LAPORAN PRAKTIKUM DASAR

TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Disusun Oleh:

Nama : Fairuuz Zaky Ashabrian

NIM : 215050100111150
Kelompok : J2
PJ Asisten : Pramudya Andiana

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2022
UJI KADAR AIRMETODE
GRAVIMETRI
 HASIL PENGAMATAN
Kadar air adalah jumlah kandungan air dalam suatu bahan pangan. 𝑎𝑤
merupakan air dalam dalam bahan pangan yang digunakan mikroorganisme untuk
tumbuh dan berkembang sehingga jika terdapat bakteri merugikan maka bahan makanan
akan rusak.

 Aw minimum pada beberapa mikroorganisme:

a. Bakteri = 0,9
b. Khamir = 0,8-0,9
c. Kapang = 0,6-0,7

 Metode Uji Kadar Air :

a. Metode Oven (Gravimetri)
b. Metode Destilasi Toluen
c. Metode Oven Vacum

 Jenis-jenis air :
1. Air terikat sangat kuat, adalah air yang terikat kuat dengan bahan pangan.
2. Air terikat, merupakan air yang secara fisik dan kimia terikat dengan bahan pangan.
3. Air bebas, adalah air yang secara fisik terikat pada jaringan matriks seperti serat dan
membran.
4. Air murni, merupakan air yang tidak terikat secara fisik dan kimia dengan bahan
pangan.

Pada penelitian kali ini, sampel yang digunakan adalah bakso dan sosis. Dengan hasil
sebagai berikut :

Sampel Berat Cawan Berat Awal Berat Cawan + Sampel

Sampel Setelah di Oven
Bakso 37,5959 g 5,9701 g 39,8833 g
Sosis 46,6837 g 5,0289 g 48,9642 g

Rumus dan Perhitungan Sampel

 Bakso
BS – (BCS – BC)
% Kadar Air = x 100%
𝐵𝑆

5,9701−(39,8833−37,5959)
= ×100%
5,9701

= 5,9701−2,2874 × 100%
5,9701

= 61,6857%
 Sosis
BS – (BCS – BC)
% Kadar Air = × 100%
𝐵𝑆

5,0289−(48,9642−46,6837 )
= × 100%
5,0289

= 5,0289−2,2805 × 100%
5,0289

= 54,6467%
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kadar air merupakan salah satu metode uji jumlah kandungan air dalam suatu
bahan pangan untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang daya simpan produk
hasil ternak. Produk pangan yang dihasilkan ternak bermacam-macam seperti susu,
daging, telur, dan madu. Air dalam bahan pangan berupa komponen ekstrasel dan
intrasel yang berperan sebagai media pendispersi. Sebagai informasi air yang
terkandung dalam bahan pakan alami sekitar 40-90%. Namun air juga merupakan salah
satu media berkembangnya mikroorganisme yang dapat merusak bahan pangan. Pada
praktikum kali ini uji kadar air menggunakan metode Gravimetri dengan tujuan
mengetahui kadar air pada suatu sample dengan prinsip menguapkan air yang ada dalam
bahan dengan pemanasan, kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang
berarti semua air sudah diuapkan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Metode apa saja yang dapat menguji kadar air?
2. Apa tujuan uji kadar air metode gravimetri terhadap sample yang disediakan?
3. Apa maksud dan peran AW?
4. Bagaimana hasil kadar air suatu sample dengan metode gravimetri?

1.3 Tujuan
a) Untuk mengetahui metode metode yang dapat menguji kadar air
b) Untuk mengetahui tujuan uji kadar air metode gravimetri terhadap sample yang
disediakan
c) Untuk mengetahui maksud dan peran AW
d) Untuk mengetahui hasil kadar air suatu sample dengan metode gravimetri
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Prasetyo, dkk. (2019) menjelaskan bahwa pengukuran dengan metode oven

atau pengeringan merupakan salah satu cara yang digunakan untuk mengukur kadar air
dalam suatu pangan dengan prinsip yaitu bahwa air yang terkandung dalam suatu
bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105o C selama waktu
tertentu serta perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air
bahan tersebut.
Tokova L, et al. (2019) menyebutkan bahwa air yang ada di dalam pori-pori
tanah disebut kadar air tanah yang diterima sebagai referensi untuk air yang dapat
diuapkan dari tanah dengan pemanasan dari 100 sampai 110 °C, tetapi biasanya
sampai 105 °C, sampai tidak ada penurunan berat lebih lanjut.
Di dalam buku yang disusun Anni Faridah, dkk. (2013) menyebutkan berbagai
miikroorganisme mempunyai Aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya
bakteri Aw 0,90, khamir Aw 0,80-0,90, kapang Aw 0,60-0,70
Menurut Badan Standarisasi Nasional 28853 SNI 3818-2014 syarat mutu
bakso daging maupun daging kombinasi adalah memiliki kadar air maksimal 70,0%
 BAB III
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil praktikum bahwa untuk menguji kadar air, bahan harus
dioven selama 24 jam dengan suhu 105° C hal itu sesuai dengan pernyataan Prasetyo,
dkk. (2019) pada jurnalnya menyebutkan bahwa pengukuran dengan metode oven atau
pengeringan merupakan salah satu cara yang digunakan untuk mengukur kadar air
dalam suatu pangan dengan prinsip yaitu bahwa air yang terkandung dalam suatu
bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105° C selama waktu
tertentu serta perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air
bahan tersebut.
Berdasarkan hasil praktikum bahwa untuk menguji kadar air bahan pangan
harus dioven dengan suhu 105°C hal itu sama dengan jurnal milik Tokova L, et al.
(2019) bahwa untuk mengetahui kadar air tanah juga diuapkan dari tanah dengan
pemanasan dari 100 sampai 110 °C, tetapi biasanya sampai 105 °C, sampai tidak ada
penurunan berat lebih lanjut.
Berdasarkan hasil praktikum dijelaskan bahwa Aw minimum bakteri 0,9,
khamir 0,8-0,9, dan kapang 0,6-0,7 hal ini sesuai dengan buku yang disusun Anni
Faridah, dkk. (2013) menyebutkan berbagai miikroorganisme mempunyai Aw
minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri Aw 0,90, khamir Aw
0,80-0,90, kapang Aw 0,60-0,70.
Berdasarkan hasil praktikum memperoleh kadar air dari sample bakso yaitu
61,6857%, nilai ini sesuai karena tidak melebihi dengan Badan Standarisasi Nasional
28853 SNI 3818-2014 yaitu syarat mutu bakso daging maupun daging kombinasi
adalah memiliki kadar air maksimal 70,0%.
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan

