ILMU PANGAN LANJUT

Laporan Pratikum Penyimpanan Bahan Pangan Kering

(Ketumbar dan Rempeyek)

Dosen Pengajar:
I GP Sudita Puryana, STP, MP

OLEH:
Kelompok 3
1. Ni Putu Novi Darmayanti (P07131217046)
2. Gede Surya Ari Permadi (P07131217058)
3. Ni Kadek Kusuma Dewi (P07131217061)
4. Ni Luh Putu Wijayanti (P07131217065)

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

TAHUN AJARAN 2017/2018
JALAN SANITASI NO 1 SIDAKARYA, DENPASAR
 Penyimpanan Bahan Pangan Kering
(Ketumbar dan Rempeyek)

I. Tanggal dan Tempat Pelaksanaan

Praktikum mengenai ketumbar dan rempeyek ini dilaksanakan pada hari rabu,
tanggal 07 Maret 2018 pada pukul 14.20 sampai dengan 17.10. Praktikum ini
bertempat di Laboratorium Pangan Gizi Politeknik Kesehatan Denpasar.
II. Tujuan
Praktikum ini dilakukan agar mahasiswa dapat melihat perubahan dan
kerusakan yang terjadi pada penyimpanan bahan makanan kering.
III. Alat dan Bahan
 Alat :
- Timbangan
- Kantung plastik
- Kertas label
- Piring kertas
 Bahan :
- Ketumbar
- Rempeyek kacang tanah
IV. Tinjauan Pustaka
A. Ketumbar
Ketumbar merupakan salah satu jenis rempah-rempah yang banyak
digunakan oleh masyarakat luas khususnya di Asia. Sudah sejak dahulu kala tanaman
ketumbar banyak diperdagangkan di daerah ini. Umumnya yang digunakan dari
ketumbar adalah bijinya yang berukuran kecil. Biji ketumbar dapat digunakan secara
langsung ataupun digerus terlebih dahulu. Selain biji, daun ketumbar juga banyak
digunakan.
Untuk mengembangbiakkan ketumbar, diperlukan suhu yang dingin atau
sejuk. Ketumbar tidak dapat hidup di suhu terlalu panas. Tanaman ketumbar tumbuh
tidak terlalu tinggi. Hal ini menyebabkan ketumbar dengan mudah dibiakkan di
Indonesia.
Kegunaan dari ketumbar tidak lain adalah sebagai bumbu pelengkap
masakan. Masakan tradisional Indonesia yang dikenal kaya akan citra rasa umumnya
menggunakan ketumbar sebagai campurannya. Daun ketumbar digunakan seperti
halnya kita menggunakan daun seledri.
Dengan menggunakan ketumbar, rasa dari masakan yang dibuat akan lebih
pekat. Umumnya masyarakat akan menggunakan ketumbar yang digerus untuk
mendapatkan rasa seperti itu. Selain penguat rasa alami, ketumbar juga dipercaya
memiliki khasiat untuk meredakan kembung sehingga memperbaiki saluran
pencernaan. Ketumbar juga dipercaya dapat melancarkan ASI bagi ibu yang sedang
menyusui.
Dengan mudah ketumbar dapat diperoleh diberbagai pusat perbelanjaan.
Masyarakat tidak perlu lagi menggerus ketumbar untuk mendapatkan bubuknya.
Umumnya mereka telah menjual bubuk ketumbar. Malahan masyarakat akan lebih
sulit jika mencarinya dalam bentuk butiran kasar. Cara menyimpan ketumbar juga
sangat mudah. Hanya perlu dimasukkan dalam wadah bersih saja. Gunakan wadah
dengan permukaan yang bolong untuk memudahkan penggunaan. Daya tahan
ketumbar juga cukup lama sehingga masyarakat tidak perlu khawatir dalam
menggunakannya.
Untuk memasak jenis makanan tradisional diperlukan ketumbar dalam jumlah
yang berlebih sehingga Anda harus membubuhkan ketumbar melebihi jumlah
biasanya. Hal ini dimaksudkan untuk megeluarkan rasa masakan tersebut. Sementara
untuk daun ketumbar, Anda dapat menggunaan daun ketumbar ini dengan cara
mengirisnya kecil-kecil lalu menaburnya di atas masakan yang akan disajikan. Cara
ini sama seperti daun lainnya yang sering kali digunakan sebagai pelengkap masakan.
Umur simpan merupakan rentang waktu antara saat produk mulai dikemas
dengan mutu produk yang masih memenuhi syarat dikonsumsi. Dimana mutu sangat
berpengaruh pada suatu produk, semakin baik mutu suatu produk maka semakin
memuaskan konsumen.
 Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan bahan pangan yang dikemas
antara lain keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme berlangsungnya
perubahan, misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen; kemungkinan terjadinya
perubahan kimia internal dan fisik; ukuran kemasan dalam hubungannya dengan
volume; kondisi atmosfer terutama suhu dan kelembaban dimana kemasan dapat
bertahan selama transit dan sebelum digunakan; kemasan keseluruhan dari kemasan
terhadap keluar masuknya air; gas dan bau termasuk perekatan; penutupan dan
bagian-bagian yang terlipat. Hasil atau akibat dari berbagai reaksi kimiawi selama
penyimpanan, sehingga pada saat tertentu hasil reaksi tersebut mengakibatkan mutu
produk tidak dapat diterima konsumen (Anonim, 2009).

