LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS MAKANAN DAN MINUMAN I (P)

PENETAPAN KADAR AIR PADA SAMPEL OREO METODE
GRAVIMERI

OLEH :

NAMA : INDAH NURHAYATI

NIM : 18 3145 453 021
KELOMPOK : III (TIGA)
KELAS : 18A

PRODI DIII ANALIS KESEHATAN

FAKULTAS FARMASI TEKNOLOGI RUMAH SAKIT DAN
INFORMATIKA
UNIVERSITAS MEGA REZKY MAKASSAR
2018/2019
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul percobaan : Penetapaan kadar air pada sampel oreo metode gravimetri
Nama praktikan : Indah Nurhayati
NIM : 18 3145 453 021
Angkatan/kelas : 18 / A
Kelompok : IV (Empat)
Rekan kerja :
1. Elfa Andriani
2. Fani Lusti
3. Age Sryanti K. Rombe
4. Nurfadilla

Dinyatakan telah menyelesaikan laporan lengkap serta telah di periksa dan di

koreksi oleh dosen peenggung jawab mata kuliah.

Makassar , 25 oktober 2019

Praktikan Dosen penanggung jawab

(Indah Nurhayati) (Sulfiani S,Si,M.Pd)

NIM : 18 3145453 021 NIDN : 09 27048003

A. JUDUL PERCOBAAN
Penetapan kadar air pada sampel oreo metode gravimetri.
B. TUJUAN
1. Mahasiswa dapat mengetahui prinsip kadar air pada setiap bahan
pangan.
2. Mahasiswa dapat menentuka kadar air pada bahan pangan dengan
metode gravimetri.
C. LANDASAN TEORI
Oreo merupakan jajanan yang banyak digemari anak-anak hingga
orang dewasa. Oreo adalah jajanan yang terbuat dari bahan utama tepung
terigu. Kadar air maksimal pada biscuit oreo 5% (SNI 2973-218).
Air berwujud cair pada suhu 0-1000C dengan tekanan 1 atm.
Perubahan suhu pada air menyebabkan air mengalami perubahan fisik.
Apabila air dipanaskan, jumlah rata-rata air dalam satu kelompok molekul air
menurun dan ikatan hidrogen putus kemudian terbentuk lagi secara cepat.
Bila suhu pemanasan air makin tinggi maka molekul air akan bergerak
dengan sangat cepat dan pada saat tekanan uap air melebihi tekanan
atmosfer, beberapa molekul dapat terlepas dari permukaan dan membentuk
gas. Perubahan fisik air dari cair menjadi gas inilah yang dijadikan prinsip
pengeluaran air dari suatu bahan pangan terutama dalam penentuan kadar air
pangan dengan metode pengeringan. (Andarwulan, 2011).
Menurut Sudarmadji tahun 2010 air dalam suatu bahan makanan
terdapat dalam berbagai bentuk, yaitu:
1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan
pori- pori yang terdapat dalam bahan.
2. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorpsi) pada
permukaan kolloid makromolekular seperti protein, pektin pati, selulosa.
Selain itu air juga terdispersi diantara kolloid tersebut dan merupakan
pelarut zat-zat yang ada didalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini
masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada
pembekuan.
3. Air yang dalam keadaan terikat kuat, yaitu membentuk hidrat. Ikatanya
bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan.
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan
yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan satu karakteristik
yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan
pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut.
(Winarno, 2004)
Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini
tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air
dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110ºC
selama 3 jam atau 5 sampai didapat berat yang konstan.Selisih berat sebelum
dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan.(Winarno,
2004)
Penentuan kadar air dengan metode oven/gravimetri dilakukan
dengan cara mengeluarkan air dari bahan dengan bantuan panas yang disebut
dengan proses pengeringan. Analisis kadar air dengan metode
oven/gravimetri didasarkan atas berat yang hilang, oleh karena itu sampel
seharusnya mempunyai kestabilan panas yang tinggi dan tidak mengandung
komponen yang mudah menguap. Beberapa faktor yang dapat memengaruhi
analisis air metode oven/gravimetri diantaranya adalah yang berhubungan
dengan penimbangan sampel, kondisi oven, pengeringan sampel, dan
perlakuan setelah pengeringan. Faktor-faktor yang berkaitan dengan kondisi
oven seperti suhu, gradien suhu, kecepatan aliran dan kelembaban udara
adalah faktor-faktor yang sangat penting diperhatikan dalam metode
pengeringan dengan oven. (Andarwulan, 2011).
Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan lebih bersifat
hidroskopis daripada bahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan
sebelum penimbangan, bahan telah ditempatkan dalam ruangan tertutup
kering misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah diberi zat
penyerap air. Penyearapan air atau uap ini dapat menggunakan kapur aktif,
 asam sulfat, silica gel, klorida, kalium hidroksid, kalium sulfat atau
bariumoksida. (Sudarmadji, 2010).

