Seri Praktikum Pengetahuan Bahan

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
A : 3: 2018 (Sayur, Buah dan Umbi)

SAYUR, BUAH DAN UMBI

Yovita Lukito (6103016001), Ruthvia Meyvari Elok (6103016109), Vania Cramer (6103016133), Ineke Naftali
(6103016142), Agnes Jeannita (6103016154)

Abstrak

Sayur, buah dan umbi merupakan bahan pangan nabati yang dapat dimanfaatkan serta diolah secara optimal.
Namun, sebelum mengolah dan memanfaatkan bahan tersebut, perlu diketahui bahwa setiap bahan memiliki sifat fisik
dan kimiawi yang berbeda-beda. Sifat fisik dan kimiawi yang berbeda antar bahan ini, menyebabkan perlu diketahuinya
cara-cara penanganan pasca panen hingga penyimpanan yang benar untuk menghindari dan mencegah kerusakan bahan
pangan yang terjadi. Pengamatan sifat fisik setiap bahan diakukan dengan cara menentukan ukuran, bentuk, luas dan
kontur permukaan, tingkat kekerasan, warna bahan, serta spesifik gravitasi. Sedangkan metode yang digunakan untuk
pengamatan sifat kimiawi dilakukan dengan cara mengukur kadar komponen kimia meliputi pH, total asam, padatan
terlarut, dan pencoklatan enzimatis dengan mencatat perubahan warna yang terjadi pada permukaan bahan. Sampel yang
digunakan adalah timun, tomat, kentang, singkong, apel dan manisa. Masing–masing bahan diblender sehingga
didapatkan filtrat untuk dilakukan pengamatan kimiawi dengan mengukur pH, padatan terlarut menggunakan
refraktometer, dan total asam dengan metode titrasi. Hasil yang didapatkan dari pengamatan adalah bahan yang memiliki
nilai total asam paling besar adalah manisa, kemudian diikuti dengan kentang dan apel. Didapatkan pula rata – rata pH
bahan paling asam adalah apel, kemudian diikuti dengan tomat, kentang, timun, manisa dan singkong yang paling netral.

Kata kunci: timun, tomat, kentang, singkong, apel dan manisa.

Latar Belakang mengandung oleoresin. Selain itu umbi kaya akan

Buah-buahan adalah bagian tanaman hasil
perkawinan putik dan benang sari. Pada umumnya
bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam
pengertian sehari-hari, buah diartikan sebagai semua
produk yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut,
misalnya mangga, pepaya, pisang dan sebagainya
(Muchtadi, 2011)
Dalam kehidupan sehari-hari, selain makanan
pokok seperti beras, kita juga mengkonsumsi buah dan
sayuran.Jenis buah dan sayuran memiliki aroma, warna,
rasa, dan kekerasan yang berbeda-beda. Perbedaan
tersebut dapat dilihat dari tingkat kematangan buah
dan sayuran. Kematangan buah dan sayuran
dipengaruhi oleh adanya etilen yang merupakan
senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang dihasilkan oleh
jaringan tanaman pada waktu tertentu. Perbedaan
tersebut dapat mempengaruhi grading dan sortasi buah
dan sayuran (Muchtadi, 2010). Komposisi setiap
macam sayuran berbeda-beda dan dipengaruhi oleh
beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan
cuaca tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara
pemanenan, tingkat kematangan pada waktu
pemanenan, dan kondisi penyimpanan.
Umbi – umbian adalah bahan nabati yang
diperoleh dari dalam tanah dengan jumlah produksi
yang besar. Pada umumnya umbi–umbian mengandung
sumber karbohidrat terutama pati yang cukup baik
untuk menggantikan beras sebagai bahan makanan
pokok dan sebagai sumber cita rasa dan aroma karena
kandungan prebiotik, serat dan antioksidan. Umbi-
umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu
umbi akar dan umbi batang (Muchtadi, 2010).
Pada praktikum ini dilakukan pengamatan
sifat-sifat fisik dan kimiawi dari sayur, buah dan juga
umbi. Sifat fisik meliputi warna, bentuk, ukuran, berat,
spesifik gravitasi, luas permukaan, dan kontur
sedangkan sifat kimiawi meliputi pH, total asam,
padatan terlarut dan reaksi pencoklatan enzimatis.
Pengamatan sifat fisik dan kimiawi dari sayur,buah dan
umbi perlu dilakukan karena tiap bahan memiliki
komposisi nutrisi atau gizi ,dan juga varietas yang
berbeda-beda dan tentunya juga memiliki sifat yang
berbeda-beda sehingga perlu dilakukannya pengamatan
ini agar dapat mengenal sifat-sifat dari tiap bahan
tersebut dan juga pengenalan sifat fisik dan kimiawi
bahan pangan berhubungan dengan pengkelasan,
ketahanan dan proses pengolahan bahan selanjutnya.
Dengan mengetahui sifat-sifat dari bahan tersebut maka
dapat mengetahui penanganan yang tepat.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah
neraca, lovibond, tabel acuan bentuk, pisau, stopwatch,
talenan, jangka sorong, refraktometer, pH meter, kain
saring, gelas piala, blender, erlenmeyer, buret, dan
beaker glass.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
apel, tomat, singkong, kentang, timun, manisa, akuades,
NaOH, indikator PP 1% dan asam oksalat.

