Tabel.3.

Hasil Pengamatan Uji Ketahanan jumlah enzim katalase pada setiap bahan berbeda-
Blanching ( Uji Peroksidase) beda sehingga kecukupan waktu blanching juga
akan berbeda. Semakin lama waktu blanching,
Perlakuan Blanching semakin sedikit pula gelembung gas yang
Menit ke- dihasilkan dikarenakan terdapat enzim yang
Wortel Sawi Apel menjadi inaktif.
0’ + + +
1’ + + +
Kesimpulan
2’ + + +
Pada buah apel, kecukupan blanching proses yaitu
3’ + + + pada menit ke-6 sedangkan pada buah sawi dan
4’ + + + wortel, hingga menit ke-7 kecukupan blanching
5’ + + + masih belum tercukupi.
6’ + + -
7’ + + - DAFTAR PUSTAKA
Keterangan: (+) masih terdapat gelembung gas
Asgar, A dan D Musaddad. 2006. Optimalisasi
Hasil dan Pembahasan Cara, Suhu, dan Lama Blansing sebelum
Pada pengamatan uji peroksida ini Pengeringan pada Wortel, J. Hort,
menggunakan apel, wortel dan sawi. Pada uji 16(3):245-252.
peroksida menit ke-0 memiliki kadar enzim yang Handayani, S. N., Zusfahair dan Rofika Diah
tinggi sehingga menghasilkan gelembung gas. Rizaeni. 2008. Penggunaan Enzim
Banyaknya gelembung gas yang dihasilkan Peroksidase dari Daun Mangkokan untuk
menunjukan bahwa berlangsungnya reaksi enzim Penurunan Kadar Fenol, Seminar
peroksida mengurai oksigen (Handayani dkk, Nasional Aplikasi Sains dan
2008). Peroksidase mengkatalis hidrogen Teknologi, Yogyakarta, 11 Juli 2008.
peroksida menjadi H2O dan O-. Suswati., Asmah Indrawaty dan Friardi. 2015.
Peroksidase merupakan enzim yang stabil Aktivitas Enzim Peroksidase Pisang
terhadap panas, sehingga sering digunakan Kepok dengan Aplikasi Glomus Tipe 1, J.
sebagai parameter pengukuran kecukupan HPT Tropika, 15(2):141-151.
blanching (Asgar dkk, 2006). Peroksida memiliki
peran pada kerusakan oksidatif selama
penyimpanan. Pada pengujian peroksida
menggunakan larutan guaiacol 0,1% untuk
mengetahui ada tidaknya enzim yang terdapat di
dalam apel, wortel dan sawi tersebut yang
ditandai dengan adanya gelembung. Penambahan
guaiacol akan berperan sebagai pendonor
hidrogen yang akan mengakibatkan perubahan
warna larutan sampel menjadi coklat akibat
reduksi dari hidroperoksida (Suswati dkk, 2015).
𝑝𝑒𝑟𝑜𝑘𝑠𝑖𝑑𝑎𝑠𝑒
H2 O2 + guaikol → H2 0(l) + O− (g)
Berdasarkan hasil percobaan, kecukupan
blanching buah apel yaitu pada menit ke-6 yang
ditandai dengan tidak dihasilkannya gelembung
gas lagi. Hal ini membuktikan bahwa pemanasan
pada menit ke-6 sudah cukup untuk menghambat
sebagian kecil kelompok peroksidase dan
menurunkan residu utama akivitas enzim akibat
peroksidase. Pada wortel dan sawi masih
menghasilkan gelembung gas hingga menit ke-7.
Hal menunjukan bahwa kecukupan blanching
masih belum terpenuhi. Perbedaan kecukupan
waktu blanching ini dapat disebabkan karena