BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Tujuan

1. dapat mengetahui cara pengawetan dengan menggunakan bahan pengawet natrium

benzoat pada produk pangan selai buah

2. dapat membandingkan produk pangan yang diawetkan dengan natrium benzoat dan
tanpa bahan pengawet pada produk pangan selai buah.

1.2. Dasar Teori

Pengawetan bahan pangan merupakan cara untuk membuat bahan pangan

memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat fisik dan kimia makanan
(mengatasi atau mencegah kerusakan bahan pangan). Prinsip pengawetan bahan pangan
yaitu dapat mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial, mencegah atau
memperlambat laju proses dekomposisi hama dan serangga dan memperlambat laju
respirasi atau senescense.

Ada beberapa cara atau teknologi yang dapat digunakan untuk mengawetkan
bahan pangan, salah satunya yaitu mengawetkan dengan menambahkan bahan pengawet
sintetis. Pengawet dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, dan
penguraian lain terhadap produk pangan yang disebabkan oleh mikroba sehingga masa
simpannya menjadi lama.

Pengawet yang digunakan untuk suatu produk pangan harus bersifat efektif,
artinya pengawet tersebut dapat bekerja menghambat atau mematikan mikroba.
Penggunaan pengawet dalam produk pangan, selain mempertimbangkan keefektifan
pengawet juga harus memperhatikan jenis pangan yang diawetkan. Ada beberapa jenis
pengawet sintetis antara lain natrium benzoat, asam sorbat, asam propionate, ester PHB,
asam asetat, sulfit, dietil pirokarbonat, etilen oksida, propilen oksida, nitrit, nitrat,
antibiotik dan lain-lain.
Natrium Benzoat dengan rumus kimia NaC7H5O2 natrium benzoate dapat menahan
bakteri dan jamur dalam kondisi asam. Digunakan untuk mengawetkan makananyang
bersifat asam seperti minuman berkarbonasi, jus, selai buah, dll.
 BAB II

METODE PRATIKUM

2.1. Waktu dan tempat Praktikum

Praktikum dilaksanakan pada hari Jumat, 09 Januari 2020, pukul 09.00 WIT – 11.00
WIT. Di Laboratorum Teknologi Hasil Prertanian.

2.2. Alat dan Bahan.

Alat : Pisau, blender, saringan.

Bahan : Buah pisang tongkah langit, air, gula, asam sitrat, dan natrium benzoat.

2.3. Prosedur Kerja

1. Pembuatan bubur buah pisang tongka langit.

Buah pisang dicuci dengan air yang mengalir, kemudian dipisahkan daging buah
dan kulitnya. Daging buah pisang ditibang dan dipotong kecil-kecil terlebih dahulu memudahkan
prosess penghancuran. Kemudian daging buah dihancurkan menggunakan blender sehingga
didapatkan bubur buah pisang.

2. Pembuatan Selai

a. selai dengan penambahan pengawet natrium benzoat

bubur buah pisang

Asam sitrat 0,4 g Pencampuran

1. Gula 80 g Pemasakan
2. CMC 2 g
3. Natrium benzoat 1 g
Selai
b. selai tanpa penambahan pengawet natrium benzoat

bubur buah pisang

Asam sitrat 0,4 g Pencampuran

1. Gula 80 g Pemasakan
2. CMC 2 g

Selai

E. Pengujian

Selai buah yang menggunakan pengawet natrium benzoat dan tanpa bahan pengawet disimpan
pada suhu ruang dan diamati perubahannya secara sensori (warna, rasa, tekstur, dan aroma)
selama penyimpanan 6 dan 10 hari.
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Praktikum

1. Pengujian pada hari ke-6

Tidak menggunakan Menggunakan pengawet

pengawet Natrium Benzoate Natrium Benzoate

2. Pengujian Hari ke-10

Tidak menggunakan pengawet Natrium Benzoat

Menggunakan bahan pengawet Natrium Benzoat

3. Pengujian Tekstur,Warna dan Rasa

1. Selai pisang (200 g) menggunakan Natrium Benzoat :

Tekstur = sedikit keras (menggumpal)
Warna = kuning kecoklatan
Rasa = manis + berasa pisang + sedikit rasa getah
2. Selai pisang (200 g) tidak menggunakan Natrium Benzoat
Tekstur = sedikit lebih lembut
Warna = kuning kecoklatan
Rasa = manis + berasa pisang + sedikit keras tetapi lebih enak dari yang menggunakan
natrium benzoate
3. Selai pisang (50 g) + buah naga (150 g) menggunakan natrium benzoat
Tekstur = kental (seperti selai pada umumnya)
Warna = ungu
Rasa = manis namun tidak terlalu berasa buah naga
4. Selai pisang (100 g) + buah naga (100 g) menggunakan Natrium Benzoate
Tekstur = lebih kental dari yang ke-3 namun dibawah yang ke-1 dan yang ke-2
(tidak menggumpal)
Warna = merah keunguan
Rasa = enak (seimbang)
5. Selai pisang (150 g) + buah naga (50 g) menggunakan Natrium Benzoat
Tekstur = lebih kental dan keras
Warna = merah
Rasa = kurang enak (rasa pisang dan getahya masih terasa)
6. Selai buah naga (200 g) menggunakan Natrium Benzoat
Tekstur = lebih encer mirip lem atau papeda
Warna = merah keunguan
Rasa = enak dan sangat berasa buah naga
7. Selai buah naga (200 g) tidak menggunakan Natrium Benzoat
Tekstur = hampir sama dengan yang ke-6 namun lebih kental
Warna = merah keunguan
Rasa = enak dan sangat berasa buah naga
3.2 Pembahasan

1) Pengamatan pengawetan dengan natrium benzoat

Pada percobaan ini menggunakan bahan pisang tongka langit yang telah dihancurkan
(pure) yang akan diberikan 2 perlakuan dimana masing-masing selai ditimbang beratnya
sama yaitu 200 g. Pure pisang yang pertama tidak ditambahkan denga natrium benzoate
dan untuk perlakuan yang kedua ditambahkan dengan natrium benzoate. Setelah 6 hari
selai pisang tongka langit yang tidak ditambahkan dengan natrium benzoate ditumbuhi
jamur sedangkan untuk selai pisang tongka langit yang ditambahkan dengan natrium
benzoate tidak ditumbuhi jamur.

Untuk hari ke-10 pengamatan hasil yang didapatkan sama dengan pengamatan yang
dilakukan pada hari ke-6 dimana selai pisang yang tidak ditambahkan dengan natrium
benzoate terdapat banyak jamur sedangkan untuk selai pisang yang diberikan tambahan
natrium benzoate tidak ditumbuhi jamur. Hal dapat membuktikan bahwa natrium
benzoate dapat menghambat pertumbuhan jamur pada selai.

2) Pengujian tekstur,warna dan rasa

Pada hari pertama pengamatan didapati hasil seperti yang dituliskan pada hasil
pengamatan pada bagia ke-3. Sedangkan untuk pengamatan hari ke-5 dan ke-10 selai
yang tidak diberi tambahan natrium benzoate tidak dapat diuji rasanya karena sudah
berjamur. Sedangkan untuk selai yang ditambahkan dengan natrium benzoat masih sama
seperti hari pertama dibuat.
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

4.2 Penutup