1
 Seri Praktikum Pengetahuan Bahan, A : 3: 2018 (Sayur, Buah dan Umbi)

Metodologi Luas dan Kontur Permukaan

Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Berbagai jenis
sayur, buah dan umbi. Mengupas kulit bahan(timun, manias, tomat, apel,
Warna singkong, kentang)
Sayur, Buah dan Umbi

Menggambar semua bagian kulit pada kertas

Memotong menjadi bagian kecil-kecil millimeter blok

Memasukan bahan kedalam kuvet Menghitung luas permukaan

Memasukan kuvet yang sudah berisi bahan Mengamati kontur kulit bahan(halus atau
kedalam lovibond kasar,)

Mengamati dan mencatat hasilnya Gambar 3. Diagram alir pengukuran luas permukaan
dan penentuan kontur bahan.

Gambar 1. Diagram Penentuan Warna Bahan Kekerasan

Bentuk dan Ukuran Pada percobaan ini semua bahan yang diamati
disiapkan terlebih dahulu, setelah itu menentukan
Sayur, Buah dan Umbi kekerasannya dengan cara menekan pada bagian yang
sama dan juga perlakuan yang sama untuk semua
Mengukur bagian melintang dan membujur bahan.
menggunakan jangka sorong
Kandungan Terlarut Bahan
Padatan terlarut diukur dengan menggunakan
Menyimpulkan bentuk refraktometer. Dengan menggunakan refraktometer ini
akan diketahui berapa padatan yang terlarut dengan
satuan brix. Diagram alir penentuan padatan terlarut
dapat dilihat pada Gambar 7.
Berat dan Specific Gravity
Filtrat
Menimbang berat bahan (timun, manias, tomat,
apel, singkong, kentang) di udara dan air
Penetesan pada refraktometer

Menghitung nilai spesific gravity dengan rumus:

Wbahan di udara
SG  xSGair Penentuan % padatan terlarut
Wbhn di udr  W bhn di air 
Pengulangan 3 kali dan dirata-rata
Gambar 2. Diagram alir pengukuran specific gravity

Gambar 4. Diagram alir penentuan padatan terlarut

2
 Seri Praktikum Pengetahuan Bahan, A : 3: 2018 (Sayur, Buah dan Umbi)

Keasaman Bahan
Pengujian total asam pada bahan (kentang, apel, Membelah & mengupas Bahan
manisa) menggunakan cara titrasi dengan NaOH 0,1N.
Cara kerja sebagai berikut:

Filtrat Buah, Sayur, Umbi Mencatatan pada waktu 60’; 50’; 40’; 30’;
20’; 10’

