PRAKTIKUM ANALISIS KADAR

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN
Eci Yuni Solihah (240210140055)
Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor
Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844, 779570
Fax. (022) 7795780 Email: eciyuni@gmail.com
ABSTRAK
PENDAHULUAN
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan
sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa (gula
pasir), gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Gula merupakan karbohidrat dalam bentuk
monosakarida dan disakarida. Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan makakan
sumber kalori. Selain itu gula juga dipergunakan sebagai bahan pengawet makanan, pencampuran
obat-obatan dan mentega (Gautara dan Soesarsano, 2005)
Gula total merupakan campuran gula reduksi dan non reduksi yang merupakan hasil hidrolisa
pati. Semua monosakarida dan disakarida, kecuali sukrosa berperan sebagi agensia pereduksi dan
karenanya dikenal sebagai gula reduksi. Kemampuan senyawa-senyawa gula mereduksi agensia
pengoksidasi mendasari berbagai cara pengujian untuk glukosa dan gula-gula reduksi lainnya.
Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawasenyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa Ujung dari suatu gula pereduksi
adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas. Semua monosakarida (glukosa,
fruktosa, galaktosa)
dan disakarida (laktosa,maltosa),
kecuali sukrosa dan pati (polisakarida),
termasuk sebagai gula pereduksi. Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan
aktivitas enzim, yaitu semakin tinggi aktivitas enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang
dihasilkan.
Pati adalah polisakarida alami dengan bobot molekul tinggi yang terdiri dari unit-unit glukosa.
Umumnya pati mengandung dua tipe polimer glukosa, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa bersifat tidak
larut dalam air dingin tetapi menyerap sejumlah besar air dan mengembang. Amilopektin memiliki daya ikat
yang baik, yang bisa memperlambat disolusi zat aktif (Schwartz and Zelinski, 1978).

Oleh karena itu untuk mengetahui kandungan gula dalam bahan pangan perlu dilakukan
serangkaian pengujian.Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui kandungan gula total, pati
dan adanya gula reduksi dalam bahan pangan.
METODOLOGI
Alat dan BAhan
Bahan yang digunakan untuk pengujian kadar gula total dan gula reduksi yaitu minuman
bersoda, sirup dan minuman teh dalam kemasan. Penentuan kadar pati menggunakan bahan tepung
pisang dan tepung ketan. PbAsetat, NaPosfat, methil orange, HCl, NaOH, Larutan Luff Schrool,
Asam Sulfat, Na-TioSulfat, indikator PP, KI dan amilum.
Instrumen yang digunakan diantaranya labu ukur 250 ml, labu erlenmeyer 250ml, heating
mantle, gelas ukur 25ml, pipet volume 25ml, pipet ukur, corong, spatula, kertas saring, batu didih,
pipet tetes, gelas kimia dan alat refluks.
Preparasi sampel larutan A (gula Pereduksi)
Sampel ditimbang sebanyak 2,5 gram masukkan kedalam labu ukur dan ditambahkan akuades
50ml. Selanjutnya ditambahkan 5 ml Pb-Asetat dan 5 ml Na-Posfat lalu dikocok. Kemudian
ditambahkan akuades sampai tanda batas. Setelah itu larutan disaring dengan menggunakan kertas
saring. Filtrat yang telah disaring siambil sebanyak 50 ml dan dilakukan evaporasi sampai volumenya

 dari volume awal. Setelah itu sampel didinginkan dan dipindahkan ke labu ukur 100ml dan
ditambahkan akuades sampai tanda batas. Larutan A siap untuk diuji untuk gula pereduksi.
Preparasi Larutan B (gula total)
Sebanyak 50 ml larutan A dimasukkan kedalam labu erlenmeyer. Kemudian ditambahkan 5
tetes metil orange dan 20ml HCl 4N. Larutan dipanaskan selama 30 menit. Kemudian didinginkan
sampai suhu 200C dan dipindahkan ke labu ukut 100ml. Selanjutnya larutan dinetralkan dengan
NaOH 4 N dan ditambahkan akuades sampai tanda batas.
Preparasi Larutan C (pati)
Sebanyak 3 gram sampel ditambahkan akuades 30 ml dan didiamkan selama 1 jam. Setelah
itu disaringd, dan endapan dicuci dengan 125ml akuades. Residu dipindahkan kedalam erlenmeyer
250 ml. selanjutnya ditambahkan 100ml HCl 2,5% dan refluks selama 2,5 jam. Kemudian sampel
didinginkan. sampel dipindahkan kedalam labu ukur lalu ditambahkan 4 tetes indikator PP dan
ditambahkan NaOH sampai netral. Setelah ditambahkan akuades sampai tanda batas. Larutan disaring
dan larutan siap untuk dilakukan diuji kadar pati.
Penentuan Kadar
Sebanyak 25 ml larutan A/B/C dimasukkan kedalam labu erlenmeyer. Kemudian ditambahkan
25 ml larutan Luff Schoorl dan batu didih. Selanjutnya larutan direfluks selama 15 menit. Setelah itu
dinginkan dan ditambahkan 25 ml H2SO4 6N. Lalu titrasi dengan NA-tiosulfat dan ditambahkan
amilum 1%. Larutan dititrasi sampai berubah warna menjadi putih susu.
Setelah itu catat volume NaTioSulfat yang digunakan untuk titrasi kemudian hitung kadar gula
reduksi, gula total dan pati menggunanak rumus sebagai berikut.

