ANALISIS PROKSIMAT DALAM SAYUR KOL (Brassica Oleracea L. Var.

Capitata L)

Oleh:
KETTY HERNIATY TAOPAN
72116017

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDIRA
KUPANG
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
atas kasih dan pimpinann-Nya penulis dapat menyelesaikan tulisan mengenai
Analisis Proksimat dalam sayur kol ini dengan baik.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Dosen pengasuh mata kulia
analisis kimia bahan pangan dan teman-teman yang telah membantu dalam
penyelesaiana tulisan ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan ini masih jauh dari kesempurnaan
untuk itu masukan dan saran sangat diharapkan dari pembaca untuk perbaikan
tulisan ini kedepannya.

Penulis

17 Oktober 2020
 DAFTAR ISI

Halaman
Kata Pegantar i

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang 1
1.2 Rumusan masalah 1
1.3 Tujuan 2
1.4 Manfaat penelitian 2

BAB II URAIAN
2.1 Sayur Kol (Brassica Oleracea L. Var. Capitata L) 3
2.2 Analisis Proksimat 4
2.2.1 Analisis kadar air 5
2.2.2 Analsis kadar abu 6
2.2.3 Analisis kadar protein 7
2.2.3 Analis kadar lemak 8
2.2.4 Analisis kadar karbohidrat 9
2.2.5 Analisis kadar serat 10

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan 12
3.2 Saran 12

DAFTAR PUSTAKA
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara agraris karena sebagian besar penduduknya

memiliki mata pencaharian di bidang pertanian atau bercocok tanam. Sebagai
Negara agraris, Indonesia banyak memproduksi bermacam-macam tumbuhan
komoditas ekspor, antara lain padi, kedelai, jagung, aneka cabai, sayur-sayuran,
umbi-umbian, dan singkong. Salah satu jenis sayur yang banyak ditanam oleh
petani Indonesia adalah kubis atau yang umum dikenal dimasyarakat indonesia
dengan sebutan sayur kol .
Sayur kol atau Kubis bulat dalam bahasa inggris disebut Cabbage ini
berasal dari keluaraga Brassica dengan nama sains Brassica oleracea Brassica
Oleracea L. Var. Capitata L merupakan salah satu jenis tanaman sayur yang
banayak di konsumsi oleh masyarakat indonesia. Sayur ini banyak terjual di
pasar-pasar termasuk pasar tani, dan pasar sayur. Sayur ini biasanya dikonsumsi
dengan cara yang berbeda-beda seperti dibuat acar, dikukus, direbus, ditumis atau
dimakan mentah.
Suatu bahan pangan baik dikonsumsi apabila mengandung zat-zat gizi
yang dapat memberikan nutrisi bagi tubuh. Salah satu cara analisis yang biasa
digunakan dalam menganalisis kadar zat gizi pada suatu bahan pangan khususnya
bahan pangan hasil pertanian yaitu menggunakan cara analisis proksimat.
Analisa proksimat merupakan suatu ungkapan umum dan khas yang
berkaitan dengan metode analisa kimia terhadap kualitas bahan pangan. Analisa
proksimat mencakup: kegiatan untuk mengindentifikasi kandungan nutrisi (bahan
pangan), seperti protein, karbohidrat, lemak dan serat pada suatu zat makanan.
Oleh karena itu dalam tulisan ini akan membahas tentang cara-cara analisis
proksimat dalam sayur kol.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa saja kandungan gizi yang terdapat dalam sayur kol?
2. Bagaimana Cara menganalisis proximat dalam sayur kol?

