LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

BIOTEKNOLOGI
“YOGHURT”

Disusun oleh:

Nama : Muhamad Rohman Bukhori

NIM 2224170054
Kelas : 6B
Kelompok 3
Kloter 3
Tanggal : Selasa, 21 April 2020

JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA

2020
I. JUDUL
“Yoghurt”

II. TUJUAN PRAKTIKUM

Mahasiswa mengetahui proses fermentasi pada yoghurt dan membuatnya
menjadi minuman olahan yang dapat dikonsumsi.

III. TINJAUAN PUSTAKA

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak
lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah
substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan
bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan
proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi
atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan
minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar,
sosis, kecap, dll (Nurcahyo, 2011).
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk
mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti
asam- asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer.
Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah
lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-
produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang (Nurhayani,
2001).
Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang terbentuk karena adanya
bakteri Streptococcus salivarius dan Lactobacillus delbrueckii yang memecah
gula pada susu yaitu laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat dapat bersifat
mengawetkan bahan pangan. pH yang rendah dapat menghambat
mikroorganisme patogen, pembusuk, serta mikroorganisme penghasil racun
akan mati. Fungsi dari bakteri probiotik yang terdapat dalam yoghurt adalah
kemampuannya membunuh bakteri jahat yang terdapat dalam saluran
pencernaan (Widagdha, 2015).

1
 Berdasarkan cita rasanya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau
sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami, yaitu yoghurt yang tidak
ditambah cita rasa atau flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan
yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang
lain seperti buah-buahan, sari buah, flavor sintetik dan zat pewarna. Selama
penyimpanan setelah inkubasi, yoghurt mengalami penurunan pH secara terus
menerus. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat
penurunan pH yoghurt. Yoghurt yang disimpan pada suhu 4 °C selama 6 hari
akan mengalami penurunan pH dari 4.68 menjadi 4,15. Oleh karena itu untuk
mempertahankan cita rasa dan aroma, yoghurt hasil fermentasi harus
disimpan di tempat dingin atau dapat juga dipasteurisasi untuk menghambat
aktivitas mikroba dalam yoghurt (Purbasari, 2014).
Spesies bakteri yang biasa digunakan adalah Streptococcus
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus thermophillus
memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat, mengurangi potensial
redoks dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan penguraian protein
susu melalui kerja enzim proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi yang
menguntungkan untuk pertumbuhan Latobacillus bulgaricus yang mulai
berkembang bila pH telah turun sampai 4,5. Produk akhir biasanya
mengandung 107 sel/ml dari masing- masing jenis bakteri. Flavor khas
yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetildehida, diasetil,
asamasetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh
fermentasi bakteri (Widagdha, 2015).
Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa
tertentu dalam yoghurt seperti senyawa asetaldehida, diasetil, asam asetat dan
asam- asam lain yang jumlahnya sangat sedikit. Senyawa ini dibentuk oleh
bakteri Streptococcus thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh
beberapa strain bakteri Lactobacillus bulgaricus (Friend et al., 1985).
Mengkonsumsi yoghurt amat bermanfaat bagi kecukupan dan
peningkatan gizi masyarakat. Yoghurt mengandung gizi yang cukup tinggi
dengan komposisi nutrisi yang lengkap yaitu kalori, protein, lemak,
karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B dan air. Proses
pembuatan yoghurt dapat menurunkan seperempat kadar gula susu yang
ada, sehingga sangat
 menguntungkan bagi orang yang menderita Lactose intolerance.
Mengonsumsi yoghurt dapat meningkatkan kesehatan tubuh karena bakteri-
bakteri yoghurt yang masuk ke dalam usus akan menyelimuti dinding usus
sehingga usus menjadi asam. Pada kondisi dinding usus asam, maka mikroba-
mikroba patogen menjadi tertekan atau tidak dapat menyerang tubuh
(Wahyudi dan Samsundari, 2008)

