ETNOSAINS PADA PEMBUATAN ARAK DI DESA KEBUNG

I Made Sukayasa, Ni Wayan Anik Priantini, I Putu Adi Payana Putra

Jurusan Fisika dan Pengajaran IPA, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Pendidikan Ganesha
Singaraja, Indonesia

e-mail: sukayasa@undiksha.ac.id, anik.priantini@undiksha.ac.id, adi.payana@undiksha.ac.id

ABSTRAK
Arak Bali merupakan minuman tradisional yang telah dikenal secara turun-temurun oleh masyarakat
di Bali. Minuman tersebut dibuat dan diolah dengan cara yang sederhana dan menjadi ciri khas dari
masing-masing daerah produsen arak yang ada di Bali, salah satunya seperti pembuatan arak
tradisional di Desa Kebung, Karangasem. Daerah ini merupakan salah satu desa lokasi pengrajin arak
tradisional. Tujuan dari adanya penelitian ini adalah untuk memperoleh informasi berupa keterkaitan
antara proses pembuatan arak tradisional dengan materi yang dipelajari dalam mata pelajaran IPA di
jenjang Sekolah Menengah Pertama (SMP). Metode yang digunakan dalam penelitian ini ialah dengan
cara observasi secara langsung di Desa Kebung, Karangasem melalui wawancara dengan beberapa
narasumber, serta mengacu pada literatur yang relevan. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini ialah
pembuatan arak masih dilakukan dengan cara sederhana yang bersifat turun-temurun. Pembuatan arak
tersebut melibatkan alat yang dinamakan dengan Penadongan dengan menerapkan prinsip distilasi.
Proses pembuatan arak menghabiskan waktu sekitar 6 jam dengan api yang dijaga agar selalu
menyala. Proses pembuatan arak memiliki keterkaitan yang sangat erat dengan beberapa cabang ilmu
alam yang mana secara khusus menerapkan prinsip yang ada di bidang fisika, kimia, dan biologi.

Kata kunci: Etnosains, Arak, Distilasi

ABSTRACT
Arak Bali is a traditional drink that has been known for generations by people in Bali. The drink is
made and processed in a simple way and is characteristic of each area of arak producers in Bali, one
of which is the manufacture of traditional arak in Kebung Village, Karangasem. This area is one of
the villages where traditional arak craftsmen are located. The purpose of this research is to obtain
information in the form of a link between the process of making traditional arak and the material
studied in science subjects at the junior high school level. Arak Bali is a traditional drink that has
been known for generations by people in Bali. The drink is made and processed in a simple way and is
characteristic of each area of arak producers in Bali, one of which is the manufacture of traditional
arak in Kebung Village, Karangasem. This area is one of the villages where traditional arak
craftsmen are located. The purpose of this research is to obtain information in the form of a link
between the process of making traditional arak and the material studied in science subjects at the
junior high school level. The method used in this study is by directly observing in Kebung Village,
Karangasem through interviews with several sources, as well as referring to relevant literature. The
result of this study is that the making of arak is still done in a simple way that is hereditary. The
making of the arak involves a tool calledDongan by applying the principle of distillation. The process
of making arak takes about 6 hours with the fire that is kept to always be lit. The process of making
arak has a very close relationship with several branches of natural sciences which specifically apply
the principles that exist in the fields of physics, chemistry, and biology.

