Nama asisten : Laksmi Putri

Tanggal Praktikum : 18 Januari 2021

Tanggal Pengumpulan : 25 Januari 2021

PRAKTIKUM PENENTUAN KADAR AIR

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Zahida Rahmi (240210180086)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844,
779570 Fax. (022) 7795780 Email: zahida18001@mail.unpad.ac.id

ABSTRACT
Moisture content have a big impact to the food’s shelf life and its quality. The purpose of
this practicum is to determine the water content of food and calculated as the percentage of the
moisture content of a material that is expressed wet base or dry base. The samples that used in
this practicum are two samples of bee pollen. The method used in this practicum are drying the
samples (thermogravimetry). The results showed that the water content of code A had a higher
water content than code B and dry base has more bigger percentage than wet base.
Keywords : thermogravimetry, dry base, wet base
PENDAHULUAN Air dalam bahan pangan tersimpan
dalam berbagai bentuk seperti air bebas, air
Air bersifat tidak berwarna, tidak terikat secara lemah dan air dalam keadaan
berasa dan tidak berbau pada kondisi terikat kuat. Air yang terdapat dalam bentuk
standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) bebas dapat membantu terjadinya proses
dan temperature 273,15 K (0ºC). Air kerusakan bahan makanan misalnya proses
merupakan pelarut yang kuat, melarutkan mikrobilogis, kimiawi, ensimatik, bahkan
banyak zat kimia. Zat-zat yang larut dengan oleh aktivitas serangga perusak
baik dalam air (misalnya garam-garam) (Sudarmadji, 2003).
disebut sebagai zat-zat “hidrofilik” (pencinta Jumlah air bebas dalam bahan pangan
air), dan zat-zat yang tidak mudah tercampur yang dapat digunakan oleh mikroorganisme
dengan air (misalnya lemak dan minyak), dinyatakan dalam besaran aktivitas air (Aw
disebut sebagai zat-zat “hidrofobik” (takut = water activity). Mikroorganisme
air). memerlukan kecukupan air untuk tumbuh
Air merupakan bahan yang sangat dan berkembang biak. Seperti halnya pH,
penting bagi kehidupan manusia dan mikroba mempunyai nilai Aw minimum,
fungsinya tidak pernah dapat digantikan maksimum dan optimum untuk tumbuh dan
oleh senyawa lain. Air juga merupakan berkembang biak (Ahmadi & Estiasih,
komponen penting dalam bahan makanan. 2009).
Kandungan air dalam bahan makanan ikut Terdapat beberapa metode
menentukan acceptability, kesegaran dan pengukuran kadar air dalam bahan pangan
daya tahan bahan tersebut. Selain itu, seperti metode pengeringan
merupakan bagian dari suatu bahan (thermogravimetri(, metode destilasi
makanan, air merupakan pencuci yang baik (thermovolumetri), metode fisis, dan metode
bagi bahan makanan tersebut alat-alat yang kimiawi (Karl Fischer Method). Umumnya,
akan digunakan dalam pengolahannya. metode yang digunakan untuk mengukur
Sebagian dari perubahan-perubahan bahan kadar ari adalah metode thermogravimetri
makanan terjadi dalam media air yang yang dilakukan dengan cara mengeringkan
ditambahkan atau yang berasal dari bahan bahan dalam oven bersuhu 105 – 1100°C
itu sendiri (Winarno, 2002). selama 3 jam atau hingga diperoleh berat
konstan. Metode pengeringan ini mengacu
pada SNI 01-2891-1992. (Daud et al., 2019).
Menurut Andarwulan et al (2011),
terdapat 2 metode untuk menentukan kadar
air dalam bahan pangan yaitu:
1. Metode Langsung
Metode langsung dilakukan dengan
cara mengeluarkan air dari bahan pangan
dengan bantuan pengeringan oven, desikasi,
distilasi, ekstraksi, dan teknik fisika-kimia
lainnya. Jumlah air dapat diketahui dengan
cara penimbangan, pengukuran volume, atau
cara langsung lainnya. Metode ini
mempunyai ketelitian yang tinggi, tetapi
pada umumnya memerlukan perlakuan yang
relatif lama dan pengerjaannya kebanyakan
bersifat manual.