IV. ALAT DAN BAHAN

4.1 Alat
1. Kompor
2. Panci
3. Sendok
4. Spatula (Pengaduk)
5. Botol (Wadah) dengan tutupnya
4.2 Bahan
1. Susu cair 1 liter
2. Starter yoghurt
3. Perisa buah

V. CARA KERJA
1. Susu dipanaskan di atas kompor hingga suhu mencapai 80oC.
2. Perisa buah dimasukkan
3. Susu didinginkan hingga suhu 40oC
4. Satu sendok starter yoghurt dimasukkan ke dalam susu lalu diaduk rata.
5. Susu dituang ke dalam botol, lalu tutup rapat
6. Susu diinkubasi pada suhu ruang hingga 24 jam
7. Uji organoleptik yoghurt dilakukan.
8. Semua proses kegiatan yang telah dilakukan didokumentasikan
VI. HASIL PERCOBAAN
6.1 Tabel hasil uji organoleptik yoghurt original
Penilai
Nama an
N
o Respond Warna Aroma Tekstur Rasa Aftertaste
en 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1 Lina
2 Sukma
3 Leli
4 Islah
5 Kenzi
6 Zidny
7 Intan
8 Rara
9 Febri
10 Sena
Ket: 1. Sangat Tidak Suka, 2. Tidak Suka, 3. Netral, 4. Suka, dan 5. Sangat Suka
[Sumber: Kel. 1 Klo. 3]

6.2 Tabel hasil uji organoleptik yoghurt jeruk

Penilai
Nama an
N
o Respond Warna Aroma Tekstur Rasa Aftertaste
en 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1 Helsa
2 Karwati
3 Sudiyono
4 Klafi
5 Hilda
6 Tyas
7 Fidella
8 Indri
9 Revan
10 Firyal
Ket: 1. Sangat Tidak Suka, 2. Tidak Suka, 3. Netral, 4. Suka, dan 5. Sangat Suka
[Sumber: Kel. 2 Klo. 3]
 6.3 Tabel hasil uji organoleptik yoghurt stroberi
Penilai
Nama an
N
o Respond Warna Aroma Tekstur Rasa Aftertaste
en 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1 Imas
2 Fira
3 Sanah
4 Iroh
5 Diana
6 Aisyah
7 Eva
8 Nita
9 Ardila
10 Dian
Ket: 1. Sangat Tidak Suka, 2. Tidak Suka, 3. Netral, 4. Suka, dan 5. Sangat Suka

6.4 Tabel hasil uji organoleptik yoghurt anggur

Penilai
Nama an
N
o Respond Warna Aroma Tekstur Rasa Aftertaste
en 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1 Bpk.
suheli
2 Ella
3 Wa Ujah
4 Gaos
5 Te nia
6 Ib. nurwati
7 Te mumul
8 Bpk Rosidi
9 Ib. Ham
10 ayas
Ket: 1. Sangat Tidak Suka, 2. Tidak Suka, 3. Netral, 4. Suka, dan 5. Sangat Suka
[Sumber: Kel. 4 Klo. 3]

6.5 Tabel hasil uji organoleptik yoghurt mangga

Penilai
Nama an
N
Respond Warna Aroma Tekstur Rasa Aftertaste
o
en 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1 Agung
2 Ending
 Penilai
Nama an
N
o Respond Warna Aroma Tekstur Rasa Aftertaste
en 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
3 Agus
4 Safa
5 Dian
6 Sofi
7 Putri
8 Rahman
9 Andi
10 Reva
Ket: 1. Sangat Tidak Suka, 2. Tidak Suka, 3. Netral, 4. Suka, dan 5. Sangat Suka
[Sumber: Kel. 5 Klo. 3]