Memipet 25 ml
Mengamati & membandingkan bahan tiap
waktu

Menambahkan 25 ml akuades & 2 tetes Gambar 5. Diagram alir pengujian pencoklatan

PP 1% enzimatis

Hasil dan Pembahasan

Warna
Menitrasi dengan NaOH 0,1N (Duplo) Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengukuran Warna
Menggunakan Lovibond
Bahan M B K P Kesimpulan
Larutan bewarna merah muda stabil
Tomat 10 12 2 Kuning

Menghitung total asam bahan Timun 0.8 70 69.2Kuning

Gambar 5. Diagram alir pnentuan total asam bahan singkong 0.7 0.8 0.1 Kuning

apel 1 3 2 Kuning
Menghancurkan bahan dengan blender
kentang 1.6 0.2 8 1.4M 6.2 K(Kuning
kemerahan)

Menimbang setiap bahan seberat 100g manisa 1.3 9 7.7Kuning

Warna merupakan parameter untuk

Menambahkan akuades 100ml ke dalam
blender berisi bahan 100g
Menghancurkan masing-masing bahan
hingga halus
Mengukur pH masing-masing bahan
menggunakan pH meter sebanyak tiga
kali pengulangan
Gambar 6. Diagram alir pengukuran pH dengan pH
meter
Reaksi Pencoklatan Enzimatis
Cara kerja pencoklatan enzimatis dengan
mengupas beberapa bagian dari bahan sehingga bagian
dalam kontak dengan udara. Dilakukan pengamatan
pada menit ke: 60';50';40';30';20';10', dan
membandingkan perubahan warna.
menentukan sifat fisik dari suatu bahan pangan. Warna
dapat menentukan kualitas dari bahan pangan mulai
dari kematangan, kesegaran dan mutu. Warna sayur,
buah, dan umbi dapat diukur dengan menggunakan
lovibond yang dirancang khusus untuk mengukur
warna (Winarno, 2004). Berdasarkan hasil pengamatan,
warna tiap bahan berbeda-beda hal ini disebabkan
karena tiap buah memiliki pigmen yang berbeda-beda,
pigmen warna terdiri atas klorofil, karotenoid, dan grup
flavonoid yang terdiri dari antosianin, antoxantin dan
tannin. Warna hijau dihasilkan dari klorofil, Warna
merah hingga orange dihasilkan dari karotenoid.
Pada tomat, singkong, kentang, dan apel
menunjukkan warna kuning, hal ini menunjukkan
dalam bahan tersebut terkandung pigmen karotenoid.
Daging buah apel mengandung sedikit antosianin
(Solovchenko et al., 2010) karena kandungan antosianin
terbanyak ada pada kulit apel (Espley et al., 2007).
Sedangkan pada timun dan manisa mengandung
pigmen klorofil.

3
 Seri Praktikum Pengetahuan Bahan, A : 3: 2018 (Sayur, Buah dan Umbi)

Bentuk dan Ukuran 80

𝑆𝐺 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡 = 𝑥1 = 1
Tabel 2. Hasil Pengamatan Ukuran dan Bentuk 80 − (40 − 40)
Bahan Melin- Mem- Kesim- Beraturan/
pulan Tidak 100
tang bujur 𝑆𝐺 𝑎𝑝𝑒𝑙 = 𝑥1 = 0,87
100 − (25 − 40)
Bentuk
190
Apel 6,45 5,45 Bulat Beraturan 𝑆𝐺 𝑠𝑖𝑛𝑔𝑘𝑜𝑛𝑔 = 𝑥1 = 0,95
190 − (50 − 40)

