BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Tujuan
1. Dapat mengetahui cara pngawetan dengan suhu tinggi (pasteurisasi) pada pembuatan
sirup.
2. Dapat membandingkan produk pangan yang diawetkan dengan menggunakan cara
pasteurisasi dan tanpa pasteurisasi pada produk sirup.
1.2. Dasar Teori

Pasteurisasi adalah pengolahan panas yang dirancang untuk menonakifkan sebagian

mikroorganisme vegetatif yang terdapat dalam bahan pangan. Karena makanan tidak steril,
maka pasteurisasi harus dilakukan bersamaan dengan cara pengawetan lain, seperti
fermentasi, pendinginan, mempertahankan kondisi anaerob, atau harus digunakan pada
produk seperti sari buah yang asam yang lingkungannya tidak cocok untuk pertumbuhan
mikroba berbahaya bagi kesehatan. Mikroba yang berperan dlam proses itu adalah mikroba
perusak, seperti khamir dn jamur, atau mikroorganisme yang berbahaya bagi tubuh, seperti
coxilla burnetti.

Coxiella burnetii merupakan bakteri gram negatif. Bakteri ini merupakan spesies
interseluler dan bersifat patogen, memiliki ukuran panjang 0,3 - 0,7 μm. Genus Coxiella
memiliki morfologi yang serupa dengan rickettsia namun memiliki variasi genetic dan
perbedaan fisiologis. Coxiella burnetii memiliki kemiripan variasi bentuk dengan
Salmonella, dimana bentuk lipoposakaridanya memungkinkan untuk menginfeksi dengan
cara yang serupa. Bakteri ini berbentuk cocco bacillus dan bersifat non motile (tidak
bergerak). Bakteri ini memiliki banyak variasi bentuk dan bersifat resisten terhadap
perubahan-perubahan lingkungan, seperti suhu tinggi dan kekeringan. Coxiella burnetii
memiliki bentuk spora yang tahan terhadap disinfektan (sodium hipoklorit, formalin, variasi
fenol, glutaraldehida dan gas formaldehida ) dan perubahan lingkungan. Akan tetapi dapat
dinonaktifkan oleh kloroform, eter, dan radiasi gamma pada suhu 130 C selama 1 jam.
 Pasteurisasi biasanya dilakukan untuk produk yang mudah rusak bila dipanaskan atau
dapat disterilisasi secara komersial. Pasteurisasi memnunuh semua mikroorganisme
psikrofilik, mesofilik, dan sebagian yang berisfat termofilik. Biasanya perlakuakn
pasteurisasi dipadukan dengan sistem penyimpanan produk pangan dalam sushu rendah yang
bertujuan untuk mecengah tumbuhnya mikroorganisme termifilik yang suhu pertumbuhan
minimumnya cukup tinggi. Melalui proses pasteursasi, mikroba yang terdapat dalam
makanan tidaklah mati, mikroba masih terdapat dalam makanan dengan konsentrasi yang
sangat kecil. Bila dilanjutkan dengn proses pendinginan dalam refrigerator, maka akan
mencegah pertumbuhan mikroba.
 BAB II

METODE PRAKTIKUM

2.1. Waktu dan tempat Praktikum

Praktikum dilaksanakan pada hari Rabu, 08 Januari 2020, pukul 10.30 WIT – 14.30 WIT.
Di Laboratorum Teknologi Hasil Prertanian.

2.2. Alat dan Bahan.

Alat :

1. Pisau,
2. blender
3. saringan
4. camera handphone
5. panca indera (mata dan lidah)

Bahan :
1. buah Nanas
2. air 500 ml
3. gula 195 g
4. CMC 3 g
 2.3. Prosedur Kerja

Buah Nanas

Pencucian +pengupasan

Pemotongan

Blanching

Pengahancuran (1 bubur buah : 2

air

Penyaringan

- Gula 65 %
Sari Buah
- CMC

Pasteurisasi dengan suhu 85C

Pemanasan Pengemasan
selama 10 menit.

