MAKALAH ANALISIS BAHAN PANGAN

PROSEDUR ANALISIS PROKSIMAT PADA BUAH KELAPA MUDA

OLEH

NAMA : ANGELA NONA (72117004)

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDIRA

KUPANG

2020
 Bab I

Pendahuluan

A. Latar belakang

Tanaman Kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan tanaman yang serbaguna dan
memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Seluruh bagian pohon kelapa dapat dimanfaatkan
untuk kepentingan manusia, sehingga pohon ini disebut tree of life atau pohon
kehidupan, karena hampir dari seluruh bagian pohon, akar, batang, daun, dan buahnya
dapat dipergunakan untuk kehidupan sehari-hari. Produksi buah kelapa Indonesia rata-
rata 15,5 milyar butir/tahun atau setara dengan 3,02 juta ton kopra, 3,75 juta ton air, 0,75
juta ton arang tempurung, 1,8 juta ton serat sabut, dan 3,3 juta ton debu sabut (Agustian
et al. 2003). Buah kelapa merupakan salah satu produk pertanian yang memiliki kadar
nutrisi yang tinggi. Air kelapa mengandung bermacam-macam vitamin dan mineral dan
gula sehingga dapat dikategorikan sebagai minuman ringan yang bergizi.air. Selain
sebagai minuman segar juga mengandung bermacam-macam mineral, vitamin dan gula
serta asam amino esensial sehingga dapat dikategorikan sebagai minuman ringan bergizi
tinggi dan dapat menyembuhkan berbagai penyakit. Buah kelapa muda selain bernilai
ekonomi tinggi, daging buahnya memiliki komposisi gizi yang cukup baik, antara lain
mengandung asam lemak dan asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh.
Klasifikasi tumbuhan kelapa (Suhardiman 1999) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Palmales (Arecales)

Family : Palmae (Arecaceae)

Genus : Cocos

Spesies : Cocos nucifera L.

 Kelapa (Cocos nucifera L.) termasuk jenis tanaman palma yang mempunyai buah
berukuran cukup besar. Batang pohon kelapa umumnya berdiri tegak dan tidak
bercabang, dan dapat mencapai 10 - 14 meter lebih. Daunnya berpelepah, panjangnya
dapat mencapai 3 - 4 meter lebih dengan sirip-sirip lidi yang menopang tiap helaian.
Buahnya terbungkus dengan serabut dan batok yang cukup kuat sehingga untuk
memperoleh buah kelapa harus dikuliti terlebih dahulu. Kelapa yang sudah besar dan
subur dapat menghasilkan 2 - 10 buah kelapa setiap tangkainya (Palungkun 2004).
Daging buah kelapa dilapisi kulit tipis,dilindungi tempurung keras, sabut tebal dan kulit
luar yang halus permukaannya (Roberto et al. 1996). Komponen buah kelapa terdiri dari
sabut, tempurung, daging dan air buah kelapa. Buah Kelapa lebih besar dari 5 buah
Kelapa Genjah dan bentuk buah ada yang bulat, oval dan lonjong. Volume buah Kelapa
dapat berbeda-beda antara satu sampai empat liter, sementara rata-rata beratnya adalah
1,5 kg. Buah kelapa berbentuk oval dan terdiri dari empat bagian yaitu sabut (35%),
tempurung (12%), daging buah (28%) dan air kelapa (25%). Buah kelapa ini akan
matang pada umur 12 bulan setelah pembuahan. Bagian yang dianggap paling penting
dari kelapa adalah daging buah, terutama sebagai sumber lemak dan protein (Djatmiko
1983). Daging buah kelapa yang sudah masak dapat dijadikan kopra dan bahan makanan,
daging buah merupakan sumber protein yang penting dan mudah dicerna.
Menurut Mulyono (2000), menyatakan bahwa analisis proksimat adalah analisis
atau pengujian kimia yang dilakukan untuk bahan baku yang akan diproses lebih lanjut
dalam industri menjadi barang jadi. Analisis proksimat merupakan metode yang tidak
menguraikan kandungan nutrien secara rinci, namun berupa nilai perkiraan (Soejono
1990). Metode ini dikembangkan oleh Henneberg dan Stockman dari Weende Experiment
Station di Jerman pada tahun 1865 (Tillman 2005). Analisis makronutrien analisis
proksimat meliputi kadar abu, kadar air, kadar lemak, protein total dan karbohidrat total,
sedangkan untuk kandungan mikronutrien difokuskan pada provitamin A (β-karoten)
(Sudarmadji et al. 1996). Pada dasarnya, analisis proksimat bermanfaat dalam
mengidentifikasi kandungan zat makanan dari suatu bahan pakan atau pangan yang
belum diketahui sebelumnya yang selanjutnya disebut sampel.
Maka dari itu berdasarkan uraian di atas, analisa proksimat ini penting dilakukan untuk
menunjang pengetahuan tentang cara untuk mengetahui kadar nutrisi yang terdapat di
dalam buah kelapa dengan cara analisa proksimat.