D. PRINSIP PERCOBAAN
Kadar air dihitung berdasarkan bobot yang hilang selama pemanasan
dalam oven pada suhu 100-105°C.

E. ALAT DAN BAHAN

1. Alat
Pada praktikum kadar air ini alat yang digunakan adalah cawan
krus dan penutup, desikator, kaki tiga, kasa asbes, pembakar spritus,
penjepit cawan, neraca analitik tahun pengabuan, dan oven.
2. Bahan
Pada praktikum kadar air dan kadar abu ini bahan yang digunakan
adalah sampel bahan pangan (oreo).

F. PROSEDUR KERJA (SNI 2973-2018)

a. Dipanaskan botol timbang beserta tutupnya dengan oven pada suhu
(130±3)oC selama satu jam, dinginkan dalam eksikator selama 30
menit, dan timbang.
b. Ditimbang 2 g berat contoh ke dalam botol timbang.
c. Dipanaskan botol timbang dalam keadaan terbuka dalam oven pada
suhu (130±3)oC selama satu jam (satu jam setelah suhu 130oC)
d. Ditutup botol timbang ketika masih di dalam oven, kemudian
pindahkan kedalam eksikator, dinginkan selama 30 menit dan
timbang.
e. Dilakukan duplo.
f. Dihitung kadar air dalam contoh.
G. HASIL PENGAMATAN
1. Kadar air
Bobot krus Bobot sampel Bobot sampel + Kadar air %
kosong+tutup + krus + tutup krus + tutup
sebelum sesudah
pemanasan pemanasan
W2(1)= 44,94 g
WO= 40,10 g W1= 45,1 g W2(2)= 44,95 g 31 %

Perhitungan :
Diketahui : WO= 40,10 g
W1= 45,1 g
W2(p1)= 44,94 g
W2(P2)= 44,95
44,94+44,95
W2(p1)+W2(p2)= = 44,945 g
2

Ditanya : Kadar air %.........?

Penyelesaian :
𝑊1−𝑊2
Kadar air % = 𝑊1−𝑊0 X 100%
45,1−44,945
= X 100%
45,1−40,10
0,155
= 𝑋 100%
5