Keyword: Ethnoscience, Arak, Distillation

PENDAHULUAN menjadi ciri khas dari masing-masing daerah

Arak Bali merupakan minuman tradisional produsen arak yang ada di Bali, salah satunya
yang telah dikenal secara turun temurun oleh seperti pembuatan arak tradisional di Desa
masyarakat Bali. Minuman tersebut dibuat dan Kebung, Karangasem. Arak menjadi salah satu
diolah dengan cara yang sederhana dan aba-abaan, yaitu semacam buah tangan dari
warga yang dibawa ke rumah warga lainnya
yang sedang melakukan ritual upacara
keagamaan selain beras dan dupa. Dalam hal
ini, arak tidak untuk diminum melainkan
digunakan untuk tetabuhan (persembahan
kepada Butha Kala). Tradisi minum-minuman
keras telah menjadi suatu fenomena ditengah
kehidupan masyarakat Bali, misalnya istilah
mearakan yang merujuk pada aktivitas minum
arak di sudut-sudut atau warung-warung yang
menjual arak di desa (Winata, 2009).
Mearakan dengan takaran yang
secukupnya dikatakan mampu berfungsi
didalam menghangatkan badan. Oleh karena
itu, keberadaan arak sebagai minuman
tradisional patut untuk dilestarikan sehingga
dapat menjadi aset dan tidak mengalami
kepunahan ditengah pesatnya perkembangan
minuman modern. Pentingnya upaya
melestarikan minuman tradisional Bali ini juga
sangat diperlukan dalam hal menunjang
industri pariwisata dan membantu program
pemerintah provinsi Bali untuk mengajegkan
Bali (Ajeg Bali), maka perlu dilakukan
penelitian lebih lanjut untuk menggali secara
mendalam mengenai arak sebagai minuman
tradisional Bali mulai dari prosedur pembuatan
sampai alat yang digunakan dalam proses
pembuatan arak itu sendiri. Disamping itu,
berkaitan dengan integrasi etnosains dalam
proses pembelajaran, maka dengan
dilaksanakannya penelitian ini akan membantu
terkait dengan bagaimanakah kaitan antara
proses pembelajaran yang dilaksanakan oleh
peserta didik khususnya untuk mata pelajaran
IPA di tingkat SMP.
Kegiatan penelitian pembuatan arak di
Desa Kebung ini bertujuan untuk
memperkenalkan arak Bali lebih dalam kepada
masyarakat umum. Dengan hal ini mereka
tidak hanya mengetahui darimana asal arak ini,
melainkan mereka juga dapat mengetahui
bagaimana proses yang ditempuh dalam
pembuatannya. Selain memperkenalkan
kepada masyarakat umum, diharapkan dengan
adanya penelitian ini dapat membantu generasi
muda dalam menjaga dan melestarikan
kearifan local di daerah masing-masing.
METODE
Penelitian dilakukan di desa Kebung,
Kecamatan Sidemen, Kabupaten Karangasem,
Bali. Penelitian dilaksanakan selama satu
minggu yaitu dari 30 Maret 2021 sampai 5
April 2021. Sumber data dari penelitian ini
terdiri atas data primer (data yang diperoleh
dari hasil wawancara dan observasi secara
langsung ke lapangan) dan data sekunder (data
yang diperoleh dari kajian-kajian yang relevan
dengan bahan penelitian). Adapun narasumber
yang memberikan data terkait dengan
pembuatan arak di desa Kebung yaitu:
a. Ni Putu Sunartini yang merupakan ibu
rumah tangga sekaligus petani arak
b. I Ketut Santika yang merupakan salah
seorang petani arak di dusun Kebung
Kauh
Teknik pengumpulan data dari penelitian
ini terdiri atas studi kepustakaan (teori
pembuatan arak tradisional dan teknologi yang
digunakan dalam proses pembuatannya) dan
studi lapangan (pengukuran terhadap segala
sesuatu yang berkaitan dengan arak tradisional
tersebut di lapangan). Berkaitan dengan teknik
analisis data dalam penelitian ini, data tersebut
diolah dengan menggunakan metode deskriptif
agar mampu untuk memperoleh sebuah