Tujuan

Untuk mengetahui dan menganalisa kadar nutrisi yang terdapat di dalam

buah kelapa dengan cara analisa proksimat.

Bab II

URAIAN

2.1 Uji Proksimat

Pengujian yang dilakukan pada buah kelapa muda, pertama adalah uji kadar air
yang terkandung. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan
makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan jumlah air bebas yang
dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Winarno 2004).

Metode kadar air yang dilakukan adalah metode thermogravimetri atau metode
pengeringan. Prinsip metode ini adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan
jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua
air sudah diuapkan. Secara umum proses thermogravimetri dilakukan dengan perlakuan
yang mencakup penimbangan, pengovenan, pendinginan hingga diperoleh berat konstan
(Sudarmadji 2003). Sebelum cawan ditimbang dan diberi sample, terlebih dahulu harus
dilakukan pengovenan. Pengovenan yang dilakukan untuk pengovenan pertama dan
seterusnya menggunakan suhu yang sama, yaitu pada suhu 1050C. Pada pengovenan
pertama saat belum diisi sample, memiliki tujuan untuk menghilangkan air yang ada pada
cawan sehingga benar-benar kering, dan kondisi botol timbang menjadi konstan. Proses
pengovenan dilakukan selalu setelah proses penimbangan dan terus dilakukan sampai
dicapai berat konstan. Pengujian kadar air dilakukan hingga sampel yang telah
dikeringkan dalam oven mempunyai berat konstan. Kadar air merupakan pemegang
peranan penting, kecuali temperatur maka aktivitas air mempunyai tempat tersendiri
dalam proses pembusukan dan ketengikan. Kerusakan bahan makanan pada umumnya
merupakan proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara ketiganya.
Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air dimana kini telah diketahui
bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut (Tabrani
1997).

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang
terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan
air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Bahan-bahan organik dalam
proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah
disebut sebagai kadar abu (Apriyanto et al. 1989). Penentuan kadar abu dilakukan dengan
metode tanur. Prinsip kerja tanur adalah dengan menggunakan tanur (500˚C – 600 ˚C)
selama ± 3 jam. Pada metode ini, air dan bahan volatile lain diuapkan kemudian zat- zat
organik dibakar hingga menghasilkan CO2, H2O dan N2.

2.2 Analisa proksimat buah kelapa

2.2.1 Penentuan kadar air

CARA KERJA
1. Keringkan Cawan alumunium dalam oven selama 1 jam pada suhu 100 –
105° C.
2. Kemudian dinginkan dalam eksikator selama 15 menit dan timbang
beratnya.
3. Tambahkan ke dalam cawan alumunium tersebut sejumlah sampel 5
gram, timbang dengan teliti. Dengan demikian berat sampel/bahan dapat
diketahui dengan tepat.
 4. Masukan cawan + sampel ke dalam oven selama 3 jam pada suhu 100 –
105°C sehingga seluruh air menguap.
5. Masukkan dalam eksikator selama 15 menit dan timbang. Ulangi
pekerjaan ini dari tahap no 4 dan 5, sampai beratnya tidak berubah lagi.