[ VblankoVSampel ] x Ntio

a=
b

0,1

Dik 1dit
DitDik 2

Dik 1dit
DitDik 2

% gula =

b
W (gram) x 100 x FP

% pati =

b
W (gram) x 100 x FP x Fk

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kadar gula total dan gula reduksi
Fungsi penambahan Pb-Asetat pada preparasi larutan A (gula perduksi) yaitu untuk
menghilangkan zat koloid lain serta zat warna dan zat organik yang ada pada sampel. Selain Pb Asetat
pada preparasi larutan A juga ditambahkan Na fosfat 5% yang berfungsi untuk menghilangkan Pb
yang berlebihan.
Pada preparasi larutan B (gula total) da pati penambahan HCl berfungsi untuk menghidrolisis
karbohidrat. Polimer karbohidrat sulit untuk bereaksi sehingga dengan penambahan asam, polimer
akan terpecah menjadi monomer-monomer yang akan lebih mudah untuk bereaksi dengan senyawa
lain. Hidrolisis pada sampel dapat memisahkan karbohidrat dalam sampel. Kemudian maksud dari
penambahan NaOH yaitu agar campuran bersifat netral. Jika pH terlalu rendah (terlalu asam) akan
menyebabkan hasil titrasi menjadi lebih tinggi dari sebenarnya, karena terjadi reaksi oksidasi ion
iodide menjadi I2. Apabila pH terlalu tinggi (terlalu basa), maka hasil titrasi akan menjadi lebih rendah

daripada sebenarnya, karena pada pH tinggi akan terjadi resiko kesalahan, yaitu terjadinya reaksi I 2
yang terbentuk dengan air (hidrolisis).
Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat menggunakan cara Luff Schoorl ini mulamula CuO yang ada dalam reagen akan membebaskan iod dari garam KI. Banyaknya iod yang
dilepaskan ekuivalen dengan banyaknya CuO. Banyaknya iod dapat dapat diketahui
dengan titrasi menggunakan Na2S2O3. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup, dibutuhkan
indikator amilum. Apabila larutan berubah dari biru menjadi putih susu, menandakan bahwa titrasi
sudah selesai (Sudarmadji et al, 1989). Dimana reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:
R COH + CuO
Cu2O (endapan) + R COOH
H2SO4+ CuO
CuSO4 + H2O
CuSO4 + 2KI
CuI2 + K2SO4
2CuI2
Cu2I2 + I2
I2 + Na2S2O3
Na2S4O6 + NaI
I2 + amilum
biru hilang menjadi putih susu)
Hasil pengujian kadar gula total dan gula reduksi dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengujian kadar gula total dan gula pereduksi
kel Sampel
Wsampel Laru VNaTio
a
b
tan
(ml)
1
minuman 2,5192
A
25,5
teh
B
23,7
1,485
5,964
4
Minuman 3,0007
A
20,10
5,04
12,32
bersoda
B
22,5
2,673
8,8152
5
Sirup
2,51
A
23,2
1,98
7,152
B
9
16,038 44,310
6
Minuman 2,5040
A
25,3
Teh
B
23,6
1,584
6,2016
7
Sirup
2,54
A
23,1
2,07
7,3896
B
7,4
17,622 48,9038
8
Minuman 2,518
A
20,10
5,049
1,584
bersoda
B
23,6
1,584
6,2016
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)

