LAPORAN Lukl 2017

PRAKTIKUM uk Rona
ILMU BAHAN Tsaniya BAB I
PANGAN PENDAHULUAN
PROGRAM STUDI S1 2203
ILMU GIZI 0117130020 A. DESKRIPSI
FAKULTAS Nabi Praktikan
KEDOKTERAN UNDIP la Ayu melakukan
Salsabila pengamatan
terhadap buah dan
MATERI VI 2203 sayur, diantaranya :
BUAH DAN SAYUR 0117140018 1. Sifat Fisik dan
Zahr Organoleptik
a Metha Buah dan Sayur
Natasya a. Warna,
aroma dan
2203 rasa
0117140020 Praktikan
mengamati
penampakk
Tanggal Praktikum : an dari
Rabu, 18 Oktober 2017 bahan
Disusun oleh : Kelompok praktikum.
B5 UNIVERSITAS Khusus
Agit DIPONEGORO pengamatan
a FAKULTAS pada buah,
Dianingsih KEDOKTERAN praktikan
LABORATORIUM mencicipi
2203 ILMU TEKNOLOGI rasa dari
0117120022 PANGAN PRODI S1 daging buah
ILMU GIZI untuk
 mengertahui berat menggunak
rasanya. masing- an jari
b. Bentuk masing dari tangan
Praktikan bahan yang untuk
menggamba diamati. mengetahui
r bentuk dari d. Ukuran kekerasan
bahan yang Praktikan dari bahan
diamati, beri mengukur yang
keterangan panjang, diamati.
secukupnya lebar dan 2. Jumlah Bagian
pada tinggi/tebal yang Dapat
gambar dari bahan Dimakan
tersebut. yang (BDD)
Praktikan diamati Praktikan
mengamati menggunak menimbang
bentuk dari an masing-masing
buah dan penggaris, bahan. Pisahkan
sayur. jangka bagian yang
c. Berat sorong. dapat dimakan
Praktikan Praktikan dan tidak,
mengetahui mencatat kemudian
berat dari hasil yang timbang bagian
bahan diamati. yang dapat
praktikum e. Kekerasan dimakan.
dengan Praktikan Praktikan
menimbang melakukan mencatat hasil
buah dan pengamatan pengamatan dan
sayur. secara dinyatakan
Kemudian subyektif dalam persen
praktikan dengan terhadap berat
mencatat dipijit utuh.
 mengamati sumber mineral dan
warna, aroma vitamin, seperti
3. Perlakuan dan tekstur vitamin A dan C.
Pendahuluan bahan. Contoh beberapa
untuk Praktikan sayuran yang dapat
Mencegah membandingka dilihat sehari-hari
Reaksi n hasil dari adalah kubis,
Pencoklatan perlakuan wortel, kentang,
Pada tahap pendahuluan buncis, daun sawi,
ini, kami antara direbus petsai, kankung,
praktikan dan dikukus. bayam, lobak,
melakukan kacang merah dan
perlakuan B. TINJAUAN sebagainya.[1]
pendahuluan PUSTAKA Jika sayuran
hanya pada Sayuran atau buah dimasak
sayur terong. adalah tanaman atau direbus,
Kami praktikan holtikultura yang protein akan
membagi terong umumnya mengalamai
menjadi 4 mempunyai umur denaturasi, sel-sel
bagian, relatif pendek mati dan
kemudian (kurang dari protoplasma akan
praktikkan setahun) dan mengendap
memasukkan merupakan tanaman sehingga sifat
sayur terong ke musiman. Setiap permeabilitas sel
dalam air jenis sayuran berubah. Akibatnya
mendidih untuk mempunyai warna, air dan larutan
direbus, juga rasa, aroma dan lainnya akan keluar
dilakukan kekerasan yang dari sel yang
pengukusan berbeda. Dari segi akhirnya tekstur
selama 5 menit. gizi, sayuran bahan menjadi
Praktikan diartikan sebagai lemas.[1]
 Tekstur keluar sehingga protein tinggi yaitu
(kekerasan) sayur- keteguhan sel 5,7-6,9%.[1]
sayuran sama hilang.[1] Karbohidrat
halnya dengan Komposisi dalam sayuran
tekstur buah- setiap macam sebagian besar
buahan dan sayur-sayuran terdapat dalam