VII. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini yaitu yoghurt, yoghurt merupakan minuman
hasil fermentasi susu oleh Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus. Pembuatan yoghurt diawali dengan memanaskan susu murni
kurang lebih selama 15 menit dengan menjaga agar suhu susu tetap diantara
80oc-90oc. Menurut Purbasari (2014) Pemanasan ini akan membunuh
mikroorganisme pencemar, menurunkan potensial redoks campuran
tersebut, dan menghasilkan faktor-faktor dan kondisi yang menguntungkan
untuk perkembangan bakteri yang dimasukkan sebagai inokulum.
Pemanasan juga menyebabkan denaturasi sifat protein dan perubahan
menjadi kasein yang memberi konsistensi yang lebih baik dan lebih seragam
pada produk akhir. Kemudian mengangkat susu dan mendinginkan sampai
suhunya 45oc. Setelah suhu susu menjadi 45oc kemudian mencampurkan
yoghurt plan sesuai dengan konsentrasi yang sudah ditetapkan pada tiap-tiap
kelompok. Alasan kenapa pemberian yoghurt plan atau starter dilakukan
pada saat suhu susu 45oc adalah karena Lactobacillus bulgaricus dapat
tumbuh optimum pada suhu tersebut. Setelah yoghurt plan dicampurkan
kemudian aduk sampai homogen lalu menginkubasi selama 24 jam didalam
inkubator.
Dari hasil pengamatan dapat diketahui adanya perubahan bentuk
menjadi gumpalan atau koagulasi pada susu. Tekstur yang menggumpal
diakibatkan
oleh kegiatan enzim dan terbentuknya asam. Widagdha (2015) memaparkan
terjadinya koagulasi susu selama inkubasi disebabkan menurunnya pH
akibat aktivitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus. Pada mulanya Streptococcus thermophillus yang
menyebabkan penurunan pH hingga sekitar 5-5,5 dan selanjutnya pH
menurun hingga 3,8 – 4,4 karena aktivitas Lactobacillus bulgaricus
(Widagdha, 2015).
Hasil pengamatan menunjukan koagulasi susu pada masing-masing
kelompok diperoleh hasil yang sama dengan hasil pengamatan koagulasi
akhir yaitu kental dan menggumpal. Lama fermentasi pun mempengaruhi
terhadap bau dan rasa asam. Fermentasi semakin lama, maka rasa dan bau
asamnya akan semakin kuat. Hal ini disebabkan asam laktat diubah menjadi
asam asetat. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dalam fermentasi ini
mengubah substrat menjadi asam, sisa-sisa asetaldehid, asam asetat serta
bahan-bahan volatil lainnya sehingga menimbulkan flavour yogurt yang
khas. Flavor khas yogurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa
asetaldehida, diasetil, asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya
yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri. Asam juga menyebabkan koagulasi
protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Susu yang digunakan
untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni, susu skim, susu bubuk
tanpa lemak, susu skim tanpa kondensat, susu yang sebagian lemaknya
dihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai macam susu tersebut
(Sunarlim et al. 2007)
Wahyu Widodo (2002) menjelaskan bahwa ada beberapa penyebab
kegagalan dalam pembuatan yoghurt yang juga diduga menjadi penyebab
kegagalan pembuatan yoghurt pada praktikum ini. Berikut beberapa
penyebabnya:
1. Jumlah bibit terlalu banyak atau terlalu sedikit dimana jumlah yang ideal
adalah 3-4 sendok makan.
2. Susu mengandung peternakan atau antibiotik sisa dari peternakan, yang
meneybabkan pertumbuhan dari bakteri yoghurt terhambat
3. Yoghurt terlalu lemah karena sudah terlalu lama disimpan.
4. Yoghurt terlalu lama difermentasi (lebih dari 12 jam).
VIII. PERTANYAAN DAN JAWABAN
8.1 Pertanyaan
1. Sebutkan bakteri yang terlibat dalam proses fermentasi yoghurt
dan jelaskan masing-masing peranannya!
2. Susu yang digunakan untuk membuat yoghurt perlu dipasteurisasi
terlebih dahulu. Apa yang dimaksud dengan pasteurisasi? Mengapa
susu harus dipasteurisasi terlebih dahulu?
3. Apa yang menyebabkan rasa asam pada yoghurt?
8.2 Jawaban
1. Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus.
Streptococcus thermophillus berperan dalam fermentasi laktosa
menjadi asam laktat, mengurangi potensial redoks dengan
menghilangkan oksigen dan menyebabkan penguraian protein susu
melalui kerja enzim proteolitik. Lactobacillus bulgaricus berperan
untuk mengubah substrat menjadi asam, sisa-sisa asetaldehid, asam
asetat serta bahan-bahan volatil lainnya sehingga menimbulkan
flavour yogurt yang khas
2. Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan
tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, protozoa,
kapang, dan khamir dan suatu proses untuk memperlambatkan
pertumbuhan mikroba pada makanan. Dalam hal pembuatan
yoghurt, pasteurisasi dilakukan guna membunuh mikroorganisme
pencemar, menurunkan potensial redoks campuran tersebut, dan
menghasilkan faktor-faktor dan kondisi yang menguntungkan untuk
perkembangan bakteri yang dimasukkan sebagai inokulum
3. Asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi.

