LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK

Percobaan

Mari kita coba!

Data Kelompok
Kelompok :
1. ….…………………………………/No. Absen:……
2. ….…………………………………/No. Absen:……
3. ….…………………………………/No. Absen:……
4. ….…………………………………/No. Absen:……
Kelas :

I. Judul Praktikum
Pembuatan Produk Bioteknologi Konvensional: Tauco

II. Tujuan Praktikum

Melalui kegiatan percobaan siswa dapat mengetahui, memahami, serta
menjelaskan proses pembuatan produk bioteknologi konvensional berupa
tauco. Menemukan alternatif bahan utama pembuatan tauco.

III. Teori Dasar

Tauco merupakan salah satu jenis produk fermentasi yang memiliki rasa
dan aroma yang khas. Tauco sering digunakan sebagai bumbu masakan.
Umumnya tauco berbahan dasar kedelai yang diolah dengan proses
fermentasi dengan penambahan laru (ragi) tempe yang mengandung spora
Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, dan Aspergilus dan fermentasi
dengan garam 10% – 20%.
Produk tauco awalnya diproduksi di Cianjur, Jawa Barat. Kacang kedelai
sebagai bahan utama pembuatan tauco memiliki kandungan protein dan
karbohidrat yang sangat baik bagi tubuh. Begitu pun dengan kacang merah,
 kandungan protein dan karbohidrat yang terdapat pada kacang merah
memiliki persentase yang lebih besar daripada yang terkandung pada kacang
kedelai.

IV. Alat dan Bahan

Tabel 1. Alat
Nama Alat Jumlah

Kompor 1 set

Baskom 2 buah

Wajan 1 buah

Sendok 1 buah

Plastik 2 buah

Kardus berkas 2 buah

Jarum 1 buah

Ember 1 buah

Tabel 2. Bahan
Nama Bahan Jumlah

Kacang merah 1 kg

Air 225 mL

Garam 1/2 kg

Tepung beras 1/4 kg

Gula merah 1/4 kg

Jahe 20 gram

Lengkuas 20 gram

Ragi tempe 4 sdt

MSG 1 gram

V. Prosedur Kerja
1. Fermentasi 1
1. Siapkanlah alat dan bahan untuk fermentasi 1, fermentasi kapang.
 2. Cucilah kacang merah hingga bersih dan rendam menggunakan air
bersih selama 1 hari.
3. Buanglah air bekas rendaman dan pisahkan kacang dari kulitnya.
4. Cucilah kembali kacang merah hingga bersih dan buang bagian
kulitnya.
5. Rebuslah kacang merah selama 1-2 jam, kemudian tiriskan.
6. Sangrai tepung beras sebanyak 1/4 kg, kemudian tambahkan ke
dalam kacang merah yang sudah ditiriskan dan aduk hingga merata.
7. Taburkan ragi tempe ke kacang merah sebanyak 4 sdt sampai merata.
8. Tuang dan ratakan kacang merah di atas plastik dengan wadah
kardus di bawahnya.
9. Tutup permukaan kacang merah dengan plastik dan berikan lubang-
lubang kecil menggunakan jarum.
10. Diamkan kacang merah dalam suhu ruangan selama 2-3 hari.
11. Setelah 3 hari, tempe dilepaskan butiran-butirannya. Kemudian
dijemur hingga kering.
2. Fermentasi 2
1. Siapkan bahan dan alat untuk proses fermentasi 2, fermentasi garam.
2. Masukkan garam sebanyak 1/2 kg ke dalam ember dan tambahkan
air sedikit demi sedikit sebanyak 200 ml.
3. Masukkan tempe yang sudah kering ke dalam larutan garam dan
rendam selama 2 minggu.
4. Setelah 2 minggu, tauco sudah selesai difermentasi dan dapat
disebut tauco mentah.
5. Larutkan gula merah sebanyak 1/4 kg ke dalam air sebanyak 25 ml.
6. Memarkan/geprek jahe dan lengkuas sebanyak masing-masing 20
gram kemudian masukkan ke dalam larutan gula dan dimasak
hingga mendidih.
7. Campurkan tauco mentah dengan larutan gula berbumbu dan rebus
selama 3-4 jam.
8. Tambahkan MSG sebanyak 1 gram.
9. Tauco siap digunakan sebagai bumbu campuran masak.
VI. Hasil Pengamatan
Produk yang dihasilkan pada percobaan bioteknologi konvensional ini
adalah tauco kacang merah. Tauco ini memiliki rasa asin yang dihasilkan
dari fermentasi ke-2 dengan larutan garam. Tekstur tauco agak hancur
karena kacang terlalu lembek. Warna akhir tauco ini kecokelatan, tidak
jauh berbeda dengan tauco pada umumnya. Adapun warna ini dihasilkan
dari gula merah. Aroma yang dihasilkan seperti perpaduan tempe dan gula.