 Untuk menguji kadar air pada bahan pangan harus dipanaskan maksimal
105°C
 Hasil kadar air dalam bakso yang didapat saat praktikum adalah 61,6857%%
 Aw minimum bakteri 0,9, khamir 0,8-0,9, dan kapang 0,6-0,7
 SNI 3818-2014 menyebutkan syarat mutu bakso daging maupun daging kombinasi
adalah memiliki kadar air maksimal 70,0%.

4.2 Saran
Memperbanyak pertemuan agar tidak memberatkan pembimbing praktikum dan peserta
praktikumnya. (tidak menimbulkan banyak pertanyaan)
 DAFTAR PUSTAKA
Prasetyo, T.F., Isdiana, A.F. and Sujadi, H., 2019. Implementasi alat pendeteksi kadar
air pada bahan pangan berbasis internet of things. SMARTICS Journal, 5(2),
pp.81-96.

Toková, L., Igaz, D. and Aydin, E., 2019. Measurement of volumetric water content by
gravimetric and time domain reflectometry methods at field experiment with
biochar and N fertilizer. Acta horticulturae et regiotecturae, 22(2), pp.61-64.

Faridah, A. and Holinesti, R., 2013. Ilmu Bahan Makanan

Bersumber dari Nabati.

Indonesia, S.N., 1995. Bakso daging. Dewan Standardisasi Nasional. Jakarta.

UJI KADAR LEMAK
 HASIL PENGAMATAN
A. Materi Tambahan
 Lemak merupakan senyawa kimia organik yang termasuk golongan lipida yang
larut dalam pelarut non polar. Yang termasuk pelarut non polar adalah Eter,
Benzene dan Kloroform, sedangkan contoh untuk pelarut polar yaitu Air, Etanol
dan Metanol. Setiap pelarut memiliki karakter masing-masing seperti pelarut Eter
memilki sifat titik didih rentad (40-60°C), memiliki resiko terbakar atau ledakan
yang rendah dan murah, mudah didapatkan. Sedangkan pelarut Benzene memiliki
sifat titik didih tinggi 80°C, memiliki resiko terbakar atau ledakan tinggi dan
mahal karena susah didapatkan.

 Bagian-bagian Soxhlet:

1. Kompor pemanas: sebagai sumber panas

2. Batu didih: sebagai penghantar panas dari komporke labu didih
3. Labu didih: sebagai tempat larutan PE 60 ml
4. Timbel: sebagai tempat ekstraksi sampel dansebagai tempat larutan PE
40 ml
5. Sifon: menghantarkan larutan PE dari timbel kelabu didih
6. Pipa F: menghantarkan uap panas dari labu didihke timbel
7. Kondensor: sebagai pendingin balik tegak
 Pada penelitian kali ini sampel yang digunakan adalah sosis dan bakso dengan hasil
sebagai berikut :

Sampel Berat Kertas Berat Sampel Berat Kertas Saring + Kapas +

Saring + Kapas Sampel setelah dioven
Sosis 1,1322 g 1,0587 g 1,9985 g
Bakso 1,0123 g 1,0758 g 2,0374 g

 Perhitungan
1. Sosis
% Kadar Lemak = 𝐵𝑆−(𝐵𝐾𝑆−𝐵𝐾) × 100%
𝐵S
1,0587−(1,9985−1,1322)
= × 100%
1,0587

1,0587−(1,9985−1,1322)
= × 100%
1,0587

= 1,0587−0,8663 × 100%
1,0587

= 0,1924 × 100%
1,0587

= 18,1732%

2. Bakso

% Kadar Lemak = 𝐵𝑆−(𝐵𝐾𝑆−𝐵𝐾) × 100%

𝐵𝑆

1,0758 −(2,0374 −1,0123)

= × 100%
1,0758

= 1,0758 −1.0251 × 100%

1,0758

= 0,2958 × 100%
1,0758

= 4,7127%
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Produk bahan pangan yang dihasilkan ternak bermacam-macam seperti susu,

daging, telur, dan madu. Lemak merupakan salah satu acuan dalam menentukan kualitas
dalam bahan pangan, jika suatu bahan pangan mengandung terlalu banyak lemak maka
kualitas bahan tersebut pun diragukan. oleh karena itu pengujian kadar lemak penting
dilakukan untuk menjaga kualitas dan nutrisi dari suatu bahan pangan hasil ternak.
Prinsip dari uji kadar lemak ini adalah ekstraksi sampel menggunakan pelarut yang
selalu baru yang umumnya sehinngga terjadi ekstraksi secara berkelanjutaan dengan
jumlah pelarut yang konstan dan dengan adanya pendingin balik.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa tujuan dilakukannya uji kadar lemak?
2. Metode apa saja yang dapat digunakan untuk uji kadar lemak?
3. Bagaimana sifat pelarut yang digunakan dalam uji kadar lemak?
4. Mengapa uji kadar lemak penting untuk diketahui?