Timun 2,1 22,15 Oblat Beraturan 90

𝑆𝐺 𝑘𝑒𝑛𝑡𝑎𝑛𝑔 = 𝑥1 = 0,9
90 − (50 − 40)
Tomat 5,5 6,4 Oval Beraturan
310
Singkon 4 26,75 Oblat Tidak 𝑆𝐺 𝑚𝑎𝑛𝑖𝑠𝑎 = = 0,97
310 − (50 − 40)
g
Spesifik gravitasi adalah perbandingan dari
Manisa 8,55 11,05 Konik Tidak
massa bahan pangan dengan massa yang setara dengan
volume air. Specifik gravity setiap bahan berbeda,
Kentan 4,1 7,55 oval tidak
karena dipengaruhi oleh perbedaan jenis, varietas, usia,
g
dan komponen penyusun bahan itu sendiri (Suyitno,
1988).
Bentuk dan ukuran digunakan untuk
Berat bahan di air juga dipengaruhi oleh gaya ke
menggambarkan obyek secara visual, dalam
atas yang berlawanan dengan gaya berat bahan
penggolongan tingkat mutu (grading) biasanya ukuran
sehingga berat bahan di air lebih kecil daripada berat
dan bentuk merupakan faktor mutu yang pertama kali
bahan sesungguhnya. Semakin ringan suatu bahan,
di lihat. Bentuk dan ukuran tidak dapat dipisahkan dari
semakin besar gaya berat yang dibutuhkan untuk
sifat fisik bahan (Mohsenin, 1986).
melawan gaya tekan ke atas sehingga semakin kecil
pula nilai SG-nya.(Suyitno, 1988).
Pada praktikum ini digunakan jangka sorong
untuk menentukan ukuran dan ukuran yang didapatkan
Pengukuran Spesifik gravitasi dilakukan dengan
dijadikan refrensi untuk menentukan bentuk. Ada
penimbangan berat bahan di udara dan air. Berat di
beberapa kriteria yang dapat digunakan untuk
udara dipengaruhi gravitasi, sedangkan berat bahan dia
menjelaskan bentuk dan ukuran bahan, yaitu bentuk
air dipengaruhi gaya keatas oleh air dan gaya kebawah
acuan, kebundaran (spherisitas), dimensi sumbu bahan,
oleh benda. Untuk itu pada saat penimbangan di air
serta kemiripan bahan hasil pertanian terhadap benda
diberi beban agar berat bahan dapat diukur.
geometri tertentu (Matz, 1991).
Berdasarkan data pengamatan urutan bahan
Hasil dari pengamatan tiap bahan menunjukkan
dengan spesifik gravitasi terbesar adalah timun(1),
hasil yang berbeda-beda. Hal ini disebabkan karena
tomat(1), manisa(0,97), singkong(0,95), kentang(0,9),
perbedaan varietas, jenis, komponen dan cara
dan apel(0,87). Perbedaan spesifik gravitasi ini dapat
pemeliharaan bahan sehingga berpengaruh pada
terjadi karena komponen penyusun pada bahan.
ukuran dan bentuk bahan.
Komponen penyusun yang paling berpengaruh adalah
karbohidrat dan protein. arena karbohidrat dan protein
Berat dan Specific Gravity
merupakan makromolekul. Makin tinggi kadar
Tabel 3. Hasil Pengamatan Specific Gravity
karbohidrat dan protein, makin tinggi pula SG bahan
Bahan Berat di Berat Pemberat Specific
karena karbohidrat dan protein merupakan
udara di air (g) gravity
makromolekul yang memiliki SG cukup tinggi dilihat
(g) (g)
dari kemampuannya dalam menyerap
Timun 220 40 50 1
air(Suyitno,1988). Selain itu porositas atau kerapatan
Tomat 80 40 50 1
rongga-rongga udara bahan juga mempengaruhi
Apel 100 25 50 0,87
spesifik gravitasi karena rongga udara yang besar
Singkong 190 70 50 0,95
menyebabkan berat jenisnya menurun.
Kentang 90 50 50 0,9
Manisa 310 50 50 0,97

Berat pemberat di air=40g

220
𝑆𝐺 𝑡𝑖𝑚𝑢𝑛 = 𝑥1 = 1
220 − (40 − 40)

