Laporan praktikum ilmu pangaan

Perubahan komponen pangan/kerusakan pangan pasca panen

Disusun oleh :

Nama : intan regina putri

Nim : P00313018019

KEMENTRIAN KESEHATAN KENDARI REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI PRODI D IV JURUSAN GIZI 2018

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN

1.1 DASAR TEORI

1.2 TUJUAN PRAKTIKU

BAB II PERCOBAAN

2.1 ALAT DAN BAHAN

A. ALAT

B. BAHAN

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 HASIL

3.2 PEMBAHASAN

BAB IV KESIMPULAN

4.1 KESIMPILAN

4.2 SARAN

DAFTAR PUSTAKA

2
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat tuhan yang maha esa yang telah melimpahkan
nikmat, taupik serta hidayah-Nya yang sangat besar sehingga saya pada akhirnya bisa
menyelesaikan laporan praktikum ilmu pangan tepat pada waktunya.

Rasa terima kasih juga kami ucapkan pada dosen pembimbing yang selalu
memberikan dukungan serta bimbingannya sehingga laporan praktikum ilmu pangan ini
dapat di susun dengan baik.

Semoga laporan praktikum ilmu pangan yang telah kami susun ini turut
memperkaya khazanah ilmu pangan serta bisa menambah pengetahuan dan pengalaman
para pembaca.

Selayaknya kalimat yang menyatakan bahwa tidak ada sesuatu yang sempurna
kami juga menyadari bahwa laporan praktikum ilmu pangan ini juga masih memiliki
banyak kekurangan. Maka dari itu kami mengharapkan saran serta masukkan dari para
pembaca sekalian demi penyusunan laporan praktikum ilmu pangan dengan teman
serupa dan lebih baik lagi.

3
 BAB I

PENDAHULUAN

Perubahan fisiko kimia yang terjadi pada proses pemasakan buah yang
berbanding meliputi: perubahan warna, perubahan kecepatan respirasi,
perubahan laju pembentukan etilen, perubahan permeabilitas jaringan,
pelunakan (perubahan komposisi zat-zat pektat), perubahan komposisi
karbohidrat, berubahan asam-asam organil,perubahan-perubahan
protein,pembentukan senyawa volatile. Pada buah-buahan dan sayur-sayuran
yang telah dipanen, selulosa, hemiselulosa dan protopektin akan didegradasi
sehingga terjadi pelunakan jaringan.

Pati mengalami perombakan menjadi gula sederhana seperti

sukrosa,glukosa, dan fruktosa. Perubahan pati menjadi glukosan dan fruktosa
akan menjadikan buah berasa manis. Pada proses pemasakan berubah warna
menjadi dengan berkurangnya atau hilangnya warna hijau. Degradasi stuktur
khlorofil disebabkan oleh: perubahan pH, perubahan enzim oksidatif, adanya
enzim khlorofilase. Perkembangan citarasa disebabkan karena penurunan derajat
keasaman dan peningkatan kandungan gul. Perbandingan kandungan gula dan
asam digunakan sebagai indikator tingkat kematangan sebagai bahan-bahan.
Rasa khas dari buah-buah disebabkan karena terbentuknya senyawa volatile.
Senyawa fenolat jugga memberikan citarasa pada buah-buah.

Sayuran dan buahan pda umumnya mempunyai kadar air yang tinggi,
tetapi rendah dalam kandungan protein dan lemak. Komposisi setiap sayuran
dan buah berbeda, tergantung pada varietas, craa panen, pemeliharaan tanaman,
keadaan iklim, tingkat kematangan, kondisi selama pematanagan dan kondisi
ruang pematanagan. Etilen merupakan hormon tubuh yang diproduksi dari hasil
metabolisme normal dalam tanaman. Etilen berperan dalam pematangan buah
dan kerontokan daun. Etilen disebut juga ethane, senyawa etilen pada tumbuhan
ditemukan dalam fase gas, seingga disebut juga gas etilen. Gas etilen tidak
berwarna dan tidak mudah menguap. Etilen memiliki struktur yang cukup
sederhana dan diproduksi pada tumbuhan tingkat tinggi, etilen sering

4
 dimanfaatkan ole para distributor dan importir buah. Buah dikemas dalam
bentuk belim masak saat diangkut pedagagng buah. Setelah sampai untuk
diperdagangkan, buah terdebut diberikan etilen (diperam) sehingga cepat masak.