tanaman lainnya berbeda-beda dan bentuk selulosa
yaiutu dipengaruhi dipengaruhi oleh yang tidak dapat
oleh turgor dari sel- beberapa faktor dicerna oleh tubuh
sel yang masih yaitu perbedaan manusia, selain itu
hidup. Turgor varietas, keadaan terdapat juga dalam
adalah tekanan dari cuaca tempat bentuk pati dan
isi sel terhadap tumbuh, gula. Sayuran
dinding sel. pemeliharaan sebagai sumber
Dinding sel sendiri tanaman, cara vitamin yang
mempunyai sifat pemanenan dan penting yang pada
plastis. Isi sel dapat kondisi umumnya vitamin
membesar karena penyimpanan. mempunyai sifat
menyerap air dari Sayuran pada yang tidak stabil,
sekelilingnya. Jika umunya misalnya pada
air di dalam sel mempunyai kadar vitamin C
berkurang maka sel air tinggi, yaitu 70- mempunyai sifat
akan mejadii lunak 95% tetapi rendah mudah teroksidasi,
dan lemas, sebagai dalam kadar lemak mudah rusak oleh
contoh tanaman dan protein, kecuali cahaya dan suhu
layu. Sebaliknya sayuran hijau tinggi. Sayuran juga
jika isi sel seperti daun ketela memiliki pigmen,
bertambah melebihi pohon (singkong) yaitu senyawa
keadaan normal, dan daun pepaya organik yang
maka sel akan mempunyai kadar menyebabkan suatu
pecah dan isi selnya bahan pangan
secara alami organik, gum, fisik. Sifat fisik
memiliki warna. Di asam-asam amino, buah dan sayur
dalam sayuran dan enzim-enzim dan sangat penting
buah-buahan zat pembentuk dalam sortasi dan
terdapat empat aroma misalnya pengkelasan mutu
kelompok pigmen, ester, alkohol, (grading). Sifat
yaitu klorofil, asetal, hidrokarbon, fisik buah dan sayur
kartenoid, senyawa aromatik yang sering diamati
antosianin dan dan sebagainya. antara lain, warna,
antoksanin. Selain Enzim-enzim yang aroma, rasa, bentuk,
itu terdapat terdapat dalam ukuran atau
kelompok senyawa sayuran, di samping kekerasan. Pada
polifenol yang penting dalam bagian pengamatan
disebut tanin, yang reaksi metabolisme berat ditetapkan
asalnya tidak tanaman juga secara obyektif
berwarna tetapi bila penting dalam menggunakan
bereaksi dengan beberapa reaksi timbangan.
logam atau kimia misalnya Pengamatan yang
teroksidasi dapat reaksi browning dilakukan juga
memberikan warna yang menyebabkan menggunakan
coklat kehitaman perubahan warna perlakuan
dan juga rasa sepat menjadi pendahuluan atau
(atringency).[1] coklat/kehitaman.[1] blansir. Yang
Selain zat- Masing- dimaksud
zat yang disebutkan masing sayur dan pendahuluan ini
di atas, sayuran juga buah mempunyai adalah usaha untuk
mengandung fisik yang berbeda. mengurangi
komponen- Perbedaan tingkat terjadinya
komponen lainnya kematangan juga pencoklatan,
seperti pati, gula, menyebabkan memperbaiki
pektin, asam-asam perbedaan sifat tekstur atau
meningkatkan 7. Talenan
palatabilitas bahan. 1
Blansir pada buah
dasarnya adalah 8. Pepaya
pemanasan dan 1
dapat dilakukan buah
dengan air panas BAB II 9. Apel
maupun uap METODE 1
panas.[1] PRAKTIKUM buah
10. Jeruk
A. ALAT DAN BAHAN 1
1. Pisau buah
1 11. Pisang
buah 1
2. Timbangan buah
1 12. Pear
buah 1
3. Kompor gas buah
1 13. Salak
buah 1
4. Panci buah
1 14. Nanas
buah 1
5. Termometer buah
1 15. Terong
buah 1
6. Jangka sorong buah
1 16. Sawi
buah 1
buah
17. Kubis b. Bent