kesimpulan dari analisis yang telah dilakukan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pandangan Masyarakat
Berdasarkan hasil wawancara dengan
salah satu narasumber yang
bermatapencaharian sebagai petani arak
menuturkan bahwa arak yang dibuat secara
umum dilakukan untuk menyambung
kelangsungan hidup keluarga. “Arak
digunakan sebagai sumber penghasilan
masyarakat Kebung, arak juga digunakan
sebagai obat tradisional, dan digunakan juga
dalam upacara-upacara tertentu seperti Manusa
Yadnya, Pitra Yadnya, Dewa Yadnya, dan
yang paling penting adalah sebagai sumber
penghasilan. Mayoritas orang di desa ini
bekerja sebagai petani arak., disamping bekerja
sebagai buruh bangunan dan untuk perempuan
sebagai pengrajin tenun. Secara umum,
masyarakat Kebung bisa menghasilkan arak
sejumlah 160 liter selama sebulan” ujar Ibu Ni
Putu Sunartini. Para petani arak menjadikan
arak sebagai salah satu komoditas utama di
desa tersebut. Hal ini dikarenakan banyaknya
pohon kelapa yang tumbuh yang menjadikan
desa ini dikenal sebagai “Desa Arak” karena
banyaknya petani arak disana. Pembuatan arak
di desa ini sudah berlangsung secara turun
temurun yang membuat keberadaannya kini
masih terjaga. Masyarakat mempercayai arak
bukan hanya sebagai minuman beralkohol
biasa tetapi dapat digunakan juga sebagai obat.
 Arak pada dasarnya memiiki sifat yang
dapat menghangatkan badan apabila diminum
secukupnya saja atau sesuai dengan anjuran
orang tua terdahulu termasuk juga
menghilangkan mual dan bisa juga dijadikan
sebagai boreh atau penghangat untuk
menghilangkan rasa gatal. Selain sebagai obat,
arak merupakan suatu jenis minuman yang
digunakan sebagai tetabuhan bersama-sama
dengan brem dan tuak pada saat upacara
keagamaan. Dalam upacara keagamaan, arak
akan dituangkan ke dalam daun pisang yang
sudah dibentuk seperti tangkup kemudian
dicipratkan dengan bantuan bunga. Secara
umum, arak merupakan minuman beralkohol
yang terbuat dari tuak atau nira pohon kelapa
yang selanjutnya diolah dengan suatu alat
sederhana melalui proses penyulingan. Arak
Bali merupakan minuman keras hasil
fermentasi dari sari kelapa dan buah-buahan
lainnya dengan cara destilasi. Arak Bali
mengandung alkohol dengan kadar 37 – 50%
(Anon, 2013a). Arak dapat juga dibuat dari
beras atau beras ketan melalui proses
penapean, selanjutnya diperas.
Pandangan Ilmiah
Apabila diamati secara seksama,
pembuatan arak pada dasarnya menerapkan
bidang ke-IPAan di dalamnya. Dilihat dari
aspek biologi, pembuatan arak diawali dengan
proses fermentasi pada tuak/nira kelapa. Proses
fermentasi dilakukan dengan membiarkan
tuak/nira tersebut di dalam wadah yang disebut
dengan jeding atau dengan menambahkan lau
yang dibuat dari serabut kelapa. Hal ini
bertujuan untuk mengubah rasa, aroma, dan
warna pada tuak sehingga arak yang dihasilkan
nantinya memiliki kualitas yang lebih baik.
Ditinjau dari aspek kimia, pembuatan arak
menerapkan proses pemisahan dan campuran
dengan menggunakan alat destilasi. Destilasi
merupakan suatu metode pada proses
pemisahan suatu komponen dari campurannya
dengan menggunakan panas sebagai tenaga
pemisah berdasarkan perbedaan titik didih
masing-masing komponennya (GG. Brown,
1987). Proses pemisahan ini terjadi saat suhu
di dalam wadah penampungan cukup tinggi
yang membuat tuak/nira akan menguap. Uap
dari tuak ini selanjutnya akan menuju ke
saluran pipa yang direndam dengan air dengan
tujuan untuk menurunkan suhu gas sehingga
hasil akhir yang diperoleh adalah alkohol
