dipanaskan selama waktu tertentu. Bahan dikeringkan
dalam oven pada suhu 105°C sampai diperoleh berat konstan dari residu bahan kering yang
dihasilkan. Selama pengeringan sampel akan kehilangan berat, hal tersebut merupakan jumlah air
yang terdapat dalam sampel.
3. Mengapa analisa kadar air pada praktikum ini termasuk metode gravimetri?
Analisa kadar air pada dengan metode gravimetri dilakukan dengan cara membandingkan berat yang
hilang dalam sampel setelah ditempatkan dalam oven yang sesuai pada durasi waktu tertentu.
Metode gravimetri ini memiliki prinsip menguapkan air dalam bahan dengan pemanasan dan
menimbang bahan sampai berat konstan dimana semua air sudah diuapkan. Metode ini digunakan
untuk produk yang tidak banyak mengandung zat kimia mudah menguap dan kandungan air yang
tinggi. Metode gravimetri ini tidak dapat digunakan untuk sampel yang banayak mengandung zat
 kimia mudah menguap karena hasil ujinya akan lebih besar dari yang sebenarnya.
4. Apa kelebihan dan kelemahan dari metode yang digunakan pada analisa kadar air yang dilakukan
pada praktikum ini?
Kelebihan metode gravimetri adalah relative murah dan mudah dilakukan karena pada metode ini
kadar air ditentukan dengan penimbangan secara langsung massa sampel yang digunakan.
Sedangkan kekurangan metode gravimetri adalah memerlukan waktu yang lama dan tidak dapat
digunakan untuk berbagai jenis bahan.
5. Apakah fungsi dari desikator pada praktikum ini?
Fungsi desikator pada praktikum Analisa kadar air ini adalah untuk mendinginkan bahan atau alat,
misalnya cawan petri.

Kesimpulan
Pada praktikum analisis kadar air menggunakan metode gravimetri memiliki hasil Sebagian besar sampel
praktikum sesuai dengan standar SNI, yaitu sampel milo, energen, dan super bubur. Sedangkan untuk
biskuat kadar air tidak sesuai dengan standar SNI, yaitu <5%. Hal ini dapat disebabkan oleh beberapa
faktor saat praktikumk terjadi, seperti kurangnya durasi pemanasan pada oven dan proses pemanasan
dengan oven bersamaan dengan bahan-bahan lain, sehingga hasil pemanasan kurang maksimal. Selain
itu, penutupan pada desikator yang kurang tepat juga dapat mempengaruhi perhitungan kadar air pada
sampel.

Referensi

Bandar Standarisasi Nasional. 1996. Standar Nasional Indonesia. Susu sereal.

Nadia., L. 2014. Analisis Kadar Air Bahan Pangan.

Normilawati., dkk. 2019. ‘Penetapan Kadar Air dan Kadar Protein pada Biskuit yang Beredar di Pasar
Banjarbaru’. CERATA Jurnal Ilmu Farmasi, vol. 10, No. 2, pp. 51-55.

Nurakhirawati, dkk. 2016. ‘Retensi Fenolat Bubur Instan Fungsional selama Penyimpanan pada Suhu
Ruang. KOVALEN, vol. 2, no. 2, pp. 77-84.

Noviyanty, Y., dkk. 2020. ‘Identifikasi dan Penetapan Kadar Saponin dari Ekstrak Akar Biduri (Calotropis
gigantea L) dengan Metode Gravimetri’. Journal of Pharmaceutical and Sciences, vol. 3, no, 2, pp. 100-105.

Prasetyo, T. F., dkk. 2019. ‘Implementasi Alata pendeteksi Kadar Air pada Bahan Pangan Berbasis Internet of
Things’. SMARTICS Journal, Vol. 5, No. 2.