Alat dan bahan disiapkan

Alat dan bahan disiapkan

Warna,
Panjan, aroma,
lebar, dan
dantinggi/tebal
penampakan masing-masing
buah dan sayur
buah
diamati
dan
sayur diukur dengan penggaris dan jangka sorong

Khusus buah, dicicipi untuk mengetahui rasanya

1 uk
buah B. CARA KERJA
18. Wortel 1. Sifat Fisik dan c. Uku
1 Organoleptik ran
buah Buah dan Sayur
19. Buncis a. War
1 na,

Buah dan sayur digambar strukturnya dan diberi keterangan

Dilakukan pengamatan kekerasan bahan secara subjektif
secukupnya pada gambar
dengan cara buahAlat
dan dan
syurbahan
dipijitdisiapkan
menggunakan jari tangan

buah d. Kek
eras

Alat dan bahan disiapkan

Aro an
ma,
dan
Rasa
2. Jumlah Bagian Reaksi

Alat dan bahan disiapkan

yang Dapat

Masing-masing bahan ditimbang beratnya secara utuh

Dimakan (BDD)

Bagian-bagian yang dapat dimakan dan yang tidak dapat

dimakan dipisahkan

Bagian-bagian yang dapat dimakan ditimbang dan

dinyatakan dalam persen terhadap berat utuh

Pencoklatan

3. Perlakuan

Alat dan bahan disiapkan

Pendahuluan

Buah dan sayur yang telah dikupas, dimasukkan ke dalam

air mendidih selama 3-5 menit

untuk Mencegah

Aroma, warna, dan tekstur buah dan sayur diamati

Hasil buah dan syur yang direbus, dibandingkan dengan
buah dan sayur yang dikukus selama 3-5 menit
 BAB III
HASIL PENGAMATAN

A. Tabel Hasil
Pengamatan
1. Pengamatan Fisik Tabel 2. Hasil
dan Organoleptik Pengamatan Sifat Fisik dan
Buah Organoleptik Sayur
Tabel 1. Hasil
Pengamatan Sifat Jenis Tekst
No. Warna Aroma Ukuran Be
Fisik dan Sayur 2. Perhitungan Jumlah ur
Organoleptik Buah Bagian Dapat
Kulit : Panjang(BDD)
Dimakan :
Jenis Hijau Teksturkhas Tabel 17,2
No.
Buah
Warna Aroma Rasa Ukuran
1. Buncis 3.cmHasil Keras,
Bentuk
Isi : buncis Tebal : 0,6 halus
Pengamatan Bagian
Kulit : Bening cm
Diameter: Dapat DImakan
kuning Kulit
Khas 9,9 cm pada Buah :
Panjang
1. Pepaya hijau Manis dan isi :
pepaya Tinggi : 28JcmB
Isi : Halus
2,2 cmKulit dan Khas Lebar e
orange 2. Sawi e : Kasar
isi : hijau Sawi 13,5 r
n cm %
NTebal a: 0,1B
Kulit : Diameter is B
Kulit o mm t D
orange Khas : 6,4 cm B D
2. Jeruk Manis dan isi : . Panjang U :D
Isi : jeruk Tinggi: u D
Halus 16 cm t
orange 5,5 cmKulit dan a
Khas Lebar u: Sediki
3. Kubis isi : hijau h
kubis 14,0 cm h t kaku
Kulit : keputihan
Kulit : 1
Tebal : 6,59
cokelat Kasar cmP 0 1
Khas Asam Tinggi :
3. Salak Isi : Isi 9 915
salak manis 8,1 cm p 5
putih dalam : 1 Panjang 6
cream
Kulit :
Halus a g 1096
Orange .
khas 16,2 g 100%
4. Wortel y cm r kasar
Isi : wortel Diameter r : = 83,56 %
Kulit : Kulit : a a
Diameter
Orange 3,2 cm ma
kuning Kasar m
Khas Asam : 10,5 cm
4. Nanas jingga Isi 1 1
nanas manis Tinggi :
Isi : dalam : 5 4 140
10,5 A
kuning Halus 5 0
2 p
g g 155
. e 100%
r r
l = 90,32 %
a a
m m
 1 a t Tabel 5, Hasil
7
J 2 75 h u Pengamatan
5
e 0 h Blansir Rebus pada
3 g 120
r g 1 1 Buah dan Sayur
. r 100% T
u r 8 7 Jenis Buah dan
a = 62,5 % e 175 No. W
k a 5 5 Sayur
m 1 r 185
m g g
. o 100% 1. Apel K
3 2 r r
P 25 n = 94,59 %
3 5 a a
is g 2. Pear Put
4 g g 33 m m
a
. r r 100% 1
n 4
a a = 75,75 % S 5 4 3. Pisang Kun
g g
m m 2 a g 15 H
r 4. terung
2 1 . w r 100% keco
a
3 8 180 i a = 26,67 %
P m
5 0 m
5 e 235 Tabel 6, Hasil
g g 4 3
. a 100% Pengamatan
r r 5 9
r = 76,59 % K 390 Blansir Kukus pada
a a 0 0
3 u 450 Buah dan Sayur
m m g g
. b 100% Jenis Buah dan
1 r r No. W
7 is = 86,67 % Sayur
S 0 70 a a
0
a 1 m m 1. Apel K
6 g 101
l g 2
. r 100% 1 Put
a r 1
a = 69,3 % W 8 180 2. Pear
k a 0 kec
m 4 o g 210 3. Pisang Kun
m g
. rt r 100% H
1 r 4. terung
6 el a = 85,71 % keco
0 a
N 0 600 m
7 m
a 0
0 1030 B 5 5
7 n g 5
g 100% u g g
a r 5 5
r = 58,25 % n r r
s a . 100%
a ci a a
m = 100 %
m s m m