4
 Seri Praktikum Pengetahuan Bahan, A : 3: 2018 (Sayur, Buah dan Umbi)
Luas dan Kontur Permukaan
Tabel 4. Hasil Pengamatan Luas dan Kontur Permukaan
Bahan Luas Kontur
Permukaan (halus/kasar)
(cm2)
Timun 257,31 Halus
Tomat 74,1 Halus
Apel 113,815 Halus
Singkong 403,35 Kasar
Kentang Bergelombang
Manisa 118, Bergelombang
Luas permukaan bahan pangan dapat
didefinisikan sebagai besarnya penampang atau
keseluruhan area dari kulit permukaan bahan. Luas
permukaan bahan pangan dapat dievaluasi dengan cara
perhitungan manual. Perhitungan ini dilakukan dengan
bantuan kertas millimeter block. Kulit bahan pangan
disusun dalam bentuk dua dimensi diatas kertas
milimeter. Penyusunan dilakukan dengan mengikuti
bentuk dari kertas millimeter (segi empat). Perhitungan
luas permukaan baru dapat dilakukan dengan
mengalikan panjang dan lebar dari kulit bahan pangan
yang telah disusun. Manfaat dari mengetahui luas
permukaan bahan adalah dapat mengetahui laju
respirasi bahan(Simpson, 2012).
Kontur bahan merupakan kesan pertama yang
dinilai dengan cara meraba kulit atau permukaan luar
dari suatu bahan pangan. Kontur buah, sayur, dan umbi
berbeda-beda. Ada yang memiliki kontur halus, ada pula
yang kasar(Muchtadi, 2011).
Faktor-faktor yang mempengaruhi perbedaan
luas permukaan adalah vairetas, jenis bahan,
usia(berkaitan dengan ukuran, umunya semakin muda
usia makan ukurannya semakin kecil dan sebaliknya).
Dalam hal ini ukuran bahan sangat menentukan luas
permukaan, semakin besar ukuran bahan maka
semakin besar pula luas permukaannya.
Setiap bahan memiliki kontur permukaan yang
berbeda-beda. Pada singkong yang memiliki kontur
kasar dapat dikarenakan singkong sebagai umbi akar
dan berada di dalam tanah. Setiap jenis bahan akan
berbeda sitem jaringan pada kulit. Hal ini lah yang
menyebabkan perbedaan kontur setiap kulit bahan.
Kekerasan
Berdasarkan hasil praktikum, tiap bahan
memiliki tingkat kekerasan yang berbeda-beda. Hal ini
disebabkan tingkat kekerasan dipengaruhi oleh
komposisi penyusun dan tingkat kematangan. Yang
memiliki tingkat kekerasan tertinggi adalah singkong.
Hal ini disebabkan singkong memiliki kandungan
karbohidrat yang tinggi sehingga menyebabkan
kekerasannya yang tinggi.
5
Kandungan air pada bahan yang semakin
berkurang menyebabkan penurunan tekanan turgor
dan mengakibatkan tingkat kekerasan bahan akan
menurun (Nasution, dkk, 2012).
Kandungan Terlarut Bahan
Pada pengukuran padatan terlarut bertujuan untuk
mengetahui banyaknya padatan terlarut pada suatu
bahan yang dinyatakan dalam persen brix. Persen brix
yang besar menunjukan adanya senyawa gula yang
sangat tinggi. Semakin tinggi tingkat kematangan suatu
bahan pangan maka semakin banyak padatan yang
terlarut karena pada proses pematangan terjadi
hidrolisa polisakarida seperti pati yang banyak terdapat
pada bahan pangan (terutama buah) yang tingkat
kematangannya masih rendah. Pektin yang terdapat
pada buah muda tidak larut tetapi menjadi larut pada
buah yang telah matang. Semakin besar % brix yang
ditunjukkan maka semakin banyak padatan yang
terlarut dalam bahan pangan tersebut.
Percobaan ini dilakukan dengan menggunakan
hand refraktometer. Alat yang digunakan untuk
mengukur kadar gula yang terlarut pada bahan. Alat ini
juga dapat memutar bidang polarisasi cahaya.
Buah-buahan memiliki padatan terlarut terbesar
karena senyawa terlarut yang paling banyak terdapat
pada buah-buahan adalah senyawa gula (glukosa,
fruktosa, dan maltosa). Umbi dan sayur memiliki
padatan terlarut yang lebih kecil jika dibandingkan
dengan buah. Padatan terlarut yang kecil karena
mengandung banyak polisakarida yang masih belum
terurai menjadi gula reduksi. Sayur memiliki padatan
terlarut terendah karena semakin tua sayuran, maka
semakin tinggi kandungan seratnya. (Fardiaz,1992).
Padatan terlarut dinyatakan dalam %Brix. Dari
data yang diperoleh, ternyata buah apel memiliki
padatan terlarut paling banyak, yaitu 6% Brix.
Kemudian diikuti dengan manisa, kentang dan singkong
(3% brix), tomat (2,07% Brix), dan timun (2% Brix).
Tabel 5. Hasil Pengamatan Padatan Terlarut dan
Kekerasan
Bahan % Brix Kekerasan
Apel 6 +2
Tomat 2.1 +1
Kentang 3 +5
Singkong 3 +6
Timun 2 +4
Manisa 3 +3
 Seri Praktikum Pengetahuan Bahan, A : 3: 2018 (Sayur, Buah dan Umbi)
Keasaman Bahan
Tabel 6. Hasil Pengamatan Pengukuran pH dan Total
Total AsamAsam
Total Asam (mg/100
Bahan pH
g bahan)
Kentang 6,19 12,6017
Singkong 7,10 -
Tomat 4,83 - -
Timun 6,29 -
Manisa 6,59 12,8306
Apel 3,91 10,2282
Total Asam
Setiap buah dan sayur memiliki komposisi
dengan kadar komponen kimia yang berbeda-beda yang
kemudian akan akan menentukan karakteristik khasnya
dan membedakannya dengan buah yang lain. Pengujian
total asam dilakukan untuk menghitung kadar asam
dengan titrasi sedangkan pH atau derajat keasaman
adalah konsentrasi ion hidrogen (H+) yang terlarut
dalam sampel. Total asam berpengaruh pada pH tetapi
pH tidak berpengaruh pada total asam. Nilai total asam
meliputi pengukuran total asam yang terdisosiasi dan
tidak terdisosiasi, sedangkan pH hanya mengukur total
asam dalam kondisi terdisosiasi (Harris, 2000) .
pH
Penyebab perbedaan pH yaitu jenis buah, pra
pasca panen, pasca panen, tanah, lingkungan, perlakuan
setelah pasca panen, tingkat kematangan, tingkat
penyimpanan, umur, karena jika buah atau sayur itu
belum matang biasanya pH yang dihasilkan asam, tetapi
sebaliknya jika semakin matang buah atau sayur
rasanya akan manis tergantung dari komoditi buah dan
sayurnya. Nilai pH yang terukur menunjukan tingkat
keasaman dari buah-buahan. Dimana nilai pH atau
tingkat keasaman ditentukan oleh kandungan asam
organik yang ada dalam sayur atau buah. Menurut
Tjahjadi (2008) pada sayur dan buah banyak dijumpai
asam organik seperti asam sitrat, asam malat, asam
tartarat, asam askorbat dan asam isositrat.
Untuk pH buah, yaitu apel dan tomat memiliki
nilai pH yang rendah yaitu 3,91 dan 4,83. Sedangkan
sayur dan umbi memiliki pH cenderung mendekati
netral yaitu dari skala 6,19 – 7,10. Menurut kelompok
kami, mengapa buah memilik pH lebih rendah daripada
karena kandungan asam-asam pada buah lebih banyak
dan beraneka jenis asam dibanding pada sayur dan
umbi. Hal inilah yang mempengaruhi nilai pH dari
bahan-bahan tersebut.
6
Reaksi Pencoklatan Enzimatis
Tabel 6. Hasil Pengamatan Pencoklatan Enzimatis
Bahan Timbulnya warna coklat setelah
10’ 20’ 30’ 40’ 50’ 60’