1.3 Tujuan penulisan

Tujuan dari penulisan proposal ini yaitu untuk mengetahui:
1. Apa saja kandungan gizi yang terdapat dalam sayur kol (Brassica
Oleracea L. Var. Capitata)?
2. Bagaimana cara menganalisis proximat dalam sayur kol (Brassica
Oleracea L. Var. Capitata)?
1.4 Manfaat
Manfaat dari penulisan ini adalah sebagai bahan informasi tentang kandungan
gizi yang tertdapat dalam sayur kol serta bagaimana cara analisis proksimat
dalam sayur kol.
 BAB II
URAIAN

2.1 Sayur kol (Brassica Oleracea L. Var. Capitata L)

Sayur kol (Brassica Oleracea L. Var. Capitata L) atau kubis atau kobis
bulat terdiri dari beberapa kelompok kultivar dari Brassica oleracea. Tanaman
sayur ini ditanam sebagai tanama tahunan dimana sayuran ini daunnya berbentuk
kepala padat. Kubis atau sayur kol ini masih Erat kaitannya dengan tanaman cole
lainnya, seperti brokoli, kembang kol, dan kubis brussel, yang diturunkan dari
B. oleracea var. Oleracea atau kubis lapangan liar. Kepala kubis umumnya
berkisar 0,5 hingga 4 kilogram (1 hingga 9 pon), dan dapat berwarna hijau, ungu
dan putih. Kubis hijau berkepala keras berdaun halus adalah yang paling umum
didapatkan dipasaran , sedangkan kubis merah berdaun halus dan kubis savoy
berdaun crinkle jarang didapatkan . Kubis adalah sayuran yang berlapis-lapis.
Tanaman kubis berasal dari Eropa dan Asia kecil, terutama tumbuh di
daerah Great Britain dan Mediteranean. Asal usul tanaman kubis dibudidaya
berawal dari kubis liar (Brassica oleracea var. sylvestris) yang tumbuh di
sepanjang pantai laut tengah, Inggris, Denmark dan sebelah utara Perancis barat
serta pantai Glamorgan (Rukmana, 1994). Tanaman kubis mempunyai jenis cukup
banyak, sedangkan kubis yang dibahas dalam hal ini adalah kubis telur yang
bentuknya seperti kepala. Jenis kubis ini memiliki ciri-ciri daunnya saling
menutup satu sama lain membentuk krop (telur). Sekeliling batang hingga titik
tumbuh terdapat helai daun yang bertangkai pendek.
Kubis termasuk tanaman sayuran semusim yang dipanen sekaligus, yaitu
tanaman sumber vitamin, garam mineral dan lain-lain yang dikonsumsi dari
bagian tamanan yang berupa daun yang berumur kurang dari satu tahun dan
pemanenannya dilakukan sekali kemudian dibongkar untuk diganti dengan
tanaman baru (BPS, 2000). Kubis dapat tumbuh pada semua jenis tanah, sangat
toleran pada tanah lempung berat dan tanggap baik terhadap kapur (Williams et
al., 1993). Kondisi kelembaban yang diperlukan tanaman kubis berkisar antara
80% - 90%o dengan suhu berkisar antara 150 -20oC serta cukup mendapatkan
sinar matahari.
Tanah yang baik untuk tanarnan kubis adalah tanah yang gembur, banyak
mengandung humus dengan PH berkisar antara 6 - 7. Jenis tanah yang paling baik
adalah lempung berpasir (Rukmana, 1994). Kubis telur hendaknya ditanam pada
permulaan musim kemarau dan mulai dipanen setelah berumur 5 bulan.
Kandungan dan komposisi gizi kubis tiap 100 g bahan segar sebagai berikut:
kalori 25 kal; protein 1,7 g; lemak 0,2 g; karbohidrat 5,3 g; kalsium 64 mg;
phospor 26 mg Fe 0,7 mg; Na 8 g; niacin 0,3 mg; serat 0,9 g; abu 0,7 g; vitamin A
75 Sl; vitamin Bl 0,1 mg; Vitamin C 62 mg dan air 9l-93% (Direktorat
GiziDepkes RI, 1981).
Kubis atau Sayur kol ini bisa dihidangkan dengan berbagai cara untuk
makan; dapat diasinkan , difermentasi (untuk hidangan seperti asinan kubis ),
dikukus, direbus, ditumis, atau dimakan mentah. Suatu bahan pangan layak
diikonsumsi oleh manusia apabila bahan pangan tersebut mengandung zat-zat gizi
yang mampu memberikan nutrisi yang baik bagi tubuh. Kubis adalah sumber
vitamin K, vitamin C, dan serat makanan yang baik.
Kadar zat gizi yang tedapat dalam sasyur kol dapat dianalisis dengan
suatu cara analisis yang disebut analisis proksimat.