1.1 DASAR TEORI

Secara umum, bahan pangan memiliki sifat yang mudah rusak (perishable),
sehingga memiliki umur simpan yang relafif pendek. Makanan padat dikatakan rusak
dan busuk ketika terjadi perubahan-perubahan yang menyebabkan makanan tersebut
tidak dapat diterima lagi oleh konsumen. Kerusakan atau kebusukan makanaan dapat
terjadi akibat aktivitas mikroba maupun aktivitas enzim yang ada pada bahan makanan
tersebut, selain itu perubahan secara fisika-kimia juga dapat mempengaruhi kebusukan
makanan (Belldkk,2005).

Masalah tersebut menyebabkan berbagai metode pengawetan pangan dilakukan

untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan. Dewasa ini, isu mengenai keamanan
pangan terkait dengan adanya bahan tambahan pangan (BTP), khususnya
pengawet,menjadi semakin diperhatikan. Penggunaan bahan pengawet memiliki
keuntungan dan kerugian. Di satu sisi dengan adanya pengawet, bahan makanan dapat
dibebaskan dari aktivitas mikroba baik yang bersifat patogen maupun yang
menyebabkan kerusakan bahan pangan. Bahan pengawetan pada dasarnya adalah
senyawa kimia yang merupakan bahan asing yang akan masuk bersama mkanan.
Penggunan bahan pengawet bila dosisinya tidak diatur, akan menimbulkan kerugian
bagi pemakainya baik secara langsung maupun yang bersifat akumulatif (cahyadi,2009).

1.2 TUJUAN

Untuk melihat penyebab terjadinya berubahan-perubahan penting dalam

proses pematanagan hasil pertanian (proses pasca panen)

5
 BAB II
PERCOBAAN
2.1 ALAT DAN BAHAN
A. ALAT
Dos, solasi bening
B. BAHAN
 bisang tua dan pisang masak ( 1 sisir utuh untuk setiap perlakuan)
 nenas tua dan nenas mudah
 tomat tua dan tomat masak
 jeruk
2.2 CARA KEJA

Simpan buah yang sudah tua dengan perlakuan sebagai berikut:

 Di tempat terbuka pada suhu ruang

 Di dalam wadah tertutup
 Di dalam wadah bersama buah yang sudah masak
 Di dalam wadah tertutup dan beri gas (karbit)

6
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 HASIL

PERUBAHAN KOMPONEN PANGAN / KERUSAKAN PANGAN PASCA PANEN

TOMAT

 Penelitian 1 ditempat terbuka

Penelitia 1 2 3 4 5 6 7
n
Berat 33 32 31 30 30 30 29
Aroma Khas Khas Khas Khas Khas Khas Khas
tomat tomat tomat tomat tomat tomat tomat
Warna Hijau Hujau Hijau Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit
kekunin kekuni kekuning kekuking
gan ngan an an
Tekstur Keras Keras Keras Sedikit Sedikit Lembek Lembek
lembek lembek

 Penelitian 2 didalam wadah tertutup

Penelitia 1 2 3 4 5 6 7
n
Berat 39 39 32 31 30 30 30
Aroma Khas Khas Khas Khas Khas Khas Khas
tomat tomat tomat tomat tomat tomat tomat
Warna Hijau Hijau Hijau Agak Agak Agak Agak
kekun kekun kekuning kekuning
ingan ingan an an
Tekstur Keras Keras Keras Agak Agak Lembek Lembek
lembe lembe
k k

7
 Penelitian 3diwadah tertutup bersama buah yang sudah masak

Penelitia 1 2 3 4 5 6 7
n
Berat 28 28 28 28 27 27 27
Aroma Khas Khas Khas Khas Khas Khas Khas
tomat Tomat tomat tomat tomat tomat tomat
tekstur Keras Agak Agak Lembek Lembe Lembek Busuk
lembek lembe k
k
Warna Hujau Hijau Orang Orange Orange Merah Merah
kekuningan e

 Penelitian 4 wadah tertutup dan diberi gas (karbit)

Penelitia 1 2 3 4 5 6 7
n
Berat 41 41 41 40 40 40 40
Aroma Khas Khas Kkhas Khas Khas Khas Khas
tomat tomat tomat tomat tomat tomat tomat
Warna Hijau Orange Orange Kemera Kemeraha Merah Merah
han n
Tekstur Keras Agak Lembek Lembek Lembek Lembek Busuk
lembek