1.3 Tujuan
a. Untuk mengetahui tujuan dilakukannya uji kadar lemak.
b. Untuk mengetahui metode yang dapat digunakan menguji kadar lemak
c. Untuk mengetahui sifat pelarut yang digunakan dalam uji kadar lemak
d. Untuk mengetahui pentingnya pengujian kadar lemak.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Angelia (2016) menyatakan ekstrasi soxhlet merupakan salah satu metode
pemisahan yang dapat diandalkan untuk memisahkan lemak yang terdapat
padatepung ampas kelapa.
Ozbek, et al. (2018) menjelaskan bahwa non-polar dari kulit pistachio diperoleh
dengan menggunakan metode Soxhlet dan MAE, ekstraksi soxhlet adalah metode
tradisional dan diterima untuk ekstraksi sampel padat.
Dalam buku karangan Mulyani dan Sujarwanta (2018) menjelaskan bahwa
lemak merupakan suatu kelompok dari golongan lipid sedangkan lipid tidak larut air
tetapi larut dalam pelarut non polar seperti dietil eter, benzena, kloroform, dan heksana.
Badan Standardisasi Nasional dalam SNI 3820:2015 menyatakan bahwa syarat
mutu kadar lemak sosis daging maupun daging kombinasi maksimal 20%.
 BAB III
PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil praktikum bahwa metode yang digunakan untuk menguji

kadar lemak adalah metode soxhlet hal ini serupa dengan praktikum pada jurnal Angelia
(2016) bahwa ekstrasi soxhlet merupakan salah satu metode pemisahan yang dapat
diandalkan untuk memisahkan lemak yang terdapat pada tepung ampas kelapa.
Hasil praktikum menunjukkan, bahwa untuk mengetahui kadar lemak suatu
bahan pangan perlu menggunakan pelarut non polar, sedangkan untuk menggunakan
pelarut non polar dapat menggunakan metode soxhlet. Hal ini sama yang terjadi dengan
Ozbek, et al. (2018) bahwa non-polar dari kulit pistachio diperoleh dengan
menggunakan metode Soxhlet dan MAE, ekstraksi soxhlet adalah metode tradisional
dan diterima untuk ekstraksi sampel padat.
Pada praktikum telah dijelaskan bawasannya yang termasuk pelarut non polar
adalah Eter, Benzene dan Kloroform, sedangkan contoh untuk pelarut polar yaitu Air,
Etanol dan Metanol. Hal ini juga telah dijelaskan di dalam buku karangan Mulyani dan
Sujarwanta (2018) menjelaskan bahwa lemak merupakan suatu kelompok dari golongan
lipid sedangkan lipid tidak larut air tetapi larut dalam pelarut non polar seperti dietil
eter, benzena, kloroform, dan heksana.

Hasil praktikum telah menunjukkan hasil kadar lemak dari sampel sosis yang
diuji yaitu 18,1732%, nilai ini sesuai dengan yang telah di sebutkan Badan Standardisasi
Nasional dalam SNI 3820:2015 bahwa syarat mutu kadar lemak sosis daging maupun
daging kombinasi maksimal 20%.
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan

 Lemak merupakan senyawa kimia organik yang termasuk golongan lipid yang larut
dalam pelarut non polar
 Yang termasuk pelarut non polar adalah Eter, Benzene dan Kloroform
 Metode soxhlet dapat digunakan untuk menguji kadar lemak dengan menggunakan
larutan non polar
 Kadar maksimum lemak pada sosis yaitu 20%.

4.2 Saran

Memperbanyak pertemuan agar tidak memberatkan pembimbing praktikum dan peserta

praktikumnya. (tidak menimbulkan banyak pertanyaan)
 DAFTAR PUSTAKA

Angelia, I.O., 2016. Analisis kadar lemak pada tepung ampas kelapa. Jurnal
Technopreneur (JTech), 4(1), pp.19-23.

Özbek, H.N., Yanık, D.K., Fadıloğlu, S., Çavdar, H.K. and Göğüş, F., 2018.
Microwave-assisted extraction of non-polar compounds from pistachio hull
and characterization of extracts. Grasas y Aceites, 69(3), pp.e260-e260.

Mulyani, H.R.A. and Sujarwanta, A., 2018. Lemak dan Minyak.

Indonesia, S.N., 1995. Sosis daging. Badan Standarisasi

Nasional. Jakarta.
UJI KADAR PROTEIN
METODE TITRASI
FORMOL
 HASIL PENGAMATAN
A. Materi Tambahan
Protein adalah makro molekul yang berperan dalam pembentukan bio molekuler.
Protein terbentuk dari polimerisasi peptida-peptida. Peptida merupakan polimerisasi dari
asam amino-asam amino yang berbeda. Ikatan yang terjadi antar protein selain ikatan
peptida antara asam amino dan penyusunnya, juga terjadi ikatan-ikatan yang lain.
Jenis Protein terbagi menjadi dua
1. Larut dalam air : Pepton, Albumin, Livetin
2. Tidak larut dalam air : Keratin, Kolagen, Gluten

Menurut fungsi biologisnya klasifikasi asam amino dibagi menjadi dua yaitu:

 Asam amino Esensial

Asam amino yang diperoleh hanya dari makanan sehari hari karena tidak dapat
disintesa di dalam tubuh.
Contoh: Arginine, histidin, isoleusin, leusin, mtionin, fenilalanin, threonine,
triptofan, dan valin.
 Asam amino Non Esensial
Selain dari makanan dapat juga disintesa didalam tubuh melalui proses
transaminasi.
Contoh: Alanine, aspargin, asam aspartate, sistein, glutaman, glisin,
hidroksilisin, 4-hidroksiprolin, prolin, serin, dan tirosin.
 Protein memiliki sifat fungsional yaitu:
1. Emulsifier
2. Binding Agent
3. Foaming Agent
4. Gelling Agent
5. Coloring Agent

 Manfaat protein :
1. Pembentukan bio molekuler
2. Pembentukan sel-sel tubuh
3. Pengganti jaringan yang rusak
4. Sebagai sumber energi

 Uji protein bisa dilakukan dengan:

1. Titrasi formol
2. Kjehdahl
3. Spektofotometer
4. Cara lowry
5. Biuret
Pada praktikum pengujian kadar protein menggunakan metode titrasi formol ini sampel
yang digunakan adalah UHT, susu bubuk, yoghurt, dan blanko. Berikut merupakan tabel
hasil pengamatannya :

Sampel Vol. Titrasi N Berat Sampel (g) %N

Formol
Blanko 0,126 0,3
Yoghurt 0,75 0,3 9 2,91%
Susu UHT 1,87 0,3 10 7,32%
Susu bubuk 0,43 0,3 10 1,27%

 Perhitungan Sampel

Yoghurt

%N = 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂ℎ × 𝑁 𝑁𝑎𝑂ℎ ×14,008 × 100%

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔) ×10 𝑚𝐿/𝐿

%N = (0,75 −0,126) × 0,3 ×14,008 × 100%

9 ×10

%N = 0,624 × 0,3 ×14,008 × 100%

9 ×10

%N = 2.6222976 × 100%
90

%N = 2,913664

 % N konversi = %N × nilai konversi

% N konversi = 2,913664 × 6,38
% N konversi = 18,5891

Sampel Susu Bubuk

%N = 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂ℎ × 𝑁 𝑁𝑎𝑂ℎ ×14,008 × 100%

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔) ×10 𝑚𝐿/𝐿

%N = (0,43−0,126) × 0,3 ×14,008 × 100%

10 ×10
0.304 × 0,3 ×14,008
%N = × 100%
10 ×10

%N = 1.2775296 × 100%
100

%N = 1,2775

 %N konversi = %N × nilai konversi

%N konversi = 1,2775 × 6,38

%N konversi = 8,15045
Sampel Susu UHT

%N = 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂ℎ × 𝑁 𝑁𝑎𝑂ℎ ×14,008 × 100%

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔) ×10 𝑚𝐿/𝐿

%N = (1,87−0,126) × 0,3 ×14,008 × 100%

10 ×10

%N = 1.744 × 0,3 ×14,008 × 100%

10 ×10

%N = 7,3289856 × 100%
100

%N = 7,3289856

 %N konversi = %N × nilai konversi

%N konversi = 7,3289856 × 7
%N konversi = 51,302
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Produk bahan pangan yang dihasilkan ternak bermacam-macam seperti susu,
daging, telur, dan madu. Untuk mendapatkan bahan pangan yang sehat dan bergizi perlu
adanya uji kadar protein. Kadar protein merupakan jumlah kandungan protein yang
terkandung dalam suatu bahan pangan. Kandungan protein dalam bahan pangan sangat
penting karena merupakan salah satu zat nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh. Protein
merupakan senyawa makromolekul (organik kompleks) yang terususn atas gabungan dari
asam-asam amino yang satu sama lainnya dihubungkan dengan menggunakan ikatan
peptida yang di dalamnya terkandung unsur C, H, O, N dan kadang-kadang S. Selain itu,
protein merupakan salah satu acuan dalam menentukan kualitas dalam bahan pangan, jika
suatu bahan pangan kekurangan atau kelebihan protein maka kualitas bahan tersebut
diragukan kandunganya.
Oleh karena itu uji protein menggunakan metode titrasi formol ini dilakukan
untuk mengetahui kadar N dalam sampel cair. Prinsip dari pengujian ini yaitu
menetralkan larutan dengan basa NaOH membentuk dimethilol dengan penambahan
formaldehid yang mana gugus amino sudah terikat dan tidak mempengaruhi rekasi sama
basa NaOH. Indicator yang digunakan dalam uji ini adalah PP. Rekasi akhir dari titrasi
yaitu adanya perubahan warna menjadi pink.

1.2 Rumusan Masalah

a. Apa tujuan dari pengujian kadar protein ?
b. Apa saja metode pengujian kadar protein?
c. Mengapa uji protein menggunakan metode titrasi formol?
d. Bagaimana hasil kadar protein yang baik bagi bahan pangan?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui tujuan dari uji kadar protein
2. Untuk mengetahui metode-metode uji kadar protein
3. Untuk mengetahui tujuan metode titrasi formol
4. Untuk mengetahui hasil kadar protein yang baik bagi bahan pangan
 BAB II
TIJAUAN PUSTAKA
Dalam jurnal Maflahah, dkk. (2016) prinsip dari titrasi formol menurut
Sudarmaji et.al. (2003) adalah mengikat asam amino yang dalam hal ini mewakili
jumlah protein kemudian di titrasi dengan NaOH menggunakan indikator PP sampai
diperoleh nilai N untuk mengetahui kadar protein.

Subroto E, et al. (2020) menyatakan prinsip dari metode titrasi formol adalah
menetralkan larutan dengan NaOH ditambah formaldehida yang mengikat gugus amino
dan tidak mempengaruhi reaksi asam basa NaOH membentuk Dimetilol.