2. Metode Tidak Langsung
Pengukuran kadar air dengan metode
tidak langsung dilakukan tanpa
mengeluarkan air dari bahan pangan atau
merusak bahan pangan sehingga pengukuran
ini tidak bersifat merusak. Berbagai metode
tidak langsung, antara lain: metode listrik-
elektronika (konduktivitas DC-AC dan
konstanta dielektrik), penyerapan
gelombang mikro, penyerapan sonik dan
ultrasonik dan metode spektroskopi
(spektroskopi inframerah dan spektroskopi
NMR).
Sampel yang digunakan dalam
praktikum ini adalah Bee pollen merupakan
serbuk sari tanaman yang terkumpul di
kantong yang terletak di kaki lebah, juga
memiliki kandungan gizi yang baik,
didalamnya terkandung berbagai macam
asam amino yang dibutuhkan lebah untuk
bertahan hidup (Attia et al., 2014). Bee
pollen dapat dimanfaatkan dalam pembuatan
berbagai produk seperti food supplement
peningkat stamina dan crackers untuk balita.
Tujuan dari dilakukannya pengujian
terhadap kadar air bee pollen ini untuk
mengetahui kadar air pada berbagai sampel
bee pollen dengan metode wet base dan dry
base serta mengetahui proses penguapan air
dalam bahan pangan tertentu.
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat – alat yang digunakan dalam
praktikum ini adalah cawan aluminium,
desikator, krustang, neraca analitik, dan
oven.
Bahan-bahan yang digunakan dalam
percobaan ini adalah bee pollen dengan
berbagai kode sampel.
Prosedur
Persiapan Cawan
Pengkondisian atau pengonstanan
berat cawan dimulai dengan menimbang
berat cawan alumunium kosong
menggunakan neraca analitik. Kemudian,
cawan dipanaskan dalam oven bersuhu
105°C selama 10 menit lalu didinginkan
dalam desikator selama 15 menit sebelum
dilakukan penimbangan cawan kembali.
Pemanasan dilakukan hingga mendapatkan
berat cawan konstan.
Penentuan Kadar Air Sampel dengan
Metode Thermogravimetri
Setiap sampel ditimbang sebanyak 2
gram dengan menggunakan neraca analitik.
Sampel yang sudah ditimbang, dimasukkan
ke dalam cawan alumunium lalu ditimbang
kembali. Kemudian, cawan yang berisi
sampel tersebut dimasukkan ke dalam oven
dengan suhu 1050C selama 3 jam. Setelah 3
jam, cawan dimasukkan ke dalam desikator
selama 15 menit. Cawan tersebut kemudian
ditimbang pada neraca analitik. Cawan
dikeringkan kembali pada oven selama 1
jam, kemudian ditimbang. Perlakuan
tersebut diulangi sampai diperoleh berat
yang konstan.
Apabila belum mendapatkan berat
sampel yang konstan, dilakukan kembali
pengovenan selama 30 menit hingga
mencapai berat konstan. Berat konstan yang
didapatkan kemudian dicatat dan dihitung
menggunakan rumus perhitungan kadar air
wet base dan dry base. Rumus keduanya
sebagai berikut :
% Kadar Air (Wet base)
𝑊𝑠 − (𝑊2 − 𝑊1 )
𝑥 100
𝑊𝑠

% Kadar Air (Dry base)
𝑊𝑠 − (𝑊2 − 𝑊1 )
𝑥 100
𝑊2 − 𝑊1
Keterangan:
Ws = berat sampel
W1 = berat cawan kosong
W2 = berat cawan + sampel
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar air merupakan salah satu sifat
fisik dari bahan yang menunjukkan
banyaknya air yang terkandung di dalam
bahan. Kadar air merupakan salah satu sifat
fisik dari bahan yang menunjukkan
banyaknya air yang terkandung di dalam
bahan. Kadar air biasanya dinyatakan
dengan persentase berat air terhadap bahan
basah atau dalam gram air untuk setiap 100
gram bahan yang disebut dengan kadar air
basis basah (wb). Berat bahan kering atau
padatan (db) adalah berat bahan setelah
mengalami pemanasan beberapa waktu
tertentu sehingga beratnya tetap atau
konstan (Safrizal, 2010).