Taksnomi sayur kol atau kubis

Deviso : Spermatophyta
Sub deviso : Angiospermae
Kelas : dicotyledonae
Ordo : Papavarales
Family : Cruciferae (Brassicaceae)
Genus : Brassica
Spesies : Brassica Oleracea L. Var. Capitata L

2.2 Analisis Proksimat

Analisa proksimat merupakan suatu ungkapan umum dan khas yang

berkaitan dengan metode analisa kimia terhadap kualitas bahan pangan. Analisa
proksimat mencakup: kegiatan untuk mengindentifikasi kandungan nutrisi (bahan
pangan), seperti protein, karbohidrat, lemak dan serat pada suatu zat makanan.
Hasil analisa biasa disajikan sebagai nilai kadar dalam satuan % (persen).
Data kandungan karbohidrat, lipida, dan protein secara bersama-sama
dapat untuk meng-kalkulasi nilai kalori suatu bahan pangan. Data analisa
proksimat juga bermanfaat dalam memper-bandingkan kualitas komoditas sejenis;
apakah potensial sebagai bahan makanan sumber kalori, sumber protein, sumber
mineral, dan sebagainya.
Analisis proksimat biasanya dilakukan berdasarkan metode SNI 01-2891-
1992 atau metode AOAC tahun 2005 yang pada prinspnya kedua metode ini
hampir sama . Metode analisa komponen utama yang populer :

1. Analisa kadar air : thermo-gravimetri

2. Analisa kadar abu : dry ashing, thermogravimetri
3. Analisa kadar lipida: Soxhlet extraction
4. Analisa Kadar protein: analisa-N , Kjeldahl mikro
5. Analisa gula reduksi: metoda Nelson-Somogyi
 Disamping metode-metode tersebut diatas, ada metode-metode lain untuk
analisa masing-masing komponen untuk sampel salah satu contohnya adalah
analisis karbohidrat dengan metode difference.
2.2.1 Analisis Kadar air
Analisis kadar air merupakan cara yang dilakukan untuk mengetahui kadar
air pada suatu bahan pangan tertentu. Data kadar air bahan bisa untuk
pertimbangan apakah bahan harus segera diproses atau dapat disimpan lebih
dahulu, dan bagaimana teknik penyimpanan yang sesuai. Kandungan air sangat
berpengaruh terhadap tekstur bahan pangan dimana sebagian besar bahan pangan
segar mengandung air 70% atau lebih.
Analisa kadar air dapat dilakukan dengan beberapa metode
1. Metode pengeringan (thermogravimetri)
2. Metode destilasi (thermovolumetri)
3. Metode kimiawi (Fischer method)
4. Metode fisikawi
Metode analisis kadar air (metode pengeringan)
Pengujian Kadar Air (SNI)

1. Pustaka SNI 01-2891-1992 butir 5.1.

2. Prinsip Kehilangan bobot pada pemanasan 105oC dianggap sebagai kadar air
yang terdapat pada sampel.
3. Ruang Lingkup Metode ini dapat diterapkan untuk pengujian bahan baku pakan
dan pakan jadi.
4. Cara Kerja
a. peralatan
1. Botol Timbang Tertutup (Vochdost)
2. Eksikator
3. Oven
4. Neraca Analitik
b. Cara Kerja
1. Timbang dengan seksama 1 – 2 g cuplikan pada sebuah botol timbang
bertutup yang sudah diketahui bobotnya. Untuk sampel berupa cairan,
botol timbang dilengkapi dengan pengaduk dan pasir kwarsa/ kertas
saring berlipat.
2. Keringkan pada oven suhu 105oC selama 3 jam.
3. Dinginkan dalam eksikator selama 1jam.
4. Timbang, ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap dimana
selisih yang diperoleh maksimal 0.0020 gram.
 c. Perhitungan
Kadar Air = (A + B - D) x 100%
B
Keterangan:
A = berat vochdost kosong setelah oven
B = berat sampel, dalam gram
D = berat vochdost + sampel setelah oven, dalam gram