Tabel 4. Hasil
Pengamatan Bagian
Dapat DImakan
pada Sayur
J B 3. Perlakuan
e e % Pendahuluan Untuk
N B
n r B Mencegah Reaksi
o D
is a D Pencokelatan
. D
B t D
u U
B. Dokumentasi

Gambar 1. Mengamati sifat fisik dan organleptik wortel.

Gambar 2. Mengamati sifat fisik dan organoleptic sawi.
Gambar 3. Mengamati sifat fisik dan organoleptik kubis.

Gambar 4. Mengamati sifat fisisk dan organoleptik buncis.

 Gambar 5. Mengamati sifat fisik dan organolepik papaya.

Gambar 6. Mengamati sifat fisik dan organoleptik salak.

Gambar 7. Mengamati sifat fisik dan organoleptik jeruk.

Gambar 8. Mengamati sifat fisik dan organoleptik nanas.
Gambar 9. Mengamati sifat fisik dan organoleptik pisang.
Gambar 10. Mengamati sifat fisik dan organoleptik pear.
Gambar 11. Mengamati sifat fisik dan organoleptik apel

Gambar 13. Mengamati siat fisik dan

organoleptik terong.

Gambar 13. Buah dan sayur dicuci bersih

Gambar 14. Menghitung berat serta BDD buah dan sayur

 Gambar 15. Mengukus dan merebus buah
dan sayur (blansir)

Gambar 16. Mengamati pisang yang telah diberi perlakuan

blansir.
Gambar 17. Mengamati pear yang telah diberi perlakuan blansir
Gambar 18. Mengamati apel yang telah diberi perlakuan blansir

Gambar 19. Mengamati terong yang teah diberi perlakuan blansir.