Hubungan kadar air dengan aktivitas
air (aw) ditunjukkan dengan kecenderungan
bahwa semakin tinggi kadar air maka
semakin tinggi pula nilai aw nya. Kadar air
dinyatakan dalam persen (%) pada kisaran
skala 0-100, sedangkan nilai Aw dinyatakan
dalam angka desimal pada kisaran skala 0-
1,0.
Air sangat berpengaruh terhadap
kualitas dan umur simpan bahan pangan.
Penentuan kadar air pada praktikum kali ini
menggunakan metode langsung dengan
bantuan pengeringan oven. Prinsip metode
penentuan kadar air dengan oven atau
thermogravimetri yaitu menguapkan air
yang ada dalam bahan pangan dengan jalan
pemanasan. air yang terkandung dalam suatu
bahan akan menguap bila bahan tersebut
dipanaskan pada suhu 105°C selama waktu
tertentu Kehilangan bobot selama
pemanasan merupakan kadar air bahan
tersebut (Sudarmadji et al, 2010).
Metode ini relatif mudah dan murah.
Namun, terdapat kelemahan dari penentuan
kadar air dengan metode ini, yaitu bahan lain
selain air juga ikut menguap dan ikut hilang
bersama dengan uap air. Kelemahan lain
yaitu dapat terjadi reaksi selama pemanasan
yang menghasilkan air atau zat mudah
menguap lainnya dan juga bahan yang
mengandung zat pengikat air akan sulit
melepaskan airnya meskipun sudah
dipanaskan (Sudarmadji et al., 2010).
Analisis kadar air dengan metode
oven didasarkan atas berat yang hilang, oleh
karena itu sampel seharusnya mempunyai
kestabilan panas yang tinggi dan tidak
mengandung komponen yang mudah
menguap (Andarwulan et al., 2011).
Analisis metode gravimetri dapat digunakan
pada semua bahan pangan kecuali bahan
pangan yang mengandung senyawa volatile
dan bahan pangan yang mudah mengalami
kerusakan akibat pemanasan. Sampel yang
digunakan dalam praktikum ini ialah bee
pollen dengan berbagai perlakuan sampel.
Sebelum mengukur kadar air sampel,
mula – mula dilakukan pengonstanan berat
cawan kosong terlebih dahulu. Cawan yang
digunakan berbahan alumunium.
Pengonstanan berat cawan kosong ini
bertujuan agar kadar air sampel yang
didapatkan nantinya lebih akurat tanpa
adanya pengaruh dari kadar air cawan
maupun senyawa baru yang dapat
mempengaruhi hasil analisis.
Setelah didapatkan berat cawan
kosntan, sampel bee pollen kemudian
ditimbang sebanyak 2 gram menggunakan
neraca analitik untuk selanjutnya dilakukan
pemanasan pada suhu 105°C selama 3 jam
dalam oven. Menurut Daud et al (2019),
semakin tinggi suhu akan mempercepat
waktu pengeringan. Namun, pada
praktikum ini digunakan suhu 105°C karena
sudah cukup untuk menguapkan air. Apabila
suhu terlalu tinggi, sampel bee pollen
berpotensi akan ikut menguap. Tahap
selanjutnya dilanjutkan dengan pendinginan
selama 15 menit menggunakan desikator.