Apel
- - - - - -
Singkong
- - - - -
Manisa
- - - - - -
Timun
- - - - - -
Kentang
- - - - - -
Tomat
Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-
buahan yang banyak mengandung substrat fenolik, di
samping katekin dan turunnya seperti tirosin, asam
kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosiain dapat
menjadi substrat proses pencoklatan. Senyawa fenolik
dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling
berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses
pencoklatan. Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan
tanaman terpotong, terkupas dan karena kerusakan
secara mekanis yang dapat menyebabkan kerusakan
integritas jaringan tanaman. Hal ini menyebabkan
enzim dapat kontak dengan substrat yang biasanya
merupakan asam amino tirosin dan komponen fenolik
seperti katekin, asam kafeat, dan asam klorogena
sehingga substrat fenolik pada tanaman akan
dihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin (dopa)
dan dioksidasi menjadi kuinon oleh enzim phenolase.
Ketika memotong buah apel atau pisang. Selang
beberapa saat, bagian yang dipotong tersebut akan
berubah warna menjadi coklat(Wiley-Blackwell, 2012).
Bahan selain apel tidak menunjukan perubahan coklat
dikarenakan substrat fenolik yang terdapat dalam
bahan jumlahnya sangat sedikit.
Kesimpulan
Sifat fisik dan kimiawi antar sayur, buah dan
umbi berbeda, hal ini dapat dilihat dari berbagai
percobaan yang telah dilakukan dimana mempengaruhi
hasil yang didapat. Sifat fisik bahan ditentukan oleh
warna, bentuk, ukuran, berat, specific gravity, luas
permukaan, dan kontur bahan. Sifat kimiawi bahan
dapat ditentukan dari total asam, pH (keasaman),
padatan terlarut dan pencoklatan enzimatis.
Daftar Pustaka
Blackweel, and Wiley, 2012. Food Biochemistry and Food
Processing,2(ed):New York.
Espley, R. V., P. H. Roger, P. Jo, E. S. David, K. A. Sumathi,
and C. A. Andrew. 2007. Red Coloration in Apple
 Seri Praktikum Pengetahuan Bahan, A : 3: 2018 (Sayur, Buah dan Umbi)