Cawan porselin dikeringkan dalam oven 105oC selama 3 jam, kemudian

ditempatkan dalam desikator selama 1 jam. Setelah itu ditimbang dengan
neraca sartorius atau neraca analitik
(a). Ke dalam cawan ditambahkan sebanyak 2.0-2.5 g sampel
(b). Cawan yang berisi sampel ditempatkan dalam oven 105 oC selama 3
jam. Setelah itu ditempatkan dalam desikator selama 1 jam. Bobot
cawan dan sampel ditimbang
(c). Pengeringan dilakukan beberapa kali sampai bobot sampel yang
diperoleh konstan. Analisis dilakukan 3 kali ulangan untuk masing-
masing sampel.
%Bobot kering (BK) = (c – a) x 100%
b
%Kadar air = 100 - %BK

Besdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Nuryanti, Afriyani Pada sayuran

kubis diperoleh hasil kadar airnya yaitu 91,98 %, sedangkan menurut penelitian
lain kadar air pada kubis yaitu 92,44 % (Utama, et.al, 2009).

Penentuan Kadar Air (Metode Gravimetri)

Kadar air ditentukan dengan metode cawan kering (AOAC, 2005), yaitu
analisis dengan menggunakan oven langsung pada suhu 105°C. Prinsipnya adalah
menguapkan molekul air (H2O) bebas yang ada dalam sampel. Kemudian sampel
ditimbang sampai didapat bobot konstan yang diasumsikan semua air yang
terkandung dalam sampel sudah diuapkan. Selisih bobot sebelum dan sesudah
pengeringan merupakan banyaknya air yang diuapkan. Prosedurnya kerjanya
antara lain : cawan dikeringkan menggunakan oven pada suhu 105°C selama 30
menit, kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit untuk
menghilangkan uap air kemudian cawan ditimbang (bobot A). Timbang sampel
sebanyak 5 gram dalam cawan yang sudah dikeringkan (bobot B), kemudian
cawan yang berisi sampel dioven pada suhu 105ºC selama 3 jam, setelah itu
sampel dinginkan dalam desikator selama 15 menit dan dilakukan penimbangan
(bobot C). Tahap ini diulangi hingga dicapai bobot yang konstan.
Kadar air dihitung dengan rumus: Kadar air (%) = B - C x 100%
B-A

2.2.2 Analisis kadar abu

Kadar abu merupakan parameter untuk menunjukkan nilai kandungan

mineral (bahan anorganik) yang ada di dalam suatu bahan atau produk.
Kandungan bahan anorganik yang terdapat di dalam suatu bahan diantaranya
kalsium, kalium, fosfor, besi, magnesium, dan lainnya
Kadar abu merupakan residu anorganik yang didapat dengan cara
mengabukan komponen-komponen organik dalam bahan pangan. Kadar abu dari
suatu bahan menunjukkan total mineral yang terkandung dalam bahan tersebut.
Abu dan mineral dalam bahan pangan umumnya berasal dari bahan pangan itu
sendiri (indigenous). Abu dalam bahan pangan dibedakan menjadi abu total, abu
terlarut dan abu tak larut.
Pengujian Kadar Abu (SNI)
1. Pustaka SNI 01-2891-1992 butir 6.
2. Ruang Lingkup Metode ini merupakan proses pengabuan zat-zat organik
yang diuraikan menjadi air dan CO2, tetapi bahan anorganik tidak.
3. Cara Kerja
a. Peralatan Peralatan yang digunakan dalam pengujian kadar abu
metode SNI yaitu
1. Cawan Porselein/Platina. 3. Neraca Analitik.
2. Tanur Listrik. 4. Desikator.