 BAB VI
PEMBAHASAN

1. Sifat Fisik dan Organoleptik Buah dan Sayur

Pada pengamatan sifat fisik dan organoleptik buah dan sayur hal-hal yang
diamati meliputi warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran , dan kekerasan atau
tekstur. Untuk pengamatan warna, aroma, rasa pada buah, bentuk, dan tekstur
dilakukan secara subyektif, sedangkan untuk berat dan ukuran secara obyektif
menggunakan timbangan dan jangka sorong. Bahan yang diamati antara lain
pepaya, jeruk, salak, nanas, sawi, kubis, wortel, dan buncis.
Buah pepaya yang diamati memiliki tekstur halus dengan warna kulit
kuning kehijauan dan isi berwarna oranye, aroma yang dimiliki adalah aroma
khas pepaya, memiliki rasa manis, dan panjang 22 cm serta diameter 9,9 cm.
Yon (1994) mengklasifikasikan ukuran buah pepaya berdasarkan bobot buah
ke dalam tiga jenis ukuran, yaitu buah tipe kecil yang mempunyai bobot
berkisar 300-700 g, buah tipe sedang dengan bobot 800-1500 g, dan buah tipe
besar berkisar 2000-4000 g.[2] Berdasarkan klasifikasi tersebut maka buah
papaya yang diamati termasuk buah tipe sedang.
Buah jeruk yang diamati memiliki tekstur halus dengan warna kulit
kuning dan isi berwarna oranye, aroma yang dimiliki adalah aroma khas jeruk,
memiliki rasa manis, dan tinggi 5,5 cm serta diameter 6,4 cm.
Buah salak yang diamati memiliki tekstur kulit kasar dan tekstur daging
halus dengan warna kulit coklat tua dan isi berwarna putih krem, aroma yang
dimiliki adalah aroma khas salak, memiliki rasa manis asam, dan panjang 8,1
cm serta diameter 6,4 cm.
Buah nanas yang diamati memiliki tekstur kulit kasar dan tekstur isi halus
dengan warna kulit kuning kehijauan dan isi berwarna kuning, aroma yang
dimiliki adalah aroma khas nanas, memiliki rasa manis asam, dan panjang 26,5
cm serta diameter 10,5 cm.
Sawi yang diamati memiliki tekstur kasar dengan warna daun hijau tua
dan batang hijau muda, aroma yang dimiliki adalah aroma khas sawi, dan
panjang 28 cm, lebar 13,5 cm, serta ketebalan <0,1 mm.
 Kubis yang diamati memiliki tekstur sedikit kaku dengan warna hijau
keputihan, aroma yang dimiliki adalah aroma khas kubis, dan panjang 16 cm,
lebar 14,6 cm, serta ketebalan <0,5 mm.
Wortel yang diamati memiliki tekstur halus dengan warna kulit dan isi
berwarna oranye, aroma yang dimiliki adalah aroma khas wortel, dan panjang
16,2 cm serta diameter 5,2 cm.
Buncis yang diamati memiliki tekstur halus dengan warna kulit hijau
muda dan isi tidak berwarna, aroma yang dimiliki adalah aroma khas buncis,
dan panjang 17,2 cm serta diameter 0,6 cm.
2. Perhitungan Jumlah Bagian yang Dapat Dimakan
Pada perhitungan jumlah bagian yang dapat dimakan diperlukan data
berat utuh dan berat bersih, kemudian dihitung persentase BDD-nya. Bahan
yang dihitung BDD-nya adalah papaya, apel, jeruk, pisang, pear, salak, nanas,
terong, sawi, kubis, wortel, dan buncis.
Pada pepaya diketahui berat utuh 1.095 g dan berat bersih 915 g,
sehingga didapatkan 83,56% BDD. BDD buah pepaya yang diamati termasuk
di atas rata-rata berdasarkan pedoman BDD 2014 yaitu 75%.[3]
Pada apel diketahui berat utuh 155 g dan berat bersih 140 g, sehingga
didapatkan 90,32% BDD. BDD buah apel yang diamati termasuk di atas rata-
rata berdasarkan pedoman BDD 2014 yaitu 88%.[3]
Pada jeruk diketahui berat utuh 120 g dan berat bersih 75 g, sehingga
didapatkan 62,5% BDD. BDD buah jeruk yang diamati termasuk di bawah
rata-rata berdasarkan pedoman BDD 2014 yaitu 72%.[3]
Pada pisang diketahui berat utuh 33 g dan berat bersih 25 g, sehingga
didapatkan 75,75% BDD. BDD buah pisang yang diamati termasuk di atas
rata-rata berdasarkan pedoman BDD 2014 yaitu 62%.[3]
Pada pear diketahui berat utuh 235 g dan berat bersih 180 g, sehingga
didapatkan 76,59% BDD. BDD buah pear yang diamati termasuk di bawah
rata-rata berdasarkan pedoman BDD 2014 yaitu 88%.[3]
Pada salak diketahui berat utuh 101 g dan berat bersih 70 g, sehingga
didapatkan 69,3% BDD. BDD buah salak yang diamati termasuk di atas rata-
rata berdasarkan pedoman BDD 2014 yaitu 50%.[3]