IX. KESIMPULAN
Yoghurt merupakan minuman fermentasi dari susu oleh bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Pemanasan susu
dilakukan untuk membunuh mikroorganisme pencemar, menurunkan
potensial redoks campuran tersebut, dan menghasilkan faktor-faktor dan
 kondisi yang menguntungkan untuk perkembangan bakteri yang
dimasukkan sebagai inokulum. Pemberian yoghurt plan atau starter
dilakukan pada saat suhu susu 45oc karena Lactobacillus bulgaricus dapat
tumbuh optimum pada suhu tersebut. Lactobacillus bulgaricus mengubah
substrat menjadi asam, sisa-sisa asetaldehid, asam asetat serta bahan-bahan
volatil lainnya sehingga menimbulkan flavour yogurt yang khas. Tekstur
yang menggumpal pada yoghurt diakibatkan oleh kegiatan enzim dan
terbentuknya asam oleh Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus
bulgaricus. Lama fermentasi mempengaruhi terhadap bau dan rasa asam
pada yoghurt.

X. DAFTAR PUSTAKA
Friend,B .A . dan K.M. Shahani. (1985) . Fermented dairy products. In: The
Practice of Biotechnology Current Comodity Products. New York:
Perganon Press.
Nurcahyo, H. (2011). Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri
Yogyakarta
Nurhayani, H.M., Nuryati, J., dan I.N.P. Aryantha. (2001). Peningkatan
Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses
Fermentasi. Jurnal Matematika dan Sains. 6(1): 1-12 hal
Purbasari, A., Yoyok, B.P, dan S.B.M. Abduh. (2014). Nilai pH,
Kekentalan, Citarasa Asam, Kesukaan pada Susu Fermentasi dengan
Perisa Alami Jambu Air (Syzygium sp). Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan. 3(4): 174-177 hal
Sunarlim, R., Hadi, S., dan Masniari P. (2007). Pengaruh Kombinasi Starter
Bakteri Lactobacilus bugaricus, Streptococcus thermophillus, dan
Lactobacillus plantarum terhadap Sifat Mutu Susu Fermentasi.
Jurnal Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.
Wahyudi, A., dan S. Samsundari. (2008). Bugar dengan Susu Fermentasi.
Malang: Universitas Muhamadiyah Malang Press
Widodo, W. (2002). Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang: Pusat
Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang
Widagdha, S., dan F.C. Nisa. (2015). Pengaruh Penambahan Sari Anggur
(Vitis vinifera L.) dan Lama Fermentasi Terhadapat Karakteristik
Fisiko Kimia Yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1): 248-
258 hal
XI. LAMPIRAN

Yoghurt Plain Susu

Prisa Stroberi Kompo

r

Panci Toples

Sendok dan Mangk

Pengaduk uk

Susu yang sudah ditambahkan

Proses pemanasan
susu prisa, yoghurt plain
Proses inkubasi Yoghurt setelah inkubasi