VII. Pembahasan
Penambahan tepung beras sebelum proses fermentasi kapang bertujuan
untuk merangsang pertumbuhan kapang, menurunkan kadar air pada kacang
merah, dan menambah volume produk. Selain itu, tepung beras ini
merupakan sumber lignin, glikosida, dan asam glutamat.
Pada saat proses fermentasi, kapang mikroba yang berperan adalah
kapang dari jenis Aspergillus, yaitu Aspergillus oryzae, atau dari jenis
Rhizopus orizae dan Rhizopus oligosporus. Di antara kapang-kapang
tersebut, yang lebih sering digunakan dalam pembuatan tauco adalah
kapang Aspergillus oryzae. Penggunaan kapang yang berbeda akan
berpengaruh pada mutu dari tauco yang dihasilkan. Fermentasi kapang
terjadi secara tidak spontan karena membutuhkan ragi tempe dalam proses
pembuatannya. Fermentasi kapang terjadi secara anaerob.
Mikroba yang aktif dalam fermentasi garam adalah Lactobacillus
delbrueckii, Hansenula sp., dan Zygosaccharomyces. Fermentasi garam
terjadi secara spontan karena mikroba yang berperan selama fermentasi
berasal dari udara sekitar dan dari sisa-sisa spora kapang yang tertinggal
pada butiran-butiran kacang merah. Fermentasi garam berlangsung secara
aerob.
Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan-perubahan baik
secara fisik maupun kimia karena aktivitas mikroba yang terjadi. Selama
proses fermentasi kapang, kapang yang berperan akan memproduksi enzim,
seperti enzim amilase, enzim protease, dan enzim lipase. Adanya kapang
membantu terjadinya pemecahan komponen-komponen dari bahan
 tersebut.Selama proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari fermentasi
kapang akan memecah komponen-komponen gizi dari kacang merah menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana.
Protein yang terdapat pada kacang merah akan diubah menjadi asam
amino, sedangkan karbohidratnya akan diubah menjadi senyawa organik.
Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya
yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi
antara asam-asam organik dan alkohol lainnya, akan menghasilkan ester-
ester yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma. Adanya
reaksi antara asam amino dengan gula akan menyebabkan terjadinya
perubahan warna pada kacang merah yang akan memengaruhi mutu produk
secara keseluruhan.

VIII. Kesimpulan
Buatlah kesimpulan berdasarkan kegiatan percobaan yang telah dilakukan!
Konsep teknologi yang diterapkan adalah fermentasi. Fermentasi terjadi
dua kali, yaitu fermentasi kapang (berlangsung secara tidak spontan dan
anaerob) dan fermentasi garam (berlangsung secara spontan dan aerob).
Penambahan tepung beras sebelum fermentasi kapang bertujuan untuk
merangsang pertumbuhan kapang. Dari segi aroma, rasa dan warna produk
tidak jauh berbeda dengan tauco pada umumnya. Namun, teksturnya lebih
hancur.

IX. Daftar Pustaka

Tuliskan referensi yang digunakan!
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………