= 3,1 %
SNI Oreo = 2973-2018, maksimum kadar air pada biscuit oreo 5%
H. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini dilakukan penetapan kadar air menggunakan
metode gravimetri pada sampel bahan pangan yaitu oreo. Dimana oreo
memiliki standar nasional Indonesia (SNI) 2973-2018 kadar air maksimal 5%,
hasil yang didapatkan pada penetapan kadar air sesuai dengan standar yang
telah di tentukan.
Kadar air merupakan sejumlah air yang terkandung dalam suatu
bahan termasuk bahan pangan dan air berfungsi sebagai bahan yang dapat
mendispersikan senyawa yang terdapat dalam bahan makanan untuk beberapa
bahan, air berfungsi sebagai pelarut. Dimana kadar air akan dihitung
berdasarkan bobot yang hilang selama pemanasan dalam oven dengan suhu
1300C selama satu jam. Pada praktikum kali ini yaitu penetapan kadar air
pada sampel bahan pangan oreo, alat yang di gunakan untuk menimbang
adalah cawan, dimana cawan tersebut telah dipanaskan di dalam oven dengan
tutup terbuka agar cawan benar-benar kering dengan suhu 130oC selama satu
jam dan dilakukan duplo hal ini bertujuan agar didapatkan hasil yang dapat
dibandingkan sehingga mendapatkan hasil akhir yang konstan dan
menghindari kesalahan, pada saat setelah pemanasan di dalam oven pastikan
cawan ditutup kembali pada saat masih berada didalam oven sebelum di
pindahkan ke desikator dan buka kembali apabila telah didalam desikator agar
udara yang berada dalam ruangan tidak masuk kedalam cawan dan tidak
mempengaruhi bobot cawan yang telah di panaskan di dalam oven.
Pendinginan di lakukan didalam desikator bertujuan untuk menyerap air dan
untuk mencegah cawan terkontaminasi uap air dari udara karena di dalam
deksikator terdapat silika gell yang sifatnya higroskopis untuk menyerap air
di sekitar. Cawan yang telah didinginkan lalu ditimbang sampai diperoleh
berat konstan penimbangan dilakukan pada alat neraca analitik agar di
dapatkan hasil yang akurat, hasil yang didapatkan pada saat penimbangan
pertama adalah 40,10 gram. Apabila telah mendapatkan bobot cawan
selanjutnya dilakukan penimbangan berat sampel dimana berat contoh yang di
gunakan adalah 5 gram sehingga bobot cawan yang telah berisis sampel
adalah 45,1 garam, kemudian masukan kembali cawan yang telah berisi bobot
sampel tersebut di dalam oven dan perlakuannya hampir sama dengan
pemanasan cawan kosong dimana di lakukan juga duplo agar hasil yang di
dapatkan memang benar-benar hasil yang akurat.
Hasil pengukuran penentuan kadar air pada oreo yang digunakan pada
percobaan pertama adalah 45,1 gram dan pada saat duplo adalah 44,945
gram. Berat awal tersebut diperoleh dari hasil berat air dari kedua
pengulangan sampel. Berat sisa sampel dalam cawan setelah dikeringkan
didalam oven merupakan kadar air yang terdapat pada bahan pangan tersebut.
Persentase kadar air pada oreo adalah 3,1 %. Nilai yang diperoleh tersebut
lebih kecil jika dibandingkan dengan persentase kadar air pada oreo yang
ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI). Menurut SNI 2973-2018
syarat mutu kandungan kadar air dalam oreo pada umumnya maksimum 5 %.
Hasil yang diperoleh lebih kecil dibandingkan dengan SNI dapat disebabkan
oleh beberapa faktor yang salah satunya adalah kekurangan dari metode
gravimetri yang digunakan, karena salah satu kekurangan dari metode
gravimetri ini yaitu memungkinkan terjadinya kehilangan zat mineral yang
terikat secara kimia dan dapat menguap pada suhu yang tinggi. Oleh karena
itu, hasilnya lebih kecil dari SNI, selain itu terdapat pula kemungkinan
kesalahan yang terjadi pada kesalahan prosedur yang dilakukan pada saat
analisis kadar air ini.
KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan di atas dapat di simpulkan bahwa di
dapatkan hasil pada kadar air 3,1% hasil lebih rendah dari SNI 2973-2018
yaitu 5%.
2. Saran
Sebaiknya dalam melakukan praktikum mahasiswa menggunakan
alat perlindungan diri yang lengkap dan menghindari kesalahan yang
kemungkinaaan terjadi.
 DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan,Nuri,dkk.2011.Analisis Pangan.Dian rakyat.Jakarta

Rohman,Abdul.2013.Analisis komponen makanan.Graha ilmu.Yogyakarta

Sudarmadji,Slamet,dkk.Analisis makanan dan minuman pertanian.Liberty

Yogyakarta.Yogyakarta

Winarno,F.G.2004.Kimia pangan dan gizi.Gramedia pustaka utama.Jakarta