Pemanggangan

Pemanggangan merupakan proses pematangan adonan menjadi roti yang dapat dicerna oleh tubuh
dan menimbulkan aroma yang khas. Proses pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan
sangat penting dalam memproduksi roti.Pemanggangan merupakan aspek yang kritis dari urutan
proses untuk menghasilkan roti yang berkualitas tinggi. Aktivitas biologis yang terjadi dalam adonan
dihentikan oleh pemanggangan disertai dengan hancurnya mikrobia dan enzim yang
ada. Pemanggangan terlalu lama dapat menyebabkan kekerasan dan penampakan yang tidak baik.

Perusakan zat gizi dalam bahan makanan yang dipanggang (umumnya roti dan kue) terutama
berkaitan dengan suhu oven dan lamanya pemanggangan serta pH adonan. Nampaknya tak ada
susut vitamin yang berarti dalam tahap pencampuran, fermentasi, dan pencetakan. Bahkan kadar
beberapa vitamin dapat menigkat sedikit selama fermentasi, yaitu vitamin yang disintesa oleh sel
khamir.Suhu dan waktu yang umum untuk pemanggangan adalah 180 200 C selama 15 20
menit. Proses pemanggangan akan menyebabkan volume adonan bertambah dalam waktu 5 6
menit pertama dalam oven aktivitas yeast akan berhenti pada suhu 65 C temperatur adonan.
Proses pembakaran roti akan mendenaturasi protein dan terjadi proses gelatinisasi dari kanji, dan
untuk menghasilkan remah roti yang kokoh temperatur adonan harus mencapai minimum 77 C.

Pengaruh pemanggangan pada produk roti

Hal yang tak kalah penting selain kandungan gizi pada roti, yaitu soal pengolahannya. Ternyata, gizi
roti bisa menyusut akibat pengolahan yang tidak tepat. pemanggangan bisa menyebabkan susut zat
gizi pada bahan makanan, akibat kerusakan zat gizi tersebut. Kerusakan zat gizi dalam bahan
makanan dipanggang, umumnya terkait suhu yang digunakan dan lamanya pemanggangan.

Pada roti, tidak ada susut gizi yang berarti dalam tahap pencampuran adonan, fermentasi, atau
pencetakan. Kulit makanan yang dipanggang dapat mencapai suhu lebih dari 100 derajat celcius, tapi
kulit hanya merupakan bagian kecil dari bahan makanan tersebut secara keseluruhan. Namun,
pemanggangan roti sampai kulitnya berwarna cokelat akan menurunkan kadar tiamin 17 persen-22
persen (anonymous, 1992)

Protein

Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang diharapkan maupun yang
tidak diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi, kehilangan aktivitas enzim,
perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna, derivatisasi residu asam amino, cross-linking,
pemutusan ikatan peptida, dan pembentukan senyawa yang secara sensori aktif. Reaksi ini
dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan, pH, adanya oksidator, antioksidan, radikal, dan
senyawa aktif lainnya khususnya senyawa karbonil.

Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanasakan pada suhu yang moderat (60-90oC)
selama satu jam atau kurang. Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan
terdenaturasi penuh, hanya struktur primer protein saja yang tersisa, protein tidak lagi memiliki
struktur sekunder, tersier dan quarterner. Akan tetapi, belum terjadi pemutusan ikatan peptida pada
kondisi terdenaturasi penuh ini. Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan
insolubilisasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang tergantung pada
kelarutannya.
Reaksi Maillard Dalam Produk

Pemasakan dirumah-rumah tangga dan pengalengan makanan secara komersil hanya memberi
sedikit pengaruh terhadap nilai gizi protein bahan pangan. Akan tetapi proses industri lainnya, yang
menyangkut penggunaan panas pada kadar air yang rendah, misalnya selama pengeringan dan
pembakaran (roti), serta proses penyimpanan selanjutnya dari produk yang dihasilkan, dapat
mengakibatkan penurunan gizi yangcukup besar.

Reaksi Maillard dapat terjadi, misalnya selama produksi pembakaan roti. Kehilangan tersebut
terutama terjadi pada bagian yang berwarna coklat (crust), yang mungkin karena terjadinya reaksi
dengan gula pereduksi yang dibentuk selama proses fermentasi tetapi tidak habis digunakan oleh
khamir (dari ragi roti). Meskipun gula-gula nonreduksi (misalnya sukrosa) tidak bereaksi dengan
protein pada suhu rendah, tetapi pada suhu tinggi ternyata dapat menimbulkan reaksi Maillard,
yang pada suhu tinggi terjadi pemecahan ikatan glikosidik dari sukrosa dan menghasilkan glukosa
dan fruktosa (muchtadi,astawan. 1992).

Kadar air

Kesimpulan

Pemanggangan adalah salah satu proses pengolahan pangan yang menggunakan media
panas dalam upaya pemasakan dan pengeringan bahan pangan. Pemanggangan pada roti dapat
merubah warna, tekstur, aroma dan rasadan kangdungan gizi dari bahan. Dalam proses
pemanggangan dapat memberikan manfaat dan kerugian tertentu.