PENERAPAN BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL

PEMBUATAN KECAP

Nama : Matthew Adi Haryanto

Nomor Absen : 18
Kelompok : 3
Kelas : XII MIPA 6

SMA NEGERI 6 YOGYAKARTA

2023
Kecap adalah sari kedelai yang telah difermentasikan dengan penambahan gula kelapa dan
bumbu. Kecap mengandung protein, karbohidrat, vitamin serta lemak. Di Indonesia sulit
diketahui sejak kapan untuk pertama kalinya nenek moyang kita membuat kecap kedelai ini.
Kenyataannya sampai sekarang kecap merupakan salah satu jenis makanan kita, baik di
perdesaan maupun di perkotaan. Untuk memenuhi pasar kecap yang begitu besar, pengusaha
terus berupaya mengembangkan usahanya. Dalam persaingan yang begitu kuat, para pemilik
perusahaan terdorong untuk melakukan inovasi baru terhadap produknya guna merebut pasar
(Kompas, 2008).

Menurut Hermana (1987), menyatakan bahwa kecap merupakan produk yang diduga berasal
dari Cina, dan sudah lama dikenal serta dibuat oleh masyarakat Indonesia. Produk ini
berbentuk cairan berwarna coklat tua dengan aroma dan cita rasa khas. Kecap biasanya
digunakan sebagai bahan penyedap dalam berbagai masakan. Kecap dapat dibuat melalui tiga
cara, yaitu cara fermentasi, hidrolisis asam dan kombinasi kedua cara tersebut. Dibandingkan
dengan kecap yang dibuat secara hidrolisis, kecap yang dibuat dengan cara fermentasi
biasanya mempunyai flavor dan aroma yang lebih baik. Hal ini mungkin merupakan alasan
mengapa jarang dijumpai pembuatan kecap secara hidrolisis asam, meskipun prosesnya lebih
cepat.

a. ALAT
1. Tampah 1 buah
2. Pengaduk 1 buah
3. Panci 1buah
4. Botol akua 1 buah
5. Kantung plastik putih secukupnya
6. Toples 1buah
7. Kertas stiker 1 lembar
8. Kain saring 1 buah
9. Kompor gas 1 buah

b. Bahan
1. Kedelai hitam 100 gram
2. Jamur tempe (Rhizopus oryzae) secukupnya
3. Air 160 liter
4. Gula merah secukupnya
5. Bumbu :
 daun jeruk 1 lembar
 daun salam 1 lembar
 sereh 1 ruas
 laos 1 ruas
6. Pokak (campuran jahe, cengkeh,
kayu manis, gula aren, dan lack) 1 sendok makan
7. Larutan garam secukupnya
Langkah-langkah pembuatan

1. Menyiapkan biji kedelai hitam.

2. Mencuci kedelai dalam 3 liter air bersih dan merendamnya selama satu
malam.
3. Merebus kedelai selama 2 jam sampai kulit kedelai menjadi lunak.
Banyaknya air dalam perebusan sekitar 2,5 kali volume bahan (volume
kedelai).
4. Meniriskan kedelai di atas tampah dan mendinginkannya.
5. Setelah kedelai dingin, memberikan jamur tempe (Rhizopus oryzae)
secukupnya pada kedelai yang didinginkan. Kemudian mengaduk hingga
rata lalu membungkus kedelai dengan daun pisang selanjutnya
menyimpan pada suhu ruang (25O-30 OC) selama 3-5 hari (Fermentasi
I).
6. Menambahkan larutan garam pada kedelai yang sudah ditumbuhi jamur
berwarna putih. Penggaraman dilakukan dalam larutan garam 20 %.
Maksudnya mencampur 200 gram garam kedalam air 1 liter.
7. Menempatkan dalam toples dan membiarkannya selama 3-4 minggu pada
suhu ruang (25O-30 OC) (Fermentasi II). Batas maksimum proses
penggaraman adalah 2 bulan.
8. Menyaring hasil penggaraman untuk diambil sarinya (merupakan kecap
mentah).
9. Memasukkan hasil saringan ke dalam panci dan menambahkan air bersih
sebanyak 150 liter ke dalam panci, lalu merebusnya hingga mendidih.
10.Menyaring kembali hasil saringan, lalu menambahkan gula merah,
bumbu (daun jeruk, daun salam, sereh, dan laos) yang telah di sangrai,
dan 1 sendok pokak ( campuran jahe, cengkeh, kayu manis, gula aren dan
lack). Penambahan gula merah :- Untuk kecap manis : Tiap 1 liter
hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah.- Untuk kecap asin :
Tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2,5 ons gula merah.
11.Mengaduk-aduk hasil saringan sampai rata dan buih hilang, setelah
semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan.
12.Menghentikan proses perebusan apabila sudah mendidih dan tidak
berbentuk buih lagi.
13.Menyaring dengan kain saring, setelah adonan masak. Hasil saringan
yang diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibotolkan.
14.Pembotolan dengan menggunakan botol yang bersih dan steril. Kemudian
memasukkan cairan kecap ke dalam botol dan di tutup rapat. Sisa cairan
kecap dapat dimasukkan ke dalam kemasan kantung plastik putih.
 Skema

Kesimpulan
1. Kecap merupakan produk fermentasi kedelai dengan penambahan gula
dan bumbu yang digunakan sebagai bahan penyedap dan pemberi warna
pada makanan.
2. Ragi yang digunakan pada pembuatan kecap dapat berupa jamur tempe
(Rhizopus oryzae).
3. Bahan baku utama pembuatan kecap adalah biji kedelai hitam.
4. Bahan tambahan yang digunakan diantaranya air, ragi atau starter kecap,
garam, gula, bumbu-bumbu dan bahan pengemas.
5. Proses produksi kecap, dimulai dari tahap persiapan bahan, pencucian
dan perendaman, perebusan I, penirisan dan pendinginan, fermentasi I
 dan II, penyaringan I, perebusan II, penambahan gula dan bumbu,
penyaringan II, dan terakhir pengemasan.
6. Hasil produk berupa kecap asin dengan tekstur padat dan kental, rasa
asin, dan warna coklat kehitaman.
7. Manfaat kecap yaitu untuk menambah cita rasa pada suatu masakan
karena kecap memiliki aroma yang sedap dan khas.

Daftar Pustaka

Kompas. 2008. Produksi Kedelai Mesti Ditingkatkan. Kompas, 15 Januari 2008.

Hermana. 1985. Pengolahan Kedelai Menjadi Berbagai Bahan Makanan. Bogor:

Puslitbangtan.

http://idasebuahnama.blogspot.com/2012/01/laporan-pembuatan-kecap.html