Dalam buku karangan Yusnidar Y (2018) protein merupakan makromolekul

yang menyusun lebih dari separuh bagian dari sel yang menentukan ukuran dan struktur
sel, komponen utama dari sistem komunikasi antar sel serta sebagai katalis berbagai
reaksi biokimia di dalam sel.

Badan Statistik Nasional melalui SNI 01-2970-2006 menyatakan bahwa, kadar

protein minimum dalam susu bubuk bebas lemak yaitu sebesar 30%.
 BAB III
PEMBAHASAN
Pada praktikum, prinsip dari titrasi formol adalah Indikator yang digunakan
adalah PP. Reaksi akhir titrasi akan terjadi perubahan warna pink. Hal ini sama dengan
yang diungkapkan Maflahah, dkk. (2016) titrasi formol mengikat asam amino yang
dalam hal ini mewakili jumlah protein kemudian di titrasi dengan NaOH menggunakan
indikator PP sampai diperoleh nilai N untuk mengetahui kadar protein.

Berdasarkan data praktikum, prinsip dari metode titrasi formol adalah

Menetralkan larutan dengan basa NaOH membentuk dimethilol dengan penambahan
formaldehid yang mana gugus amino sudah terikat dan tidak mempengaruhi reaksi asam
basa NaOH. Hal ini serupa dengan yang disampaikan Subroto E, et al. (2020)
menyatakan prinsip dari metode titrasi formol adalah menetralkan larutan dengan NaOH
ditambah formaldehida yang mengikat gugus amino dan tidak mempengaruhi reaksi
asam basa NaOH membentuk Dimetilol.

Dalam data praktikum, telah disebutkan Protein merupakan senyawa

makromolekul (organik kompleks) yang terususn atas gabungan dari asam-asam amino
yang satu sama lainnya dihubungkan dengan menggunakan ikatan peptida yang di
dalamnya terkandung unsur C, H, O, N dan kadang-kadang S. Hal ini di dukung dengan
buku karangan Yusnidar Y (2018) menyatakan bahwa protein merupakan
makromolekul yang menyusun lebih dari separuh bagian dari sel yang menentukan
ukuran dan struktur sel, komponen utama dari sistem komunikasi antar sel serta sebagai
katalis berbagai reaksi biokimia di dalam sel.

Berdasarkan hasil praktikum, telah didapatkan hasil kadar protein bahan pangan
sample susu bubuk dengan 1,27% hal ini sudah cocok dengan pernyataan Badan Statistik
Nasional melalui SNI 01-2970-2006 menyatakan bahwa, kadar protein minimum dalam
susu bubuk bebas lemak yaitu sebesar 30%.
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan

 Reaksi akhir titrasi akan terjadi perubahan warna pink

 Protein merupakan senyawa makromolekul (organik kompleks) yang

terususn atas gabungan dari asam-asam amino

 Kadar protein minimum dalam susu bubuk bebas lemak yaitu sebesar 30%.

4.2 Saran
Memperbanyak pertemuan agar tidak memberatkan pembimbing praktikum dan
peserta praktikumnya. (tidak menimbulkan banyak pertanyaan)
 DAFTAR PUSTAKA

Subroto, E., Lembong, E., Filianty, F., Indiarto, R., Primalia, G., Putri, M.S.K.Z.,
Theodora, H.C. and Junar, S., 2020. The Analysis Tech-niques Of Amino Acid
And Protein In Food And Agricultural Products. Int. J. Sci. Technol. Res, 9(10),
pp.29-36.

Maflahah, I. and Rahman, A., 2016. Pengaruh jenis pengemas dan lama penyimpanan
terhadap mutu produk nugget gembus. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri
Pertanian, 10(2), pp.71-76.

Yusuf, Y., 2018. Modul Sederhana dan Ilmiah Untuk BELAJAR KIMIA Pangan dan
Gizi. Indonesia: EduCenter Indonesia.

Badan Standarisasi Nasional. 2006. Susu Bubuk-bagian 4 syarat mutu (SNI 01-
2970-2006). Jakarta
UJI KARBOHIDRAT
LAKTOSA METODE
LUFF SCHOORL
 HASIL PENGAMATAN
A. Materi Tambahan
Karbohidrat merupakan suatu kelompok senyawa yang mempunyai rumus umum
yaitu CH2O. Karbohidrat umumnya dikenal dengan gula. Berdasarkan ukuran,
karbohidrat dibagi menjadi 4 yaitu:
A. Monosakarida, merupakan gula-gula sederhana dengan 3-10 atom C. Contoh:
Glukosa, Fruktosa dan Galaktosa.
B. Disakarida, adalah 2 monosakarida yang disatukan dengan ikatan O-glikosidat.
Contoh: Sukrosa, Maltosa, dan Laktosa
C. Oligosakarida, merupakan suatu susunan rantai monosakarida yang terdiri atas 3-
10 unit. Contoh: Glikoprotein, Glikolipid.
D. Polisakarida, makromolekul, polimer dengan beberapa ratus sampai beberaoa ribu
monosakarida yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik.

Salah satu alat yang digunakan dalam uji kadar karbohidrat laktosa dengan metode luff
school ini adala refluk, dengan bagian bagian sebagai berikut :

 Boiling flask, tempat larutan saat dipanaskan.