b. Cara Kerja
1. Timbang dengan seksama 2-3 g contoh ke dalam sebuah cawan
porselein (atau platina) yang telah diketahui bobotnya, untuk contoh
cairan uapkan di atas penangas air sampai kering.
2. Arangkan di atas nyala pembakar, lalu abukan dalam tanur listrik
pada suhu maksimum 550°C sampai pengabuan sempurna (sesekali
pintu tanur dibuka sedikit agar oksigen bisa masuk).
3. Dinginkan dalam desikator, lalu timbang hingga bobot tetap.
c. Perhitungan Perhitungan Hasil Uji Lab
Kadar Abu = w1 - w 2 x 100 %
w
keterangan:
w = Bobot cuplikan (g)
w1 = Bobot contoh + cawan sesudah diabukan (g)
w2 = Bobot cawan kosong (g)
Menurut literatur, kadar abu dari sampel sayuran tidak boleh lebih dari 1 %
2.2.3 Analisis kadar protein
Secara kuantitatif fungsi utama protein adalah sebagai sumber asam amino
esensial yang akan digunakan untuk mensintesis asam amino non- esensial dan
sintesis protein didalam tubuh (Muchtandi 2009).

ANALISIS PROTEIN
Metoda makro Kjeldahl
Dalam metoda Kjeldahl untuk analisis protein, yang ditera adalah total
kadar unsur N dalam sampel, dengan asumsi adanya senyawa bernitrogen selain
protein dapat diabaikan
Pinsip : bila sampel didigesti dengan cara pendidihan dalam asam sulfat pekat,
unsur C dan H akan habis menjadi CO2 dan H2O sedangkan unsur N
akan tereduksi jadi garam (NH4)2SO4 dalam lart. as.sulfat.

Penentuan Kadar Protein (Metode Kjeldahl)

Timbang sampel yang telah dihaluskan sebanyak 1 g. Pengisian sampel ke
dalam labu kjeldahl. Penimbangan 7 g K2SO4 dan 0,8 g CuSO4. Penambahan 7 g
K2SO4 dan 0,8 g CuSO4 kedalam labu kjeldahl yang berisi sampel. Penambahan
larutan H2SO4 sebanyak 12 ml, dilakukan didalam lemari asam. Proses destruksi
dilakukan didalam ruang asam dengan memanaskan sampel yang ada pada labu
kjeldahl menggunakan kompor listrik pada suhu 415oC selama 1 jam hingga
berwarna hijau tosca. Pendinginan labu kjeldahl dengan cara didiamkan selama 20
menit. Penambahan 25 ml aquadest kedalam labu kjeldahl yang berisi sampel.
Penambahan 50 ml NaOH 40% dan beberapa butir batu didih kedalam labu
kjeldahl yang berisi sampel. Penambahan 30 ml H3BO3 kedalam erlemeyer
dengan ditambahkan indikator BCG-MR 3 tetes untuk menangkap destilat dari
hasil destilasi. Perangkaian alat destilasi. Destilat yang diperoleh dari hasil
destilasi di titrasi dengan menggunakan larutan standar HCl 0,1 N hingga warna
larutan berubah menjadi warna merah muda seulas. Lakukan prosedur yang sama
untuk menghitung % N blanko (sampel diganti dengan aquadest)(AOAC, 2005).

Kadar protein dihitung dengan rumus :

% N = ml HCl (sampel−blanko) x N HCl x 14,008 x 100%
berat sampel (g) x 1000
% Protein Kasar = % N x Faktor Konversi Protein

Keterangan
N : Nitrogen
N HCl : normalitas standar HCl
14,008 : Berat atom unsur N
 F : Faktor koreksi N Protein 5,70 untuk kedelai dan 6,25
untuk produk perikanan, peternakan dan hijauan
Kadar protein pada kubis yaitu 11,56 % sedangkan menurut literatur
sebesar 1,7 % (Direktorat Gizi RI, 1989)

2.2.4 Analisis kadar lemak

Lemak merupakan golongan senyawa organik kedua yang menjadi sumber
makanan. Proses kerusakan lemak ketengikan pada suatu bahan pangan ditandai
oleh bau dan rasa tengik. Ketengikan diartikan sebagai kerusakan atau perubahan
bau dan rasa dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Sifat lemak antara lain
adalah tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut-pelarut organik tertentu.
Lemak akan terhidrolisa apabila dibiarkan tanpa mendapat perlakuan.

