LAPORAN TETAP

ANALISA HASIL PERTANIAN

PENGUKURAN KADAR AIR

Triofika Suta Patra

05031382227074

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2024
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kadar air adalah salah satu metode uji laboratorium kimia yang sangat
penting dalam industri pangan untuk menentukan kualitas dan ketahanan pangan
terhadap kerusakan yang mungkin terjadi.Semakin tinggi kadar air suatu bahan
pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat
aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.
Pengurangan kadar air bahan pangan akan berakibat berkurangnya ketersediaan
air untuk menunjang kehidupan mikroorganisme dan juga untuk berlangsungnya
reaksi–reaksi fisikokimiawi, dengan demikian baik pertumbuhan mikroorganisme
maupun reaksi fisikokimiawi keduanya akan terhambat, bahan pangan akan dapat
bertahan lebih lama dari kerusakan. Pengaturan kadar air merupakan salah satu
basis dan kunci terpenting didalam teknologi pangan (Daud et al., 2019).
Uji Pengukuran kadar air dalam bahan pangan dapat ditentukan dengan
beberapa metode, yaitu dengan metode pengeringan (thermogravimeri), metode
destilasi (thermovolumetri), metode fisis dan metode kimiawi (Karl Fischer
Method), dari keseluruhan metode-metode yang dapat digunakan untuk penentuan
kadar air bahan pangan, pada umumnya penentuan kadar air bahan pangan
dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven suhu 105-1100ºC selama 3
jam atau sampai diperoleh berat konstan. Metode ini dikenal dengan metode
pengeringan atau metode thermogravimetri yang mengacu pada SNI 01-2891-
1992. Proses pengeringan yang dilakukan bertujuan untuk mengurangi kadar air
dari bahan yang dikeringkan. Kadar air dapat mempengaruhi kualitas bahan
seperti mudah terkontaminasi mikroba dan fisik bahan menjadi rusak. Faktor
eksternal yang mempengaruhi proses pengeringan adalah suhu, kelembaban,
tekanan udara dan kecepatan, sedangkan faktor internal yang berpengaruh seperti
kadar air, bentuk, luas permukaan dan fisik sampel (Wijaya dan Noviana, 2022).
1.2. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari cara mengukur kadar air
pada beberapa jenis komoditi pangan.

1 Universitas Sriwijaya
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Cawan Porselin

Cawan porselin adalah alat laboratorium yang umum digunakan untuk
memanaskan bahan kimia atau cairan di atas api. Cawan ini terbuat dari porselen
yang tahan terhadap suhu tinggi dan tidak bereaksi kimia dengan bahan-bahan
yang dipanaskan di dalamnya. Cawan porselin sering digunakan dalam berbagai
proses laboratorium seperti pemanasan, pengeringan, dan penguapan. Keunggulan
cawan porselin termasuk kekuatan dan ketahanannya terhadap suhu tinggi serta
ketahanannya terhadap korosi kimia. Cawan porselin juga relatif mudah
dibersihkan setelah penggunaan. Cawan porselin biasanya digunakan sebagai
tempat mengabukan kertas saring dan memijarkan endapan sehingga terbentuk
senyawa yang stabil. Cawan porselin yang baik dapat dipanaskan hingga suhu
1200ºC. Cawan porselin yang masih panas tidak boleh didinginkan secara
mendadak (dengan air dingin) karena bisa pecah (Saputra dan Kurniawati, 2021).
2.2. Desikator
Desikator adalah alat laboratorium yang digunakan untuk menyimpan
bahan-bahan yang perlu dijaga dari kelembaban atau untuk mengeringkan suatu
bahan dengan cara menyerap kelembaban dari udara di sekitarnya. Desikator
biasanya terbuat dari kaca dan memiliki penutup yang rapat untuk mencegah
masuknya udara dari luar. Bagian dalam desikator terdapat bahan pengering
seperti silika gel atau kalsium klorida yang bertujuan untuk menyerap
kelembaban. Proses pengeringan atau penyimpanan bahan di dalam desikator
bergantung pada sifat bahan itu sendiri dan bahan pengering yang digunakan.
Desikator digunakan dalam berbagai bidang ilmu, termasuk kimia, biologi, dan
farmasi, di mana kelembaban dapat memengaruhi stabilitas atau reaktivitas suatu
bahan. Desikator juga digunakan dalam percobaan yang memerlukan kondisi
lingkungan yang kering, seperti dalam percobaan berat jenis atau penimbangan
bahan-bahan yang sensitif terhadap kelembaban. Fungsi desikator terhadap
sampel yang telah mengalami pengeringan adalah sebagai pendingin serta untuk
menghindari penyerapan air oleh sampel dari udara luar (Lubis et al., 2021).