 Reflux ring.
 Condenser, pendingin.
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu UHT. Berikut table hasil
pengamatannya :

Sampel Vol. Titrasi Vol. Titrasi Vol. Titrasi Volume x Mg

𝐍𝐚𝟐𝐒𝟐𝐎𝟑 𝐍𝐚𝟐𝐒𝟐𝐎𝟑 Sampel Laktosa x
Awal Akhir
Blanko 16,5 33,5 17
Susu UHT 12 28,4 16,4 0,6 2,16

B. Perhitungan
Volume X = │Volume Blanko – Volume Sampel │
Volume X = │ 17 – 16,4 │
Volume X = 0,6
Vol 𝐍𝐚𝟐𝐒𝟐𝐎𝟑 (0,1 N) tabel mg laktosa tabel
=
Volume X mg laktosa (X)

1 3,6
=
0,6 mg laktosa (X)

mg laktosa (x) = 3,6 × 0,6

1

mg laktosa (x) = 2,16 mg

 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Produk bahan pangan yang dihasilkan ternak bermacam-macam seperti susu,
daging, telur, dan madu. Dalam bahan pangan tentunya memiliki kandungan karbohidrat
di dalamnya, kandungan tersebut harus memiliki keseimbangan agar menuai bahan
pangan yang baik. Karbohidrat adalah segolongan besar senyawa organic yang
jumlahnya paling melimpah di bumi. Karbohidrat merupakan sumber energy tubuh yang
utama. Karbohidrat memiliki berbagai macam fungsi bagi tubuh, utamanya adalah
sebagai bahan bakar sumber energi, kemudian sebagai cadangan makanan, dan juga
sebagai materi pembangun.
Kandungan karbohidrat dalam bahan pangan penting guna memenuhi kebutuhan
gizi harian tubuh. Karbohidrat merupakan salah satu acuan dalam menentukan kualitas
dalam bahan pangan. Pengujian karbohidrat bertujuan untuk mengetahui kadar laktosa
dalam suatu sampel. Oleh karena itu pengujian kadar karbohidrat penting dilakukan
untuk menjaga kualitas dan keseimbangan nutrisi dari suatu bahan pangan hasil ternak.

1.2 Rumusan Masalah

a. Apa tujuan dari pengujian kadar karbohidrat pada bahan pangan?
b. Metode apa yang digunakan dalam uji karbohidrat?
c. Apa tujuan dari metode luff schoorl?
d. Bagaimana kandungan karbohidrat yang baik untuk produk pangan?

1.3 Tujuan
a. Untuk mengetahui tujuan dari pengujian kadar karbohidrat pada bahan pangan.
b. Untuk mengetahui metode yang digunakan dalam uji karbohidrat.
c. Untuk mengetahui tujuan dari metode Kjeldahl.
d. Untuk mengetahui kandungan karbohidrat yang baik untuk produk pangan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Pada jurnal milik Taufik dan Guntarti (2016) Sebelum dilakukan analisis
kuantitatif dengan metode Luff Schoorl, dilakukan standarisasi Na₂S₂O₃ menggunakan
KIO₃.

Fitri dan Fitriana (2020) pada jurnalnya mengatakan karbohidrat merupakan

sumber energi utama bagi tubuh manusia, yang menyediakan 4 kalori (kiojoule) energy
pangan per gram.

Dalam buku Kimia Pangan Eko Basuki, dkk. (2019) mengatakan bahwa laktosa
adalah kombinasi antara glukosa dan galaktosa ditemukan dalam susu.

Badan Standardisasi Nasional SNI 3950:2014 mengatakan produk susu yang

diperoleh dari susu segar, dan atau susu rekonstitusi, dan atau susu rekombinasi dengan
cara memanaskan pada kondisi ultra high temperature, dengan atau tanpa penambahan
bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan, serta dikemas secara
aseptik untuk mencapai sterilitas komersial.
 BAB III
PEMBAHASAN

Yang telah dijelaskan pada praktikum, Uji kadar Laktosa menggunakan metode
Luff Shoorl perlu menggunakan larutan 0,1N Na2S2O3 dan Larutan KIO3 hal ini sama
dengan yang disampaikan Taufik dan Guntarti (2016) pada jurnalnya yaitu sebelum
dilakukan analisis kuantitatif dengan metode Luff Schoorl, dilakukan standarisasi
Na₂S₂O₃ menggunakan KIO₃.

Berdasarkan latar belakang pelaksanaan uji karbohidrat karena kandungan

karbohidrat dalam bahan pangan penting guna memenuhi kebutuhan gizi harian tubuh.
Karbohidrat merupakan salah satu acuan dalam menentukan kualitas dalam bahan
pangan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Fitri dan Fitriana (2020) pada jurnalnya
mengatakan karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia, yang
menyediakan 4 kalori (kiojoule) energy pangan per gram.

Seperti yang dijelaskan pada materi praktikum, bahwasannya Laktosa adalah

jenis gula yang terdapat pada susu diperkuat dengan pernyataan dalam buku Kimia
Pangan Eko Basuki, dkk. (2019) mengatakan bahwa laktosa adalah kombinasi antara
glukosa dan galaktosa ditemukan dalam susu.
Berdasarkan yang dijelaskan pada praktikum susu cairan yang berasal dari
ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang
kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat
perlakuan apapun kecuali pendinginan, maka diperjelas oleh Badan Standardisasi
Nasional SNI 3950:2014 mengatakan produk susu yang diperoleh dari susu segar, dan
atau susu rekonstitusi, dan atau susu rekombinasi dengan cara memanaskan pada
kondisi ultra high temperature, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan yang diijinkan, serta dikemas secara aseptik untuk mencapai
sterilitas komersial
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan

 Uji kadar Laktosa menggunakan metode Luff Shoorl perlu menggunakan

larutan 0,1N Na2S2O3 dan Larutan KIO3
 Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia
 Karbohidrat adalah molekul biologi yang terdiri atas atom karbon (C), hidrogen
(H), dan oksigen (O) yang memiliki rumus umum CH2O.
 Kandungan laktosa pada sampel susu UHT yang diuji adalah 2,16 mg.
 Susu cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh
dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi
atau ditambah sesuatu apapun.