Pengujian Kadar Lemak Kasar (SNI)

1. Pustaka SNI 01-2891-1992 butir 8.1.

2. Ruang Lingkup Metode ini merupakan ekstraksi lemak bebas dengan pelarut
non polar.
3. Cara Kerja
a. Peralatan
1. Kertas Saring. 5. Oven.
2. Labu Lemak. 6. Neraca Analitik.
3. Alat Soxhlet. 7. Kapas Bebas Lemak.
4. Pemanas Listrik.
b. Pereaksi Heksana atau pelarut lemak lainnya.
c. Cara Kerja
1. Timbang dengan seksama 1-2 g contoh, masukkan ke dalam
selongsong kertas yang dialasi dengan kapas.
2. Sumbat selongsong kertas berisi contoh tersebut dengan kapas,
keringkan dalam oven pada suhu tidak lebih dari 80°C selama
lebih kurang 1 jam, kemudian masukkan ke dalam alat soxhlet
yang telah dihubungkan dengan labu lemak berisi batu didih
yang telah dikeringkan dan telah diketahui bobotnya.
3. Ekstrak dengan heksana atau dengan pelarut lemak lainnya
selama lebih kurang 6 jam.
4. Sulingkan heksana dan keringkan ekstrak lemak dalam oven
pengering pada suhu 105° C.
5. Dinginkan dan timbang.
6. Ulangi pengeringan ini hingga tercapai bobot tetap.
 d. Perhitungan Perhitungan Hasil Uji Lab
% lemak = W2 – W1 x 100%
W
Keterangan:
W = Bobot contoh atau sampel (gram).
W1 = Bobot labu lemak sebelum ekstraksi (gram).
W2 = Bobot labu lemak sesudah ekstraksi (gram).

Pengukuran kadar lemak diambil sampel sebanyak 5 gram dalam bentuk ekstrak
dibungkus dengan kertas saring kemudian kertas saring tersebut dimasukkan ke
dalam alat ekstraksi soxhlet. alat kondensor diletakkan diatasnya dan labu lemak
diletakkan dibawahnya. Pelarut heksana dimasukkan ke dalam alat ekstraksi
soxhlet sampai sampel terendam. Selanjutnya dilakukan refluks selama minimal 6
jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih.
Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan pelarut ditampung kembali.
Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan di dalam oven
pada suhu 150oC hingga mencapai berat konstan, kemudian didinginkan di dalam
desikator. Kemudian labu beserta lemak didalamnya ditimbang dan berat lemak
dapat diketahui.
Perhitungan kadar lemak dapat dilihat pada persamaan berikut ini :
Kadar lemak (% bb) = W1 – W2 x 100%
W
Keterangan :
% bb = kadar lemak per bahan basah (%)
W = berat sampel (gr)
W1 = berat labu lemak + lemak hasil ekstraksi (gr)
W2 = berat labu lemak kosong (gr)

2.2.5 Analisis kadar karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama dan beberapa golongan
karbohidrat menghasilkan serat yang berguna bagi pencernaan, serta mempunyai
peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan misalnya rasa,
warna, tekstur dan lain - lain. Karbohidrat selain berperan sebagai sumber energi
utama juga berperan mencegah pemecahan protein tubuh secara berlebihan,
kehilangan mineral dan membantu dalam metabolism lemak dan mineral
(Winarno, 2004). Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan pangan nabati, baik
berupa gula sederhana, heksosa, pentosa maupun karbohirat dengan molekul yang
tinggi seperti pati, pektin, selulosa, dan lignin.
 karbohidrat ditentukan dengan by difference yaitu dengan menjumlahkan
kadar protein, lemak, abu, air lalu dikurangkan dengan 100%.
Analisis kadar karbohidrat dilakukan dengan menggunakan rumus sebagai
berikut:
% Kadar Karbohidrat = {100 % - (kadar abu + kadar protein + kadar lemak+
kadar air)}
Kadar Karbohidrat yang dihitung seperti itu tidak dianalisa tersendiri dinamakan
carbohydrate by difference. Tentu saja tingkat ketelitian datanya tidak setinggi
bila dibanding dengan analisa lengkap semua komponen mayor. Namun untuk
kasus tertentu data ‘carbohydrate by difference’ sudah cukup memadai dan dapat
diterima .
Dengan analisa proksimat akan dapat diketahui kandungan zat gizi mayor
suatu bahan. Karena data kadar ‘Karbohidrat-by diffference’ merupakan kadar
Karbohidrat total yaitu campuran Karbohidrat yang dapat dicerna dan tidak dapat
dicerna, maka data tersebut tidak dapat memberi informasi nilai gizi komponen
Karohidrat tersebut..