2 Universitas Sriwijaya
2.3. Kadar Air
Air merupakan salah satu unsur terpenting pada makanan. Kadar air adalah
komponen dalam bahan makanan yang memengaruhi tampilan, tekstur dan cita
rasa. Semakin tinggi kadar air pada makanan maka tekstur semakin lunak
sebaliknya jika kadar air dalam bahan pangan sedikit maka akan semakin keras.
Proses pengukuran kadar air biasanya dilakukan dengan metode pengeringan atau
dengan menggunakan alat khusus seperti analisis termal atau sensor kelembaban.
Metode pengeringan melibatkan pemanasan sampel bahan pada suhu tertentu
untuk menghilangkan air, kemudian mengukur beratnya sebelum dan sesudah
pengeringan untuk menentukan persentase air yang hilang. Kadar air penting
dalam banyak aplikasi, termasuk dalam industri makanan, pertanian, farmasi, dan
konstruksi. Misalnya, dalam industri makanan, kadar air yang tepat dalam produk
dapat memengaruhi masa simpan, tekstur, dan rasa (Nurhidayah et al., 2019).
2.4. Metode Oven
Pengukuran adalah membandingkan nilai suatu besaran yang diukur dengan
menggunakan besaran sejenis dan ditetapkan sebagai satuan. Adapun kegiatan
pengukuran seperti di pasar, SPBU, rumah sakit maupun di industri dan
sebagainya. Salah satu alat ukur yang ada dan terus berkembang adalah pengukur
kadar air yang dapat berguna bagi manusia, khususnya para pelaku di industri
pertanian. Pengukuran kadar air umumnya dilakukan menggunakan alat ukur dan
metode oven. Metode oven, atau sering disebut metode pengeringan, merupakan
salah satu teknik yang digunakan untuk mengukur kadar air dalam suatu bahan
pangan. Prinsip dasarnya adalah bahwa air yang terkandung dalam bahan akan
menguap saat bahan tersebut dipanaskan pada suhu tertentu, biasanya sekitar
105°C, selama periode waktu tertentu. Perbedaan berat sampel sebelum dan
setelah dipanaskan kemudian diukur, dan selisihnya digunakan untuk menghitung
kadar air dalam bahan tersebut. Metode pengukuran kadar air dengan oven telah
diakui dan dijadikan acuan dalam Standar Nasional Indonesia, namun proses ini
memang relatif rumit dan memakan waktu yang cukup lama. Meskipun demikian,
ketelitian dan ketepatan penentuan kadar air menggunakan metode oven sangat
penting, terutama dalam industri pangan dan bidang lainnya di mana kadar air
yang tepat sangat berpengaruh terhadap kualitas produk (Prasetyo et al., 2019).

4 Universitas Sriwijaya
 BAB 3
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum kali ini dilaksanakan pada hari Kamis tanggal 22 Februari 2024,
pukul 13.30 s/d selesai di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Sriwijaya Palembang.