Cawan dipindahkan menggunakan krustang
untuk menjaga berat cawan konstan. Tujuan
dari dilakukannya pendinginan cawan
adalah agar suhu wadah sampel menurun
sehingga saat ditimbang suhu dalam
keadaan stabil. Desikator berfungsi sebagai
penyerap uap air yang terkandung dalam
bahan karena terdapat silika gel dibawahnya. Pertama – tama, dilakukan penimbangan
Di dalam desikator akan terjadi penyerapan berat cawan hingga konstan menggunakan
uap air bebas dari udara, karena jika oven bersuhu 105°C selama 10 menit yang
pendinginannya di udara terbuka sampel bertujuan untuk mencegah adanya
terusi tadi akan mudah menyerap air dari penambahan kadar air selain dari sampel
udara dalam jumlah yang tidak tentu yang menyebabkan ketidakakuratan hasil
(Khopkar, 2002). yang diperoleh.
Bahan pangan yang telah mengalami Cawan yang telah dipanaskan
pengeringan lebih bersifat higroskopis kemudian didinginkan dalam desikator
daripada bahan asalnya. Oleh karena itu selama 15 menit guna menurunkan suhu
selama pendinginan sebelum penimbangan, cawan sehingga tercapai berat cawan
bahan telah ditempatkan dalam ruang konstan. cawan dipindahkan menggunakan
tertutup kering misalnya dalam desikator krustang untuk menjaga kadar air cawan dari
yang telah diberi zat penyerap air. kontaminasi lain yang dapat mempengaruhi
Penyerapan air atau uap dapat menggunakan hasil Analisa. Prosedur diatas dilakukan
kapur aktif, asam sulfat, silika gel, klorida, berulang hingga mendapatkan berat yang
dan lain-lain (Sudarmadji et al., 2010). konstan, yang ditandai dengan selisih berat
Cawan yang sudah dikeringkan di hasil pemanasan dengan berat awal tidak
dalam oven dan didinginkan di dalam melebihi 0,0002 gram. Berikut hasil
desikator dilakukan perlakuan yang sama perhitungan kadar air dari 2 sampel produk
berulang kali sampai berat konstan yang bee pollen yang tercantum pada tabel 1
berarti selisih berat hasil pemanasan dengan dibawah ini.
berat awal hanya berbeda 0,0002 gram.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Kadar Air Bee Pollen
Kode % Kadar
Kode Sampel W cawan W sampel Wc+s
Cawan WB DB
B1 42,1994 2,0002 43,8903 15,46 18,29
B B2 42,7900 2,0002 44,4684 16,09 19,17
B3 41,9905 2,0005 43,6728 15,90 18,91
A1 44,2152 2,0002 45,8523 18,15 22,17
A A2 42,9196 2,0006 44,5588 18,06 22,05
A3 43,0176 2,0004 44,6529 18,43 22,55
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2021)
Menurut SNI 8664-2018, kadar air dalam
Berdasarkan tabel 1 diatas, dapat produk madu dan olahannya tidak boleh
dilihat baik pada kode sampel B maupun A lebih dari 22% b/b
memiliki kesamaan, yaitu memiliki nilai Menurut Andarwulan et al. (2011),
kadar air dry base yang lebih besar ketelitian analisis kadar air dengan metode
dibandingkan dengan kadar air wet base. hal pengeringan dipengaruhi oleh beberapa
ini disebabkan karena berat residu lebih faktor diantaranya suhu dan waktu
kecil dibandingkan dengan berat sampel pengeringan, suhu dan kelembaban ruang
awal. Nilai kadar air wet base maupun dry pengeringan, kecepatan pergerakan udara di
base terbesar ada pada kode cawan A3 dalam ruang pengeringan, kondisi vakum,
sebesar 18,43% (wb) dan 22,55% (db) kedalaman dan ukuran partikel sampel,
sedangkan nilai kadar air terkecil ada pada konstruksi oven serta posisi sampel dalam
kode cawan B1 sebesar 15,46% (wb) dan oven. Penyerapan uap air dari udara sekitar
18,29%. Secara keseluruhan kode sampel, oleh sampel yang telah kering dapat
dapat teramati bahwa kode sampel A menyebabkan kesalahan pengukuran yang
memiliki kadar air yang lebih besar cukup nyata. Sehingga umumnya dalam
dibandingkan dengan kode sampel B. analisis bahan pangan skala penelitian, kadar
air bahan dinyatakan dalam persen berat
kering. Hal ini disebabkan perhitungan
berdasarkan berat basah mempunyai
kelemahan yaitu berat basah bahan selalu
berubah sedangkan berat kering bahan
bersifat tetap (Rahmawan, 2001).