B. Rempenyek
Rempeyek atau peyek adalah sejenis makanan pelengkap dari kelompok
gorengan. Secara umum, rempeyek adalah gorengan tepung beras yang dicampur
dengan air hingga membentuk adonan kental, diberi bumbu (terutama garam dan
bawang putih), dan diberi bahan pengisi yang khas, biasanya biji kacang tanah atau
kedelai. Peran tepung di sini adalah sebagai pengikat. Pengisi dapat juga bahan
pangan hewani berukuran kecil, seperti ikan teri, ebi, udang kecil, jingking, atau
laron. Saat ini orang juga membuat rempeyek dari daun bayam & kepiting.
Rempeyek kacang sebagai makanan pelengkap, fungsi rempeyek sama dengan
kerupuk. Rempeyek mudah ditemukan dijual di warung makan, pasar, ataupun di
pasar swalayan. Di pedesaan biasanya disajikan dalam acara pernikahan atau
pelayatan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan bahan pangan yang dikemas
antara lain keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme berlangsungnya
perubahan, misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen; kemungkinan terjadinya
perubahan kimia internal dan fisik; ukuran kemasan dalam hubungannya dengan
volume; kondisi atmosfer terutama suhu dan kelembaban dimana kemasan dapat
bertahan selama transit dan sebelum digunakan; kemasan keseluruhan dari kemasan
terhadap keluar masuknya air; gas dan bau termasuk perekatan; penutupan dan
bagian-bagian yang terlipat. Hasil atau akibat dari berbagai reaksi kimiawi selama
penyimpanan, sehingga pada saat tertentu hasil reaksi tersebut mengakibatkan mutu
produk tidak dapat diterima konsumen. (Anonim, 2009).
V. Prosedur Kerja
a. Peyimpanan terbuka di suhu ruangan
- Letakkan bahan pangan diatas piring kertas dan dibiarkan pada tempat terbuka
(ukur suhu ruangan)
- Amati perubahan berat, warna, tekstur, aroma, dan adanya bekas gigitan
serangga, pertumbuhan jamur.
- Lakukan pengamatan setiap seminggu sekali selama 2 minggu
b. Peyimpanan tertutup di suhu ruangan
- Bungkus bahan pangan dengan kantong plastik dan dibiarkan pada tempat
terbuka (ukur suhu ruangan)
- Amati perubahan berat, warna, tekstur, aroma, dan adanya bekas gigitan
serangga, pertumbuhan jamur
- Lakukan pengamatan setiap seminggu sekali selama 2 minggu