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 (%)

= 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 x 100%
Berat awal bahan

= 5 𝑔𝑟𝑎𝑚 − 2,57𝑔𝑟𝑎𝑚 x 100 = 48,6%

5 𝑔𝑟𝑎𝑚

2.2.2 Penentuan kadar abu

CARA KERJA
1. Keringkan cawan porselen ke dalam oven selama 1 jam pada suhu 100
– 105°C.
2. Dinginkan dalam eksikator selama 15 menit dan timbang.
3. Masukkan sejumlah sampel kering oven 5 gram ke dalam cawan,
4. Panaskan dengan hot plate atau pembakar bunsen l sampai tidak
berasap lagi.
5. Masukkan kedalam tanur listrik dengan temperatur 600 – 7000 C,
biarkan beberapa lama sampai bahan berubah menjadi abu putih betul.
Lama pembakaran sekitar 3 – 6 jam.
6. Dinginkan dalam eksikator kurang lebih 30 menit dan timbang dengan
teliti.
7. Hitung kadar abunya

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑏𝑢 (%) = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑏𝑢 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑎𝑏𝑢𝑎𝑛 x 100

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛

= 0,11 x 100% = 2,2%

5 gram

2.2.3 Penentuan kadar serat

CARA KERJA
1. Siapkan kertas saring kering oven dengan diameter 4,5 cm.
2. Siapkan cawan porselen kering oven.
3. Residu/sisa ekstraksi lemak masukkan kedalam gelas piala khusus sebanyak
± 1 gram.
 4. Tambah asam sulfat 1,25 % sebanyak 100 ml kemudian pasang pada alat
pemanas khusus tepat dibawah kondensor (reflux). Alirkan airnya dan
nyalakan pemanas listrik tersebut.
5. Didihkan selama 30 menit dihitung saat mulai mendidih.
6. Setelah cukup pemanasan, ambil dan saring dengan mempergunakan corong
buchner yang telah dipasang kertas saring (kertas saring ini tidak perlu
diketahui beratnya.
7. Penyaringan menggunakan pompa Vacum (pompa isap) dan
cuci/bilas)dengan memepergunakan aquades panas sebanyak 100 ml.
8. Residu yang terdapat dalam corong buchner dikembalikan kepada beaker
glass semula.
9. Tambahkan NaOH 1,25% sebanyak 100 ml kemudian pasang kembali pada
alat pemanas khusus seperti semula.
10. Lakukan seperti pada 6 – 7. Tetapi menggunakan kertas saring yang telah
diketahui beratnya (lihat no 1)
Pada penyaringan ini cuci/bilas berturut – turut dengan :
 Air panas 100 ml
 Asam sulfat panas 0.3 N (1.25%) 50 ml
 Air panas 100 ml Aceton 50 ml
11. Kertas saring dan isisnya (residu) dimasukkan ke dalam cawan porselen
gunakan pincet
12. Keringkan dalam oven 100 – 1050 C selama 1 jam.
13. Dinginkan dalam exsikator selama 15 menit lalu timbang.
14. Panaskan dalam hot plate sampai tidak berasap lagi, kemudian masulam
dalam tanur listrik 600oC –700oC selama 3 jam sampai abunya berwarna
putih . Di sini serat kasar di bakar sampai habis.
15. Dinginkan dalam exsikator selama 30 menit lalu timbang.

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑆𝑒𝑟𝑎𝑡 (%)

= (𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔 + 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛) − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 x 100%
berat awal bahan

= 1,06 𝑔𝑟𝑎𝑚 − 0,79 𝑔𝑟𝑎𝑚 x 100% = 30,34%

0,89 𝑔𝑟𝑎𝑚

2.2.4 Penentuan kadar lemak

 CARA KERJA

1. Siapkan kertas saring yang telah kering oven (gunakan kertas saring bebas
lemak).
2. Buatlah selongsong penyaring yang dibuat dari kertas saring, timbang.
3. Masukkan sampel sekitar 2 – 5 gram dalam selongsong kemudian timbang.
4. Tutup dengan kapas kemudian dihekter, lalu timbang dan catat beratnya.
5. Selongsong penyaring berisi sampel dimasukkan ke dalam alat soxhlet.
6. Masukan pelarut lemak (Kloroform) sebnayak 100 – 200 ml ke dalam labu
didihnya. Lakukan ekktarksi (Nyalakan pemanas hot plate dan alirkan air pada
bagian kondensornya).
7. Ekstraksi dilakukan selama lebih kurang 6 jam. Ambil selongsong yang berisi
sampel yang telah diekstraksi dan keringkan didalam oven selama 1 jam pada
suhu 1050 C. kemudian masukan ke dalam eksikator 15 menit dan kemudian
timbang.
8. Kloroform yang terdapat dalam labu didih, dildestilasi sehinga tertampung di
penampung sokhlet. Kloroform yang tertampung disimpan untuk digunakan
kembali.