Kadar air basah (wet base) dapat
menggambarkan seberapa banyak
mikroorganisme yang dapat tumbuh dalam
kadar air basah (wet base) tersebut. Kadar air
kering (dry base) adalah komponen utama
dalam melakukan pengeringan sehingga
didapatkan kadar air minimal dari bahan
tersebut. Kadar air kering (dry base) dan
basah (wet base) dapat menjadi indikator
waktu simpan bahan pangan.
Mikroorganisme dapat hidup dengan baik
pada Aw yang tinggi atau pada bahan
pangan dengan kadar air tinggi, jadi pada
bahan pangan dengan wet base dan dry base
tinggi memiliki umur simpan yang lebih
pendek dibandingkan dengan bahan yang
memiliki dry base dan wet base yang rendah.
Kelebihan dari metode penentuan
kadar air metode termogravimetri adalah
relatif murah dan mudah dilakukan. Namun,
metode ini juga memiliki kelemahan dalam
menganalisis kadar air, yakni bahan lain
selain air akan turut menguap (hilang)
bersamaan dengan uap air. Bahan yang
dikeringkan dapat kehilangan komponen
volatil dan berat yang didapatkan juga dapat
meningkat karena oksidasi dari asam lemak
tak jenuh dan senyawa-senyawa lainnya
sehingga menyebabkan analisis
thermogravimetri tidak dapat digunakan
pada bahan pangan yang mengandung
senyawa volatile dan sensitif terhadap panas
(Nielsen, 2010). Selain itu, dapat terjadi
reaksi lain selama pemanasan yang
menghasilkan air atau zat mudah menguap,
dan bahan yang dapat mengikat air secara
kuat sulit melepaskan airnya meskipun
sudah dipanaskan (Sudarmadji, 2003).
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil yang didapatkan
dari analisis kadar air kode sampel B dan A
bee pollen, dapat disimpulkan bahwa kedua
sampel memiliki kadar air dry base yang
lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air
wet base. Nilai kadar air wet base maupun
dry base terbesar ada pada kode cawan A3
sebesar 18,43% (wb) dan 22,55% (db)
sedangkan nilai kadar air terkecil ada pada
kode cawan B1 sebesar 15,46% (wb) dan
18,29%. Secara keseluruhan kode sampel,
dapat teramati bahwa kode sampel A
memiliki kadar air yang lebih besar
dibandingkan dengan kode sampel B. factor
– factor yang mempengaruhi perbedaan
kadar air antara lain suhu, waktu, kondisi
lingkungan, kemampuan pengeringan,
kandungan air bebas dan terikat serta
aktivitas air dalam bahan.
DAFTAR PUSTAKA
Ahmadi, K. dan Estiasih, T. 2009. Teknologi
Pengolahan Pangan. Bumi Aksara.
Jakarta.
Andarwulan, N., Feri K., Dian H.. 2011.
Analisis Pangan. Penerbit Dian
Rakyat, Jakarta.
Attia YA, Abd Al-hamid AE, Ibrahim MS,
Al-Harthi MA, Bovera F, Elnaggar
AS. 2014. Productive performance,
biochemical and hematological traits
of broiler chickens supplemented with
propolis, bee pollen, and mannan
oligosaccha- rides continuously or
intermittently. Livest Sci 164: 87-95.