4.2 Saran

Memperbanyak pertemuan agar tidak memberatkan pembimbing praktikum dan peserta

praktikumnya. (tidak menimbulkan banyak pertanyaan)
 DAFTAR PUSTAKA

Taufik, I.I. and Guntarti, A., 2016. Comparison of reduction sugar analysis method in cilembu
sweet potato (Ipomoea batatas L.) using luff schoorl and anthrone method. JKKI: Jurnal
Kedokteran dan Kesehatan Indonesia, 7(5), pp.219-226.

Fitri, A.S. and Fitriana, Y.A.N., 2020. Analisis Senyawa Kimia pada
Karbohidrat. Sainteks, 17(1), pp.45-52.

Basuki, Eko & Widyastuti, Sri & Prarudianto, Agustono & Saloko, Satrijo & Cicilia, Siska.
(2020). Buku Kimia Pangan.

Badan Standarisasi Nasional. 2014. Susu UHT (Ultra High Temperature)-bagian 3 istilah dan
definisi (SNI 3950:2014). Jakarta
UJI KADAR ABU
 HASIL PENGAMATAN
A. Materi Tambahan
Macam-macam kurs dalam uji kadar labu:
1. Kurs Porselin silika: Sebagai penampung sampel yang bersifat asam
2. Kurs Nikel: Sebagai penampung sampel dalam jumlah besar
3. Kurs Quartz/Vycor: Sebagai penampung sampel yang ditanur pada suhu lebihdari 900°C
4. Kurs Platina: Sebagai penampung sampel yang bersifat basa
Bahan yang anti buih yaitu olive/parafin berfungsi untuk mengurangi buih pada
sampel yang membentuk buih pada saat pemanasan. Dalam penambahannya bahan ini
hanya ditambahkan sebesar setengah dari berat sampel.

Bahan mempercepat oksidasi yaitu pasir kwarsa murni, gliserol-alkohol, dan

hidrogen peroksida digunakan untuk meningkatkan porositas sampel sehingga kontak
sampel dengan oksigen selama proses pengabuan akan diperbesar.
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Analisis proksimat adalah suatu metoda analisis kimia untuk mengidentifikasi

kandungan nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak dan serat pada suatu zat makanan
dari bahan pakan atau pangan. Analisis proksimat memiliki manfaat sebagai penilaian
kualitas pakan atau bahan pangan terutama pada standar zat makanan yang seharusnya
terkandung di dalamnya.
Abu merupakan residu anorganik yang didapat dengan pengabuan atau
memanaskan pada suhu tinggi > 450○C dan atau pendestruksian komponen-komponen
organik dengan asam kuat. Kandungan abu suatu bahan pakan menggambarkan
kandungan mineral pada bahan tersebut. Pengabuan dilakukan untuk menentukan
jumlah mineral yang terkandung dalam bahan. Abu dalam bahan pangan ditetapkan
dengan menimbang sisa mineral sebagai hasil pembakaran bahan organik

1.2 Rumusan Masalah

a. Apa yang dimaksud dengan uji kadar abu?
b. Apa tujuan dari pengujian kadar abu pada bahan pangan?
c. Bagaimana kadar abu yang baik bagi bahan pangan?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui maksud dari uji kadar abu.
2. Untuk mengetahui tujuan dari pengujian kadar abu.
3. Untuk mengetahui kadar abu yang baik bagi bahan pangan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Menurut Nurhidayah, dkk. (2019) Prinsip awal kadar abu adalah untuk
mengetahui jumlah abu yang terdapat pada suatu bahan terkait dengan mineral dari bahan
yang dianalisis.

Afifi, et al. (2017) meyatakan bahwa, salah satu jenis tipe uji kadar abu adalah
pengabuan kering, yang terutama untuk komposisi terdekat dan untuk beberapa jenis
analisis mineral tertentu; itu membutuhkan tungku peredam suhu tinggi yang mampu
mempertahankan suhu antara 500 dan 600oC selama berjam-jam. Oleh karena itu, air dan
bahan volatil lainnya menguap dan bahan organik dibakar dengan adanya oksigen di
udara menjadi CO2, H2O dan N2.

Menurut Tim Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pakan Fakultas Peternakan

IPB(2012) abu adalah bagian dari sisa pembakaran dalam tanur dengan temperatur 400-
600 ˚C yang terdiri atas zat-zat anorganik atau mineral.

Prinsip uji kadar abu yaitu pada proses pengabuan zat-zat organik diuraikan
menjadi air dan CO2, tetapi bahan anorganik tidak. Perhitungan uji kadar abu diperoleh
dengan rumus kadar abu = w1 - w2/w x 100% dengan w1 adalah bobot contoh sebelum
diabukan, dalam gram, w2 adalah bobot contoh + cawan sesudah diabukan, dan w
adalah bobot cawan kosong, dalam gram. (SNI 01-2891-1992).
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan

 Salah satu jenis tipe uji kadar abu adalah pengabuan kering, yang terutama untuk
komposisi terdekat dan untuk beberapa jenis analisis mineral tertentu.
 Proses uji kadar abu : - Cawan dipanaskan di oven - Cawan dipijarkan di tanur -
Didinginkan didalam desikator - Ditimbang - Diulang lagi hingga bobot konstan
 Prinsip awal kadar abu adalah untuk mengetahui jumlah abu yang terdapat pada
suatu bahan terkait dengan mineral dari bahan yang dianalisis.
 Perhitungan uji kadar abu diperoleh dengan rumus kadar abu = w1 - w2/w x 100%

3.2 Saran

Memperbanyak pertemuan agar tidak memberatkan pembimbing praktikum dan peserta

praktikumnya. (tidak menimbulkan banyak pertanyaan)
 DAFTAR PUSTAKA

Nurhidayah, B., E. Soekendarsi dan A. E. Erviani. 2019. Kandungan Kolagen Sisik Ikan
Bandeng Chanos-chanos Dan Sisik Ikan Nila Oreochromis niloticus. Jurnal Biologi
Makasar. Vol 4(1): 39-47.
Afify, A. S., A. A. Abdalla1., A. Elsayed., B. Gamuhay., A.S. Abu- Khadra., M. Hassan.,
M. Ataalla and A. Mohamed. 2017. Survey on the Moisture and Ash Contents in
Agricultural Commodities in Al-Rass Governorate, Saudi Arabia in 2017. Journal
Agriculture Science. Vol 48(6): 55-62.

