LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS ZAT GIZI

ACARA 1
UJI KADAR AIR

Disusun Oleh :
Dhafina Avriani 432022728004

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS DARUSSALAM GONTOR
2022 / 2023
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang.
Tahap analisis merupakan tahap yang sangat penting baik dalam penelitian
maupun pengawasan mutu bahan pangan. Terutama penelitian tentang kadar air
dan kadar abu dalam suatu bahan pangan. Kesalahan dalam tahap ini akan
mengakibatkan kesalahan yang merugikan perkembangan ilmu bahan pangan
kedepannya.

Kadar air merupakan metode uji laboratorium kimia yang sangat penting
untuk diketahui. Kadar air sendiri diteliti agar kita mengetahui kualitas ketahanan
dan keawetan pangan..

Keberadaan air memiliki peranan penting dan juga sering dihubungkan

dengan mutu bahan pangan. Ia mempengaruhi tekstur dan kualitas serta ketahanan
bahan tersebut. Semakin tinggi kadar air suatu bahan pangan, akan semakin
mudah rusak baik akibat metabolisme ataupun masuknya mikroba perusak.
Sedangkan pengurangan kadar air juga akan mempengaruhi kehidupan
mikroorganisme yang ada.

Tujuan Praktikum.

Tujuan analisis kadar air :

a. Untuk mengetahui cara penentuan kadar air dalam suatu bahan
pangan.
b. Untuk mengetahui jumlah kadar air yang ada dalam suatu bahan
pangan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Kadar air adalah kandungan air suatu bahan, ditentukan dengan metode
tertentu dibawah kondisi terteentu, dan dinyatakan sebagai presentase terhadap
bobot basah atau bobot kering. (Selvia dewi, 2014)

Kadar air juga menentukan kualitas dan ketahanan pangan terhadap

kerusakan yang mungkin terjadi. Pengukuran kadar air dapat dilakukan dengan
beberapa metode, yaitu metode pengeringan (thermogravimteri), metode destilasi
(thermovolumetri), metode fisis, dan juga metode kimiawi. (Ahmad Daud, 2015)

Menganalisis kadar air pada bahan pangan segar maupun bahan kering
sangatlah penting. Pada bahan pangan kering, kadar air berhubungan dengan
indeks kestabilang, khususnya penyimpanan. Bahan kering menjadi awet karena
kadar airnya dikurangi namun tidak melebihi bata atau hanya sampai batas
tertentu. Pada bahan segar, kadar air berhubungan dengan mutu organoleptiknya.
Jika kadar air yang terkandung dalam bahan pangan terlalu banyak, maka akan
mudah rusak karena masuknya mikroba perusak. (Rita Purwasih, 2021)
 BAB III
METODOLOGI

A. Tempat dan Tanggal.

Tempat : Laboratorium Kimia Pangan
Hari/tanggal : Ahad, 27 November 2022
Waktu : 13.00 WIB s/d selesai

B. Alat dan Bahan.

 Alat :
1. Mortar
2. Cawan porselin
3. Desikator
4. Oven memmert
5. Timbangan analitik
6. Pinset

 Bahan :
1. Biskuit 2 keping
2. Apel 1 buah
3. Salak 1 buah
4. Beras merah
5. Roti tawar 1 lembar
6. Jghf

C. Metode Praktikum.

A. Uji Kadar Air.

1. Menghaluskan sampel dengan menggunakan mortar.

2. Memanaskan oven pada suhu 105oC, kemudian memasukkan

cawan porselin selama 15 menit.
3. Setelah 15 menit, keluarkan cawan dan dinginkan di dalam
desikator selama 15 menit

4. Timbang berat cawan kosong dengan timbangan analitik.

5. Masukkan sampel yang sudah dihaluskan sebanyak 3 gram

kedalam cawan.

6. Oven selama 3 jam dengan suhu 100-105 oC.

7. Dinginkan dalam desikator selama 15 menit.

8. Timbang cawan dengan isinya menggunakan timbangan analitik.

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Tabel Hasil.

Tabel 1 : Hasil kadar air

Hasil Uji Kadar Air

Berat Berat
No Jenis
Berat Cawan Cawan+ Kadar Kadar
. Sampel
Sampel(g) Kosong(g) Sampel(g) air (b/b) air (b/k)
1 Biskuit 3.1245 g 23.6475 g 26.7720 g -0,0639% -0,060%
2 Salak          
3 Roti tawar 2,3841 g 29,4202 g 31,2777 g -0,0690%  -
4 Tempe 3.03 g   34.61 g 37.43 g  -  7,60%
5 Apel 3.0265 g  31.6182 g   32.1793 g  2.8411 %  3.009 %
6 Beras merah 3,1870 g 30,0592 g 31,1870 g 0,0105% 0,0106%

B. Pembahasan.

Praktikum kali ini adalah analisis kadar air pada biskuit, salak, apel, beras,
tempe, dan roti. Metode yang digunakan adalah metode thermogravimetri yang
menganut prinsip menguapkan air dari dari sampel bahan dengan pemanasan
sampai bobot konstan. Berat yang konstan menunjukkan bahwa keadaan air pada
bahan telah menguap seluruhnya dan hanya tersisa berat kering bahan itu sendiri.

Bahan pertama yang digunakan adalah biskuit yang akan dilanjutkan oleh
bahan lainnya. Karena metode yang digunakan adalah thermogravimtri, penelitian
ini tidak melibatkan cairan kimia melainkan hanya menggunakan oven memmert,
cawan poselin, desikator, mortar, dan juga timbangan analitik.

Metode thermogravimetri yang menggunakan oven ini, dapat dibagi

menjadi 2 yaitu metode oven udara dan metode oven vakum. Pada metode oven
udara, sampel yang sudah dihaluskan dan di oven, ditimbang, kemudian di oven
lagi jika perlu untuk mencapai berat konstan. Metode oven udara dapat digunakan
pada hampir semua produk pangan, kecuali produk yang mengandung senyawa
yang mudah menguap atau produk pangan yang rusak pada suhu 100 oC. Metode
oven udara inilah yang kita gunakan dalam penelitian kali ini.

Metode yang kedua adalah metode oven vakum. Prinsip dari metode ini
adalah sample dikeringkan dalam oven vakum dengan tekanan 25-100 mmHg
sehingga air dapat menguap pada suhu lebih rendah dari 100oC.

Perlakuan pertama adalah menghaluskan bahan atau sampel baik sampel

kering atau sampel basah, dengan menggunakan mortar. Usahakan mengalasi
mortar dengan kain agar tidak pecah ketika menghaluskan bahan. Setelah bahan
dihaluskan, selanjutnya adalah menimbang sampel sebanyak 3 gram dengan
timbangan analitik.

Sebelum memanaskan bahan, cawan porselin hendaknya dipanaskan

terlebih dahulu dengan keadaan kosong dalam oven suhu 105 oC selama 15 menit.
Kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit, lalu timbang berat
cawan kosong. Baru masukkan sampel sebanyak 3 gram tadi kedalam cawan dan
panaskan dalam oven memmert selama 3 jam dengan suhu 100-105 oC. Setelah 3
jam, dinginkan dalam desikator selama 15 menit, barulah timbang cawan beserta
isinya. jika berat yang didapat belum mencapai berat konstan, maka proses
pemanasan dapat diulangi hingga mencapai berat konstan atau sudah tidak
berubah-ubah.

Rumus perhitungan untuk analisis kadar air adalah :

( a−b )
kadar air ( % b ) = ×100 %
a

( a−b )
kadar air ( % k ) = ×100 %
b

a = berat sampel awal

b = berat sampel akhir

Dengan demikian, hasil yang diperoleh untuk sampel biskuit adalah :

( a−b ) ( 3.1245−3.3242 )
kadar air ( % b ) = ×100 %= × 100 %=−0.0639 %
a 3.1245

( a−b ) ( 3.1245−3.3242 )
kadar air ( % b ) = ×100 %= × 100 %=−0.060 %
b 3.3242
 BAB V
KESIMPULAN

Dengan melakukan praktikum analisis kadar air pada beberapa sampel,

praktikan mengetahui :

1. Cara penentuan kadar air dalam suatu bahan pangan.

2. Jumlah kadar air yang ada dalam suatu bahan pangan.
 DAFTAR PUSTAKA

Daud, A. (n.d.). Kajian Penerapan Faktor yang Mempengaruhi Akurasi Penentuan

Kadar Air Metode Thermogravimetri. Jurnal online Politeknik Pertanian
Negeri Pangkajene Kepulauan, 13.
Dr. Ir. Rina Yenrina, M. (2015). Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen
Bioaktif. Padang: Andalas University press.
Purwasih, R. (2021). Analisis Pangan. Subang, Jawa Barat: Penerbit Polsub press.
Setyani, S. D. (2014). Penentuan Kadar Air dan Abu Pada Biskuit. Jurnal Kimia
Analitik, 5.