E. Pengujian

Sari buah yang dibuat dengan cara pasteurisasi dan tanpa pasteurisasi disimpan pada suhu
ruang dan diamati perubahannya secara sensori (warna, rasa, dan aroma) selama penyimpanan 5
dan 10 hari.
 BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

1. Hasil pengamatan sirup dengan proses pasteurisasi

Pengamatan Hari Ke-5 Pengamatan Hari Ke-10

 2. Pengujian warna, rasa, dan aroma

Pengujian Hari ke-5 Hari ke-10

Warna Kuning tua Kuning kecoklatan
Rasa Enak -
Aroma Sirup nanas -

3.2 Pembahasan

1. proses pengawetan dengan pasteurisasi

pada awalnya kami mensterilisasi botol kaca untuk mengemas sirup, sebelum proses
penyaringan sari buah nanas sebelumnya nanas sudah memalui proses
pencucian,pengupasan,pemotongan dan blanching setelah itu baru kami lakukan
penghancuran dengan cara memblender sehigga didapati bubur buah nanas. Pada
pembuatan sirup nanas kami menggunakan sebanyak 300 ml sari nanas yang
ditambahkan dengan 195 g gula, 3 g CMC, dan 500 ml air. Setelah itu kami memasaknya
selama 10 menit dengan suhu 85ºC.
Setelah 5 hari disimpan ternyata sirup keadaanya masih sama seperti pada hari pertama
proses pembuatan. Namun pada saat hari ke 10 proses pengamatan ternyata sirup
ditumbuhi dengan jamur.
2. Pengujian warna,rasa dan aroma
Pada pengujian hari ke-5 warna,rasa, dan aroma dari sirup nanas masih sama seperti hari
prtama proses pembuatan. Tetapi pada hari ke-10 proses pengamatan warna sirup
berubah selain itu kami tidak melakukan pengujian rasa dan aroma sebab sirup sudah
ditumbuhi dengan jamur. Seharusnya sirup yang telah dipasteurisasi dapat bertahan leih
lama dalam hal ini tidak ditumbuhi jamur namun hal ini dapat saja terjadi apabila pada
saat proses pembuatan sirup alat yang digunakan tidak steril atau proses pasteurisasi yang
tidak sempurna.
 BAB IV

PENUTUP

4.1. Kesimpulan

Dari hasil praktikum yang kami lakukan maka dapat disimpulka sebagai berikut:

1) Pada proses pembuatan sirup in kami menggunakan suhu pasteurisasi 85ºC dengan lama
waktu pasteurisasi adalah 10 menit.
2) Pasteurisasi merupakan salah satu proses pengawetan pangan dengan memanfaatkan suhu
panas. Sirup yang di pasteurisasi seharusnya lebih tahan lama namun pada hasil
praktikum yang kami amati pada hari-10 ternyata dalam sirup kami ditumbuhi jamur hal
ini dapat disebabkan kurang steril alat dan bahan yang digunakan atau cara pasteurisasi
yang kurap tepat sehinga memungkinkan jamur untuk tumbuh.

4.2. Saran

Kami sadar sepenuhnya bahwa laporan praktikum yang kami buat jauh dari kata
sempurna. Oleh sebab itu kritikan dan saran yang sifatnya membangun sangat kami
butuhkan. Agar kedepannya kami dapat membuat laporan praktikum dengan lebih baik
lagi.
 LAPORAN HASIL PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN PANGAN

PRAKTIKUM PANGAN DENGAN MENGGUNAKAN SUHU TINGGI PASTEURISASI

SIRUP NANAS

OLEH : KELOMPOK II

NAMA ANGGOTA KELOMPOK:

1. KHOIRIYAH ULFAH JAMLEAN (201857007)

2. AMELIA K HEATUBUN (201857014)
3. MIFTAHUL JANNAH (201857008)
4. SAFINA SARMAN (201857011)
5. TUSYE F BATUWAEL (201857010)
6. DINA ALBERTHUS (201857031)
7. ANNA VIVI LAKALAY (201857030)

LABORATORIUM PENGOLAHAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS PATTIMURA
AMBON
2019
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang sudah memberikan
karunia-Nya pada kelompok kami dalam melaksanakan tugas praktikum Teknologi Pengawetan
Pangan. Sehingga akhirnya tersusunlah materi laporan praktikum yang sistematis. Hal ini kami
lakukan untuk memenuhi tugas praktikum Pengawetan Pangan. Walaupun waktunya cukup
singkat, tapi kegiatan ini menghasilkan sesuatu yang berharga dalam mengaplikasikan ilmu
Pengawetan Pangan dari perkuliahan yang sedang kami jalani melalui praktik dalam dunia kerja
yang nyata.

Kami sadar bahwa terdapat banyak kekurangan dalam laporan praktikum yang kami buat ini
sehingga saran dan kritikan sangat kami butuhkan agar kedepannya kami dapat membuat laporan
praktikum dengan lebih baik lagi. Semoga laporan ini memberi banyak manfaat pada semua
pihak termasuk kelompok kami.
Terima kasih.

Penulis

Ambon 17, Desember 2019