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 (%)

= (sampel+selongsong sebelum ekstraksi)-(sampel+selongsong sesudah bobot awal)x100%
bobot awal

= 3,28 𝑔𝑟𝑎𝑚 − 1,62 𝑔𝑟𝑎𝑚 x 100% = 63,8%

2,6%

2.2.5 Penentuan kadar protein

CARA KERJA
Destruksi

1. Timbang contoh sampel kering oven sebanyak  1 gram

2. Masukkan ke dalam labu Kjeldhal dengan hati – hati, dan tambahkan 6 gram
katalis campuran.
3. Tambah 20 ml asam sulfat pekat
4. Panaskan dalam nyala api kecil di lemari asam. Bila sudah tidak berbuih lagi
destruksi diteruskan dengan nyala api yang besar.
5. Destruksi sudah dianggap selesai bila larutan sudah berwarna hijau jernih, setelah
itu dinginkan.

Destilasi
 1. Siapkan alat destilasi selengkapnya, pasang dengan hati – hati jangan lupa batu
didih, vaselin dan tali pengaman
2. Pindahkan larutan hasil destruksi ke dalam labu didih, kemudian bilas dengan
aquades senbanyak lebih kurang 50 ml.
3. Pasangkan erlenmeyer yang telah diisi asam borax 5 % sebanyak 15 ml untuk
menangkap gas amonia, dan telah diberi indikator campuran sebanyak 2 tetes.
4. Basakan larutan bahan dari destruksi dengan menambah 40 – 60 ml NaOH 40 %
melalui corong samping. Tutup kran corong segera setelah larutam tersebut
masuk ke labu didih.
5. Nyalakan pemanas bunsen dan alirkan air ke dalam pendingin tegak.
6. Lakukan destilasi sampai semua N dalam larutan dianggap telah tertangkap oleh
asam borax yang ditandai dengan menyusutnya larutan dalam labu didih sebanyak
2/3 bagian (atau sekurang-kurangnya sudah tertampung dalam erlenmeyer
sebanyak 15 ml).

Tritrasi

1. Erlenmeyer berisi sulingan tadi diambil (jangan lupa membilas bagian yang
terendam dalam air sulingan)
2. Kemudian tritrasi dengan HCl yang sudah diketahui normalitasnya , Titik titrasi
dicapai dengan ditandai dengan perubahan warna hijau ke abu-abu. sampai catat
jumlah larutan HCl yang terpakai .

% 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑁 = (𝑚𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖(𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 − 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ) 𝑥𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻𝑥14 x 100%

𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 𝑥 1000
= 1,6 x 0,02 x 14 x 100% = 0,448%
0,1𝑥1000

% 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = % 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑁 𝑥 𝑓𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑘𝑜𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖

(faktor konversi tergantung dari jenis bahan protein yang diuji)
% 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = 0,448% 𝑥 6,25 = 2,8%
 BAB III
PENUTUP

1. Kesimpulan

Analisa proksimat pada buah kelapa :

 Kadar air = 48,6 %

 Kadar abu= 2,2%

 Kadar serat = 30,34%

 Kadar lemak = 63,8 %

 Kadar ptotein = 0,448%

Daftar pustaka

Allorerung, D., dan A. Lay. 1998. Kemungkinan pengembangan pengolahan buah kelapa
secara terpadu skala pedesaan. Prosiding Konperensi Nasional Kelapa IV. Bandar
Lampung 21 – 23 April 1998 Pp.327 – 340.

Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N.L, Sedarnawati, Budiyanto. 1989. Analisis
Pangan. Bogor (ID): Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor.

Djatmiko, B. 1983. Studi Tentang Serat Daging Buah Kelapa dan Beberapa Varietas

Kelapa dan Tentang Stabilitas Emulsi Santan. Bogor (ID): Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor.

Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan Edisi pertama. Jakarta (ID): Universitas
Indonesia Press.

Mulyono. 2000. Metode Analisis Proksimat. Jakarta (ID): Erlangga.