 Pada nanas diketahui berat utuh 1.030 g dan berat bersih 600 g, sehingga
didapatkan 58,25% BDD. BDD buah nanas yang diamati termasuk di atas rata-
rata berdasarkan pedoman BDD 2014 yaitu 53%.[3]
Pada terong diketahui berat utuh 185 g dan berat bersih 175 g, sehingga
didapatkan 94,59% BDD. BDD terong yang diamati termasuk di atas rata-rata
berdasarkan pedoman BDD 2014 yaitu 87%.[3]
Pada sawi diketahui berat utuh 15 g dan berat bersih 4 g, sehingga
didapatkan 46,67% BDD. BDD sawi yang diamati termasuk di bawah rata-rata
berdasarkan pedoman BDD 2014 yaitu 87%.[3]
Pada kubis diketahui berat utuh 450 g dan berat bersih 180 g, sehingga
didapatkan 86,67% BDD. BDD kubis yang diamati termasuk di atas rata-rata
berdasarkan pedoman BDD 2014 yaitu 75%.[3]
Pada wortel diketahui berat utuh 2100 g dan berat bersih 1805 g,
sehingga didapatkan 85,71% BDD. BDD wortel yang diamati termasuk di atas
rata-rata berdasarkan pedoman BDD 2014 yaitu 80%.[3]
Pada buncis diketahui berat utuh 5 g dan berat bersih 5 g, sehingga
didapatkan 100% BDD. BDD buncis yang diamati termasuk di atas rata-rata
berdasarkan pedoman BDD 2014 yaitu 90%.[3]
3. Perlakuan Pendahuluan Untuk Mencegah Reaksi Pencoklatan
Perlakuan pendahuluan untuk mencegah reaksi pencoklatan dilakukan
dengan mengamati buah dan sayur yang sudah dikukus serta direbus selama 3-
5 menit. Bahan yang digunakan adalah apel, pear, pisang, dan terong.
Pada apel rebus memiliki warna kuning, tidak beraroma, tidak memiliki
rasa, dan sedikit lunak. Sedangkan untuk yang dikukus, memiliki warna krem,
tidak beraroma, memiliki rasa sedikit asam, dan teksturnya sedikit lunak.
Pada pear rebus memiliki warna putih krem, tidak beraroma, memiliki
rasa sedikit asam, dan memiliki tekstur padat. Sedangkan untuk yang dikukus,
memiliki warna krem kecoklatan, beraroma khas pear, memiliki rasa asam, dan
teksturnya padat.
Pada pisang rebus memiliki warna kuning tua, tidak beraroma, memiliki
rasa sedikit manis, dan teksturnya lunak. Sedangkan untuk yang dikukus,
memiliki warna kuning tua, beraroma khas pisang, memiliki rasa manis, dan
teksturnya lunak.
Pada terong rebus memiliki warna hijau kecoklatan, beraroma khas
terong, dan teksturnya sedikit kenyal. Sedangkan untuk yang dikukus,
memiliki warna coklat, beraroma khas terong, dan teksturnya kenyal.
Proses browning enzimatis disebabkan karena adanya aktivitas enzim
pada bahan pangan segar, seperti pada susu segar, buah-buahan dan sayuran.
Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung
substrat fenolik, di samping katekin dan turunnya seperti tirosin, asam kafeat,
asam klorogenat, serta leukoantosiain dapat menjadi substrat proses
pencoklatan. Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang
saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan.[4]
Pencoklatan enzimatis pada bahan pangan memiliki dampak
menguntungkan dan juga dampak yang merugikan. Reaksi pencoklatan
enzimatis bertanggung jawab pada warna dan flavor yang 4 terbentuk. Dampak
yang menguntungkan, misalnya enzim polifenol oksidase bertanggung jawab
terhadap karakteristik warna coklat keemasan pada buah-buahan yang telah
dikeringkan seperti kismis, buah prem dan buah ara. Dampak merugikannya
adalah mengurangi kualitas produk bahan pangan segar sehingga dapat
menurunkan nilai ekonomisnya. Perubahan warna ini tidak hanya mengurangi
kualitas visual tetapi juga menghasilkan perubahan rasa serta hilangnya nutrisi.
Reaksi pencoklatan ini dapat menyebabkan kerugian perubahan dalam
penampilan dan sifat organoleptik dari makanan serta nilai pasar dari produk
tersebut. Kecepatan perubahan pencoklatan enzimatis pada bahan pangan dapat
dihambat melalui beberapa metode berdasarkan prinsip inaktivasi enzim,
penghambatan reaksi substrat dengan enzim, penggunaan chelating agents,
oksidator maupun inhibitor enzimatis. Adapun cara konvensional yang biasa
dilakukan adalah perlakuan perendaman bahan pangan dalam air, larutan asam
sitrat maupun larutan sulfit.[4]
 BAB V
KESIMPULAN