VI. Hasil dan Pengamatan

1. Ketumbar
Tabel 1.1 Hasil pengamatan ketumbar yg di kemas dan disimpan pada suhu
ruang
Parameter Hasil Pengamatan Minggu Ke
Organoleptik 0 1 2
Bau Bau khas Bau khas Bau khas
menyengat menyengat menyengat
Berat 3 gr 3 gr 3 gr
Warna Putih Putih Putih
kekuningan kekuningan kekuningan
Tekstur Keras Keras Keras
 Tabel 1.2 Hasil pengamatan ketumbar yg tidak dikemas dan disimpan pada
suhu ruang
Parameter Hasil Pengamatan Minggu Ke
Organoleptik 0 1 2
Bau Bau khas Bau khas Bau khas
menyengat tidak tidak
menyengat menyengat
Berat 3 gr 2 gr 2 gr
Warna Putih Putih Putih
kekuningan kekuningan kekuningan
Tekstur Keras Keras Keras

2. Rempeyek
Tabel 2.1 Hasil pengamatan rempeyek yg dikemas dan disimpan pada suhu
ruang
Parameter Hasil Pengamatan Minggu Ke
Organoleptik 0 1 2
Bau Berbau khas Berbau khas Berbau khas
kacang kacang kacang
Berat 10 10 10
Warna Kuning Kuning Kuning
kecoklatan kecoklatan kecoklatan
Tekstur Renyah Renyah Renyah

Tabel 2.2 Hasil pengamatan rempeyek yg tdk dikemas dan disimpan pada
suhu ruang
Parameter Hasil Pengamatan Minggu Ke
Organoleptik 0 1 2
 Bau Berbau khas Berbau khas Berbau khas
kacang kacang kacang
Berat 10 11 12
Warna Kuning Kuning Kuning
kecoklatan kecoklatan kecoklatan
Tekstur Renyah Tidak renyah Tidak renyah

VII. Pembahasan
1 . Pembahasan Penyimpanan Ketumbar
 Ketumbar yang dikemas dan disimpan pada suhu ruang
Pada penyimpanan ketumbar yang dikemas dan disimpan pada suhu
ruang pada hari pertama bau ketumbar masih segar yaitu bau khas
ketumbar yang menyegat, beratnya 3 gram, warnanya putih kekuningan.
Pada pengamatan hari kedua yang disimpan pada suhu ruang baunya tetap
sama, beratnya sama, warnanya tetap sama. Dan begitupun untuk hari
ketiga.
 Ketumbar yang tidak dikemas dan disimpan pada suhu ruang
Pada penyimpanan ketumbar yang tidak dikemas dan disimpan pada
suhu ruang pada hari pertama bau ketumbar masih segar yaitu bau khas
ketumbar yang menyegat, beratnya 3 gram, warnanya putih kekuningan.
Pada pengamatan hari kedua yang disimpan pada suhu ruang baunya tetap
sama, beratnya berkurang menjadi 2, warnanya tetap sama. Dan begitupun
untuk hari ketiga.
2. Pembahasan Penyimpanan Rempenyek
 Rempeyek yang dikemas dan disimpan pada suhu ruang
Pada penyimpanan rempeyek yang dikemas dan disimpan pada suhu
ruang pada hari pertama bau rempenyek yaitu bau khas kacang, beratnya
 10 gram, warnanya coklat kekuningan. Pada pengamatan hari kedua yang
disimpan pada suhu ruang baunya tetap sama, beratnya sama, warnanya
tetap sama. Dan begitupun untuk hari ketiga semuanya tetap sama.
 Rempenyek yang tidak dikemas dan disimpan pada suhu ruang
Pada penyimpanan rempenyek yang dikemas dan disimpan pada suhu
ruang pada hari pertama bau rempeyek yaitu bau khas kacang yang
menyegat, beratnya 10 gram, warnanya coklat kekuningan. Pada
pengamatan hari kedua yang disimpan pada suhu ruang baunya tetap
sama, beratnya bertambah menjadi 11 gram, warnanya tetap sama. Dan
begitupun untuk hari ketiga baunya sama, beratnya 12 gram dan warnanya
sama.