Tim Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pakan Fakultas Peternakan IPB. 2012.
Pengetahuan Bahan Makan Ternak. Bogor: CV Nutri Sejahtera.

Badan Standarisasi Nasional. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman : Spesifikassi (SNI 01-
2891: 1992). Jakarta
UJI KADAR SERAT
KASAR
 HASIL PENGAMATAN

Komponen serat antara lain serat kasar dan serat makanan (dietary fibre). Serat kasar
terbagi menjadi serat larut contohnya gum muscle, pectin sedangkan serat tidak larut contohnya
selulosa, hemiselulosa dan lignin.

1. Metode Analisis Serat

 Metode kadar serat : menghitung kadar serat yang larut
 Metode detergen : menghitung kadar serat kasar yang tidak larut
 Metode enzimatis: menghitung kadar serat kasar dengan menggunakan enzim
amilase dan pepsin pankrease

2. Tiga Tahap Besar Pada Penentuan Kadar Serat

 Tahap Defiating: Tahap pelarutan lemak yang bertujuan untuk melarutkan
lemak.
 Tahap Digestion: Tahap melarutkan asam dan basa dengan menggunakan
suhu 100℃ dengan air mendidih.
 Tahap filtrasi: Tahap penyaringan sampel.
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Analisis proksimat adalah suatu metoda analisis kimia untuk mengidentifikasi

kandungan nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak dan serat pada suatu zat makanan
dari bahan pakan atau pangan. Analisis proksimat memiliki manfaat sebagai penilaian
kualitas pakan atau bahan pangan terutama pada standar zat makanan yang seharusnya
terkandung di dalamnya.
Serat kasar merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kualitas
pakan karena dapat menyebabkan turunnya tingkat kecernaan ternak terhadap pakan
tersebut sehingga asupan pakan semakin rendah. Serat kasar tidak dapat terhidrolisis
oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam
sulfat dan natrium hidroksida. Uji kadar serat kasar merupakan indeks yang berguna
untuk menentukan nulai gizi dari suatu bahan pakan.

1.2 Rumusan Masalah

a. Apa yang dimaksud dengan uji kadar serat kasar?
b. Apa tujuan dari pengujian kadar serat kasar pada bahan pangan?
c. Bagaimana kadar serat kasar yang baik bagi bahan pangan?

1.3 Tujuan
a. Untuk mengetahui apa yang dimaksud uji kadar serat kasar.
b. Untuk mengetahui tujuan dari pengujian kadar serat kasar pada bahan pangan.
c. Untuk mengetahui kadar serat kasar yang baik bagi bahan pangan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Kertas saring dikeringkan pada suhu 1100C sampai berat konstan (1-2 jam).
Didinginkan dalam desikator dan ditimbang. (Bintanah, S. dan Handarsari, E. 2014)

Menurut Hamdi Mayulu and Suhardi (2015), serat kasar adalah sebuah struktur
reaksi karbohidrat yang tidak bisa dicerna atau dilarutkan serta sebagai residu filter
setelah direbus selama 30 menit dengan asam acid (H2SO4, O3N) dan basa cair (1,5).

Sunarti (2018) menyatakan bahwa, berdasarkan karateristiknya serat digolonglan

menjadi, serat pangan, serat fungsional, serat larut, serat tidak larut, serat terfermentasi,
serat tidak terfermentasi, serat viscous dan serat non-viscous.

SNI 01-2891-1992 menyatakan bahwa prinsip uji serat kasar yaitu akan bereaksi
dengan asam dan basa untuk memisahkan serat kasar dari bahan lain.
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
 Serat larut dan tidak larut membentuk dua kategori dasar serat makanan, selulosa,
hemiselulosa dan lignin tidak larut dalam air sedangkan pektin, gusi dan lendir
menjadi bergetah dalam air.
 Untuk menghitung kandungan serat kasar menggunakan analisa serat kasar.
 Kertas saring dikeringkan pada suhu 1100C sampai berat konstan (1-2 jam). Didinginkan
dalam desikator dan ditimbang.
3.2 Saran

Memperbanyak pertemuan agar tidak memberatkan pembimbing praktikum dan peserta

praktikumnya. (tidak menimbulkan banyak pertanyaan)
 DAFTAR PUSTAKA
Bintanah, S., and Handarsari, E. 2014. Komposisi kimia dan organoleptik formula
nugget berbasis tepung tempe dan tepung Ricebran. Indonesian Journal of
Human Nutrition, 1(1), 57-70.
Mayulu, Hamdi., and Suhardi. 2015. Nutrient Potency of Rice Straw Processed with
Amofer as Cattle Feed Stuff in East Kalimantan. IJSE. V0l. 9 (2): 101-105.
Sunarti. 2018. Serat Pangan dalam Penanganan Sindrom Metabolik. Yogyakarta: Gajah
Mada University Press.

Badan Standarisasi Nasional. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman-bagian uji serat
kasar (SNI 01-2891-1992). Jakarta