1. Mahasiswa telah mampu membedakan jenis, sifat fisik, organoleptic buah

dan sayur. Pada buah papaya, jeruk, salak, dan nanas memiliki karakteristik
yang berbeda, karakteristik yang diamati adalah warna, aroma, rasa, ukuran,
dan bentuk. Sedangkan sayuran yang diamati adalah sawi, kubis, wortel,
dan buncis, karakterstik yang diamati adalah warna, aroma, ukuran, tekstur,
dan bentuk.
2. Mahasiswa telah mampu menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan
pada buah dan sayur. Diketahui papaya memiliki BDD 83,56%, apel
90,32%, jeruk 62,5%, pisang 75,75%, pear 76,59%, salak 69,3%, nanas
58,25%, terong 94,59%, sawi 26,67%, kubis 86,67%, wortel, 85,71%, dan
buncis 100%
3. Mahasiswa mengetahui perlakuan pendahuluan untuk mencegah reaksi
pencoklatan. Proses browning enzimatis disebabkan karena adanya aktivitas
enzim pada bahan pangan segar, seperti pada susu segar, buah-buahan dan
sayuran. Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak
mengandung substrat fenolik, di samping katekin dan turunnya seperti
tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosiain dapat menjadi
substrat proses pencoklatan. Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi
atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk
proses pencoklatan.
 DAFTAR PUSTAKA

1. Muchtadi, Tien R, Sugiyono dan Fitriyono Ayustaningwarno. Ilmu

Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor. Alfabeta. 2010.
2. Suketi K , Poerwanto R , Sujiprihati S , Sobir, Widodo WD. Studi Karakter
Mutu Buah Pepaya IPB. J. Hort. Indonesia. Bogor. 2010.
(Diakses pada tanggal 24 Oktober 2017 pukul 11.40 WIB)
http://download.portalgaruda.org/article.php?article=83889&val=208
3. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan (Kementrian Kesehatan RI).
Pedoman Konversi Berat Matang-Mentah, Berat Dapat Dimakan (BDD), dan
Resep Makanan Siap Saji dan Jajanan. 2014.
4. Arsa M. Proses Pencoklatan (Browning Process) Pada Bahan Pangan.
Denpasar. 2016
(Diakses pada tanggal 25 Oktober pukul 02.02 WIB)
http://erepo.unud.ac.id/2674/1/39d25529666391a5efb308dbdc412214.pdf
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

Rumus persentase BDD= 100%

1095 600
a. = 100% g. = 1030 100%
915

= 83,56% = 58,25%

140 175
b. = 100% h. =
185
100%
155

= 90,32% = 94,53%

75 4
c. = 100% i. = 15 100%
120

= 62,5% = 83,56%

25 390
d. Pisang = 33 100% j. = 450 100%

= 75,75% = 86,67%

180 180
e. Pear =235 100% k. = 210 100%

= 76,59% = 85,71%

70 5
f. = 101 100% l. Buncis = 5 100%

= 69,3% = 100%