LAPORAN PRAKTIKUM

“ Teknologi Pangan ”
( Proses Pembuatan Fermentasi Pada Saus Pepaya)

Disusun oleh : Kelompok 4

Dira Nur Tandzifah (22044029007)
Dwi Ayuni Setyaning Budi (22044029008)
Laeda Fitriatul Saedah (22044029017)
Tanti Dwi Nur Cahyani (22044029024)

Hari/ Jam :
Rabu, 15 November 2023

PROGRAM STUDI SARJANA GIZI

FAKULTAS KESEHATAN
INSTITUT ILMU KESEHATAN NAHDLATUL ULAMA TUBAN
TAHU AJARAN 2023/2024
 LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

I. JUDUL
Proses pembuatan fermentasi pada saus pepaya
II. TUJUAN
1. Memahami proses pembuatan saus pepaya
2. Mengetahui pengaruh lama fermentasi pada saus pepaya sampai titik
puncak fermentasi
III. ALAT DAN BAHAN
1) Alat
a. Blender
b. Wajan
c. Spatula
d. Saringan
e. Botol
f. Pisau
g. Wadah
h. Kompor
2) Bahan
a. Pepaya ½ buah
b. Bawang merah 5 siung besar
c. Bawang putih 2 siung besar
d. 5 cabe merah besar
e. Cuka ½ sendok makan
f. Sari jeruk ½ sendok makan
g. Gula pasir 1 sendok makan
h. Garam ½ sendok makan
IV. DASAR TEORI
a) Saus
Saos merupakan salah satu bumbu penyedap untuk menambah
citarasa makanan. Namun akhir-akhir ini sedang banyak diberitakan oleh
media massa saos yang berbahaya karena mengandung pewarna sintetik.
Saos yang kita buat sendiri tentunya lebih sehat untuk keluarga kita dan
menjadi alternatif peluang usaha baru. Salah satu bahan yang dapat
dimanfaatkan untuk pembuatan saos adalah buah pepaya.Tanaman pepaya
(Carica papaya L.) berasal dari Amerika Tengah. Tanaman pepaya mudah
tumbuh di mana saja, sehingga tanaman ini dapat kita jumpai di seluruh
Indonesia. Buah pepaya kaya akan sumber gizi dan harganya relatif
murah. Saos adalah olahan makanan yang umumnya berasal dari buah
yang merupakan jenis bumbu penyedap makanan berbentuk bubur yang
berwarna oranye hingga merah yang berasal dari bahan baku alami atau
penambahan zat pewarna makanan. Kestabilan saus sambal menjadi salah
satu parameter penting dalam penentuan kualitas produk tersebut
(Aprilyan dkk, 2015)

b) Pepaya

Tanaman pepaya (Carica papaya L.) berasal dari Amerika

Tengah. Tanaman pepaya mudah tumbuh di mana saja, sehingga tanaman
ini dapat kita jumpai di seluruh Indonesia. Buah pepaya kaya akan sumber
gizi dan harganyarelatif murah. Hampir seluruh bagian tanaman pepaya
dapat dimanfaatkan baik sebagai bahan pangan maupun untuk bahan obat
dan industri, yaitu mulai dari akar, batang, daun kuntum bunga, buah, kulit
pohon dan getahnya.Hampir semua lapisan masyarakat menyukai buah
pepaya. Terlebih daging buahnya yang berwarna merah menyala dengan
rasa yang manis mampu menggugah selera. Kadar airnya yang tinggi
membuat pepaya sangat nikmat dimakan ketika cuaca panas. Berdasarkan
kematangannya, pepaya dapat dikonsumsi dalam keadaan matang (sebagai
buah meja) maupun mentah (sebagai sayuran). Selain untuk konsumsi
buah segar, buah pepaya matang juga dimanfaatkan sebagai bahan baku
industri makanan dan minuman, misalnya menjadi bahan baku pembuatan
saus. Buah yang setengah matang biasanya dibuat manisan dan campuran
rujak, sedangkan buah muda dibuat sayuran. Pepaya terdapat gizi pangan
yang baik untuk tubuh seperti kandungan karbohidrat (9,81g), serta 1,80 g
atau 4,5% dari jumlah harian yang dibutuhkan oleh tubuh. Pepaya
mengandung beberapa vitamin B-kompleks dalam jumlah yang baik,
seperti folat, Niasin, Asam Pantotenic, Piridoksin, Riboflavin, serta
Tiamin. Vitamin penting lain yang bisa diperoleh dari pepaya adalah
Vitamin A, Vitamin C, Vitamin E, dan Vitamin K. Pepaya juga memiliki
muatan dengan jumlah yang cukup baik, yaitu kalium serta beberapa
mineral penting seperti kalsium (K), zat besi (Fe), magnesium (Mg),
pospor (P), dan zinc(Zn). Fitonutrisi penting yang ditemukan dalam
pepaya yaitu betakaroten (276 mikrogram), Beta Crypto-xanthin (761
mikrogram) dan Lutein-zeaxanthin (75 mikrogram).

c) Fermentasi
Fermentasi pengasaman saus pepaya melibatkan asam cuka
dan asam sitrat atau sari jeruk. Proses ini dapat meningkatkan rasa dan
nutrisi saus. Caranya adalah mencampurkan pepaya yang sudah dihaluskan
dan dicampurkan dengan bahan-bahan lainnya. untuk proses pengasaman
ditambahkan asam cuka dan asam sitrat, lalu membiarkannya difermentasi
dalam wadah tertutup selama beberapa hari. Pastikan untuk menjaga
kebersihan dan kondisi steril selama proses fermentasi.
Penambahan asam cuka pada fermentasi saus pepaya dapat
mempercepat proses fermentasi dan menstabilkan pH. Asam cuka
membantu menciptakan kondisi yang lebih optimal bagi bakteri yang
terlibat dalam proses fermentasi. asam cuka dapat memberikan rasa asam
yang khas pada saus pepaya yang sedang difermentasi. Pastikan untuk
menggunakan asam cuka yang tidak mengandung bahan tambahan yang
dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang diinginkan.
Penambahan asam sitrat pada fermentasi saus pepaya dapat
memberikan manfaat tertentu. Asam sitrat dapat berperan sebagai
pengawet alami dan juga dapat membantu menurunkan pH saus,
menciptakan lingkungan yang lebih asam yang mendukung pertumbuhan
bakteri yang diinginkan selama fermentasi. Selain itu, asam sitrat dapat
memberikan sentuhan asam yang segar pada saus pepaya yang sedang
difermentasi. Pastikan untuk menggunakan asam sitrat yang murni dan
 aman untuk konsumsi. Eksperimen dengan jumlah yang tepat untuk
mencapai rasa dan tekstur yang diinginkan.

V. LANGKAH KERJA
1) Siapkan alat dan bahan

2) Buah papaya dicuci sampai bersih lalu dikupas dan buang bijinya,
kemudian Buah pepaya dipotong-potong dan di haluskan sampai menjadi
bubur.

3) Bawang merah dan bawang putih, cabai (tanpa biji). di cuci bersih dan di
potong-potong lalu dihaluskan.

4) Pepaya yang sudah di haluskan sampai menjadi bubur dimasukan ke

dalam wajan.
5) Kemudian bawang merah, bawang putih dan cabai (tanpa biji) yang sudah
di haluskan, di ambil sarinya saja dengan cara di saring dan di tekan-tekan
dan masukkan sari tersebut ke dalam wajan yang sudah berisi pepaya yang
sudah haluskan seperti bubur.

6) Masukan garam ½ sdm dan gula 1 sdm aduk sampai rata kemudian,
biarkan mendidih selama 30 menit dan tidak lupa untuk mengaduk secara
bertahap.

7) Selanjutnya ditambahkan cuka dan asam sitrat (perasat jeruk lemon) ke

dalam saos, aduk sampai rata.

8) Saos yang masih panas dituangkan ke dalam botol, segera tutup hingga
rapat.
 9) Botol yang berisi saos direndam ke dalam air mendidih selama 30 menit.
Angkat dan biarkan terbalik selama 5 menit.

10) pindahkan lagi saus ke dalam botol yang sudah bersih, lalu saus siap di
sajikan.

VI. HASIL PRAKTIKUM

No Tanggal Hasil Pengamatan Gambar
1. 15, November 2023 Pembuatan saus pepaya
mulai hari pertama
Hari ke 1
hingga hari kedua saus
Hari Pembuatan pepaya dibiarkan
ditempat yang tertutup

2. 18, November 2023 Saus pepaya sudah mulai

mencair dan mulai
Hari ke 3
berbau menyengat.
Fermentasi
 3. 22, November 2023 Saus pepaya sudah
berubah warna menjadi
Hari ke 7
oren pucat dengan bau
Fermentasi yang tidak sedap.

4. 24, November 2023 Saus papaya sudah tubuh

jamur seperti bunga,
Hari ke 10
namun bau dari saus
Fermentasi papaya tersebut sudah
busuk taau tidak sedap.

VII. PEMBAHASAN
Penggunaan alat dan bahan pada praktikum ini mempunyai tujuan
dan fungsinya. masing-masing. Seperti, pepaya yang digunakan sebagai
bahan utama pembuatan saus. asam cuka dan asam sitrat disini berfungsi
dalam pengasaman pada saus yang nantinya akan di fermentasi. fermentasi
dilakukan dalam waktu sepuluh hari, dalam waktu fermentasi harus dalam
keadaan tertutup atau kedap udara agar proses fermentasi sempurna.
Dalam pengolahan makanan dengan menggunakan panas, lama
pemasakan akan berpengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia dan
organoleptik dari produk saus pepaya, proses pemasakan saus pepaya
dilakukan dalam waktu 30menit, perlu dilakukan pengolahan untuk
memperpanjang masa simpan buah tersebut. Fermentasi dilakukan dalam
waktu satu minggu atau 168 jam Fermentasi dilakukan di dalam wadah
yang tertutup rapat hingga kedap udara, hasil dari fermentasi tersebut yaitu
saus berubah menjadi cair karena dalam pembuatan saus mengunakan
bahan-bahan alami jadi waktu bertahan saus tidak lama. saus dapat
bertahan 3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar.
 Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang
didapatkan akan rusak. menyebabkan kontaminasi pada saus. Salah satu
upaya pengolahannya adalah dengan dijadikan saus. Pengolahan buah
pepaya menjadi saus pepaya merupakan salah satu upaya
penganekaragaman (diversifikasi). hasil dari pembuatan saus yang sudah
di masak memiliki rasa yang enak sepertisaus pada biasanya dengan
kombinasi pepaya

VIII. KESIMPULAN

Pembuatan saos pepaya yang digunakan adalah ampasnya karena

jika digunakan sarinya, maka akan membuat rasa dari saos yang dihasilkan
akan terpengaruh. Dalam proses pengasaman, digunakan asam sitrat yang
berasal dari jeruk nipis, karena lebih aman dan rasanya lebih enak
dibandingkan jika digunakan asam cuka. Lamanya pemanasan dapat
menghilangkan sedikit demi sedikit bau dari bumbu- bumbu dan pepaya
yang dihasilkan. Untuk membuat saos sambal ini digunakan papaya
kuning agar warna yang dihasilkan dapat lebih mirip saos sambal yang ada
di pasaran. proses lama fermentasi mempengaruhi perubahan pada saus,
dalam waktu satu minggu perubahan saus menjadi agak cair dan baunya
menyengat.
 DAFTAR PUSTAKA

Yuli Darni, Dkk. (2018). "Teknologi Pengolahan Produk Saos Dari Buah Pepaya
Untuk Meningkatkan Nilai Guna Buah Pepaya Di Desa Lingsuh,
Rajabasa". Lembaga Penelitian Dan Pengabdian Kepada Masyarakat
Universitas Lampung.

Aneka Merk Gita Srihidayati. (2017). "Studi Perbandingan Viskositas Saos

Sambal Produk Lembaga Penelitian Dan Pengabdian Kepada Masyarakat".
Universitas Lampun Volume 5 No. (2)

Sriani Sujiprihati, Ketty Suketi. (2009). "Budi Daya Pepaya Unggul". Penebar
Swadaya Grup.
Aprilyan, D.B., Musthofa L. Dan Rini Y. 2015. Analisa Pengaruh Massa Dan Air
Terhadap Proses Pemblenderan Pada Uji Kelayakan Pembuatan Saus Buah
Paprika (Capsicum Annum). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan
Biosistem, Vol.3 No.2.