8
3.2 PEMBAHASAN

Klasifikasi bahan panagan

Pengelompokkan bahan pangan sesuai dengan :

a) Sumber gizi
 Karbohidrat diantaranya: beras merah, terigu, ubi kayu, gula pasir (glukosa),
beras kepala, beras ketan, talas, dan kentang. Semua ini dikelompokkan dalam
dikolompokkan dalam golongan KH karena bahan – bahan diatas merupakan
makanan pokok manusia dan gula dikatakan makanan pokok karena didalam
gula terdapat glukosa.
 Lemak diantaranya: minyak dan margarin
 Protein diataranya: telur ayam, telur ayam kampung, telut itik, ikan layang, ikan
putih, daging sapi, ayam,kacang merah, kacang hijau, kacang tanah, dan ikan
tenggiri.
 Vitamin/mineral diantaranya: semangka,pisang, sawi, tomat, mangga harum
manis, apel,jeruk,jintan,kemiri, dan merica.
b) Sumber asal
 Nabati diantaranya: minyak, margarin, kacang merah, kacang hijau, kacang
tanah, semangka, merica, ubi kayu, talas, kentang, beras kepala, beras ketan,
beras merah, terigu, gula dan pisang.
 Hewani diantaranya: ikan layang, ikan putih, ikan tenggiri, daging sapi, ayam,
telur ayam,telur ayam kampung,dan telur itik.
c) Tingkat kerusakan
 Mudah rusak (high perisable) dalam jangka waktu 7-10 jam seperti ikan layang,
ikan tenggiri, ikan putih, daging sapi, daging ayam.
 Agak mudah rusak (perisable) dalam jangka 1 minggu diantaranya: beras kepala,
beras merah, beras ketan,gula pasir, terigu, ubi kayu, kentang,talas, kacang
merah, kacang hijau, kacang tanah, telur ayam, telur ayam kampung, telur itik,
minyak kelapa curah, pisang, semangka,tomat, mangga, apel, jurukk dan sawi.

9
  Tidak mudah rusak (non perisable) dalam jangka bulanan diantaranya:
margarin,jintan dan merica.
d) Fungsi
 Sumber energy (KH) diantaranya: beras kepala, beras ketan, beras merah,terigu,
ubi kayu, talas, kentang.
 Sumber pembangun (protein/lemak) diantaranya: ikan layang, ikan tenggiri, ikan
putih, telur ayam, telur ayam kampung, telur itik, margarin, minyak, daging sapi,
ayam, kacang merah, kacang hijau, kacang tanah.
 Sumber pengatur (vitamin/mineral) diantaranya: semangka, pisang, sawi,
tomat,mangga, jeruk,jintan,f dan merica.

Sumber : Desrosier,N W.

10
 BAB IV

KESIMPULAM

4.1 KESIMPULAN

Kesimpilan yang didapat dari suatu laporan tentang kerusakan bahn pangan
yaitu. Kerusakn pangan juga dapat diartikan sebagaai penyimpangan yang melewati
batas yang dapat digunakan oleh manusia. Secara naluri manusia dapat mengatakan
bahwa pangan telah rusak dan tidak dapat dikomsumsi melalui rasa dan penampakan
pangan. Meski pengetahuan manusia sering kalibeperilaku sebaliknya, menentang
naluri, dan justru menemukan jenis-jenis pangan baru.

4.2 SARAN

Meski pengetahuan manusia seringkali berperilaku sebaliknya, menentang naluri

dan justru menemukan jenis-jenis pangan baru. Setiap bahn panagan harus diperlakukan
dengan baik untuk mencegah terjadinya berbagai kerusakan-kerusakan yang dapat
merusak kandungan gizi maupun teksturnya. Setiap bahn panagan yang kita olah dan
komsumsi akan mempengaruhi kesehatan dan kualitas hidup kita, tergantung bagaimana
cara kita menyimpan dan mengelohnya.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, N, W. Teknologi pengawetan pangan, Terjemah oleh M. Mulyoharjo, UI

Press, 1988.

Gaman, P. P-K. B Sherrington. Pengatur ilmupangan,nutrisi dan mikrobiologi.

Gajamada press. 1994.

12