2.2.6 Analisis kadar serat kasar

Pengujian Kadar Serat Kasar

1. Pustaka SNI 01-2891-1992 butir 11.
2. Ruang Lingkup Metode ini dilakukan dengan cara mengekstraksi sampel
dengan asam dan basa untuk memisahkan serat kasar dari bahan lain.
3. Cara Kerja
a. Peralatan
1. Neraca Analitik.
2. Pemanas + Pendingin.
3. Corong Buchner.
4. Pompa Vakum.
5. Cawan porselin
b. Cara Kerja
1. Timbang dengan seksama 2-4 g cuplikan. Bebaskan lemaknya
dengan cara Soxlet atau dengan cara mengaduk sampel di dalam
larutan organik, setelah sampel mengendap tuangkan pelarut
organik, ulangi sebanyak 3 kali. Keringkan contoh dan masukan
ke dalam Erlenmeyer / beaker glass 500 mL.
2. Tambahkan 50 mL larutan H2SO4 1,25%, kemudian didihkan
selama 30 menit dengan menggunakan pendingin tegak /
Kondensor.
3. Tambahkan 50 mL NaOH 3,25%,dan didihkan lagi selama 30
 menit.
4. Dalam keadaan panas, saring dengan corong Buchner yang
berisi kertas saring bebas abu Whatman 54 atau 41 atau 541
yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya.
5. Cuci endapan yang terdapat pada kertas saring berturut-turut
dengan H2SO4 1,25% panas, air panas dan etanol 96%.
6. Angkat kertas beserta isinya, masukkan ke dalam kotak timbang
yang telah diketahui bobotnya, oven pada suhu 105oC selama 3
jam, dinginkan di dalam desikator dan timbang sampai bobot
tetap.
7. Bila ternyata kadar serat kasar lebih besar dari 1%, abukan
kertas saring beserta isinya pada suhu 550oC selama 2 jam,
timbang sampai bobot tetap.

c. Perhitungan Perhitungan Hasil Uji Lab

• Serat kasar < 1%
w2 – w3
% serat kasar = x 100%
w
• Serat kasar > 1%
w2 - w1 – w3
% serat kasar = x 100%
W
Keterangan:
W = Bobot cuplikan (gram)
W1 = Bobot abu (gram) W2 = Bobot sampel setelah oven
(gram)
W3 = Bobot kertas saring (gram)

Catatan:

1. Kehalusan partikel cuplikan harus diperhatikan,

disarankan contoh yang halus tersebut dapat lolos ayakan
lebih kurang 1 mm.
2. Pembebasan lemak dari contoh dapat diabaikan bila
jumlah lemak dalam contoh tersebut rendah.
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Sayur kol atau kubis (Brassica Oleracea L. Var. Capitata L) merupakan salah
satu jenis sayuran yang banyak konsumsi oleh masyarakat indonesia. Sayur
kol ini bisa dihidangkan dengan berbagai cara untuk makan; dapat diasinkan,
difermentasi (untuk hidangan seperti asinan kubis ), dikukus, direbus, ditumis,
atau dimakan mentah. Suatu bahan pangan layak diikonsumsi oleh manusia
apabila bahan pangan tersebut mengandung zat-zat gizi yang mampu
memberikan nutrisi yang baik bagi tubuh. Kadar zat gizi yang tedapat dalam
sayur kol dapat dianalisis dengan suatu cara analisis yang disebut analisis
proksimat. Analisa proksimat mencakup: kegiatan untuk mengindentifikasi
kandungan nutrisi (bahan pangan), seperti protein, karbohidrat, lemak dan
serat pada suatu zat makanan. Kadar gizi yang terdapat dalam sayur kol per
100g yaitu: Jumlah lemak 0,1 g, Protein 1,3 g, Jumlah karbohidrat 6 g, Serat
pangan 2,5 g, kadar air 91-93% dan kadar abu dari sampel sayuran tidak
boleh lebih dari 1 %.

