LAPORAN AKHIR

PENENTUAN KADAR AIR JAGUNG MANIS

3FA5
ANGGOTA :
Desti Astriyani (11181198)
Hana Aprilianti H (11181204)
Ismi Mutiarin Nuraisyah (11181206)
Liza Afifah Mellinia Putri (11181211)
Salsabila (11181222)
Sri Amaliyah Uswatun H (11181226)
Vilda Salsabila Widiana (11181231)
Yuni Yohana (11181234)
Syifa Salsabilla (11181237)

Laboratorium Analisis dan Keamanan Pangan

Fakultas Farmasi
Bhakti Kencana University
I. Tujuan

1. Dapat menentukan kadar air dalam suatu bahan pangan (sampel).

2. Dapat menentukan cara identifikasi kadar air suatu bahan pangan.
3. Dapat menentukan jumlah kadar air dalam bahan pangan.

II. Prinsip

1. Pemanasan air dilakukan diatas suhu titik didih air sehingga air dalam sampel
menguap
2. Pemanasan dilakukan berkelanjutan hingga berat sampel konstan
3. Air dalam bahan akan menguap apabila bahan tersebut dipanaskan menggunakan
suhu 105oC dalam waktu tertentu. pengaturan panas, kelembapan dan kadar air
dalam oven dapat digunakan sebagai mediator.

III. Prosedur Kerja

Cawan dioven pada suhu 105° C

Di dinginkan di dalam eksikator ±15

menit

Timbang cawan kosong (Catat)

Timbang bahan yang sudah dihaluskan 1-2 gram dalam cawan

Keringkan di dalam oven pada suhu 100°-

105° C

Oven selama 3-5 jam (tergantung bahan yang di analisis)

 Dinginkan di dalam eksikator lalu timbang
(Catat)

Panaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, lalu dikeringkan

kembali dengan eksikator

Lalu timbang dan dicatat

Dilakukan berulang sampai tercapai berat konstan (selisih

penimbangan berturut-turut kurang dari 0.2 mg)

Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan

IV. Data Pengamatan

Didapatkan Hasil
Berat botol timbang kosong 10,357 g

Berat botol timbang + sampel 12,575 g

Berat konstan setelah pengeringan 10,795 g

Rumus :

1. Kadar air basis basah (g/100g bahan basah)

W − (W1 − W 2)
= x100
W

2. Kadar air basis kering (g/100g bahan kering)

W − (W1 − W 2)
= x100
W1 − W 2

W = bobot sampel sebelum dikeringkan (gr)

 W1 = bobot sampel dan cawan kering (gr)

W2 = bobot cawan kosong (gr)

Perhitungan :

1. Kadar air basis basah

2.218 g − (10 .795 g − 10 .357 g )

x100 % = 80 .25 %
2.218 g

2. Kadar air basis kering

2.218 g − (10 .795 g − 10 .357 g )

x100 % = 406 .39 %
(10 .795 g − 10 .357 g )

V. Pembahasan

Pada praktikum ini dilakukan penentuan kadar air dari sampel jagung manis.
Penentuan kadar air merupakan parameter penentuan mutu bahan. Hal ini karena air Air
merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Kandungan air dalam bahan makanan
menentukkan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan tersebut (Winarno, 2008).
Menurut Astawan (2014), bahwa kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi
daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba. Semakin tinggi kandungan airnya,
maka semakin besar kemungkinan makanan tersebut cepat rusak, dimana kandungan air
yang tinggi dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme khususnya kapang untuk tumbuh dan
berkembang biak sehingga dapat membahayakan kesehatan tubuh akibat keracunan.
Penyimpanan menggunakan suhu rendah pada bahan makanan dapat menyebabkan
terhambatnya pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Penentuan kadar air ini
dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) dan berat kering (dry basis).
 Pada praktikum ini digunakan metode pengeringan menggunakan oven untuk
menetapkan kadar air pada jagung manis. Metode pengeringan untuk penentuan kadar air
prinsipnya adalah penguapan air atau menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan
pemanasan, kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air telah
di uapkan.

Pertama-tama cawan di oven terlebih dahulu pada suhu 105° C, hal ini bertujuan
untuk menghilangkan molekul-molekul air yang terperangkap dalam pori-pori cawan
porselen. Setelah itu, cawan didinginkan di desikator, hal ini bertujuan agar berat yang
didapatkan saat penimbangan konstan, karena saat cawan porselen panas maka molekulnya
akan memuai sehingga berat yang didapatkan tidak konstan. Lalu cawan kosong ditimbang
dan dicatat. Selanjutnya jagung manis dihaluskan terlebih dahulu sebanyak 1-2 gram.
Penghalusan bahan ini dilakukan untuk memperkecil partikel dari jagung manis, dan
memperbesar luas permukaan bahan agar lebih mudah saat pengeringan dilakukan.
Selanjutnya masukkan bahan kedalam cawan porselen, lalu dikeringkan didalam oven
dengan suhu 100°-105°C selama 3-5 jam, hal ini bertujuan agar air yang terkandung dalam
jagung manis menguap seluruhnya. Dinginkan cawan kembali di desikator, lalu ditimbang
dan dicatat, lakukan pemanasan-pendinginan-penimbangan berulang hingga didapatkan
penimbangan yang konstan (selisih penimbangan berturut turut kurang dari 0,2mg).
Pengurangan berat merupakan banyaknya air yang terkandung didalam jagung manis,
namun tidak menutup kemungkinan ada bahan selain air yang ikut menguap.

Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan kadar air basis basah sebanyak 80,25%.
Dan nilai kadar air basis kering sebanyak 406,39%. Jagung manis pada sampel ini
memenuhi standar kadar air secara umum. Hal ini sesuai dengan literatur karena nilai kadar
air wet basis tidak akan lebih dari 100% dan nilai dari kadar air dry basis dapat melebihi
100% (Singh, 2009). Namun, kadar air sampel ini tidak memenuhi kadar air jagung manis,
karena menurut pendapat Iskandar (2008), bahwa jagung manis memiliki kandungan air
72,7 %.
 VI. Kesimpulan

Dari hasil praktikum penetapan kadar air pada jagung manis dengan metode
pengeringan dengan oven didapatkan kadar air basis basah 80,25% dan kadar air basis
kering didapatkan 406,39%. Hal ini sesuai dengan literatur karena nilai kadar air wet basis
tidak akan lebih dari 100% dan nilai dari kadar air dry basis dapat melebihi 100%.

VII. Daftar Pustaka

1. Astawan, M,. S. Koswara dan F. Herdiani. 2014. Pemanfaatan Rumput Laut
(Eucheuma cotonii) untuk Meningkatkan Kadar Iodium dan Serat Pangan Fruit leather
dan Dodol. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.
2. Iskandar, D. 2008. Morfologi Tanaman dan Fase Pertumbuhan Jagung Manis dan
jagung hibrida. Jurnal Sains dan Teknologi IPTEK. Universitas Sumatera Utara.
3. Singh, R.P. and D.R. Heldman. 2009. Introduction to Food Engineering, 4th edition.
USA: Academic Press.
4. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan danGizi. Gramedia Pustaka Utama.Jakarta.
Winarno, F.G., 2008.Kimia Pangan danGizi. Gramedia Pustaka Utama.Jakarta.