Badan Standardisasi Nasional. (1992), SNI
01-2891-1992: Cara Uji Makanan dan
Minuman. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. (2018), SNI
01-8664-2018 : Madu. Jakarta.
Daud Ahmad, Suriati, Nuzulyanti. 2019.
Kajian Penerapan Faktor yang
Mempengaruhi Akurasi Penentuan
Kadar Air Metode Thermogravimetri.
Lutjanus 24(2) : 11-16. p-ISSN:0853
-7658.
Dr. Ir. Slamet Sudarmadji, I. B.
(2003). Analisa Bahan Makanan
dan Pertanian (Edisi ke 2 ed.,
Vol. III). Yogyakarta, DIY,
Indonesia: Liberty Yogyakarta.
Khopkar, S.M. 2002. Konsep Dasar Kimia
Analitik. U.I. Press, Jakarta
Nielsen, S. S. 2010. Food Analysis, Fourth
Edition. Springer : United States.
Rahmawan, 2001. Prinsip Dasar
Pengeringan. Jurusan Teknologi
Industri Pertanian Bogor. IPB, Bogor.
Refli, Safrizal. 2010. Kadar Air Bahan.
Teknik Pasca Panen. Jurusan
Teknik Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Syiah
Kuala.
Sudarmadji. S., Haryono, B., Suhardi. 2010.
Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty Yogyakarta,
Yogyakarta.
Winarno, FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi.
Gramedia. Jakarta.
 LAMPIRAN

𝑊𝑠 − (𝑊2 − 𝑊1 )
% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 (𝑤𝑒𝑡 𝑏𝑎𝑠𝑒) = 𝑥 100
𝑊𝑠
𝑊𝑠 − (𝑊2 − 𝑊1 )
% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 (𝑑𝑟𝑦 𝑏𝑎𝑠𝑒) = 𝑥 100
𝑊2 − 𝑊1
1. Sampel B
Kode B1
2,0002 − (43,8903 − 42,1994)
% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 (𝑤𝑏) = 𝑥 100
2,0002
= 15,46 %
2,0002 − (43,8903 − 42,1994)
% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 (𝑑𝑏) = 𝑥 100
43,8903 − 42,1994
= 18,29 %
Kode B2
2,0002 − (44,4684 − 42,7900)
% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 (𝑤𝑏) = 𝑥 100
2,0002
= 16,09 %
2,0002 − (44,4684 − 42,7900)
% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 (𝑑𝑏) = 𝑥 100
44,4684 − 42,7900
= 19,17 %
Kode B3
2,0005 − (43,6728 − 41,9905)
% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 (𝑤𝑏) = 𝑥 100
2,0005
= 15,90 %
2,0002 − (43,6728 − 41,9905)
% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 (𝑑𝑏) = 𝑥 100
43,6728 − 41,9905
= 18,91 %

2. Sampel A
Kode A1
2,0002 − (45,8523 − 44,2152)
% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 (𝑤𝑏) = 𝑥 100
2,0002
= 18,15 %
2,0002 − (45,8523 − 44,2152)
% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 (𝑑𝑏) = 𝑥 100
45,8523 − 44,2152
= 22,17 %
Kode A2
2,0006 − (44,5588 − 42,9196)
% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 (𝑤𝑏) = 𝑥 100
2,0006
= 18,06 %
 2,0002 − (44,5588 − 42,9196)
% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 (𝑑𝑏) = 𝑥 100
44,5588 − 42,9196
= 22,05 %
Kode A3
2,0004 − (44,6529 − 43,0176)
% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 (𝑤𝑏) = 𝑥 100
2,0004
= 18,43 %
2,0002 − (44,6529 − 43,0176)
% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 (𝑑𝑏) = 𝑥 100
44,6529 − 43,0176
= 22,55 %