3.2 Saran
Saran yang dapat saya berikan berkaitan dengan tulisan mengenai analisis
proksimat dalam sayur kol ini yaitu agar penulis dapat memahami lebih dalam
tentang cara analisis proksimat dalam suatu bahan pangan akan lebih baik jika
dilakukan praktikum secara langsung.
 DAFTAR PUSTAKA

Oka Weniarti Gultom, Susi Lestari, Rodiana Nopianti. 2015.Analisis Proksimat,

Protein Larut Air, dan Protein Larut Garam pada Beberapa Jenis Ikan
Air Tawar Sumatera Selatan. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya, Indralaya, Ogan Ilir 30662
Sumatera Selatan.FishtecH – Jurnal Teknologi Hasil Perikanan ISSN: 2
302 - 6936 (Print), (Online, http://ejournal.unsri.ac.id/index.php/fishtech)
Vol. 4, No.2: 120 - 12 7.
Safithri1, Farah Fahma2, dan Paramitha Wirdani Ningsih Marlina1 Mega. 2012.
Analisis Proksimat Dan Toksisitas Akut Ekstrak Daun Sirih Merah Yang
Berpotensi Sebagai Antidiabetes. Departemen Biokimia, Fakultas
Matematika dan IPA (FMIPA), Institut Pertanian Bogor, ISSN 1978 -
1059 Jurnal Gizi dan Pangan,7(1): 43-48.
Esti Novi Andyarini, Irul Hidayati. 2017. Analisis Proksimat Pada
Tepung Biji Nangka ( Artocarpus Heterophyllus Lamk ).Universitas Islam
Negeri Sunan Ampel Surabaya. KLOROFIL Vol. 1 No. 1,: 32-37
Wiwik Indrayeni, Ezi Angraini & Wirnelis Syarif. 2020. Analisis Gizi Olahan
Dari Sayuran Pakis Sebagai Potensi Daerah. Program Studi Pendidikan
Kesejahteraan Keluarga Jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga, Fakultas
Pariwisata dan Perhotelan, Universitas Negeri Padang. JURNAL
PENDIDIKAN DAN KELUARGA Vol. 12 No. 1, Page 76-81.
AOAC, 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical
Chemists. Benjamin Franklin Station, Washington.
Winarno, FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Ismed. 2016. Analisis Proksimat Keripik Wortel (Daucus Carota, L.) Pada Suhu
Dan Lama Penggorengan Yang Berbeda Menggunakan Mesin Vacuum
Frying. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Andalas, Kampus Unand Limau Manis, Padang-25163. Jurnal
Teknologi Pertanian Andalas Vol. 20, No.2. ISSN 1410-1920.
Nuryanti, Afriyani .Studi Kelayakan Kadar Air, Abu, Protein,
Dan Kadmium (Cd) Pada Sayuran Di Pasar Sunter, Jakarta Utara
Sebagai Bahan Suplemen Makanan. Program Studi Sarjana Farmasi,
Fakultas Farmasi, Universitas 17 Agustus 1945 Jakarta
Utama, C.S. dan A. Mulyanto. 2009. Potensi Limbah Kubis dan Sawi sebagai
starter Fermentasi. J. Kesehatan Unimus. Vol.2, No.1 : 6-13.
Rukmana, R. 1994. Bertanam Kubis. Kanisius Yogyakarta
Badan Pusat Statistik. 2000. Survei Pertanian. Produksi Tanaman Sayuran dan
Buahbuahan. Badan Pusat Statistik, Jakarta.
Direktorat Gizi Departernen Kesehatan R. I. 1981. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Williams, C. N., J. O.Uzo dan W. T. H. Peregrine. 1993. Produksi Sayuran di
Daerah Tropika. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta