UJI KADAR AIR METODE GRAVIMETRI

A. Materi Tambahan
Kadar air merupakan jumlah kandungan air dalam suatu bahan pangan. Aw merupakan
air dalam dalam bahan pangan yang digunakan mikroorganisme untuk tumbuh dan
berkembang sehingga jika terdapat bakteri merugikan maka bahan makanan akan rusak.
Aw minimum:
 Bakteri = 0,9
 Khamir = 0,8-0,9
 Kapang = 0,6-0,7

Jenis air :

 Air terikat sangat kuat : air yang terikat sangat kuat dengan bahan pangan.
 Air terikat : air yang secara fisik dan kimia terikat dengan bahan pangan.
 Air bebas : air yang secara fisik terikat pada jaringan matriks seperti serat dan
membran.
 Air murni : air yang tidak terikat secara fisik dan kimia dengan bahan pangan.

Uji kadar air dapat dilakukan dengan 3 metode diantaranya:

1. Metode Oven (Gravimetri) : menguapkan air yang ada dalam bahan dengan
pemanasan, kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air
sudah diuapkan.
2. Metode Destilasi Toluen : menguapkan air dengan ”pembawa” cairan kimia yang
memiliki titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat bercampur dengan air
serta memiliki massa jenis yang lebih rendah daripada air.
3. Metode Oven Vaccum : mengeringkan air yang mudah terdekomposisi pada 100˚C di
dalam suatu tempat yang dapat dikurangi tekanan udaranya, berlangsung pada suhu
dan tekanan rendah.
B. Tabel Hasil Pengamatan

Kode Sampel Berat Cawan Berat Awal Berat Cawan + % Kadar

(g) Sampel (g) Sampel setelah Air
dioven (g) (%KA)
10 Sosis 47,6948 g 4,8976 g 49,8658 g 31, 130%
Rambak 51, 3819 g 5,1353 g 53,4280 g 39, 267%
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari
pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting
agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.
Kandungan air bahan pangan bervariasi. Ada yang sangat rendah, contohnya serelia dan
kacang-kacangan kering. Ada yang sangat tinggi contohnya, sayuran buah-buahan atau
pangan segar. Sebagai contoh kadar air yaitu kacang kering  sebesar 3%, sedangakan
semangka sebesar 97%
Metode gravimetri merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam penetapan
kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu
sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode
pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang
terkandung. Metode ini terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap
pemanasan yang agak tinggi, serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan
glukosanya seperti tepung-tepungan dan serelia.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa tujuan dilakukannya penelitian kadar air dengan menggunakan metode gravimetri?
2. Berapa persen kadar air yang normal menurut SNI pada sosis dan rambak?
1.3 Tujuan
1. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisa kadar air bahan pangan dengan
metode gravimetri
2. Untuk mengetahui atau mengidentifikasi prosedur kerja analisis kadar air pada sosis dan
rambak
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Menurut Amanto, B. dkk (2015) kadar air dalam produk simplisia merupakan standar
mutu produk yang penting, karena kadar air merupakan faktor yang menentukan shelf time-
 nya. Semakin tinggi kadar air dalam suatuproduk pangan akan semakin rentan dan memiiliki
daya simpan yang relatif tidak lama.
Menurut Piotrowicz, I & Mellado, M. (2015) sosis adalah produk yang banyak
dikonsumsi di seluruh dunia dan pada dasarnya mengandung daging dan lemak (fase padat) yang
terdispersi ke dalam es / air (fase cair) membentuk massa yang stabil yang akan dimasukkan ke
dalam perlakuan panas sedang.