Fruit is Due to The Activity of The MYB LAMPIRAN GAMBAR

Transcription Factor, MdMYB 10. The Plant
Journal. 49(3): 414-427.

Harris D C. 2000. Quantitative Chemical Analysis 5th ed.

New York: W H Freeman and Company

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT. Gramedia :

Jakarta
Matz,A.S.1991. Chemistry and Technology of Cereals as
Food and Feed. New York: Springer Science.

Mohsenin,N.N. 1986. Physical Properties of Plant and

Animal Materials. Tokyo: Gordon and Breach
Science Publishers

Muchtadi, T.R.; Sugiyono; F. Ayustaningwarno. 2010.

Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung:
Alfabeta.
Nasution, Indra Sakti, Yusmanizar, dan Kurnia Melianda.
2012. Pengaruh Penggunaan Lapisan Edibel
(Edible Coating), Kalsium Klorida, dan Kemasan
Plastik terhadap Mutu Nanas (Ananas comosus
Merr.) Terolah Minimal, Jurnal Teknologi dan
Industri Pertanian Indonesia, 4 (2), 21-26.

Simpson, B. 2012 . Food Biochemistry and Food

Processing . USA: John Willey & Sons
Solovchenko, A. E., B. C. Olga, A. G. Anatoly, and N. M.
Mark. 2010. Non-Destructive Estimation Pigment
Content, Ripening, Quality and Damage in Apple
Fruit with Spectral Reflectance in the Visible
Range. Global Science Books: 91-102.

Suyitno, 1988. Pengujian Sifat Fisik Bahan Pangan.

Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi, Universitas Gajah Mada.
Wigamin, 2017. Laporan Praktikum Karakteristik Bahan
Pangan dan Hasil Pertanian. Laporan Pengamatan
Fisik Buah dan Sayur, Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Jambi, Jambi.

Winarno, FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT

Gramedia Pustaka Utama

Tjahjadi, Carmencita. 2008. Teknologi Pengolahan

Sayur dan Buah. Bandung : Widya Padjadjaran.