FERMENTASI TAUCO

Definisi Tauco
Tauco merupakan makanan tradisional Indonesia yang memiliki cita rasa khas dan telah
umum digunakan sebagai bumbu pe- nyedap dalam berbagai hidangan sehari-hari, seperti tauge
goreng, samba1 tauco, dan berbagai hidangan sayur-sayuran dari kangkung, buncis, kacang
panjang dan sebagainya.

Tauco diperoleh dari hasil ferrnentasi kedelai dengan kapang dan dengan larutan garam.
Pada fermentasi pertama digunakan ka- pang Aspergillus oryzae, Rhizopus digosporus atau
Rllizopus oryzae. Perbandingan campuran kapang tersebut adalah 1 : 1 : 1.

yang kemudian dicampurkan dengan tepung beras ketan yang sudah disangrai. Pada
fermentasi tahap kedua digunakan larutan garam 22,8 persen.

Dalam Standar Nasional Indonesia (1996) tauco adalah produk makanan hasil olahan
tauco dan cabai, dengan penambahan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang
diizinkan.Tauco berbentuk semi padat dan digunakan sebagai sambal penyedap makanan. Jenis
tauco ada dua macam yaitu tauco kering dan tauco basah, sedangkan dari rasanya dibdakan
menjadi 2 yaiu rasa asin dan manis perbedaannya terletak dari jumlah kadar air dan gula yang
ditambahkan (SNI, 1996).

Pada umumnya tauco dibuat secara spontan, sehingga jenis mikroba yang tumbuh akan
bermacam-macam jenis dan keadaan yang demikian ini akan berpengaruh terhadap mutu dari
tauco yang dihasilkan baik dari segi rasa maupun kandungan proteinnya.

Bahan-bahan dalam Pembuatan Tauco dan Fungsinya

Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan tauco adalah kacang kedelai hitam
atau kacang kedelai kuning. Tetapi, yang sering digunakan adalah kacang kedelai hitam. Bahan
tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan tauco adalah tepung beras atau tepung ketan.
Tahapan-tahapan yang diperlukan dalam membuat tauco meliputi perendaman, pencucian,
pengukusan, penirisan, penambahan ragi, fermentasi kapang, fermentasi garam dan
penyempurnaan

Tujuan dari perendaman pada tahap pertama adalah untuk memudahkan pengupasan kulit
kacang kedelai dan untuk membantu mempercepat pengukusan.Perendaman kacang kedelai,
biasanya dilakukan selama 20-22 jam. Penambahan tepung pada pembuatan tauco bertujuan
untuk merangsang pertumbuhan kapang, menambah volume produk dan mengurangi kadar air.
Pada proses fermentasi kapang mikroba, yang berperan adalah kapang Aspergillus oryzae.
Penambahan kapang biasanya hanya 1 gram untuk setiap Kg kacang kedelai, fermentasi kapang
dilakukan selama 2-3 hari.
 Sementara pada proses fermentasi garam mikroba yang tumbuh secara spontan adalah
Lactobacillus delbrueckii, Hasenula sp., dan ygosaccharomyces.Larutan garam yang digunakan
adalah larutan garam 20% (2 Kg garam dalam 10 liter air), fermentasi garam dilakukan selama 2
minggu. Hasil dari fermentasi garam disebut dengan tauco mentah, tauco dapat disimpan dalam
Waktu yang lama karena memiliki kandungan garam diatas 15%.Pada tahap penyempurnaan,
tauco mentah ditambahkan dengan larutan bumbu yang terdiri dari gula merah, jahe dan
lengkuas.Kemudian dididihkan selama 3-4 jam.Kemudian pengawetan bisa dilakukan dengan
penmbahan Natrium Benzoat, tiap Kg tauco membutuhkan 1 gram Natrium Benzoat.
 Proses Pembuatan Tauco

1. Kedelai 10 kg

2. Air 17 liter

3. Tepung ketan yang disangrai 5 kg

4. Laru 15 gram

5. Garam 4 kg

6. Gula aren 2.5 kg

Alat-alat yang diprgunakan :

1. Tampahlnyiru 10 buah

2. Ember plastik 4 buah

3. Panci besar 2 buah

4. Kornpor 2 buah

5. Pengaduk kayu 2 buah

6. Sendok teh 1 buah

7. Periuk besar yang tertutup, 5 buah

(terbuat dari tanah liat.)
8. ilak dari bambu 2 buah

9. Wajan besar t sodet 2 unit

10. Kain saring 2.5 meter

1 1. Kalo 5 buah

12. Botol bir t tutup 35 buah

13. Alat pengepres tutup botol 1 buah

Persiapan yang diperlukan :

1. Menyiapkan bahan-bahan yang akan dibuat (kedelai) yaitu dibersihkan dan dicuci, lalu
direndam.
2. Menyiapkan semua alat-alat yang akan dipakai.
3. Tepung ketan sebanyak setengah bagian dari jumlah kedelai, disangrai dengan wajan.
4. Tepurlg ketan yang sudah disangrai diberi laru tauco sebanyak 1 sendok teh untuk 1 kg
kedelai, lalu dicampur dengan kedelai yang sudah rnasak, dan kernduian diaduk sampai
merata.
5. Campuran kedelai, tepung ketan dan laru ditaruh pada tampah yang telah dialusi dengan
kain saring selebar % x W meter, lalu diratakan dengan ketebalan 2% cm, kemudian
ditutup dengan tampah lain dan diperam selama 3 hari (dalarn rak bambul. Proses
selanjutnya adalah dijemur sampai kering, kemudian dihancurkan dari gumpalan
kapangnya.
6. Garam dilarutkan dalam air, dengan perbandingan setiap 4 ons garam dilarutkan dalam
1% liter air atau 1h gelas gararn larutkan dalarn 1% liter air masak untuk setiap 1 kg
kedele, Wadah yang digunakan adalahperiuk tanah yang ada tutupnya.
7. Hasil peraman yang telati dihancurkan dari gumpalan kapangnya dicampur dengan
larutan air garam dalam periuk, lalu direndarn selama 4 minggu.
8. Gula aren dilarutkan dalam air, dengan cara melarutkan ½ kg gula aren dalam ½ liter
air masak untuk setiap kg kedel.
9. Larutan gula aren dicampur dengan bahan tauco yang telah direndam selarna 4 minggu
dalam larutan air garam, kernudian direbus sampai agak kental.
10. Tauco basah kemudian dimasukkan dalarn botol, Setelah tauco dirnasukan kedalam
botol, tauco telah jadi.

Cara Penyirnpanan :

Tauco disimpan dalarn botol

Cara Pembuatan :

Skema proses pembuatan tauco

Gula aren Air Garam Kedelai Tepung ketan Laru

Cuci
rendam
dan kupas

Larutkan Sangrai

Larutkan Rebus dan tiriskan

Campur dan aduk

Peram, jemur dan hancurkan

Campur dan rendam

Campur dan rebus sampai kental

Pembotolan

Tauco
 MAKALAH BIOTEKNOLOGI
FERMENTASI TAUCO

DISUSUN OLEH:

AMALIA H. M. HARAHAP 180822001

REXI PERMANA 180822036
FADILLAH ELFIAN 180822043
AKBAR PRAMANA 180822051

PROGRAM STUDI S-1 KIMIA EKSTENSI

DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
T.A 2019/2020