(arak). Sementara itu, jika ditinjau dari aspek
fisika, dapat diamati dari adanya pemberian
panas pada wadah. Pemberian panas ini
bertujuan untuk mempercepat penguapan tuak
di dalam kekeb. Perpindahan kalor yang terjadi
akan membuat tuak/nira mendidih.
Proses Pembuatan Arak
Pengubahan tuak menjadi arak melibatkan
beberapa langkah yang harus dilalui tahap per
tahap. Terdapat beberapa proses yang dilalui
yaitu mulai dari persiapan bahan sampai
kepada proses penyulingannya. Adapun tahap-
tahap tersebut adalah sebagai berikut.
1. Pertama dimulai dengan penyadapan
air tuak dari pohon kelapa. Tuak segar
hasil sadapan disimpan di dalam
wadah yang terbuat dari batok kelapa
ataupun buah dari pohon Bila yang
diberikan lubang diatasnya yang dalam
bahasa setempat disebut dengan beruk.
2. Setelah itu, air tuak hasil sadapan
tersebut ditampung ke dalam sebuah
gentong plastik (jeding) yang
kemudian ditutup selama 4 – 5 hari
bersama serabut kelapa (lau) sebagai
proses fermentasi hingga terasa sedikit
asam.
3. Setelah dirasa cukup asam, tuak yang
sudah difermentasi tersebut kemudian
dipindahkan ke dalam suatu rangkaian
alat penyulingan atau pengarakan yang
terdiri dari satu buah wadah besar
yang disebut dengan kekeb yang dibuat
menggunakan batang kelapa bagian
bawah. Kekeb ini mampu menampung
tuak hingga 90 liter. Selanjutnya tuak
dimasukan ke dalam kekeb dan ditutup
sampai tidak ada celah udara yang
masih terlihat. Tuak tersebut
selanjutnya dipanaskan hingga
mendidih. Uap dari tuak ini akan
menuju ke wadah penampungan arak
melalui pipa-pipa besi.
4. Proses penyulingan biasanya diawali
dari pukul 06.00 hingga pukul 14.00
atau tergantung dari petani arak
tersebut. Aktivitas ini pun hampir
dilakukan setiap hari oleh petani tuak
tersebut. Tempat untuk menampung
tetesan arak ini menggunakan jerigen
plastik.
5. Setelah tetesan arak tersebut
dikumpulkan dalam jerigen dan
didinginkan selama beberapa saat,
selanjutnya arak tersebut diukur untuk
 menentukan kadar alkohol dari arak
tersebut menggunakan alat yang
disebut alcoholmeter. Hasil
penyulingan mampu memproduksi
kadar alkohol mulai 30, 35, hingga 40
persen. Arak dibedakan menjadi
beberapa tingkatan kelas kadar
alkohol. Untuk kelas satu kadar
alkohol antara 35 – 40 persen, kelas
dua kadar alcohol 30 persen, dan untuk
kelas tiga dengan kadar alkohol 25
persen (Artawan, 2014)
Pembuatan arak di desa Kebung
memiliki kesamaan baik dari segi alat,
bahan, dan sebagainya dengan desa-desa
terdekat seperti desa Tri Eka Buana, desa
Lantang Katik, dan desa Guminten, hanya
saja desa kebung memiliki sedikit
perbedaan. Perbedaan tersebut dilihat dari
ukuran lau-nya yang relatif lebih kecil dari
yang lainnya. Disamping itu, ciri khas arak
dari desa Kebung yaitu memiliki kadar
alkohol yang cukup tinggi. Hal ini
dibuktikan ketika arak tersebut disulut api,
maka api akan menyala di permukaan arak
tersebut. Hal itu membuat arak di desa ini
mendapat julukan sebagai “Arak Api”.
Kaitan antara Proses Pembuatan Arak
terhadap Proses Pembelajaran IPA di
SMP
Proses pembuatan arak pada dasarnya
memiliki keterkaitan yang sangat erat
dengan beberapa cabang ilmu alam yang
mana secara khusus menerapkan prinsip
yang ada di bidang fisika, kimia, dan
biologi. Adapun keterkaitan tersebut yaitu:
1. Bidang Fisika
Dalam pembuatan arak, terdapat
hubungan dengan fisika khususnya
pada bidang kalor, serta perubahan
wujud zat. Hubungan pada kalor dapat
diamati pada saat pemanasan kekeb
menggunakan api yang cukup besar.
