Selai Buah

Indonesia terkenal sebagai negara agaris yang menghasilkan produk pertaniannya antara
lain buah-buahan. Jenis buah-buahan yang dihasilkan tergolong dalam jenis buah tropis. Iklim di
Indonesia sangat sesuai untuk tanaman buah, nanas, pisang, pepaya, jambu, dan lain-lain. Semua
buah tersebut sangat mudah dijumpai di Indonesia.
Pengolahan buah-buahan secara tepat akan menghasilkan produk-produk yang
mempunyai potensial hasil yang tergolong menguntungkan. Salah satu produk olahan yang
sampai saat ini menjadi produk kegemaran adalah selai buah. Selai buah merupakan salah satu
produk pangan semi basah yang cukup dikenal dan disukai oleh masyarakat (Fachruddin, 1997).
Menurut Food and Drug Administration (FDA) dalam Fachruddin (1997) selai buah adalah
produk olahan buah-buahan, baik berupa buah segar, beku, buah kaleng maupun campuran
ketiganya dalam proposi tertentu terhadap gula (sukrosa). Jenis selai yang umum beredar di
pasaran adalah selai oles. Selai oles dikenal lebih mudah dalam proses pembuatannya karena
peralatan yang dibutuhkan tersedia dalam skala home industry. Selai tidak dikonsumsi langsung,
melainkan dapat diaplikasikan sebagai bahan pengisi pada produk bakery atau sebagai pemanis
pada minuman seperti yoghurt dan es krim (Agustina dan Handayani, 2016). Komponen utama
pembuatan selai yaitu pektin, gula dan asam (Agustina dan Handayani, 2016). Karakteristik selai
buah adalah rasa yang khas dan tekstur gel yang sempurna.
Penambahan pektin dalam bentuk padat atau cair untuk melengkapi buah-buahan yang
kekurangan pektin. Menurut Susanto (1993) dalam Simamora dan Rossi (2007) bahwa untuk
memenuhi jumlah pektin yang dibutuhkan kadang-kadang dibutuhkan pektin komersial. Jumlah
pektin yang ideal untuk pembentuk gel berkisar 0,75-1,5% (Simamora dan Rossi, 2007).
Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin dengan air yang ada dan meniadakan
kemantapan pektin. Pada saat proses pembuatan selai, pektin akan menggumpal dan membentuk
suatu serabut halus. Struktur ini mampu menahan cairan dan dapat memperbaiki tekstur pada selai
(Suhardi, 1991 dalam Simamora dan Rossi, 2007).
Menurut Dewi et al., (2010) dalam Agustina dan Handayani (2016) gel atau bentuk kental
pada selai terjadi karena adanya reaksi dari pektin yang berasal dari buah dengan gula dan asam.
Menurut Desrosier (2008) dalam Agustina dan Handayani (2016) dalam pembuatan selai buah
harus menggunakan buah yang mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan
selai yang baik. Selai yang baik juga harus memiliki daya oles yang baik artinya tidak terlalu encer
(Abidanbita, 2010 dalam Saputro dkk., 2018).
Dapus
Simamora, Dorlan., Evy Rossi. 2007. Penambahan Pektin Dalam Pembuatan Selai Lembaran
Buah Pedada (Sonneratia Caseolaris), JOM 4 (2), Fakultas Pertanian, Universitas Riau,
Indonesia
Agustina, Winda Widia., Mustika N Handayani. 2016. Pengaruh Penambahan Wortel (Daucus
Carota) Terhadap Karakteristik Sensori Dan Fisikokimia Selai Buah Naga Merah, FORTECH
1 (1), Fakultas Pendidikan Teknologi Dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia.
Lisdiana, Fachruddin. 1997. Membuat Aneka Selai. Yogyakarta:Kanisius.
Saputro, Tito Azhari., I Dewa Gede Mayun Permana., Ni Luh Ari Yusasrini. 2018. Pengaruh
Perbandingan Nanas (Ananas Comosus L. Merr.) Dan Sawi Hijau (Brassica Juncea L.)
Terhadap Karakteristik Selai, Jurnal ITEPA 7 (1) 52-60, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Udayana.