%gula
reduksi
-

%gula
total
-

9,84%

9,469%
-

56,988%
-

14,50%
70,614%
-

58,186%
9,7875%

9,9067%
77,014%
-

9,851%

Tabel diatas menunjukkan pada sampel teh dalam kemasan tidak ada kandungan gula reduksi
baik dari pengujian kelompok 1 maupun kelompok 6. Hasil ini sesuai dengan komposisi yang tertera
pada label kemasan dimana gula yang ditambahkan pada minuman ini yaitu gula pasir atau sukrosa.
Sukrosa bukan jenis gula pereduksi. Kandungan gula total pada sampel teh ini yaitu 9,469% dari hasil
pengujian kelompok 4, sedangkan dari kelompok 6 kandungan gula totalnya yaitu 9,9067%. Rata-rata
kandungan gula total pada sampel ini yaitu 9,6878%.
Kadar gula reduksi pada sampel minuman bersoda menurut hasil dari kelompok 4 yaitu
9,84%. Tidak jauh berbeda dengan kelompok 4 kelompok 9 memperoleh hasil 9,7875%. Rata-rata
kadar gula reduksi pada sampel ini yaitu 9,81375%. Hasil pengujian dari kelompok 4 untuk kadar
gula total sampel ini yaitu 14,50% sedangkan hasil dari kelompok 8 yaitu 9,851%. Sehingga rata-rata
kdar gula total pada minuman bersoda ini yaitu 24,35%. Berdasarkan hasil pengujian diketahui bahwa
dalam minuman bersoda ini terdapat gula pereduksi sedangkan dalam label kemasan produk ini tidak
menambahkan gula reduksi hanya mencantumkan gula saja. Sehingga dapat disimpulkan
pencantuman komposisi minuman pada label tidak sesuai dengan apa yang ditambahkan.

Sampel sirup memiliki kadar gula reduksi yang paling tinggi yaitu 56,988% menurut hasil
kelompok 5 sedangkan hasi dari kelompok 7 yaitu 58,186%. Rata-rata kadar gula reduksi pada sampel
ini yaitu 57,587%. Kadar gula total pada sampel sirup ini yaitu 70,614% dan 77,014% dengan ratarata kadar gula totalnya 73,814%. Pada label kemasan tidak tercantum adanya gula pereduksi namun
berdasarkan pengujian produk ini mengandung gula pereduksi yang tinggi. Berdasarkan hasil
pengujian ini dapat disimpulkan bahwa label tidak sesuai dengan apa
Penentuan Kadar Pati
Hasil pengujian kadar pati daat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2.Hasil Pengujian Kadar Pati
ke Sampe Wsamp VnaTio (ml)
a
b
%Kada
l
l
el
r pati
2
T.Keta 3,0007
16,8
8,613 23,993 71,98%
n
8
3
T.Keta 3,0004
15,6
9,504 26,31
78,91%
n
9
T.Pisan 3,0004
12,6
12,47 31,58
47,36%
g
4
10 T.pisan 3,0005
10,9
14,15 36,139 54,184
g
7
6
%
(Sumber: Dokumentasi Pribadi,2015)
Berdasarkan tabel diatas kadar pati pada sampel tepung ketan yang diperoleh kelompok 2 yaitu
71,98% sedangkan dari kelompok 3 yaitu 78,91%. Hasil dari kedua kelompok ini hampir berdekatan.
Setelah dirata-ratakan kadar pati pada tepung ketan yaitu 75,445%. Hasil ini hampir mendekati kadar
pati pada tepung ketan menurut satuhu dan sunarmani yaitu 79,4%. Hasil ini juga hampir mendekati
hasil analisis kandungan pati yang terdapat pada ketan oleh singgih dan Harijono yaitu 79,45%.
Kadar pati pada tepung pisang dari kelompok 9 yaitu 47,36% sedangkan hasil yang diperoleh
kelompok 10 yaitu 54,184%. Jika dirata-ratakan kadar pati pada tepung pisang ini yaitu 50,77%. Hasil
ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Histifarina,dkk (2012) dimana kandungan
karbohidrat dalam tepung pisang nangka yaitu 50,25% dan rata-rata kandungan karbohidrat atau pati
pada tepung pisang dari 4 jenis pisang yang ia teliti yaitu berkisar 42,94 51,231%. Namun, hasil ini
tidak sesuai dengan hasil penelitian murtiningsih (1990) dimana kadar pati ada tepung pisang nangka
yaitu 79,84%. Hal ini dapat terjadi karena perbedaan metode yang digunakan dan tingkat kematangan
pisang yang digunankan.

Tepung ketan sebagai bahan utama penyusun dodol merupakan bahan pangan mengandung pati
yang mempunyai sifat mampu mengikat air karena memiliki kandungan amilosa yang rendah yaitu
sebesar 1 - 2 persen (Winarno, 1980), Menurut Haryadi (2006), tepung beras ketan adalah
komponen utama dalam proses pembuatan dodol. Pada saat pemanasan dengan
keberadaan cukup banyak air, pati yang terkandung dalam tepung menyerap air dan
membentuk pasta yang kental, dan pada saat dingin pati membentuk massa yang
kenyal, lenting dan liat. Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.

Murtiningsih dan Imam Muhajir, 1990. Pengaruh Cara

PengeringanTerhadap Mutu Tepung Beberapa Varietas Pisang
.Penelitian Hortikultura, No. 1, Vol. 5, Tahun 1990, Hal. 92-97

Lehninger AL. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1.

Suhartono MT, penerjemah. Jakarta: Erlangga.
Satuhu, S dan Sunarmasi, 2004. Membaut Aneka Dodol Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan Indonesia. 1981. Daftar Komposisi Bahan
Pangan. Jakarta : Bharata Karya Aksara.
Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia :
Jakarta.