Hal ini bertujuan agar proses
penguapan dapat berlangsung dengan
cepat. Perubahan wujud zat dapat
diamati dari wujud tuak yang awalnya
cair setelah dipanaskan berubah
menjadi uap karena menyerap kalor
2. Bidang Kimia
Pembuatan arak ini secara kimia
dapat dilihat dari sistem yang dipakai
yakni menggunakan alat destilasi.
Destilasi adalah suatu proses
pemisahan dua atau lebih komponen
dalam suatu campuran berdasarkan
perbedaan titik didih dari masing-
masing komponen dengan
menggunakan panas sebagai tenaga
pemisah (Mc. Cabe, 1999). Meskipun
alat yang digunakan masih tergolong
sederhana, namun prinsip kerja alat
destilasi atau dalam bahasa daerah
disebut Penadongan ini memiliki
kesamaan dengan alat destilasi yang
ada di dalam laboratorium
3. Bidang Biologi
Keterkaitan dengan biologi dapat
diperhatikan pada saat fermentasi tuak
menggunakan serabut kelapa (lau).
Adanya penambahan serabut kelapa
ini bertujuan untuk mempercepat
terjadinya proses fermentasi,
mengubah tuak yang semula terasa
manis agar menjadi lebih asam agar
hasil arak yang dihasilkan nantinya
dapat menjadi lebih baik. Selain
perubahan rasa yang terjadi pada tuak,
terdapat juga perubahan warna, yang
semula berwarna putih hingga coklat
muda berubah menjadi coklat tua.
Perubahan aroma juga terbilang
berubah signifikan dari yang awalnya
tercium sedikit harum dan beraroma
manis, berubah menjadi lebih
menyengat.
PENUTUP
Simpulan
Berdasarkan pembahasan diatas, maka dapat
ditarik kesimpulan sebagai berikut.
1. Secara umum arak merupakan
minuman beralkohol yang dibuat dari
tuak atau nira pohon kelapa yang
selanjutnya diolah dengan suatu alat
sederhana melalui proses penyulingan.
Arak merupakan minuman keras hasil
fermentasi dari sari kelapa dan buah-
buahan lain dengan cara destilasi.
2. Pengubahan tuak menjadi arak
melibatkan beberapa langkah yang
harus dilalui tahap per tahap. Terdapat
beberapa proses yang dilalui yaitu
dimulai dari persiapan bahan sampai
kepada penyulingannya.
3. Proses pembuatan arak pada dasarnya
memiliki keterkaitan yang sangat erat
dengan beberapa cabang ilmu alam
 yang mana secara khusus menerapkan
prinsip yang ada di bidang fisika,
kimia, dan biologi. Pembuatan arak
diawali dengan proses fermentasi tuak
kemudian dilanjutkan dengan
mendestilasi tuak tersebut ke dalam
wadah dan menunggu sampai beruap
dengan cara membesarkan api di
bawahnya. Uap tuak ini selanjutnya
menuju saluran pipa yang kemudian
berubah menjadi cairan akibat adanya
perbedaan suhu. Cairan inilah yang
disebut sebagai arak.
Saran
Berdasarkan analisis yang telah
dilakukan, pembaca diharapkan dapat
menambah pengetahuan dan pemahaman
mengenai etnosains yang ada di Indonesia
dan bisa mengaitkannya pada proses
pembelajaran IPA yang dilakukan serta
dapat menggunakan artikel ini sebaik
mungkin. Penulis berharap adanya kritik
dan saran yang membangun dari pembaca
agar artikel ini kedepannya dapat lebih
baik
DAFTAR PUSTAKA
Ari Yusasrini, Ni Luh dan Ni Nyoman
Puspawati. 2013. Laporan Akhir
Penelitian Dosen Muda: Kajian Nilai Gizi
Minuman Tradisional Bali. Fakultas
Teknologi Pertanian: Universitas
Udayana.
Renostini Harefa, Agnes. 2017. Pembelajaran
Fisika di Sekolah Melalui Pengembangan
Etnosains. Jurnal Warta Edisi: 53.
Dwi Rianti, E. Devi, dkk. 2016. Gambaran
Pemberian Arak Konsentrasi X, Y, Z
terhadap Histopatologi Tingkat
Kerusakan Ginjal Tikus Putih Galur
Wistar (Rattus Novergicus) Jantan. Jurnal
Manajemen dan Teknologi Pendidikan.
Volume II, Nomor 5.