Diantara semua perlakuan pada ketumbar dan rempeyek yang paling lama
penyimpanannya dan masih terlihat segar yaitu ketumbar dan rempeyek yang
disimpan pada suhu ruang dalam keadaan dibungkus , ketumbar dan
rempeyek yang disimpan dalam keadaan dibungkus selama lebih dari 2
minggu masih segar dan tidak terjadi kerusakan. Sedangkan yang disimpan
dalam keadaan terbuka beratnya untuk ketumbar menjadi berkurang dan untuk
rempeyek menjadi bertambah. Baunya untuk ketumbar tidak tajam atau
menyengat. Tetapi warnanya tetap sama.
Bahan makanan kering mudah rusak apabila ditaruh dalam keadaan tidak
dibungkus hanya dibiarkan dalam ruangan terbuka baik oleh sinar maupun
suhu. Berdasarkan pengamatan yang kami lakukan bahan makanan kering
harus disimpan dalam tempat yang tertutup yaitu dengan dibungkus plastik.
Kerusakan bahan pangan telah dimulai sejak bahan pangan tersebut
dipanen. Penyebab utama kerusakan bahan pangan adalah (1) pertumbuhan
mikroorganisme; (2) Aktivitas enzim dalam bahan pangan; (3) suhu baik suhu
tinggi maupun suhu rendah; (4) udara khususnya oksigen; (5) kadar air
dankekeringan; (6) cahaya; dan (7) serangga, parasit serta pengerat.
Pengawetan pangan pada dasarnya adalah tindakan untuk memperkecil atau
 menghilangakan faktor-faktor perusak tersebut. Setelah dipanen produk hasil
pertanian tetap melakukan fisiologis sehingga dapat disebut sebagai jaringan
yang masih hidup. Adanya aktifitas fisiologis menyebabkan produk pertanian
akan terus mengalami perubahan yang tidak dapat dihentikan, hanya dapat
diperlambat sampai batas tertentu. Tahap akhir dari perubahan pasca panen
adalah kelayuan untuk produk nabati atau pembusukan pada produk hewani.
Susut ”losses” kualitas dan kuantitas produk hasil pertanian terjadi sejak
pemanenan hingga dikonsumsi .Besarnya susut sangat tergantung pada jenis
komoditi dan cara penanganannya selepas panen.

VIII. Kesimpulan
1. Penyimpanan terhadap suhu ruang dalam keadaan terbuka atau tidak
dibungkus plastik berpengaruh terhadap tekstur dan bobot bahan pangan
segar.
2. Pada penyimpanan ketumbar dan rempeyek, Penyimpanan yang paling
tahan lama yaitu disimpan pada suhu ruang dengan keadaan tertutup atau
dibungkus plastik. Sedangkan yang paling tidak tahan lama dan mudah
rusak yaitu disimpan pada suhu ruang dengan keadaan terbuka.

IX. Daftar pustaka

 Puryana, Sudita dan Nanak Antarini. 2018. Penuntun Pratikum Ilmu
Pangan Lanjut Semester II Prodi DIV Jurusan Gizi. Denpasar: Politeknik
Kesehatan Denpasar.
 Penjelasan tentang ketumbar http://www.kerjanya.net/faq/18276-
ketumbar.html diakses pada tanggal 19 Maret 2018
 Penjelasan tentang rempeyek https://id.wikipedia.org/wiki/Rempeyek
diakses pada tanggal 19 Maret 2018
X. Lampiran
 Pengamatan pertama kali

 Pengamatan Minggu Ke-1

 Pengamatan Minggu Ke-2

 Penanggung Jawab

Ni Putu Novi Darmayanti

NIM.P07131217046