3.2. Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah : 1) beras, dan 2)
kacang tanah.
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah : 1) Cawan (aluminium
atau porselen), 2) desikator yang telah berisi silika gel, 3) penjepit cawan, 4)
timbangan analitik, dan 5) alu dan mortar

3.3. Cara Kerja

Cara kerja dari praktikum ini adalah :
1. Bersihkan cawan (aluminium) dan panaskan di dalam oven pada suhu 105 0C
selama 2 jam.
2. Pindahkan cawan panas tersebut ke dalam desikator sampai dingin.
3. Timbanglah cawan atau botol timbang yang sudah dingin tersebut (Bcawan).
4. Timbang sampel sebanyak  3 gram (Bsampel) (bahan dihaluskan terlebih
dahulu)
5. Masukkan bahan yang sudah dihaluskan ke dalam cawan yang sudah
ditimbang dan dikeringkan di dalam oven selama 5 sampai 6 jam untuk bahan
yang berkadar air rendah (misalnya biji-bijian), tetapi bila yang berkadar air
tinggi (misalnya buah-buahan) dibiarkan di dalam oven selama semalam (12
jam). Untuk memudahkan pengukuran kadar air pada sampel, maka baik
untuk sampel atau berkadar air tinggi dapat dibiarkan saja dalam oven pada
suhu 105oC selama semalam.

5 Universitas Sriwijaya
6. Sampel tersebut kering dan konstan beratnya, apabila tidak ada penurunan
berat sampel pada beberapa kali penimbangan setelah pemanasan. Sampel
beserta cawan dipindahkan ke dalam desikator sampai dingin (15-30 menit).
7. Timbang sampel bersama cawan tersebut (Bcawan+sampel). Jumlah air
dalam bahan adalah selisih berat sampel setelah dikeringkan dengan berat
sampel segar.
8. Perhitungan persentase kadar air adalah :
Bsegar −Bkering
Kadar air (%,BasisBasah ) = x 100
Bsegar

6 Universitas Sriwijaya
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
Hasil dari praktikum ini adalah :
Tabel 1. Pengukuran Kadar Air
Berat cawan dan Kadar air (%)
Berat Berat
Kelompok sampel yang telah
Cawan (g) Sampel (g) BB
kering (g)
Beras 41,6251 3,0028 44,2469 12,69
Kacang tanah 40,3358 3,0562 43,2183 5,68

7 Universitas Sriwijaya
 6

4.1. Pembahasan

Praktikum kali ini akan membahas tentang pengukuran kadar air. Sampel
yang digunakan pada praktikum ini ada dua macam yaitu beras dan kacang tanah.
Tahap awal yang dilakukan pada kedua sampel adalah sampel dihaluskan
menggunakan alu dan mortar, sampel dihaluskan agar memiliki luas permukaan
yang lebih besar. Sampel yang dihaluskan dengan baik memiliki luas permukaan
yang lebih besar, sehingga memungkinkan penguapan air menjadi lebih efisien.
Partikel-partikel yang halus akan mempercepat penetrasi panas ke dalam sampel
selama proses pengeringan, memastikan bahwa air di seluruh sampel dapat
terbuang dengan baik. Sampel yang memiliki kepadatan yang tidak merata atau
konsistensi yang buruk, ada risiko bahwa beberapa bagian dari sampel akan lebih
lama keringnya daripada yang lain, hal inilah yang akan menyebabkan proses
pengeringan akan lebih lama. Pengeringan yang tidak merata juga akan
mempengaruhi nilai dari pengukuran kadar air yang tidak tepat ataupun akurat.
Setelah proses penghalusan dengan alu dan mortar kemudian sampel
dilakukan proses pengovenan pada suhu 105ºC selama 1 jam. Pengovenan pada
suhu 105ºC karena suhu tersebut merupakan suhu yang diatas titik didih air,
sehingga kandungan air yang terkandung pada bahan atau sampel akan menguap.
Suhu 105°C sering digunakan dalam metode standar yang telah ditetapkan untuk
pengukuran kadar air dalam berbagai jenis sampel oleh organisasi standar seperti
ASTM (American Society for Testing and Materials) atau ISO (International
Organization for Standardization), dengan menggunakan suhu yang konsisten
dengan metode standar, hasil pengukuran menjadi lebih dapat diandalkan dan
dapat dibandingkan dengan data dari laboratorium lain atau studi sebelumnya.
Hasil yang diperoleh dari praktikum ini menunjukan kadar air basis basah dari
kedua bahan tersebut. Hasil dari praktikum ini menyatakan bahwa beras memiliki
berat 3,0028 g dengan kadar air sebesar 12,69% dalam kondisi basis basah (BB),
ini menunjukkan bahwa dari total berat beras (3,0028 g), 12,69% atau sekitar
0,3808 g adalah air, sedangkan sampel kacang tanah memiliki berat 3,0562 g
dengan kadar air sebesar 5,68% dalam kondisi basis basah (BB). Ini menunjukkan
bahwa dari total berat kacang tanah (3,0562 g), 5,68% atau sekitar 0,1735 g
adalah air, dari hasil ini menandakan beras memiliki kadar air yang lebih tinggi.
 BAB 5
KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum ini adalah:

1. Penghalusan sampel penting untuk meningkatkan luas permukaan sampel,
memungkinkan penguapan air menjadi lebih efisien selama proses
pengeringan.
2. Pengeringan yang merata sangat penting untuk menghasilkan hasil
pengukuran kadar air yang tepat dan akurat.
3. Suhu 105ºC dipilih karena di atas titik didih air agar memastikan penguapan
air dari sampel.
4. Kadar air yang lebih tinggi pada beras (12,69%) menunjukkan bahwa beras
mengandung lebih banyak air dalam kondisi basis basah dibandingkan
dengan kacang tanah (5,68%).
5. Hasil praktikum menunjukkan kadar air basis basah dari sampel beras dan
kacang tanah, yang penting untuk memahami kualitas dan stabilitas bahan
tersebut dalam aplikasi praktis.
6.

7 Universitas Sriwijaya
 DAFTAR PUSTAKA.

Daud, A., Suriati, S., dan Nuzulyanti, N. 2019. Kajian Penerapan Faktor yang
Mempengaruhi Akurasi Penentuan Kadar Air Metode
Thermogravimetri. Lutjanus. 24 (2), 11-16.
Lubis, N., Nuari, D. A., Suryana, S., Ganenggara, V. P., dan Rahmayanti, R.
2021. Pengaruh Iradiasi Sinar Gamma Dosis 7 Kgy terhadap Kualitas
Mikrobiologi Biskuit Pati Umbi Taka (Tacca leontopetaloides (L.). Jurnal
Sains dan Kesehatan, 3 (4), 569-575.
Nurhidayah B., Soekendarsi, E., dan Erviani A. E. 2019. Kandungan Kolagen
Sisik Ikan Bandeng Chanos-Chanos dan Sisik Ikan Nila Oreochromis
Niloticus. BIOMA : Jurnal Biologi Makassar, 4 (1), 39-47.
Prasetyo, T. F., Isdiana, A. F., dan Sujadi, H. 2019. Implementasi Alat Pendeteksi
Kadar Air pada Bahan Pangan Berbasis Internet Of Things. SMARTICS
Journal. 5 (2), 81-96.
Saputra, W. D., dan Kurniawati, Y. 2021. Desain Media Pembelajaran Berbasis
Android pada Materi Praktikum Pengenalan Alat Laboratorium Kimia
Sekolah Menengah Atas. Journal of Natural Science and Integration. 4
(2), 268-276.
Wijaya, A., dan Noviana, N. 2022. Penetapan Kadar Air Simplisia Daun Kemangi
(Ocimum basilicum L.) Berdasarkan Perbedaan Metode
Pengeringan. Jurnal Riset Kefarmasian Indonesia. 4 (2), 185-194.

8 Universitas Sriwijaya