Pre-Lab Tanggal: Rabu,17 Februari 2021

Analisis Mutu kimiawi Pangan Dosen :

Analisis Kadar Air

Disusun oleh:
Syahrul Gunawan (J3E119111)
Kelas AP2

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

IPB UNIVERSITY
2021
II ANALISIS KADAR AIR
[ Metode Oven Udara]

A. Pendahuluan

Penetapan kadar air merupakan cara untuk mengukur banyaknya air yang terdapat dalam suatu
bahan pangan. Kadar air sering dijadikan parameter mutu suatu bahan pangan, kadar air juga sering
dihubungkan dengan kecepatan kerusakan bahan pangan, baik yang sifatnya fisik,
mikrobiologis, maupun kimiawi.
Terdapat beberapa metode pengukuran kadar air, diantaranya metode pengeringan oven udara,
metode destilasi atau metode oven vakum. Dalam praktikum ini akan dilakukan analisis kadar air
dengan metode oven udara. Metode pengeringan berprinsip pada pengukuran kehilangan berat
akibat menguapnya air dari bahan yang dikeringkan pada suhu sekitar 105 oC.
Metode ini memiliki beberapa kelemahan :
1. Minyak volatil (mudah menguap) akan teruapkan pada suhu pengeringan 100 oC,oleh karena
itu bahan yang banyak mengandung minyak volatil tidak cocok dianalis kadar airnya dengan
metode ini karena akan memberikan nilai kadar air lebih besar dari semestinya.
2. Pada jenis bahan pangan tertentu, tidak seluruh air yang dikandung bahan pangan dapat
teruapkan. Air yang dapat teruapkan disebut air bebas, sementara sisanya disebut air terikat
yang sulit teruapkan karena berikatan dengan komponen bahan pangan lainnya.
3. JumLah air bebas akan meningkat dengan meningkatnya suhu pengeringan, oleh karena itu
penting untuk menggunakan suhu yang sama untuk suatu jenis bahan pangan jika akan
dibandingkan.

B. Bahan dan Alat

 Sampel makanan tepung bubuk kacang hijau, susu bayi instan dengan berbagai merk
 Oven
 Cawan almunium
 Penjepit cawan (gegep)
 Desikator
 Timbangan analitik

C. Prosedur Kerja

 Keringkan cawan aluminium dalam oven pada suhu 105 oC selama 15 menit, dinginkan dalam
desikator 10 menit lalu timbang cawan dengan neraca analitik
 Timbang sampel sebanyak 2 gram (dicatat sampai 4 desimal), penimbangan dapat dilakukan
dengan menempatkan sampel langsung dalam cawan yang telah kering diatas, lalu
ditimbang
 Masukkan ke dalam oven bersuhu 105 oC selama 5 jam (waktu dihitung setelah oven
bersuhu 105 oC)
 Dinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar, kemudian timbang
 Keringkan kembali dalam oven selama 30 menit, dinginkan dalam desikator, lalu timbang
kembali. Ulangi perlakuan ini hingga diperoleh berat sampel kering relatif konstan, yaitu
jika selisih berat sampel yang ditimbang dengan berat sebelumnya adalah 0,0002 gram.

Perhitungan Kadar Air :

Kadar Air (% wet basis) = bobot contoh – bobot kering x 100%

bobot contoh

Kadar Air (% dry basis) = bobot contoh – bobot kering x 100%

bobot kering